粤菜北渐记》，周松芳 著，东方出版中心2022年8月版。
民国时期粤菜风行上海
2022年3月放榜的涵盖中西所有菜系的“黑珍珠餐厅指南”，全球有283家餐厅上榜，粤菜餐厅以64家的上榜数继续大受欢迎，但广州只有13家，此外深圳5家、汕头4家、顺德2家，另香港10家，澳门7家，而岭南以外23家中，上海11家，仅次于粤菜大本营广州，高于以新派粤菜著称的香港，令我们想起了民国时期粤菜黄金时代的海派粤菜风光。
我们知道，“食在广州”得名的历史并不像人们想象的那么悠久。清初的屈大均说岭南饮食之美，是由于“天下所有食货，粤东几尽有之”。然而到咸同之际，广州食柄，犹操于“姑苏酒楼同行公会”；清末民初，以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务的八大“大肴馆”—聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，都是属“姑苏馆”组织的，而老行尊冯汉先生进一步说，到20世纪二三十年代“食在广州”的全盛时期，全市仍有100多家大肴馆，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵。而真正唱响“食在广州”的，也并不是主要在广州，而是在上海。上海才是真正的大市场，才是各大菜系比拼的大舞台，使各大菜系兼容并蓄，奋发创新，最后借助传媒中心的鼓吹之力功底于成。事实上，几乎所有“八大菜系”，都是在它们走出各自乡邦之后，跨区域跨市场融合发展，调适众口，才可能获得认可，赢得名声，成为享誉全国的一大菜系的。
电影《金玉满堂》（1995）剧照。
民国时期，粤菜风行上海，尤其是新雅饭店的粤菜，还赢得了“国菜”殊荣。这可是明末四公子之一冒襄后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）说的：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也搀和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜。”（《吃的废话》，载《论语》1947年第132期）这里面，厨师当然是首功。我们不妨从新中国成立初期的肖良初、康辉说起，再倒叙往日的辉煌。
1951年国家组建“新中国第一个国宾馆”—锦江饭店，首任行政总厨即广东顺德人肖良初（1906—1985）。当年在上海滩为了维护自己的利益，他曾与另外九位顺德籍厨师结为兄弟，守望互助；他是老大，他还有一位师父郭大开，也是一代名厨，当然也是顺德籍了。据说，1961年顺德大良公社书记的月工资是70元，大学一级教授比如中山大学陈寅恪先生的工资也才381元（俗称“381高地”），而肖良初在锦江饭店的月工资是540元，可见其身价之高。再说，锦江饭店可是在著名的锦江川菜馆的基础上组建的，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士顺位过来任董事长，厨师长却请的顺德籍的肖良初，也可想见粤菜在上海的地位、顺德籍厨师在上海的地位以及肖良初出色的本领。
“食在广州，厨出顺德”
在锦江饭店，肖良初先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入厨史。其一是1952年，作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且“征服”了德意志民主共和国总统皮克，获赠金笔和亲笔签名的个人照片，堪称外交轶事。其二是1954年喜剧大师卓别林访沪，吃了肖良初的“锦江香酥鸭”后，叹为“毕生难忘的美味”，竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。其三是撒切尔夫人1982年访问上海，香港船王包玉刚在锦江设宴款待，肖良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”，“主厨是七十八岁（七十六）岁肖良初，顺德大良人……”
电影《功夫厨神》（2009）剧照。
其实，肖良初厨师生涯的传奇之巅，应该是在1961年的联合国日内瓦会议上。1954年，新中国首次以五大国之一的身份参加联合国讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果；为了维护这一成果，1961年，联合国再开日内瓦会议。古语云，折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间，解决重大问题。这也是总理周恩来最为擅长的技巧之一。折冲樽俎的效果如何，掌厨政者的表现非常关键。当此之际，外交部部长陈毅钦点了肖良初。而肖良初也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。
1955年，北京饭店扩建后，国务院派专人到上海，委托锦江饭店帮助挑选推荐厨师人选，肖良初举贤不避亲，推荐了他们当年美华酒家十兄弟中的老小、31岁的康辉。北京饭店可是厨师界的殿堂，大师云集：川菜有南肖（良初）北范的范俊康及罗国荣，淮扬菜有朱殿荣、王杜昆，粤菜有张桥、郭时彬，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩，1958年周总理又亲自把谭家菜请了进来，彭长海、陈玉亮也堪称正宗传人……但是，不愧是“食在广州，厨出顺德”，康辉很快就脱颖而出，1961年就被委以重任，到中南海给毛主席当厨师，此外，他还做过一段时间胡志明的厨师，创制的“脆皮鸡”，成为胡氏的最爱；投桃报李，此后胡志明每次访华，必请康辉同席共膳，还曾亲自为他夹菜，待若上宾，简直令康辉“受宠若惊”。
电视剧《决战食神》（2017）剧照。
国家名誉主席宋庆龄，对家乡的粤菜情有独钟，每次家中招待亲朋好友、外国贵宾，都要请康辉主厨；他创制的“酒烤比目鱼”，成为宋氏最爱。康辉后来说起来，轻描淡写的：“比目鱼烤出来，浇一点沙拉油，就可以上桌”，“做法很简单，用不了多少时间”。实际上，他口中的“用不了多长时间”，从头到尾也要花5个小时啊！康辉最珍视的经历是1962年给毛主席做年夜饭，那是三年困难时期后的第一年，只允许康辉为主席做几碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米饭加馒头，唯一撑场面的是葡萄酒，因为主席还邀请了溥仪、章士钊和另外三位名流。这等规格的年夜饭，外人是难以想象的，无法不令康辉铭心刻骨。
后来，康辉出任北京饭店行政总厨，并负责筹建钓鱼台国宾馆和人民大会堂餐厅，构筑起北京国宴的三足鼎立格局。至此，南北两大国宾馆，悉归顺德人掌勺。顺德菜，在某种意义上，便成为那个时代的“国菜”了，康辉更成为中国厨师的一代国宝：1982—1984年三次应邀赴法交流切磋厨艺，名动法兰西，被法国名厨协会邀请为会员，并被授予“烹饪大师”称号；1985年荣获北京市劳动模范称号；1987年当选为中国烹饪协会常务理事；1988年在日本举行的第二届国际烹饪大赛中担任评委；2002年被授予国宝级烹饪大师称号—全国仅十六人获此殊荣。
附：康辉大师名动法国的“红焗酿乳鸽”制法（见张林《国际交谊与中华美食》，湖北人民出版社2004年版）
用料：乳鸽三只，水发冬菇50克，冬笋750克，大葱白100克，红葡萄酒150克，淡汤500克，盐、白糖、味精、酱油、胡椒粉、姜、芡粉各适量，花生油750克。
制法：1.将乳鸽抹上酱油稍腌片刻，冬笋切厚片，冬菇片两半，大葱白剖开切成寸段，姜切片。
2.将乳鸽入热油锅炸至金黄捞起，将葱白煸炒至金黄捞起待用。
3.将姜片入锅煸炒出味后，乳鸽下锅，继以红葡萄酒100克、淡汤500克，并盐、白糖、胡椒粉、冬菇、冬笋等配料适量，一并煮滚后加盖焖焗至熟，调入适量味精，即可出锅。
4.出锅时，餐盘用冬菇垫底，乳鸽切块码放，鸽头鸽翼点缀成鸽状；原汁内放入煸黄的葱白再加红葡萄酒50克调好味，用芡粉勾芡，淋于鸽上即成。
除肖、康两位大师外，《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》第二节《名师》，载录了11位各菜系名师小传，其中粤菜名师2人，分别为李金海和冼冠生：
李金海（1876—1947年），广东番禺人。清光绪十四年（1888年）入福州路杏花楼厨房间当学徒，后成为该店厨房的当家名师。杏花楼原是一家广东风味的小吃店。至20世纪20年代，由李金海集资接盘。以后他又盘进隔壁小旅馆，翻建加层，扩大营业面积。1927年春新店落成后，杏花楼已成为具有七开间门面，四层楼面，备有电梯上下，经营“中西大菜、喜庆筵席、龙凤礼饼、回礼茶盒”的著名酒楼。1928年，李金海见广式月饼在上海市场畅销，李在原来生产龙凤礼饼的基础上，聘请了月饼名师，试制广式月饼，着眼于创制本店特色。
从这年中秋节开始，就借鉴锦芳饼家和冠生园的月饼，进行逐只解剖，精心研究，然后定出自己的用料和配方，试制了五六担（每担50公斤）月饼，赠送老顾客品尝，广泛听取意见；后又经过两年试销，反复改进，不断提高，使产品有了自己的特色，受到众多顾客的赞扬。并在此基础上，他坚持选用优质原料，不断提高产品质量。如选用储存两年以上的玫瑰花取代高粱酒作香料，创制了玫瑰豆沙月饼，颇受顾客欢迎。李金海还借用神话传说、名胜古迹，先后创制了定名为“嫦娥奔月”“月中丹桂”“银河夜月”“三潭印月”等30多种杏花楼高质量的特色月饼，并请著名画家绘画“嫦娥奔月”彩色国画配贴盒面，精制质地坚硬的饼盒。由于杏花楼月饼质量好，定名优美，装潢精致，因此，备受顾客欢迎。产品问世不久，其产量、质量均跃居全市同业之冠，盛销不衰。
冼冠生（1887—1952年），名炳成，字冠生，出生在广东佛山一个裁缝家，早年丧父，由母亲抚养成人。14岁时来沪，在表兄所开的“竹生屋”饮食店帮伙。几年后在九亩地自设“陶陶居”点心店，但业务清淡。当时上海文明戏盛行，南市“新舞台”戏院演出连台本戏经常满座，冼就试制陈皮梅和果汁牛肉干等在戏院门口出售和场内托盘叫卖。由于风味独特，价廉物美，颇受欢迎。冼又专程回佛山老家，学习制作话梅技艺。
重返上海后，他精心制作产品，并用印有“香港、上海冠生园”字样的商标纸包装，美观卫生，颇受欢迎。未几，在老城厢附近就小有名声。1915年由“新舞台”名演员夏月珊等人出资，冼以商店和设备作价入股，在九亩地开设食品店，取名“冠生园”，冼冠生任经理。由于他经营有方，3年后冠生园改合伙为股份有限公司，资金增至15万元，并设董事会，冼仍任经理。之后，他在局门路建一自产自销的食品工厂。冠生园牌子在上海打响，冼又在南京路设总店，九亩地原址改为“冠生园”老店，并在二马路设发行所，经办批发业务。他还在漕河泾建了一座大型食品工厂。冠生园在上海奠定基础后，冼冠生就积极筹划向外地发展。他稳扎稳打，步步为营，逐步在武汉、天津、南京、杭州等大、中城市建立起分店，分店之下再设支店、代理店，同时设一个食品厂，一个发行所，形成工商一体的食品企业，使冠生园在上海食品行业中同泰康、梅林形成三足鼎立之势。冼冠生热爱祖国。他以“食品救国”为口号，以价廉物美的产品与充斥上海的洋货相抗衡。
1937年淞沪战争中，冼冠生加紧劳军生产，将面包、光饼、咸鱼、酱菜等用卡车源源不断运至前线，慰问浴血奋战的将士。为此，冯玉祥赠以“现代弦高”的称号。解放后，冼冠生继续主持上海冠生园业务，至1952年去世时止。
当时上海第一流的菜馆，
几乎全部是粤菜馆
此外按姓名、出生年份、单位和技能特长简要记录了一些各帮名师，其中粤菜名师占4位，分别为：肖良初，1906年，锦江饭店，著名川帮大师；何喜惠，1908年，美心饭店，著名广帮烹调师；余洪，1896年，大三元酒家，著名广帮砧礅师；宋泰来，1904年，大三元酒家，著名广式糕点师。（上海社科院出版社2006年版）按：说肖良初为著名川帮大师，显非，前已有述。
电影《功夫厨神》（2009）剧照。
上述这些名厨大师，因为列名入传而为今人所熟知，其实更早的一些名师，因时代风尘的湮没，今人不复知晓，在当时，多宣传于报章，不仅有功于食林，更是粤菜不应忘却的历史。《申报》1942年6月3日有一篇署名熟客写的《漫谈十家粤菜馆》，说当时上海第一流的菜馆，几乎全部是粤菜馆，而其他地方菜的菜馆，甚至连华人所设立的西菜馆在内，无论在资本、设备、人事、菜式各方面都相差太远，所以若以第一流说法，粤菜几乎是“清一色”—“那清一色的份子是新雅、新华、京华、红棉、美华、金门、国际、荣华、南华，与最近行将开幕而已轰动全沪的新都饭店，却巧合成‘十大家’”。然后特别介绍了京华粤菜馆的名师梁炳：“京华最大的特点是厨子梁炳的好身手，四只热炒尤见‘眼儿美、美在眉’。
据说梁司务的‘热炒’，倘有心人每天去吃他四只，可在一月中不炒‘冷饭’，那真的‘花样百出’，叹为观止了。”稍后有一篇蔚贤的《广东人的吃》（载《繁华报》1945年5月20日）也写到已跳槽康乐酒家的梁炳，并及于其他几家粤菜馆的名厨：“惟粤人……对食品，不厌求详，力图考究，中菜之花样，亦独以粤菜为最多，而以此技饮誉厨坛者，大有人在。如康乐之梁炳，南华之冯培，新华之陆十二，荣华之陶亦祥等，固其中之佼佼者。”再后来，《大公晚报》1948年6月16日王钮的文章《朱门酒肉臭的上海：粤厨分新老二帮》则写了这些粤菜名厨成长之不易，及其身价之不菲：
上海的粤菜分为二帮，一是老广东帮，这是在上海多年的广东籍厨司，这帮厨司包括新华、红棉、康乐、京华、一家村、荣华。另一帮是新广东帮，是从广东请来的厨司，是新雅、新都之流。而前者这许多家，总管理是一个人，叫钟标。虽然股东是各归各的。
成一个厨司，不容易，粤厨从下手升为上手，要八年至十年的时间，而厨司也有科学管理，分炉头、冷盆、热炒、蒸、烤、汤各种专门人才，每一部分还分上手和下手，而生意的大小，看炉头的多少，像康乐炉头是六座，头二座是烧席菜的，三、四座是炒零菜，五、六座是炒面炒饭的。红棉有五座，新华有三座。粤帮厨司待遇，约三四千万元。
《快活林》1946年第16期刊登了一篇署名新食客的文章《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》，这篇文章非常重要，因为“食在广州”的兴起，与广州官厨即北方来的官员所携带的私厨的影响有很大的关系；陈培先生的《北方风味在广州》（见《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）说早期广州赫赫有名的足资表征“食在广州”的贵联升、南阳堂、一品升等餐馆，都是那些并未随官迁转而落地生根的官厨开办或主理。所以，民国食品大王冼冠生的《广州菜点之研究》（载《食品界》1933年第2期）特别指出广州菜所受外来影响，特别是受官厨（外来官员的私厨）的影响，并连篇列举，对于我们理解“食在广州”的形成，至今仍富有启迪：
广州是省政治省经济的纽枢，向来宦游于该地的人，大都携带本乡庖师以快口腹。然而做官非终身职，一旦罢官他去，他们的厨司便流落在广州开设菜馆，或当酒肆的庖手维持生计，所以今日的广州菜，有挂炉鸭、油鸡（南京式），炸八块、鸡汤泡肚子（北平式），炒鸡片、炒虾仁（江苏式），辣子鸡川烩鱼（湖北式），干烧鲍鱼、叉烧云南腿（四川式），香糟鱼球、干菜蒸肉（绍兴式）。关于点心方面，又有扬州式的汤包烧卖，总之，集合各地的名菜，形成一种新的广菜。可见“吃”在广州，并非毫无根据。广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东消夜馆相同。官场酬应，吃是一种工具，各家厨手，无不勾心斗角，创造新异的菜点，以博主人欢心，汀州伊秉绶宴客的伊府大面，便是一例。李鸿章也很讲求食品的，国外都很有名，他在广州，第一人发明烧乳猪，李公集会汤，都在李府首次款客之后，才流传到整个社会。岑西林宴客，常备广西梧州产之蛤蚧蛇、海狗鱼、大山瑞等，近则此种风味，已吹至申江之广式酒家。
所以《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》先论官厨之重要，说“名厨子出身其中，且有厨官之名，因若辈见多识广，百味遍尝，堪称一时之全材也”。再叙其中的名厨冯唐：
冯幼年即入（两广总）督府（张鸣岐）厨房行走，历有年时，后来仅以及冠之年，居然上席会菜。改世后，又入广州贵联升酒家，所为各菜，多督府秘笈，遂驰誉一时。后各酒家乃竞相罗致，旋为沪上粤南酒家所聘。绅商大贾，入席试其热炒，顿觉有异，不久即名满歇浦，近年国际饭店孔雀厅厨事即由其主持。东亚又一楼为食客下海所创办者，如章蔀农吴权盛等，咸惯试其风味，即厚聘之。食客宾至如归，每月大宴会，冯必洗手入厨，亲自出马。
其实，冯唐虽于粤菜颇有助益，其作风也正得粤菜精华：
粤菜之精华，能荟萃供应天下之胃口，随地施宜，冯唐固老于斯道者。其以热炒驰名，即在于先获人心。尝见其会菜后，恒窥伺于食客帘间，食客举箸将盘中食尽，冯始欣然去；如食客对其所煮之菜，食胃不畅，宴后，必请于主人，询问咸淡，及众客批评，而就其言夜袭以改善，虚怀若谷，不失厨人风度。顷闻又一楼中，座客常满，冯唐之吸引力也，官厨硕果，无怪其然，不可谓非沪上食客之口福。
如此相得益彰，使上海滩粤菜名厨人才辈出，名店长盛不衰。过去如此，今日亦然！
本文选自《粤菜北渐记》，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
原文作者/周松芳
摘编/何也
编辑/青青子
校对/王心
振忠
从前徽州有一句俗谚，叫“生在扬州，玩在苏州，死在徽州”。这是说扬州盐商以徽州（特别是歙县）人居多，他们的子弟后来也都出生于扬州，所以说“生在扬州”；“玩在苏州”或作“玩在杭州”，意思是“上有天堂，下有苏杭”，苏州市肆繁盛、杭州湖山美景甲于天下，是一般人游玩的好去处；而“死在徽州”则寓含着徽州人叶落归根的朴素愿望——皖南山水清幽，自元代以后便是南方堪舆学之中心，而徽州罗盘（俗称徽盘）更是蜚声天下，所以人生一世落葬徽州，可谓死得其所。
在明清时期，有相当多的徽州人在扬州务工经商，特别是一些囊丰箧盈的盐商，聚居于京杭大运河畔的河下一带。当时，有一首《扬州竹枝词》这样描述：“鹾客连樯拥巨赀，朱门河下锁葳蕤，乡音歙语兼秦语，不问人名但问旗。”这些盐商因久滞异域，他们的子弟也往往随之在侨寓地接受教育，并在当地参加科举考试。不过，因扬州素为东南形胜，自古繁华，特别是其俗尚轻扬，盐商子弟更是大多侈逐奢华，他们中的一些人虽然亦牵缠功名，身列青衿，但却日夕徜徉于烟柳画桥之间，实际上对于读书一事并不上心。
近见徽州文书中有一份散件：
具禀廪膳生员吴世淮，为呈明患病事。切生于去年六月感受风寒，手足麻木，延医至今未痊，现在卧床不能行走。今值学宪岁试案临扬属，诚恐点名不到，有干查究，为此，据实呈明，伏乞老师台老爷据情转详，深为公便，上禀。
乾隆二十四年九月廿二日。
廪膳生员简称廪生，是生员（即民间俗称的“秀才”）之一类。清沿明制，廪生数目视府州县大小而异，月给廪饩银四两。经过考选，廪生可入国子监，称为贡生。充当廪生的一大好处是，童生欲考府州县学生员资格者，在应试时必须找一廪生做保，以担保前者并无冒籍、顶替及匿丧等情事，称为“廪保”。有此特权，廪生届时往往可以借机索贿。
上述的廪膳生员名叫“世淮”，是来自徽州、寓居扬州的盐商子弟。在明清时代，徽州人取名，有时也与经商之地密切相关。例如，婺源东北乡的岭脚詹氏，多在湖南从事墨业经营，从族谱世系上看，其后代子弟的名字中，便多有将“湘”字镶嵌其中者。而在明清两朝，淮南盐业富甲天下，徽州人特别是歙县人麇聚扬州，所以不少人的取名也就与此有关。上揭的“世淮”之名，其寓意可能就与徽人世业淮南盐务密切相关。
1759年扬州盐商子弟吴世淮的请假条及相关批复
上引散件中的“学宪”亦即学政，是“提督学政”（或“提督学院”）之简称，亦称“督学使者”、“学政使”，民间俗称为“学台”“督学”或“大宗师”等，这是清代派往各省的教育行政长官，主掌生员之考课、黜陟，并按期前往所辖府、厅视察。根据清代科考制度的规定，岁试每三年举行一次，届时各省学政对所属府州县的全部廪生、增生和附生等各类生员加以考查，以所考成绩定其优劣，并酌定赏罚。通常情况下，岁试成绩分为六等。对此，著名学者商衍鎏在《清代科学考试述录》一书中有着详细的描述：
顺治九年，题准岁考生员有六等黜陟法，并有青衣、发社两名目，为考劣等者降级之处分。由蓝衫改着青衫曰青衣，由县学降入乡社学曰发社。文理平通者列为一等，文理亦通者列为二等，文理略通者列为三等，文理有疵者列为四等，文理荒谬者列为五等，文理不通者列为六等……一、二等赏绢纱、绒花、纸笔墨，三等前十名赏纸笔、纸花，四等以下罚如例。
当时，对于优等生员有升格的奖赏，而对劣等者则会给予相应的处罚。考列劣等的生员，在社会上也为时人所蔑视。例如，根据著名“绍兴师爷”汪辉祖的回忆，乾隆四年(1739年)，邻居有位生员在例行岁考中得了劣等，周围人都对他嗤之以鼻，当时汪辉祖年仅十岁，竟也跟着起哄……
前引的徽州文书散件讲述了一个故事：乾隆二十四年（1759年），江苏学政将到扬州府视察，并主持岁考。为此，这位叫吴世淮的盐商子弟赶紧写了一张请假条，说自己从去年六月起便因感受风寒，手脚麻木，虽经延医治疗，但直到当年的九月下旬仍然尚未痊愈，只能卧病在床，难以行走……因为学政主持岁试时必须点名，他担心缺席会被查究，故上书提出请假。对于他的请假申请，条子上有一批复：
查节次奉到学宪檄饬，凡生员岁试，游学患病，俱候及蚤【早】报明，照例汇详，由府核转，毋得零星禀详，临时避考，等因，当经饬令各该路遍行传谕在案。该生既于去年六月患病，何以不蚤【早】呈明？今学宪将次按临，碍难详转。仰即遵照原报赶赴候试，毋得自误。如实因病难考，亦即于点名时候验可也。
这应当是扬州府方面的批复，此一批复点明吴世淮请假条中的破绽：此人既在去年六月就已患病，何以不早日呈报备案？现在到了学政莅临扬州视察时，才临时抱佛脚提出请假。显然，批复者并不相信吴世淮提出的理由，所以要求他仍然必须参与岁试，实在不行的话，也应当在学政到时，在场听候点名。
在清代，生员例须参加岁试。曾国藩在教子书中曾谆谆教诲：“尔既作秀才，凡岁考、科考，均应前往入场，此朝廷之功令，士子之职业也。”从制度设计的初心来看，岁试是为了防止生员荒废学业，所以每三年必须一考。学政根据成绩分别优劣，酌定赏罚。生员不得规避，连续三次不参加，将遭斥革。2018年，笔者主编、出版的《徽州民间珍稀文献集成》中，收录有一册《清光绪徽州府休宁籍<（二十一年岁试）同登录>》，其中列举了当年的岁试考题：
正场：四书题：见牛；次题：龙；诗题：赋得木牛流马（得龙字五言六韵）；
覆试：四书题：虽覆一篑；诗题：赋得淡云微雨养花天（得天字五言六韵）；恭默圣谕。
1895年岁试《同登录》
从中可见，岁试题目为四书五经，外加诗歌以及圣谕默写。上引请假条的年代是乾隆二十四年，而在前一年，岁试科目刚刚有所变化。乾隆二十三年（1758年），改岁试四书文一篇、经文一篇和五言试帖诗一首，并默写《圣谕广训》一则，此后遂成定制。因此，上述《同登录》虽然年代较晚，但仍可反映十八世纪中叶以后岁考的一般状况。
对于此类的岁考，平素勤读不辍的青衿学子自然是胸有成竹。乾隆时代婺源人汪文芳编纂的《见心集》（亦名《增补书柬活套》）中有一段对话，其一为《邀友赴考》：
岁试届期，正兄台太阿出匣之日也，弟愧未能操刀，敢与兄交锋对垒，酣战文场哉？然而见猎心喜，亦欲执鞭以从。不审骐骥之尾，肯容驽骀一附否？倘蒙不弃，幸示启行之期，谨订。
其二之答函则曰：
槐黄期逼，正欲结伴偕行，适承翰约，深属可喜。吾侪各怀利器，畴不欲脱颖而出？矧兄台之抱负素优，游刃有余者乎？奋勇登先，扶摇直上，可预贺也！弟敬拜下风矣，兹承不弃，谨束装以附后尘。
常言道：“秀才不怕衣裳破，只怕肚里没有货。”岁考是成绩优异者高标秀出，受学政赏识、奖励的绝佳机会，故上述活套中有“吾侪各怀利器，畴不欲脱颖而出”之说。不过，在庞大的科举人群之中，这些人显然并不占绝大多数，更多应考者则是平日里无所事事的平庸之辈。对于后者而言，“秀才好做，岁考难当”，岁考无疑成了一场大限临头。鲁迅先生在《华盖集续编·<阿Q正传>的成因》中曾引“讨饭怕狗咬，秀才怕岁考”之谚，而在民间，更有不少秀才与岁考的滑稽故事。其中一个广为流传的段子，见于游戏主人的《笑林广记》：有位秀才惧怕岁考，一听说学台已经驾临，不禁大惊失色，赶紧跑去迎接。他一见到为学台抬轿的轿夫，就急切地抱怨道：“你个轿夫奴才，为什么要把一个学台抬了来？吓得我魂飞天外！哪一世我做轿夫，你做秀才，我也把学台给你抬了来！看你魂儿在不在？”另一个段子则是说——某生性惧内的知县与即将岁考之生员聚首快谈，其时皓月东升，酒过三巡，二人对句，各浇块垒。知县出对云：“天不怕，地不怕，就是老婆也不怕！”而生员应声和曰：“杀何妨，剐何妨，即便岁考又何妨？”酒壮俗人胆，二人遂得将各自的难言之隐一吐为快。而在冯梦龙的《山歌》中，也有一首《月子弯弯》的山歌，说某秀才岁考三等，其仆作歌嘲之曰：“月子弯弯照九州，几家欢乐几家愁。几家赏子红段子，几家打得血流流。只有我里官人考得好，也无欢乐也无愁。”这是说生员岁考一、二等有赏，四等受学政申饬，五、六等则发交教官打手板责罚。这位名列三等十名以后的生员虽属无赏无罚之中等，但因其才具平庸，角色亦颇为尴尬。
正是因为岁考对于生员是一种考验，所以有的人只能装病避考，得过且过。按照规定，岁考的对象是所有生员，仅患病、丁忧、游学在外者可暂时免考。不过，即使是患病及游学者，也需要在三个月之内补考，倘若再不赴考，则要惨遭黜革。而病情较重者，可再宽限三个月。若再不至，最后亦只能黜退了局。岁考的题目虽然并不复杂，但由于一些生员平日里滥竽充数，临到考试方才慌了手脚，担心届时考居劣等而遭黜罚，故而千方百计地规避岁考，以致民间遂以“讨饭怕狗咬”与“秀才怕岁考”相提并论，意思是各人都有最为惧怕的事情。而遗存于徽州文书中的这份请假条，便成了俗语“秀才怕岁考”的一个生动例证。
责任编辑：于淑娟
校对：栾梦
斌
菩萨保佑
上次说到，成书于明万历二十五年（1597）的《西洋记》，是以郑和下西洋的故事为蓝本，讲述了了燃灯佛下凡投胎为碧峰长老辅助郑和顺顺利利抵达西洋的故事。关于《西洋记》，鲁迅曾有评价说：“所述战事，杂窃《西游记》、《封神传》，而文词不工，更增支蔓，特颇有里巷传说，如《五鬼闹判》《五鼠闹东京》的故事，皆于此可考见，则亦其所长矣。”季羡林则说：“既有现实的成分，也有浪漫的成分。他以《瀛涯胜览》等为根据，写了很多历史事实。记录的碑文，甚至能够订正史实。这一点用不着多说了。至于浪漫的方面那更明显。人物的创造，情节的编制，无一不流露出作者的匠心。真人与神人杂陈，史实与幻想并列。有的有所师承，有的凭空臆造。”我们稍加分析便可得知，《西洋记》借鉴、采用乃至一字一句抄袭了《西游记》、《三国演义》以及《瀛涯胜览》和《星槎胜览》等的模式及内容；然而，《西洋记》其中还有一些素材，我们已经不知其来源了。
郑和下西洋的浮雕
《西洋记》中的主要人物，除了神通广大的碧峰长老，还有道士张天师。他们曾经在大明皇帝面前斗法，张天师最后因为法力不如碧峰长老，成为后者的副手，一同辅佐郑和。这样，在下西洋的航海过程中，佛教和道教同心合力，共展神通。不过，碧峰长老完胜张天师，佛法比道法更加高强，也就意味着《西洋记》的作者罗懋登把佛教排在道教前面，在海洋世界中佛教略胜一筹。
其实，在古代海洋文化中，道教、佛教以及其它宗教各路护法神都有其位置。在海洋中国中，最著名者莫过于佛教的南海观音和道教的妈祖，前者在唐代之前就已出现，后者要到宋代才大展身手。公元五世纪初，西去印度取经十四年（399-413年）的求法僧人法显，在其《佛国记》（完成于416年）就记载了自己乘船从印度经斯里兰卡和东南亚回到中国。这一路风浪，法显幸亏观世音菩萨的保佑，才避免于海难。
“一心念观世音”
公元412年秋冬之际，法显从斯里兰卡搭乘蕃船回国。这条大船载有商人水手二百余人，后面还系着一艘小船，以防止大船被毁。不料，出发后三天他们便遇到了大风，船漏进水，商人纷纷逃到小船，而小船又怕人太多，马上砍断了缆绳自保。大船上的商人赶紧将船上的财货仍进大海，企图减轻分量。法显也“以君墀及澡罐并余物弃掷海中”，但他担心商人扔掉自己携带的佛经和佛像，一心念观世音菩萨和中国得道高僧的名字。”君墀大概就是军持，也就是取水用的带嘴陶罐或瓷罐，中古时期中国往往出口到东南亚各地。
在大风即将颠覆蕃船时，法显赶紧念经。他后来记载说：“唯一心念观世音及归命汉地众僧。我远行求法。愿威神归流得到所止。”果然观世音菩萨显灵，大风虽然吹了十三个昼夜，海船并没有倾覆，而是漂到了一个岛屿。大家在海岛上修好了船只之后，继续前进，一路依然非常艰辛。法显说：“大海弥漫无边不识。东西唯望日月星宿而进。若阴雨时为逐风去亦无所准。当夜闇时。但见大浪相搏晃若火色。鼋鼍水性怪异之属。商人荒懅不知那向。海深无底。又无下石住处。至天晴已乃知东西。还复望正而进。若值伏石则无活路。”这样航行了九十多天，终于到了一个叫耶婆提的国家，此处笃信婆罗门教，“佛法不足言”。法显言语中充满了失望。
在耶婆提停留了五个月之后，也就是到了公元413年春夏之交，法显又与二百多个商人乘坐大船，准备了五十多天的粮食，于“四月十六日（当为阴历，约在413年5月）东北向去广州。或许老天爷为了考验这位中国的求法僧人，一个多月后的一个夜晚，法显又“遇黑风暴雨。商人贾客皆悉惶怖”。别无他法，法显“尔时亦一心念观世音及汉地众僧蒙威神佑”。天亮时分，法显听到船上信奉得婆罗门教的商人商议：这次出行如此不利，肯定是因为搭载了和尚（沙门），触怒了婆罗门诸神，我们万万不可为了和尚将大家置于危险之中，于是计划将僧人（比丘）扔到海岛上不顾。法显听到后，大义凛然地说：“你们如果想把僧人扔下海，就也把我扔下去，不然就把我杀了。汉地帝王崇信佛教，礼敬僧人，我到那里上告汉王，他一定会惩罚你们。”听了法显的说辞，商人们“踌躇不敢便下”。僧人于是幸免于难。
海船又漂流了七十多天，“粮食水浆欲尽”。大家商议说，往常五十多天便到了广州，现在已经远远超过了五十天，于是决定调转船头向西北航行。过了十二个昼夜，法显它们抵达了青州（山东）海岸，时间是阴历七月十四日。
《佛国记》
法显的故事，显示了宗教信仰在航海和海洋贸易，或者说在海洋世界中的竞争。当时的佛教虽然开始兴盛，但印度的婆罗门教相对更加发达，尤其在东南亚一带婆罗门占了主导地位。从斯里兰卡或东南亚出发的商人，多数信奉婆罗门教。所以在海难之中，这些商人认为船上搭载了异教徒（佛教信徒），触怒了婆罗门诸神，后者于是以不测之风加以警告，所以这些商人计划将佛教信徒扔下船。法显则一方面不停念观世音菩萨以及中国得道高僧的名号，与婆罗门的信仰抗争；另一方面他动用了佛教在世俗中国的影响，来提醒乃至威胁婆罗门商人扔下佛教信徒的后果。商人权衡利弊，最终没敢行动。法显的记录，生动地展现了海洋亚洲中两种信仰——婆罗门教和佛教的博弈，前者是旧的信仰，后者是新兴的力量。法显的避免于难，不仅仅是法显个人的幸运，乃是法显信仰的胜利，也即佛教的胜利。从这点而言，法显先从陆上丝路历经雪山、流沙、猛兽等等抵达印度取经，而后从海上丝路历经风暴、饥渴和阴谋等等安全携带佛经回到中国，完全是值得的，因为他历经苦难而还，彰显了佛法无边的主旨。
为什么念观世音？
那么，法显在航海途中为什么不断念观音菩萨名号，而不是佛祖或者其它菩萨呢？这是有根据的。
《莲花经》中《观世音菩萨普门品第廿五》称赞观世音菩萨的法力，其中就提到了观音有救民于水火之中的神力。其中说：”若为大水所漂，称其名号，即得浅处。”这里的大水或指洪水，或指河流湖泊的船难，当然也可以指海难。不过，关于海难，《莲花经》还有专门的段落，显示了航海以及海贸在那时人们心中的重要性。它说：“若有百千万亿众生，为求金、银、琉璃、砗磲、玛瑙、珊瑚、琥珀、真珠等宝，入于大海，假使黑风吹其船舫，漂堕罗刹鬼国，其中若有乃至一人，称观世音菩萨名者，是诸人等，皆得解脱罗刹之难，以是因缘，名观世音。”此段明确地是为了寻找和感悟航海的商人和水手。其中提到的珍贵商品如砗磲、珊瑚、珍珠都是海洋的产物，而金、银、玛瑙、琥珀等等，也时佛教诸宝，是海洋贸易的珍惜之物。而后《莲花经》非常清晰地说“入于大海”，则海洋贸易这一主题非常明确，参与海洋贸易的商人、水手及其家人便是这段话设定的听众。《莲花经》接着假设了海难的情景，如果海船遭遇“黑风”，“漂堕罗刹鬼国”，在这样危险的境地，应该怎么办？《莲花经》便告诫听众，船上这时候只要有人，哪怕是其中一个人，念观音菩萨的名字，“称观世音菩萨名者”，则船上所有的人，都可以脱离危险，“皆得解脱罗刹之难”。这便是观音的神力，这便是佛教的神力。此处《莲花经》没有点名，但实际上暗暗地排斥了其它的信仰，因为它强调“其中若有乃至一人”，其中含义便是：哪怕其他人不信奉佛教，不念观音，只要有一人信仰佛教，持念观音，众人皆可脱难。这个场景，其实预见了法显在南海的经历。虽然法显和佛教徒在船上是少数，但他们持念观世音，所以拯救了全船人员包括占多数的婆罗门教商人。
《莲花经》最后的偈语赞道：“或漂流巨海，龙鱼诸鬼难，念彼观音力，波浪不能没”，总结了观音菩萨的一个突出功能，那便是保佑航海。《莲花经》最早在公元三世纪初已经翻译成中文，所以法显很有可能知道这部经文，更何况他在印度游学十年，其佛经知识更加渊博，所以在海难时知道念观音名号，因而得以幸免于难。此后，中国人便把观音安在了南海，因为中国人的航海和海洋贸易，主要是通过南海进行。
观音海上救人的故事此后便在中文文献中不断出现。宋代的《夷坚志》记载了类似的一个故事。泉州有七个海商：陈姓、刘姓、吴姓、张姓、李姓、蔡姓、余姓，其中余姓商人，“常时持诵救苦观音菩萨，饮食坐卧，声不绝口，人称为余观音”。绍熙元年（1190年）六月，他们一同乘船出海贸易。然而出海才三天，余姓商人病倒了，“海舶中最忌有病死者”，所以大家在一个岛屿的岸边给他搭了一间茅舍，留下了“米菜灯烛并药饵”，而后告别说：“苟得平安，船回至此，不妨同载。”余姓“悲泣无奈，遥望普陀山，连声念菩萨不已。众尽闻菩萨于空中说法，渐觉在近。见一僧左手持锡杖，右手执净瓶，径到茅舍，以瓶内水付余饮之。病豁然脱体，遂复还舟”。这样，按照《莲花经》的教导，余姓海商在海上获救。
汤显祖
明代戏曲家汤显祖（1550-1616）曾经担任雷州半岛徐闻县的典史，因而借机游览了当时中西交通的枢纽之地澳门，从而了解了一些第一手的海洋知识。他在其名著《牡丹亭》就引用了上述的佛教偈语，说：大海宝藏多，船舫遇风波。商人持重宝，险路怕经过。刹那，念彼观音脱。可见那时观世音为海上救苦救难之菩萨已经深入人心。
四海龙王的礼物
除了观音菩萨，中国人最熟悉的海神莫过于龙王了。法显自己的记载也提到了海龙王，只是其功能还不明确。而在明末的《西洋记》中，四海龙王作为佛教的护法神这个身份就非常明确。《西洋记》第二回“补陀山龙王献宝涌金门古佛投胎”讲述了在燃灯佛下凡之前四海龙王进奉礼物的故事。这些礼物，后来在碧峰长老辅佐郑和下西洋的关键时刻降魔除妖，大显神通。
话说燃灯佛（老祖）投胎之前，被四海龙王叫住。只见那四个龙王一字儿跪着，高声叫道：“佛爷爷且住且住！”燃灯佛便问有什么事。四海龙王回答说：“愿贡上些土物，表此微忱。”第一个进贡的是东海龙王敖广，手里捧着一挂明晃晃的珍珠。燃灯老祖问：“手儿里捧着甚么？”东海龙王回答说：“是一挂东井玉连环。”老祖又问：“何处得来的？”龙王答：“这就是小神海中骊龙项下的。大凡龙老则珠自褪，小神收取他的。日积月累，经今有了三十三颗，应了三十三祖之数。”老祖再问：“有何用处？”老王道：“小神海水上咸下淡，淡水中吃，咸水不中吃。这个珠儿，它在骊龙王项下，年深日久，淡者相宜，咸者相反。拿来当阳处看时，里面波浪层层；背阴处看时，里面红光射目。舟船漂海，用它铺在海水之上，分开了上面咸水，却才见得下面的淡水，用之烹茶，用之造饭，各得其宜。”老祖点一点头，想是心里有用它处，轻轻说道：“吩咐它在南膳部洲伺候。”龙王把个手儿朝上拱一拱，好个东井玉连环，只见一道霞光，烛天而去。
第二个进贡的是南海龙王敖钦，手里捧一个毛松松的椰子。老祖问：“手儿里捧着甚么？”龙王答：“是一个波罗许由迦。”老祖又问：“是何处得来的？”龙王答：“这椰子长在西方极乐国摩罗树上，其形团，如圆光之象。未剖已前，是谓太极；既剖已后，是谓两仪。昔年罗堕阇尊者降临海上，贻与水神。”老祖再问：“有何用处？”龙王答：“小神海中有八百里软洋滩，其水上软下硬。那上面的软水就是一匹鸟羽，一叶浮萍，也自胜载不起，故此东西南北船只不通。若把这椰子锯做一个瓢，你看它比五湖四海还宽大十分。舟船漂海到了软洋之上，用它取起半瓢，则软水尽去，硬水自然上升。却不是拨转机轮成廓落，东西南北任纵横？”老祖也点一点头，想是也有用它处，轻轻的说道：“吩咐它到南膳部洲答应。”龙王把个手儿朝上拱一拱，好个波罗许由迦，只见一道青烟，抹空而去。
第三个进贡的是西海龙王敖顺，手儿里捧着一个碧澄澄的滑琉璃。老祖问：“手儿里捧着甚么？”龙王答：“是一个金翅吠琉璃。”老祖又问：“是何处得来的？”龙王答：“这琉璃是须弥山上的金翅鸟壳，其色碧澄澄，如西僧眼珠子的色。道性最坚硬，一切诸宝皆不能破，好食生铁。小神自始祖以来，就得了此物，传流到今，永作镇家之宝。”老祖再问：“要它何用？”龙王答：“小神海中有五百里吸铁岭，那五百里的海底，堆堆砌砌，密密层层，尽都是些吸铁石，一遇铁器，即沉到底。舟船浮海，用它垂在船头之下，把那些吸铁石子儿如金熔在型，了无滓渣，致令慈航直登彼岸。”老祖也点一点头，想是也有用它处，轻轻的说道：“吩咐它南膳部洲发落。”龙王把个手儿望上拱一拱，好个金翅吠琉璃，只见它一道清风，掠地而去。
第四个进贡的是北海龙王敖润，手里捧着一只黑云云的禅履。老祖问：“手儿里捧着甚么？”龙王答：“是一只无等等禅履。”老祖又问：“何处得来的？”龙王答：“这禅履是达摩老爷的。达摩老爷在西天为二十八祖。到了东晋初年，东土有难，老爷由水路东来，经过耽摩国、羯茶国、佛逝国，到了小龙神海中，猛然间飓飙顿起，撼天关，摇地轴，舟航尽皆淹没，独有老爷兀然坐在水上，如履平地一般。小神近前一打探，只见坐的是只禅履。小神送他到了东土，求下他这只禅履，永镇海洋。老爷又题了四句诗在禅履上，说道：‘吾本来兹土，传法觉迷津。一花开五叶，结果自然成。’”老祖再问：“有何用处？”龙王道：“小神自从得了这禅履之后，海不扬波，水族宁处。今后舟船漂海，倘遇飓飙，取它放在水上，便自风憩浪静，一真湛寂，万境泰然。”老祖也点一点头，想也是有用它处，轻轻的说道：“吩咐它南膳部洲听旨。”龙王把个手儿朝上拱一拱。好个无等等禅履，只见一朵黑云，漫头扑面而去。于是四龙王满心欢喜，合掌跪着告退。
以上四个礼物，珍珠、椰子、滑琉璃和禅履，或直接是海洋海岛产品（珍珠和椰子），或者海贸商品（滑琉璃）。哪怕是禅履，也就是禅宗达摩老祖的鞋，也和海洋相关。在达摩的故事中，本来是一苇渡江，也就是达摩折断了一枝芦苇，然后站在芦苇枝上平安渡过了汹涌澎湃的大江。《西洋记》将这个故事作了演变，空间移到了北海，芦苇变成了一只鞋。这只鞋，仿佛一艘海船，可以伏波镇浪，可谓航海神器。
此后这四件四海龙王送给的礼物，便按照书里的预言，在郑和下西洋的航程中发挥了关键作用。综合上述，无论是南海观音，还是四海龙王，抑或碧峰长老，他们一方面体现了佛教对于海洋世界的影响，另一方面则揭示了海洋中国与海洋亚洲对于佛教的接受和认可。
责任编辑：彭珊珊
校对：栾梦
