果看到这样几组数据，您可能会吃惊：
袁记云饺，一家主打鲜饺外卖的企业，2022年新开店1000家左右。
吉祥馄饨，2020年开店545家，2021年开店327家，2022年又开了300家以上。
南城香，一家主打快餐和馄饨，价格亲民的企业，秉持不贷款、不融资，过去几年不仅现金流充裕，门店数量和营业收入也实现翻番。
几年疫情，餐饮业普遍受到重挫。为什么这些企业反而逆势增长？他们做对了什么？
这些企业的一个共同特点是临近社区，服务的是社区居民。曾几何时，人口稠密的居民区周边布满了各类小吃店，以夫妻店居多，小规模经营，有些品质和卫生条件堪忧。随着大型购物中心的兴起，在商场实行连锁经营的餐饮企业打开局面，规模迅速扩张，持续了10年左右。但3年疫情使商场人流锐减。反之，社区因消费者到达半径更小，受电商和外卖冲击不仅更小，反而可能获益。而且，与商圈相比，社区店面租金更低，可以降低成本。在这种情况下，社区餐饮实现爆发式增长，不少连锁式餐饮企业纷纷走入社区。
资料图。中国经济网 高飞 摄
除上述企业，还有一些耳熟能详的大品牌也在酝酿走入社区。比如，海底捞成立了社区营运事业部，在北京方庄、潘家园等地开了海底捞·捞派小厨的外卖店铺。东来顺新开了名为东来顺街坊铺的社区小店，眉州东坡、老西安饭庄、聚宝源等也开启了社区开店的探索。
资料图。中国经济网龚磊 摄
社区餐饮兴起的另一个重要原因是政策导向。自2021年开始，商务部联合多部委推进“一刻钟便民生活圈”建设，分两批在80个城市试点。其目的是使便民商业设施更完善、网点布局更合理、服务业态更丰富。同时，近年来，各大城市也正推进城市更新行动，加快老旧街区改造，以打造宜居城市。这些措施，为餐饮业重新进入社区提供了契机。
这在未来可能是一个很好的机会，相对而言，社区餐饮比商场餐饮更刚需，抵御风险能力也更强，可能成为餐饮业下一个增长点。
不过，家门口的厨房与商场餐饮有很大不同，须注意相关问题，以更好适应实际需要。一是要更加注重性价比，社区门店因离顾客更近，消费频次更高，消费者对于价格会更加敏感，相较而言，商场餐饮休闲体验更强些。二是走入社区的餐饮因面对的是长期客户，须更加注重服务和消费者感受。
转自：经济日报（作者 黄晓芳）
来源： 中国经济网
面新闻记者 | 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔
在2023年8月谢谢锅被爆因拖欠房租、违约金和其他费用之后，它的门店一个接着一个倒下。
目前，在大众点评上“谢谢锅”位于广州、深圳、上海等地的门店均为“歇业闭店”状态。此外，谢谢锅官方微信公众号自今年8月份之后未再更新过。界面新闻拨打了天眼查显示的谢谢锅公司及多家门店电话，均是无人接听、暂停服务或关机状态。
而今年早些时候，谢谢锅位于深圳、广州等城市的门店就开始闭店。目前，这个品牌已无对外营业的门店。
谢谢锅由呷哺呷哺旗下湊湊火锅前CEO张振纬操盘。
2021年4月16日，张振纬从湊湊餐饮离职，同时卸任集团和湊湊餐饮所有职务。其离职时曾引发关注，彼时他也对外表示，将启动新的餐饮创业项目。
很快这一项目浮出水面，就是谢谢锅。天眼查APP显示，谢谢锅品牌为上海谢谢锅餐饮管理有限公司所有，公司注册资本2300万美元。2021年5月，张振纬成为该公司执行董事。
无论是产品还是业态，谢谢锅都呈现出一种脱胎于湊湊的样貌——装潢契合年轻人的审美，并在湊湊“火锅+茶饮”模式的基础上进行扩张，几乎采取全时段运营；门店不仅供应火锅，还有烧烤、甜点、茶饮、酒饮产品以及音乐演出。
发展初期，由于多元化的餐饮业态、年轻化路线等，谢谢锅受到不少年轻消费者的关注。
只是这种模式虽然“时尚”，但也有太多挑战。
首先，谢谢锅追求多元化业态且强调社交属性，要容纳下它们，需要借助的是200-300平方米大店。按照谢谢锅的选址，门店多位于以北上广深一线与准一线城市的商场。
“相较于传统火锅品牌，谢谢锅社交属性使品牌年轻化程度较高，更适合在一线城市拓展。但是一线城市对门店租金、人力成本门槛要求较高，尤其是谢谢锅多品类、全时段运营，会比其他传统火锅付出更多的成本支出。”和弘咨询总经理文志宏接受《新京报》采访时曾说。
谢谢锅未披露过单店投资，但可以参考门店规模类似的火凤祥火锅。根据《第一财经》的报道，加盟一家火凤祥火锅300平方米左右的门店，需要交纳35万元加盟费、5万元保证金，50万元装修费（不含人工）、20万元桌椅锅具杂物，以及地推费用，总投资额超过200万元，还不包括店员成本、店租等支出。虽然谢谢锅并非加盟模式，但参照这些数据也能明显感受到大店投资费用的昂贵。
同时，在消费弱复苏的大环境下，谢谢锅的大店模式显得过于笨重。
在东莞从事火锅行业的陈宏建对界面新闻分析称，整体消费餐市场有待进一步积聚信心，经济形势以及消费者对价格的敏感程度，会让他们在选择就餐的时候更谨慎和追求性价比和体验。
“目前的餐饮趋势是‘消费细化’和‘小店专精’，如果不是热衷于加盟和规模运营，大店（尤其在商场）不会是现在餐饮创业者的首选。”他对界面新闻说。
此外，谢谢锅多元化经营虽能提高人均客单价，只是对于以火锅为主的业态而言，很难获得高的翻台率，并且还带来了定位的模糊。
以谢谢锅深圳皇庭店此前为例，营业时间从上午11时至次日清晨6时。为吸引流量，消费者在18时进店后可免费续酒，58元的酒品套餐可免费续至次日清晨6时，有8款酒品可供选择。
“本身火锅的就餐时间就比较长，增加驻唱的话更加延长了用餐时间，导致翻台率上不去。尤其是晚上的无限畅饮，对消费者来说是好事，但是对于商家来说，利润很低。”陈宏建说。
从菜品上看，谢谢锅想把火锅和烧烤融合在一起。谢谢锅主打的是“鸭血热卤锅”，还提供“芭乐木瓜辣番茄酸汤”等7种其他特色口味，除吃之外，火锅盘也兼具了烤肉的功能，在涮锅外围增加了一圈烤盘。
“但既有烧烤又有烧烤、酒吧茶饮，谢谢锅在消费群体的心智中是一个模糊的存在。”餐饮行业分析师林岳对界面新闻说，市场环境变化迅速，如果没有做出差异性或者爆款菜品，缺乏没有记忆点，这样的餐饮品牌事实上很难建立起自己的护城河。
从眼下餐饮行业大背景来看，在社交网络影响和年轻人越发不忠诚的背景下，餐饮品类潮流变得越来越像快时尚一样难以捉摸，生命周期也在变短，这已是餐饮行业的必然趋势。
餐饮行业咨询人士李喜耀表示，疫情也在加速淘汰餐饮行业里不专业的品牌。2020年疫情之前，中国餐饮行业多少有点“虚假繁荣”的现象，多少低估了专业化水平在餐饮行业的重要性。但现在，餐饮行业进入专业化阶段，具体表现在专业的经验理念、产品和服务流程、产业链等。
“流于形式的餐饮品牌在市场上是没有生命力的，大环境就是在出清那些‘不知所云’的店。”李喜耀称。
从凑凑走出一心东山再起的张振纬，或许急于向市场证明自己，于是将太多元素通过“做加法”的思路注入谢谢锅这一个品牌。在餐饮市场环境变化之中，他也没有能灵活地做出调整，让谢谢锅成为了泡影。
胜中国在多个场景实现人工智能落地；北京华天将经营重点向线上转移，推出华天线上会员商城和自营外卖小程序；中国邮政开咖啡店，格力集团成立餐饮管理公司，瑞幸咖啡与中国茅台联手推出新品；多地“美食+旅游”带来了大量的游客……
2023年是新冠疫情防控转段后经济恢复发展的一年，中国餐饮经济展现出韧性强、潜力大、活力足的鲜明特点。
在2日召开的第十七届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会会长杨柳表示，目前，中国餐饮业快速复苏态势稳健，“2023年全年餐饮收入迈上了历史新台阶”。她介绍，2024年1-2月，全国餐饮收入实现9481亿元，呈现出较强复苏势头，餐饮市场依然保持长期向好的基本面。
中国烹饪协会2日公布的统计数据显示，2023年，我国餐饮经济回升向好，餐饮收入实现52890亿元，同比上升20.4%；占社会消费品零售总额的11.2%，比去年上升1.2个百分点。
杨柳介绍，随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、展演+美食等促消费活动，推动了餐饮行业的快速复苏。我国餐饮市场运行呈现出快速复苏态势稳健、数智化加速产业升级、消费者健康饮食需求上升、餐饮消费更加注重“质价比”、跨界合作开辟新赛道、“美食+”促进地方消费等特点。
杨柳同时表示，中国餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临着成本压力不断加剧、数智化转型仍显滞后、同质化竞争亟待破局、劳动力及人才短缺突出等四个方面的问题和新挑战。
“近年来商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业的发展产生负面影响。”杨柳说。中国烹饪协会的调研发现，疫情后，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下，餐饮的“三高”问题在疫情后尤其突出。原材料价格不断攀升，对餐饮企业的成本控制和抗风险能力提出了挑战。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上的产品和服务逐渐趋同，同质化问题日渐凸显。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。摄影/章轲
调研还发现，2023年以来，餐饮企业员工短缺问题越发凸显。55%的受访餐饮企业表示员工紧张，28%的餐饮企业表示员工极度短缺。餐饮业的高技能和创新型人才更是少之又少，青年人才进入餐饮业意愿低、优秀人才流失严重等问题越发突出。相比其他行业，餐饮业数智化转型仍显滞后，许多传统餐饮企业的投入和应用不够，创新发展不足。
“作为餐饮行业‘三高’（高房租、高食材成本、高人工成本）之一的人力成本，仍然是增速最高的部分，人力成本是近年来国内餐饮企业发展中的难点和痛点。”业内专家牟宗庆说。
工信部赛迪研究院的调研也发现，餐饮企业自身技术研发能力相对较弱，市场上缺少针对餐饮行业的大型软硬件开发商；很多线下餐饮门店的数据碎片化，如何实现数据线上和线下、内部和外部打通是个难题；餐饮企业的发展依赖头部的数据服务商，如何实现共赢，仍待破局。
牟宗庆介绍，目前，餐饮行业手工点餐、现金交易和传统的库存管理方式仍然普遍存在，许多餐厅仍然依赖传统的经营方式和管理方法，缺乏高效的智能化设备和系统。标准化程度不高和菜品质量不统一导致客户体验的不一致性。此外，餐饮行业在碳排放和餐饮污染方面的问题依然明显，亟需改善和优化。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。今年3月28日，商务部等9部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见明确提出全面提升餐饮服务品质，优化餐饮业发展环境，增强餐饮业发展动能。鼓励各地因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”，推出精品美食旅游线路。鼓励有条件的地方对餐饮经营主体数字化改造和自动化餐饮设备设施应用给予适当支持。健全银企对接机制，为餐饮经营主体融资提供便利。
第十七届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会等多方建议，加大餐饮企业税收优惠力度，降低增值税率、提供税收减免、允许抵扣更多的经营成本。通过低息贷款、贷款担保、延长还款期限等方式减少餐饮企业融资成本。鼓励餐饮从业者对传统烹饪技艺进行深入研究创新，形成具有地方特色和文化内涵的菜品。
通过高端化、智能化、绿色化控制劳动力成本。同时，有效发挥行业协会平台机制作用，推动餐饮业职业教育校企合作，发展职业教育与行业培训。打造一批校企合作示范项目，为餐饮业发展提供人才支撑。
(本文来自第一财经)
