接地气的小馆子
在每个吃货心里
也许都有一个念念不忘的味道
不一定是那些光鲜靓丽的山珍海味
而是那些隐藏在犄角旮旯的小馆子
这些馆子大多谈不上环境和服务
所处的地理位置或许也比较偏僻
营业时间有时也随心情决定
吃不吃得到更是要靠运气
即便如此也要隔三岔五去吃一次
有没有哪家是你常去的？除了这些，还有没有值得推荐的小馆子？欢迎在评论区留言。
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/ 3号食堂 /
从小在西郊棉纺四厂里长大的靖琪恩，爱吃爱琢磨，为此开了一个小馆子。店里没有服务员，靖琪恩是老板，同时兼任大厨。菜单上的菜品不多，不过想吃什么可以单独告诉老板，只要有食材他就能琢磨琢磨给你做出来。
猪蹄是店里的招牌菜，放在用腿骨、鸭架、肉皮和中药熬出来的汤底中卤制而成。卤好的猪蹄外皮红润，抓在手里咬一口表面被炖的酥烂，用嘴巴一吮肉就脱骨了。干锅鸡杂、炒海盘、碳锅羊排等味道也不错。
▲ 店名：3号食堂
▲ 地址：郑州市棉纺西路方圆经纬底商一层东南角（点击导航）
▲ 消费：人均40元
▲ 营业时间：17:00—23:00 还是看老板心情吧
/ 湖南大碗菜 /
这个店里最有特色的就是臭了，刚进店就闻到了一股浓烈的臭味。桌上的臭鳜鱼在小火加热下咕嘟咕嘟冒着泡，金色汤汁配着鲜红辣椒和碧绿葱花看起来很有食欲，鱼肉入口臭中带香、咸中带辣，吃上几口竟有些上瘾。
和安徽臭鳜鱼的做法不同，湖南做法在入锅时一定要先煎一下。金黄色的鱼皮能够保护鱼肉不散，才能透出鳜鱼本身的鲜香。除了臭鳜鱼，店内还有湖南臭豆腐，一口咬开还有咸辣的汁水溢出，那滋味……
▲ 店名：辣之味湖南大碗菜
▲ 地址：郑州市优胜南路与劳卫路交叉口向北50米路东（点击导航）
▲ 消费：人均40元
▲ 营业时间：11:00-14:30 17:00-22:00
/ 西北印象 /
一提到西北美食，第一印象就是biangbiang面、红柳羊肉串、手把肉等，老饕告诉你其实西北菜远远不止这些。葫芦鸡是西安的传统名菜，整只鸡放在半个葫芦里，还配了一小碟干料，鸡肉软嫩入味、油而不腻。
高粱米滩羊肉比较少见，上桌时只看到表面冒着热气的羊肉和青红椒。勺子往下一挖，就看到了金黄的高粱米。都知道高粱米是粗粮，但口感筋道有嚼劲，还有点柔柔的感觉。羊肉块是炸过的，也没什么膻味。
▲ 店名：西北印象
▲地址：郑州市顺河路与玉凤路交叉口向西50米路北（点击导航）
▲ 消费：人均40元
▲ 营业时间：11:00-14:30 17:00-22:00
/ 老三排档 /
十几年前的农业路水上乐园，还是各类夜市摊的天下，老三排档当时就是在那打下的名气。食客们最爱的就是他们家的扒皮鱼，如今搬到了新位置，不知道味道是否和当初一样。
周国华就是老三，经营老三排档二十多年。虽然现在年纪大了身体不如从前，但做扒皮鱼的手艺却不减当年。做好的扒皮鱼色泽油亮，在青红椒的衬托下颇为诱人。鱼肉紧致后味鲜甜，余味中还透着丝丝的辣。
▲ 店名：老三排档
▲ 地址：郑州市金水路未来路交叉口西南角商城饭店内（点击导航）
▲ 消费：人均30-40元
▲ 营业时间：11:00-14:00 17:30-次日凌晨3:00
/ 李记家常菜 /
东三街附近的老住户，都爱去一家小菜馆里吃饭。小菜馆最初只是个做炒鸡的外卖小档口，时间长了就开了门面，除了做炒鸡，还有各种家常小炒，很多食客都说在这里吃到了久违的味道。
麻辣炒鸡里没有过多花椒和辣椒，吃起来麻辣过瘾，适合重口味吃货。五香味的汤汁浓稠，就是鸡子原本的浓香，配上青椒和洋葱爆炒，味道很足。糖醋里脊酸酸甜甜的很开胃，椒盐香菇外酥内软吃起来很有口感。
▲ 店名：李记家常菜
▲ 地址：郑州市同乐路与东三街交叉口西50米路南（点击导航）
▲ 消费：人均30元
▲ 营业时间：10:30-15:00 17:00-22:30
/ 德盛轩 /
德盛轩，前身是德盛馆，最初开在现在的二七塔附近，掌柜巴宝庆和老掌柜在那里经营了三十余年。2013年搬到了国棉三厂，因为厨艺精湛做出来的饭菜味道好，也受到了附近住户们的喜爱。
松鼠鱼是这里点击率颇高的菜肴。新鲜的草鱼宰杀洗净后剖成两半，去掉骨刺改成麦穗刀状，表面裹粉油炸至金黄，上桌前浇上秘制酸甜汁就可以了。鱼皮入口焦酥、鱼肉鲜嫩，蘸上酱汁送入口中吃起来酸甜可口。
▲ 店名：德盛轩（原三厂回民职工食堂 清真）
▲ 地址：郑州市棉纺路与桐柏路交叉口向东150米路南（点击导航）
▲ 消费：人均40-50元
▲ 营业时间：09:30-14:30 17:00-22:00
/ 川味小厨 /
93年胡师傅从四川南充来到了郑州，在小赵寨附近开了家川菜小馆，做出来的饭菜味道颇受周围食客们的喜爱。后来遇到拆迁中间搬了几次家，没想到还有食客追着吃。
火爆腰花是店内的招牌菜。腰花改刀成麦穗状，挂糊滑油，自制的泡椒泡姜和本地青椒蒜薹大火爆炒出香味后，放入过油后的腰花快速翻炒，酸辣的味道也渐渐渗透到腰花里。吃起来鲜嫩脆弹，酸辣爽口。
▲ 店名：川味小厨
▲ 地址：郑州市京广路保全街交叉口向北20米路东（点击导航）
▲ 消费：人均40元
▲ 营业时间：10:00-14:30 17:00-22:00
/ 红灯笼川菜馆 /
位于中原路附近的这家川菜馆，曾有吃货连着去吃了好几天。馆子不大，属于老式风格。一进店，就能看到每桌上都是麻辣鲜香的菜肴。麻辣过瘾的煸炒鸡，入口嘎嘣脆，夹一个之后根本停不下来。
大多吃货来这吃，少不了再来上一份大碗花菜。端上桌看似普通，一入口就发现味道不一般。花菜吃起来鲜香麻辣，带着脆脆的口感，用米饭配上碗底浓郁的汤汁吃，格外过瘾。
▲ 店名：红灯笼川菜馆
▲ 地址：郑州市中原路和伏牛路交叉口（点击导航）
▲ 消费：人均25元
▲ 营业时间：10:00-22:00
/ 广州小屋 /
最近发现了一家老馆子，开了快二十年，却已经搬了三次家。每次搬家都是悄悄进行的，仍然挡不住吃货紧紧追随。老板是地道广东人，粤菜小食做的得心应手，最受欢迎的要属铁板生肠。
大火热油爆香葱姜，倒入生肠和蚝油，翻炒几下加水，放入青椒和洋葱收汁就行，吃起来脆脆嫩嫩的，很有嚼劲。除了铁板生肠，豆豉蒸排骨也颇受食客青睐。蒸好的排骨油油润润的，吃起来滑嫩脱骨，回味里还透着丝丝的甜。
▲ 店名：广州小屋
▲ 地址：郑州市陇海路和工人路交叉口向东50米路南（点击导航）
▲ 消费：人均30元
▲ 营业时间：10:00—23:00
/ 钟拌仙 /
郑州的川菜店有很多，这一家算是无意当中遇见的惊喜。从老板到厨师，都是地地道道的四川人，做起川菜来自有一套。食客们最爱的就是店内的酸萝卜鸡杂，都说鸡杂入口弹脆有嚼劲，味道鲜香麻辣，一口下去味蕾就被打开了。
鸡杂里的配菜很丰富，可最让食客着迷的却是酸萝卜。最开始吃起来是脆脆的，酸酸甜甜的余味中带些微微的辣。慢慢炖煮之后口感会软一些，味道却越来越丰富，甜味也更突出了。
▲ 店名：钟拌仙
▲ 地址：郑州市优胜南路和劳卫路交叉口向北150米路东（点击导航）
▲ 消费：人均50元
▲ 营业时间：11:00—22:00
/ 二广餐馆 /
城东路附近的吃货，对二广餐馆都不陌生。店里做的大多都是传统豫菜，而且有些菜现在都很少见到了。炸八块是一道清真菜，味道独特做法也很费工夫。选用一斤半左右的鸡子斩块后，先用盐、料酒等腌制一下入个底味。
炸制时也很考验眼力和功力，需要反复把鸡肉捞起晾凉，再放入油锅里低温慢浸，才能得到外表干筋内里软嫩的口感。现在许多餐馆因为工艺麻烦，已经很少再去做这道菜了。
▲ 店名：二广餐馆（清真）
▲ 地址：郑州市城东路与东里路交叉口东南角（点击导航）
▲ 消费：人均30-50元
▲ 营业时间：11:30-14:00 17:30-22:00
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是内参君为您分享的第188期内容。每天用互联网思维思考传统餐饮业。
? 本期内参 ?
从最大限度地降低成本入手创新，面积小，经营品种少，员工少，选址准，瞄准特色人群。把人力、物力成本降低到最低，让特色更鲜明，成为这类餐饮的制胜法宝。
这样的案例有很多：日本的寿司吧、陕西的大米面皮、阿拉伯的大饼店、德国的半只烤鸡店、南昌的啃啃香……这些店有个明显的特点就是非常鲜明地把出身、产品与特色张贴在店号中，让顾客一看一听就明白。
日本寿司吧
以专供日本正宗寿司为主，辅助的是大酱汤，还有一些饮品。通常只有两三张桌子，且沿墙另设一些条桌与高脚凳，专供一些独身前往的顾客使用。面积在30—60平方米左右。地理位置选取在大型城市人流密集的黄金商业地段。
从东京到汉堡、纽约，都有这样的店。店里只有一个店员收款，同时做一些服务工作；厨房里只有一名寿司厨师，兼着洗碗筷。
陕西大米面皮
以陕西大米面皮为主打招牌，辅助产品是肉夹馍，饮品是冰梅汁。通常只有五六张桌子，面积在30-60平方米左右。地理位置选取人口稠密的地段，尤其以学生与女性逛街聚集的地方为最好。店面里通常就三个人，收款一人，馍与面皮档口各一人。
德国半只烤鸡店
一听就明白，将整只鸡烤熟后分成两半售卖的，按一般人的饭量半只嫩嫩的烤鸡就足够了，另外供应一点土豆或面包，饮品是啤酒与软饮料。店面在50-90平方米左右。地理位置选择在步行街、公园或电影院的旁边。
吧台旁边就是一个大转炉，烤鸡在里面不停地旋转，完全是自动的。一个人收银，一个人服务。轻轻的音乐在店内飘荡，店面整洁明亮，菜品简单新鲜。
阿拉伯大饼店
这里的大饼炉就是一种创新。厨房设备高度自动化，大饼烤炉连接着一个长长的自动运输带，将新鲜烤好的大饼从厨房缓缓地传送到前厅。运输途径是经过精心设计的，并不是从后厨到前厅的直线运输，而是从屋顶盘旋而下，经过十秒钟时间到达前厅，目的是为了控制好饼的温度。
当顾客选好了饼中要卷的馅料时，服务员转身从链条上拿下一个饼，卷好，送到顾客面前。温度刚好，不会烫嘴，外皮酥脆。
大饼店的面积也在五十平方米左右，相对来讲，前厅小于厨房，而且没有座位，顾客一手拿着卷饼，一手捧着可乐，吃完喝完就走。前厅只有一个店员。厨房高度自动化，两个人足够了。地理位置一般选择在shopping mall（超级市场）底层。
南昌啃啃香
啃啃香在很多城市都有分店，主打产品是卤鸭制品店，辣到舌头起火，香到念念不忘。把一只鸭子细分成几十种产品，头、舌、脚、翅、脖、肉、腿、蛋、肝、肠。柜台一边朝向街道，一边朝向店内。外卖与堂吃两不误。只有四张桌子，找不到座位就只能带回去享受。饮料品种很多，没有谁能做到吃这么香辣的东西还不喝点什么。
30多平方米的店选择在市中心步行街或知名商场的底层。4个店员全部都在卖货，有一个人会抽空出来收拾一下店内的桌面。
这些店都有一些共同的特点：
1、黄金地段，面积不大：只选与定位相符且人口最密集的地方，不会随便建店。面积小，一般不会超过三五十平方米，投入总成本低，控制面积就等于控制了成本。
2、设备极简,崇尚效率：例如陕西面皮店可以不设洗手间、不设空调，因此单店面积小。而南昌啃啃香的拐角柜台，就是便于外卖，尽量减少排队等候时间。
3、员工少到不能再少： 这类店少的两个员工，最多三四个人。一个人通常要干几种不同的工作，清洁、服务、加工、收款都有可能。在寿司吧里，收银员都不必另设，直接与服务融为一体了。人力资源成本的降低是非常重要的一个环节。
4、厨房小到不能再小：厨房甚至就是一个简单的加工台面，再加上一点储物空间就够了。尽可能地把最多的面积用来经营，赚的钱就越多。厨房越小，用人就越少，成本就越低。原材料基本上是半成品，略微加工就可以售卖。
5、菜品单一， 强调标准：采购容易、备料容易、加工容易、质量控制容易。菜品单一，利于定点大宗采购，形成规模生产，使用工业化加工流程。
编辑：内参小罗君
内参微点评：
这种类型的特色店，精选几款菜品，减少备货量，降低采购复杂性，使原材料成本控制更加有序；可以实现单项产品的大宗采购，定点采购，保证了品质的统一性；实现加工过程的工业化；原料、半成品与成品井然有序；加工过程缩短，可控性增加；人员减少、面积减少……一切做法都是围绕成本降低创新的。
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都说时代造品类，而当下这“泼天的富贵”，也许要砸中“小火锅”了！
当大部分餐厅都饱受生意下滑，营业额腰斩。
在全国各大商场中，有一个业态却人气火爆，甚至饭点店内座无虚席，它就是自助平价小火锅。
丰富的菜品、便宜的价格、精致的装修，让小火锅成为今年翻红的“新宠”。
据天眼查显示，如今小火锅不仅跑出多个百店、千店品牌，还惹得一批大佬入局。
那这个品类，能否会成为餐饮下半场最具潜力的“超级物种”？
又是否会脱颖而出一批头部连锁品牌？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">有人日翻台10轮+，有人门店破千家
小火锅以迅猛之势席卷全国 !
“工作日排队1小时以上”；
“有品牌突破千店规模”；
“门店月营收超百万”；
……
如果说去年小火锅刚刚崭露头角，那今年它已经低调地在全国“生根发芽”，无论北上广还是三四线下沉市场，都能看到小火锅品牌的门店在悄悄占领各大核心商圈。
1、迅速起规模：
上半年新增小火锅企业1400余家，全国涌现一批百店、千店品牌
据天眼查数据显示，今年1月到5月底，新增“小火锅”相关企业已达到1400余家。
河南的“围辣”、沈阳的“喜家”、长沙的“盛香亭转转热卤”和专做直营的“一围肥牛小火锅”、山东的“龍歌”、西安的“串士多”、哈尔滨的“苏小北”，北京的“农小锅”、江苏的“红厌厌”……
全国各地都在不断涌现小火锅品牌，甚至有很多品牌的门店超过百家、千家。
像是河南的围辣小火锅，目前其官方透露已突破千店，取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”。
还有苏小北，其官方数据显示，门店也已超过400家。
很多品牌都在短期内，成为当地的区域王，甚至还将步子迈向全国。
< class="pgc-img">2、生意不错：
部分品牌翻台10轮+ ，月营收破百万
其实，当我们去到商场观察，不难发现，小火锅门店在工作日和周末的上座率都很高。
而且大部分门店在周末还会排队等位，人气很火爆，社交点评网站顾客对小火锅的评价也很不错。
据记者了解，目前在全国已经开出40多家店的盛香亭转转热卤，其创始人廖宗毅在接受采访时表示，其单店大约有50个座位，一天翻10轮台，转转热卤店的一个餐位最高可在一天之内接待14批客人，主要消费者是25岁左右的年轻女性和情侣，也有一些老龄和儿童等家庭亲子群体。
还有像是天津的锅佳佳转转锅，顾客70%是女性，店均月营业额在40万，日均接待顾客270人次左右，选址较好的门店甚至月营收能突破百万。
还有像是全国600多家门店的大斌家串串火锅，通过一人食小火锅新吃法，上线25天就卖出10万份，门店业绩至少增加了30%，有的门店甚至翻了三四倍，可见小火锅模式也让很多餐企迎来增长。
< class="pgc-img">3、大佬也出手：
海底捞、南城香、吉野家、巴奴等相继尝试小火锅模式
而另一边，越来越多火锅、快餐大佬们也盯上了平价小火锅这一品类。
就像之前职餐记者报道的，快餐大佬南城香在部分门店推出“100%原切肉自助小火锅”。
还有早几年巴奴推出的桃娘下饭小火锅、吉野家和和府捞面之前也推出了小火锅产品，海底捞的平价副牌嗨捞火锅，也是平价自助小火锅模式。
他们都盯上了这个火热品类。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“小火锅”能否跑出下一个“海底捞”？
火锅双雄之一的呷哺呷哺，最开始在国内起势就源于小火锅模式。
1999年呷哺呷哺在北京开出第一家店，十年后的2009年成功打开北京市场，随后火遍全国，其成功的秘诀在于精准地定位：平价小火锅。
十几年前，一个人不到20块钱的套餐就可以大饱口福，而且时尚独特，自然受到顾客欢迎。
但时尚的小火锅慢慢很快就被川渝火锅所淹没。
那如今卷土重来“翻红”的小火锅模式，究竟能否跑出头部连锁霸主？
1、从产品力、服务到装修，小火锅全方位升维
很多餐饮人都有疑问，为什么沉寂十多年的“自助平价小火锅”，为何能在这两年又受到欢迎？
因为十多年前的小火锅，不仅食材一般、装修也很粗糙，整体模式很low，在火锅赛道的比拼下，无论是拼产品还是拼就餐环境，都比不过起来的其他火锅品牌，所以慢慢退出历史舞台。
但如今成长起来的这些小火锅品牌，不仅拥有着几十种、甚至上百种产品，还有符合年轻人潮流的时尚装修。
< class="pgc-img">从产品到服务再到装修和视觉，都不次于现在的很多头部火锅品牌，甚至有很多小火锅品牌都胜过传统火锅。
< class="pgc-img">2、符合主流客群的40元价格带，好吃不贵质价比高
如今在消费降级的趋势之下，顾客都追求高质价比。
小火锅也非常符合主流客群所选择的价格带，人年均30-40元。
一方面，价格实惠有性价比。
在一碗麻辣烫都要40块的当下，如果一顿火锅能30-40元，听上去就很吸引人。
而且可以在和大火锅店一样的装修环境的店里，享受同样丰富的菜品和服务，只花不到一半的价格，当然顾客会选择花最少的钱。
< class="pgc-img">另一点，吃得“丰富”。
“菜品丰富”是顾客给小火锅的评价，在价格不高的情况下，很多门店可以开在商场里，便利、干净、菜品还很丰富，小吃、甜点、荤素搭配，成了很多白领午晚餐、家庭客聚餐的首选之地。
< class="pgc-img">3、拼的是“供应链”，入局玩家只能走“连锁”模式
当我们看如今在全国各地成长起来的小火锅品牌，从诞生之日开始，就是奔着连锁模式，而且用极短的时间开疆拓土。
因为对于小火锅入局的玩家来说，这是他们必须选择的一条路，就是只能走连锁品牌模式。
因为对于40元的价格带，还要追求产品品质、服务环境，对于单店玩家很难存活和控制好成本。
所以如今的小火锅品牌，拼的都是后端供应链。
价格战是很多品牌最有效的引流利器，平价吸引顾客，但是如今低价之外还要求你的产品力够强，才能站稳脚跟，这更加考验着背后供应链的降本增效能力。
只有拥有极强的供应链能力，才能控制成本在市场上存活下来。
< class="pgc-img">职业餐饮网总结：
火锅作为餐饮第一大品类，一直存在着机会和空间。
但是在红海中搏出来的品牌少之又少。
小火锅模式一直很有想像空间，从前几年的小火锅外送、再到自热火锅。
而如今这一轮的平价小火锅能否凭借着好的产品力、质价比和供应链成功走出还有待时间给出答案。
你如何看待如今的平价小火锅模式？欢迎评论区留言分享。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
