| 职业餐饮网 刘妍

“5月8号起，深圳美团外卖合同全部更换成新合同”，据深圳多家餐饮外卖商家透露。

“看起来更科学，但实际上比以前收的钱还多了！”

“一单18块抽7块，新的计费标准简直就是在吸血！”

去年开始就在餐饮外卖圈传的新外卖抽点规则，这个月开始在不同城市实施，许多外卖商家都陆续接到美团外卖经理的新版合同，但新抽点方式引来了餐饮圈的大波吐槽。

美团外卖的新抽点方式到底是怎么计算的？新规则对我们餐饮人又有哪些影响？

美团调整外卖抽点方式：

从“一刀切”变“出租车打表式”阶梯抽点！

近日，美团外卖出炉了新的抽点方式，采用“出租车打表式”阶梯抽点。

1、抽点新规则：技术服务费+履约服务费

在旧的抽点方式里，美团外卖对商家收取的服务费基本都是固定的，只是地区不同比例不同，然后在固定的比例之外再按时段加收一定费用。

新的抽点方式则由技术服务费和履约服务费两部分组成。

其中技术服务费是固定比例收费。

履约服务费为浮动收费，类似于出租车打表，距离、价格、时段不同，费用也就不同。

以深圳为例，技术服务费是5.8%，保底1.04元。

履约服务费则分三个部分：

距离收费：3公里内收取3.15元 ，3公里以上，每100米加收0.2元

价格收费：20元以内不收费，20元以上，每上涨1元收0.1元

时段收费：晚9点-12点，每单加收0.5元；晚12点-凌晨3点，每单加收1元；凌晨3点-凌晨6点，每单加收1.5元

2、新规则抽点在18%~40%之间浮动

那具体该怎么计算呢？我们分别列举了客单价为18元、25元以及40元的三种订单，看看它们在距离、价格、配送时间都不相同的情况下分别需要被抽取多少服务费。

客单价：18元（20元以下）

3公里内：

技术服务费：18X5.8%=1.04元

距离服务费：3.15元

价格服务费：20元以下的不收费

总计：1.04+3.15=4.19元

合计抽点：23%

3公里外：客单价在20元以下的外卖配送距离一般都会在3公里内，但也存在一些客单价低但是距离比较远的外卖。那假设配送距离为4公里，一单18元的外卖需要付服务费6.19元，抽点超过34%，距离越远费用越高。

夜宵时段：许多商家晚上9点过后也会接外卖单，那按照新的计费方式，一单18元的外卖如果在晚上9点到12点之间配送，需要付服务费4.69元，抽点为26%，时间越晚费用越高。

客单价：25元

3公里内：

技术服务费：25X5.8%=1.45元

距离服务费：3.15元

价格服务费：在20元基础上超出了5元，收取0.5元

总计：1.45+3.15+0.5=5.1元

合计抽点：20%

3公里外：在正常时间段，一单25元的外卖如果配送到3公里以外的地方，例如4公里，这单的服务费就是7.1元，抽点28%。

夜宵时段：一单25元、配送不超过3公里的外卖，如果配送时间为晚上9点到12点之间，需支付服务费5.6元，这单的抽点就是22%。

客单价：40元

3公里内：

技术服务费：40X5.8%=2.32元

距离服务费：3公里内为3.15元

价格服务费：超出了20元，收取2元

总计：2.32+3.15+2=7.47元

合计抽点：18%

3公里外：在正常时间段，当一单40元的外卖配送距离为4公里，商家需要支付服务费9.47元，抽点是23%。

夜宵时段：一单40元、配送不超过3公里的外卖，如果配送时间为晚上9点到12点之间，这单需支付服务费7.97元，抽点将近20%。

外卖新抽点规则对餐饮商家有哪影响？

和以前简单粗暴的计费标准相比，新的计费标准受价格、距离、时段等多重因素影响，复杂程度明显上升，那对餐饮商家将有哪些影响呢？

1、远距离配送商家，平台抽点大幅上涨

在新的抽点规则下，同样的客单价，近距离的商家抽点明显降低，而远距离外卖的抽点明显提高。

记者打开美团发现，一家客单价为24元的淮南牛肉汤，其配送距离为3.9公里，按照新的计费方式计算，它的总服务费是6.7元左右，抽点占比高达28%，其中距离服务费就占了4.95元。

反过来，如果配送距离在3公里以内，总抽点就只有20%。由此可见，未来配送距离将大大影响订单的服务费。

2、近距离高客单价的商家，抽点明显降低

新的抽点规则虽然对远距离配送的商家不太友好，但是对于近距离高客单价的商家而言，抽点则明显降低。

以一单客单价为100元、配送距离在3公里内的外卖为例，按照原有粗放式的抽点方式，平台是直接抽取20%或者22%的服务费。

而在新的抽点方式下，抽点只有16.95%，服务费明显降低。

3、宵夜商家受影响最大，平台抽点逼近40%

宵夜商家是受影响最大的群体，因为他们大多客单价高、配送距离远，再加上配送时段多为10点以后，履约服务费明显增多。

假设一家夜宵店的客单价为100元，配送距离为4公里，配送时间为晚上12点，这一单下来商家要付给平台的服务费总计19.95元。

客单价高做宵夜还能挣点钱，倘若客单价低，保本都成问题。例如，同样的配送距离和配送时间，一单18元的订单，平台抽点将近40%。

4、商家9点以后的订单会接得越来越少

新规除了对上述几种类型的餐企影响较大外，对整个餐饮外卖市场也会有明显的冲击。

从前对于晚上9点以后的订单，很多商家即使不是主打宵夜也都会接，尤其是熬到9、10点才打烊的夫妻店，往往9点以后还会做几单生意。

但新的计费规则执行之后，商家一算配送费可能就要考虑一下是否要接了。

根据新的计费标准，假设一家店的客单价是25元，晚上9点以后配送，经过计算它需要支付的服务费为5.6元，抽点达22.4%。要是碰上客单价更低的，例如18元的单子，它的抽点高达26%，这单基本就没有什么钱可赚了。

职业餐饮网小结：

相对于从前一刀切式的抽点方式，外卖平台“阶梯式”新收费模式更加透明也更加精细，但抽点依旧还是浮动在20%左右。

我们餐饮人不要奢望还能重回外卖平台烧钱补贴商家的“草莽”时期，外卖平台需要盈利，它的抽点规则只会更成熟，也更逐渐回归商业的基本逻辑。

对于餐饮商家而言，新规之下，3公里内的竞争会越来越激烈，外卖的洗牌作用也愈加明显。商家合理利用平台规则，才不会被“困”在外卖平台的抽点里。

新的抽点规则对你的餐厅有哪些影响？欢迎评论区留言交流。

你做餐饮还开实体店？做外卖店啊。”

2017年单纯只做外卖的餐饮店被人开发出来，一时间引起了餐饮业不小的晃动，引得很多小本创业者把目光放在了外卖店上面，那么纯外卖店是什么样的呢？

2000元左右租一个城中村，堂食完全放弃，只做外卖，（也不是不想做堂食，是没有条件。）

环境是什么样的呢?就是和平常人家的厨房一样，只不过是毛坯房，蟑螂老鼠飞虫时常可以见到，原材料和外卖袋子到处放，这点很难改变，也是环境和房屋结构所决定。

外卖店的真实状况。

之前和一个外卖店老板聊天，谈起盈利，特别骄傲的和我说有时候一天单子多的时候能有400多单，因为便宜，因为满减高。

先说一下他的外卖店：手机端显示店内装修精致，门头清晰可见，可现实却是毛坯房简陋无比，连没有正规的门头牌，只有一个小指示牌，来指引送餐员。

用的是速食包，老板连菜都不会炒，不知道在某个小作坊购买的速食包，来开外卖店，他告诉我他的成本大概在3元左右，只要煮米饭加热速食包就好，出餐很快，在平台上9.9一份，销量很高。

在聊一聊外卖平台。

从外卖平台上架开始就各种撒钱补贴，砸晕了商家砸晕了消费者，一度导致了现在的吃相难看，各种补贴让消费者点个20元左右的餐，到手约在12~15元，之后又有商家研究店铺排名，满减越高，排名越好，然后许多餐饮商家让利来做排名。

外卖平台抽成：

美团现在是21%，饿了么在18%。但是有一个最低抽成，美团是每单最低抽成涨到5元了，饿了么是4.5元。但是大多数商家为了拼价格，都满减很多，平均每单，我的店以前是12元。也就是不到二十元的单均价，就要被提成最少5元。

餐饮商家为了使的单量增加，使出浑身解数，满减，满赠，优惠券，节日活动，最后的结果就是单量增加了，却没赚到钱。

所以就会出现看起来别人很羡慕你，其实只有自己知道，打碎了牙往肚子里咽。

美团和饿了么的最低配送费是每单4元。

再除去房租电费人工，绝大多数店就是赔钱了。

另外商家与商家间的恶性竞价，逼死了绝大多数商家。同商圈，同行业之间的竞价非常可怕，有的商家就是赔钱也要把同行逼死，最后一家独大，然后再把价格提高。

然而又会出现很多新的商家来让他继续亏本，餐饮三亿的战场，都是同行业逼死了同行。

并且18年下半年至今，外卖单量突然骤减。

为什么呢？

美团外卖提点增加，配送费增加，前段时间有人去采访，外卖员的工资并没有增长，之前多少现在还是多少，美团补贴了两年，也是时候盈利了，不过受苦受难的是一个又一个餐饮创业者。

外卖平台给商家补助减少，现在的补助除了新手期给到你的七天推荐，之后的一些活动和专区都是要付费的。

商家不是傻子，可以赔钱半年，但不能一直赔钱！

然后就有很多的商家把外卖单价提高了30%。即使满减下来，也不至于赔钱，

可在消费者那里就不同了，不仅仅比以前点单贵了，而且还要给平台配送费，价格增加了很多。比如十元的菜，顾客要支付16元左右。

外卖原本的便宜和方便就只剩下方便了。这方便有时候还要打折扣，因为配送慢还需要顾客等。

这就是外卖的现状，被房子，平台，食材涨价以及商家恶性竞争及人工压榨，你觉得外卖能好做吗？现在外卖行业要慎入，托管的机构也衍生出了许多，赔钱赚吆喝永远都不是一个正确的方式。

对不可抗力，面对“黑天鹅”，餐饮人不是一个人在战斗。

餐饮老板内参 内参君 | 文

01 3.5 亿专享扶持、100 亿优惠利率贷款，美团推出 7 项帮扶措施

这两天，行业整体的基调是难的。

西贝已带头发声，表示现金流撑不过三个月，呼吁救市。这两天，越来越多的餐饮人公开了自己的损失状况。

1 月 26 日，外婆家旗下 200 家门店暂停营业。员工 8000 名，每月工资 6000 万，租金两三千万，相当于每天一睁眼，就要支出 250 万元。

四有青年合生汇店，月租 11 万，初一初二一单都没出，计划中的新开品牌不得不减员停滞，四有青年高管也集体降薪 50%，以应对危机。

行业内活得不错的品牌都这样，中小品牌更不用说。当下，行业的声音逐步走向统一：自己扛的同时，也呼吁社会各界更多、更广泛的帮助。

餐饮人不是一个人在战斗。昨天，美团公布了七项帮扶措施，每条都指向百万中小餐饮企业的痛处：

? 图片来源：美团点评。

对于这七项措施，餐饮老板内参 CEO 秦朝这样解读：

这些措施都与餐饮商家直接相关，从1万套收银系统赠送、3.5亿专项扶持基金、不少于100亿的优惠利率小微贷款等金融服务、IT服务支持；到减免外卖佣金、年费免费延长、保障金提供等配送服务、人身保障支持；再到800门精品线上课程，帮助商户足不出户学习疫情应对、食品安全、门店经营等实用软技能。这些与两年前美团推出的 to B六大服务能力为之契合。

虽然与近期网络上“平台降点”呼声相比，这次的免佣金、减免/延长年费重点针对武汉地区，但也能看出美团是根据市场事实、全面考虑后的针对性安排。

首先，作为疫情前线的武汉，由于封城措施、全国驰援。如何保障医护人员、驰援人员和当地民众的生活，餐饮供给问题已经相当突出，可以说各种手段都在并用。因此任何资源举措首先要考虑疫区，这是大局。

与此同时，在疫区和疫区之外，各地现在餐饮业面临最大的问题是由于停业带来的现金流停止、资金断裂的风险。能否扛下去，能否续命，能否跟疫情解除的时间拼耐力，靠的不是意志，也不是决心，而是现金。无论用什么方式，手上有现金就能活下去，没现金就是生死一线。

对于大多数中小餐饮商家来说，融资渠道本来就不很丰富，更何况眼下这种情急的状态。因此美团的100亿低息贷款比减免佣金来的更精准且符合现实需求。

大家不要忘了，“降低提点”是基于交易的，而眼下大部分餐饮商家面临的是停业、无交易、营收严重下滑状态。因此盲目呼吁“降低提点”是解决不了当下最急迫的问题——活下去。有外卖订单，现金能流动起来算好的，没有订单，降低了佣金又有什么用。

反而，能有真金白银先渡过难关，不至于断命才是当务之急。毕竟保命才有机会继续在谈判桌上。

02 返程高峰即将到来，呼吁更多援手

作为本地生活平台，美团势必要与餐饮人站在同一阵线上，互帮互助，才能达成共赢。

然而，面对不可抗力，面对“黑天鹅”，光有美团这样的本地生活平台参与还不够——帮助疫情之中的中小微企业商户，让他们能够更好地扛起压力、度过困难期，不仅需要平台助力，还需要整个行业、社会伸出援手。

宏观来看，按照恒大研究院的报告，2019 年春节档（2 月 4 日~10 日），全国零售、餐饮企业实现销售额 10050 亿元，2020 年受损严重，预计损失可能达到 5000 亿人民币。

前期，为了疫情管控需要，许多省市下达了希望餐饮企业关店，退订年夜饭的号召。结果大家也能看到，各地餐饮商户均配合闭店，将积压的食材库存平价或免费给到周遭的居民。

据媒体初步统计，目前全国已有约10个省份的20多个城市出台禁令，要求餐饮商户全部关停、外卖平台暂停营业、暂停外卖配送，如东北某市发布的《关于强化疫情防控措施的公告》中规定，“餐饮行业全部关停，禁止一切形式的外卖”。

餐饮行业以“小老板”为主，资金链紧张，抗风险能力弱。关停商户后，没有正向的现金流，许多“小老板”难以生存。一方面是经济损失，另一方面餐饮业是个吸收了大量劳动力的行业，长久停业势必造成裁员，人员的流失、游走又会成为疫情防治的隐患。

两者看似冲突，实际上目的都是为了保障每个普通人的安全、健康。正如之前我们说“选择闭店是担当，继续开业也是担当”，毕竟餐饮业关乎一线工作人员的生活保障，也关系到每个普通人的日常生活保障。

抗击疫情，不仅需要更多的关心、支持和帮扶，更需要在采取必要安全防护措施的前提下，帮助餐饮企业尽可能恢复生产，重振行业信心。

我们呼吁“更多的援手”。

让人感动的是，越来越多的购物中心、个人房东等出面为餐饮人减免租金，像上文所说，美团等本地生活大平台也已推出多项扶持政策。

光靠行业上下游抱团取暖是不够的，我们逐渐看到，政府相关部门在全力拼打这场防疫之战的同时，也在未雨绸缪地推出一些惠及中小企业，尤其是消费服务企业的措施——昨天苏州出台的十条措施支持中小企业共度难关就是一个很好的示范。

人民银行副行长潘功胜也在采访中表示，“对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮等行业，特别是微小企业，各金融机构不得盲目抽贷、断贷、压贷”。参考非典期间，国家为帮扶大量的中小微企业，采用了财政减免、补助补贴、国债支持三类举措，相信本次的帮扶政策也很快会推出、落实。

03 不约而同的“自救之路”，疫期外卖运营的建议

在社会各界、行业上下游不断伸出援手的情况下，相信大环境会逐渐变好。与此同时，餐饮人也没有懈怠——如何在当前的情况下，获得稳定的现金流，减少损失，是熬过寒冬的关键。

多个品牌均表示，当前门店要么已经暂停营业，仍在开放的门店中，堂食生意下降了 8、9 成甚至更多 —— 为了自救，“外卖”成为了很多餐饮人的共同选择。

对于外卖，许多经历过“非典”的老餐饮人也有些懵，非典时期外卖还未崛起，现在具体该怎么操作，大家都处在摸石头过河的状态中。

在前两天的公开课上，美团点评智慧厨房总经理康凯，站在平台角度，向广大餐饮人提出了疫情期外卖运营的建议，在此分享其中的干货内容：

1、从平台数据来看，APP 的访问量略有上升，下单转化率明显下降。这说明，消费者有点外卖的意愿，但出于种种顾虑，决定不买——消除消费者的顾虑，是平台、商家需要联手去做的。

平台侧，美团最早提出了“无接触配送”，在武汉试点推行，本周已覆盖全国，针对医院地区的送餐，准备了取餐柜等无接触设备。

商家侧，许多餐企都推出了系列政策，我们以眉州东坡为例。创始人王刚明确表示发力外卖，加强安全管理，一些具体措施值得借鉴。

门店制作环节、打包环节，均需要测温度、戴手套、口罩，并做餐具的消毒工作。

前置外卖取餐厨，外卖小哥不得进入店堂内；为外卖小哥取餐消毒，测体温。

每餐都对送餐包、热食柜进行消毒。

除了菜品之外，他们还紧急开通了便民菜站，可以送蔬菜、瓜果甚至半成品，外送不涨价。

2、2 月 10 日是一个拐点。依据国家春节假期的规定， 2 月 10 日左右将迎来大规模返程高峰。以此为分界点，返程前，用户需求以家庭聚餐为主，另有原材料购买的需求。返程后，用户需求以单人餐、工作餐为主，尤其对于公司白领人群来说，午餐是刚需。

不同需求，商家需要准备不同的SKU，规划好员工人手、排班等，以应对需求变化。平台侧，需要解决的核心问题则是外卖小哥的安全以及运力问题。

3、重塑用户信心是关键。参照非典数据，疫情减缓后，餐饮业不会迎来立刻的爆发，有 1~2 个月的缓冲期，商家与平台均需要通过各种渠道向用户宣传自己的消毒举措、食安举措等，让消费者重新相信生产-打包-交付的多个环节均是安全可靠的。

当下的确很苦，业界龙头的日子都不好过，更不必说千千万万的小商户。有人说描述得这些“惨状”是贩卖焦虑，我们相信身处其中的餐饮人们，会明白这是“焦虑”，还是“事实”。

突破困境的最好办法，就是行动起来，做好自己能做的事。春天什么时候到？一边是来自各方的援手，一边是餐饮人的积极自救。我们相信，2020年的春天一定会到，且脚步越来越快，越来越近了。

*文中，外婆家数据自《新京报》，四有青年数据自《Tech 星球》。