ttps://appdata.langya.cn/uploadfile/2024/0816/20240816054423544.mp4
临报融媒记者 刘家成
编辑:王璐
源：工人日报
近日，中国连锁经营协会联合美团发布两份餐饮行业报告——《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》(以下简称白皮书)和《2024中国餐饮加盟品牌TOP100》(以下简称百强榜单)。透过这两份报告，可以了解餐饮行业发展的新亮点、新趋势。
从白皮书数据来看，2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿元大关。同时，餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。
如果说20%的收入增长，凸显了餐饮市场回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的显著提高。连锁餐饮企业在食品安全、运营效率、产品和服务创新、科技与数字化应用等诸多方面，依托规模经营，比单体门店具备更多优势。
餐饮业连锁化率走高的原因在于，一些头部餐饮直营门店的发展痛点开始暴露，包括运营管理成本高、资金压力大、门店规模瓶颈限制供应链效能发挥等，因此纷纷选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式，抢占市场。例如，奈雪的茶、老乡鸡、太二酸菜鱼等直营品牌先后开放加盟。
白皮书还显示，餐饮行业的下沉趋势也非常明显，布局中小城市的连锁品牌与日俱增。根据美团数据，与2021年相比，2023年一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。随着餐饮品牌市场扩张步伐的加快，会有越来越多的连锁门店布局中小城市，三四五线城市为餐饮品牌提供了广阔的增长空间。
从百强榜单来看，其中一大特点是新上榜品牌数量增长快。榜单中既有蜜雪冰城、杨国福麻辣烫和鱼你在一起等8家品牌连续6年入选，也有朱光玉和虎丫炒鸡等21家加盟品牌首次入选，较去年增长超30%。这是因为数字化软实力和供应链硬实力的双向加持，让这些品牌得以迅猛发展。
另一大特点是头部企业的经营规模增速更快，强者更强。截至2023年底，“中国餐饮万店俱乐部”成员由4家(正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士)再增加2家(肯德基、瑞幸咖啡)。此外，越来越多的头部品牌通过“堂食大店+品牌卫星店”的组合进行规模化扩张。
在中国连锁经营协会名誉会长裴亮看来，无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，都离不开特许加盟模式的普及。
此外，两份报告都提到了数字化对餐饮行业带来的巨大改变。当前，餐饮行业正积极拥抱数字化这一趋势，如新茶饮采用小程序点单、品牌餐饮设立专门服务线上需求的卫星店等。基于更高的产品标准化程度、更稳定的供应链和更成熟的运营经验，以及餐饮数字化工具的加持，大型连锁也可以在下沉市场实现持续扩张。
从两份报告来看，出海已经成为众多餐饮企业的战略选择。目前，海底捞、云海肴、太二酸菜鱼、瑞幸咖啡、呷哺呷哺、湊湊、蜜雪冰城、喜茶、霸王茶姬等众多品牌都已走出国门。
餐饮品牌出海不同于开一家门店，比拼的并不只是“中国味道”，最核心的竞争力是中餐的“公司力量”。因此，白皮书建议，重视公司和IP的顶层架构设计，重视菜单本地化，还应做好应对各类管理挑战的准备，例如，政策法规、知识产权、合作伙伴选择、品牌影响力、供应链、用工选址、数字化应用、培训管理等。
【编辑:曹子健】
年以来，餐饮行业跨界入局者逐渐增多，市场竞争呈现白热化。在“价格战”愈发激烈背景下，餐饮上市公司上半年经营业绩普遍难言乐观。
8月2日晚间，有着“连锁火锅第一股”之称的呷哺呷哺发布上半年业绩公告显示，预计上半年实现收入24亿元，相较上年同期减少约15.9%；净利润亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期为盈利212万元。
谈及业绩亏损情况，呷哺呷哺表示，一方面，餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷，使集团旗下品牌营收下降；另一方面，因预计要关闭及持续亏损餐厅，于2024年上半年计提相关减值损失约为2亿元。
在公告中，呷哺呷哺也表示，在上半年积极优化运营模式的同时，公司采取多项策略应对市场变化，为消费者提供更多高性价比的产品。包括通过主动降价、推出套餐，以提升客流；通过集采优势降低平均采购单价；快速布局外送业务服务范围，推出点击率较高的外送新品，抢占简餐熟食市场，并拓展电商合作引流；推进付费会员业务等。
在付费会员业务方面，记者从公司方面获悉，呷哺集团畅吃卡1月至7月销售额达近2亿元，畅吃卡会员消费频次较普通会员提升2.7倍。并且自今年5月20日重磅升级以来，销量增速较快，从月均8万张，迅速提升至24万张，翻了3倍。此外，从2023年开始，呷哺集团大力提升供应链品质，2023年平均采购单价下降6.5%，并在2024年上半年，持续优化供应链，成本率由37.5%下降至36.3%。
值得一提的是，近期，呷哺呷哺品牌东扩南进策略成绩显著，客流量稳定增长。如上海百联曲阳店7月中下旬开业，开业首月翻台率持续稳定在5翻，日均销售额近2万元；常州万象城店5月底开业，翻台率更是达到6翻。
实际上，近期，多家餐饮上市公司发布的上半年业绩数据普遍难言乐观。7月19日，在港股上市的九毛九发布公告，2024年上半年预计录得营收约30.64亿元，较2023年同期的28.79亿元增长6.4%，归母净利润不低于6700万元，较2023年同期的2.22亿元下滑不超过69.8%。
谈及上半年增收不增利，九毛九解释称，上半年的可比基数相对较高，消费者习惯受外部环境变化影响而改变，导致公司餐厅人均消费和翻台率下降；同时，公司成本控制措施滞后于收入下跌，因此预期公司上半年将出现负经营杠杆。此外，上半年产生的物业、厂房及设备等资产减值亏损不少于400万元。
A股上市的老字号餐企西安饮食7月8日晚间发布业绩预告称，预计2024年上半年归母净利润亏损5450万元至6500万元，上年同期为亏损4604.69万元；扣非净利亏损5600万元至6650万元，上半年同期亏损4881.95万元。
西安饮食直言，2024年上半年，餐饮行业市场需求低迷，竞争不断加剧，餐饮经营门店均出现不同程度客源减少、消费标准下降，导致营业收入未达预期，且相关固定成本较高，影响当期利润未达预期。
从行业角度看，7月15日，国家统计局发布数据显示，6月，全国餐饮收入4609亿元，同比增长5.4%；限额以上单位餐饮收入1286亿元，同比增长4.0%。今年1—6月，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；限额以上单位餐饮收入7192亿元，同比增长5.6%。
尽管整体数据向好，但中国烹饪协会指出，今年上半年，餐饮品类竞争激烈，开关店率高，行业经营者面临压力增大。同时，餐饮企业积极应对市场变化，创新经营模式，促进了市场消费的稳定恢复，保证了元旦、春节、清明、五一、儿童节、端午节等节假日餐饮消费的持续提升。
天眼查数据显示，今年上半年，国内餐饮相关企业新注册量达到134.7万家，而注销、吊销量达到105.6万家。对此，开源证券分析师认为，虽然关闭的餐厅大幅增加，但新增餐企数量仍大于注销吊销数量，意味着市场供给仍在持续增加。预计竞争激烈下，餐饮价格战仍将持续，“主动降价”使得餐饮企业大多进入微利时代。
“餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成目前餐饮行业增收不增利现象的几大因素。停止价格战转向良性竞争，发展‘数字+餐饮’提升价值创造力，增强人才培养力度提升餐饮业整体水平，加大政策支持激发餐饮消费潜能是破除增收不增利的关键要素。”中国烹饪协会近期还表示。
值得一提的是，暑期来临，全国各地文旅消费逐渐火热。叠加近日高温天气影响，夜经济持续“升温”。多家头部餐企动作频频，推出特色产品和服务，拉动暑期餐饮消费。
比如自7月22日起，海底捞全国门店在21：00后进入夜宵时间，美蛙鱼火锅、麻辣小龙虾、喷香鸡骨肉+锅巴土豆拼盘、杨枝甘露冰豆花等多款限定新品上市，此外海底捞还联动王者荣耀等品牌。
记者从呷哺呷哺上海地区相关负责人了解到，近一个月以来，该餐厅在上海的外卖订单增长了11%，为更好为暑期游客提供服务，餐厅推出暑期特色套餐：热辣水煮嫩牛肉单人餐、经典超有料毛血旺，其中热辣水煮嫩牛肉单人餐点单量位列前五。同时，上海地区部分呷哺呷哺品牌餐厅营业时间延长至24:00，为夏季夜宵经济助力。
