锅底料为什么炒不香？
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火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看，有以下几个原因：
1、火锅店老板吝啬
为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、采购做手脚
明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、厨师个人原因
火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。
4、其它因素
其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
而客观方面的原因，则有以下几点：
1、炒料师的理论水平问题
现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师父教我就这样做，为什么，我也不知道！
2、炒料师对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺，或者只是一知半解
最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。
油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性
有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒香吗？
其实炒火锅底料，就如制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
4、材料的产地和季节性问题
好的火锅底料生产，必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材，大多是农副产品，季节性非常强，过了季节，其质量就会大打折扣。
比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；再如花椒，四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
5、火锅香料的问题
一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制，应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。
如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了，餐厅没生意，连工资也开不了了。
二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后，就开始把香料投入，问他为什么这么早，他说这样才能炒香。这样，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。
我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，而香味是通过常温、加热等，将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象，所以香料炒制的时间越长、温度越高，香味散失的就越多。
因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料，均匀翻搅后灭火，即可起锅待用。
三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
火锅虽然有成千上百种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，如果没有火锅底料，也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化，这样炒出来的底料风味，基本上才是统一性的。
而对油冒烟时的温度，实测值应为174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放时间以及火候。
< class="pgc-img">炒好火锅底料的诀窍
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很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等。在这里，红厨网就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。
问题一：火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
问题二：汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决方法：
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。
火锅中加入郫县豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
4、虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的炼制十分重要。
方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3--4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。
而在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10，即油应超过汤，这样，才能使重庆火锅达到应有的效果。
另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。
5、去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水份后即端离火口，待油冷却后，即得干净、红亮的老油。
其间要注意的是：加少许白矾即可，且一定要用小火烧干老油中的水份。
问题三：汤料变浑
汤料变浑后，火锅的风味便会差了许多，而造成汤料发浑的原因，有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。
< class="pgc-img">解决方法：
1、在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
2、在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。
3、老油一定要除尽杂质。
4、鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。
5、花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。
问题四：火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡，这时，许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，那火锅的味道便会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤，其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4：6的比例，上小火熬出味即成。
用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水份，又会使火锅风味保持一致。
问题五：香料味过浓
一些红汤火锅，在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里面甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够，而加入了过量的香料。
其实炒制重庆火锅底料时，加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。
问题六：牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油，因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正，其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。
炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。
若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种，它的特点是牛油味厚重，辣得酣畅淋漓。
以前制作牛油火锅，都只用牛油来炒制，但是以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过油腻了。于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。
火锅底料配方及炒制方法一
炒制基础底料：
原料：
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
制法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
< class="pgc-img">注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：
熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。
说明：
1、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
3、牛油的炼制方法，可看上面的问题六。
注意：
在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
火锅底料配方及炒制方法二
原料：
菜籽油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青红干花椒各200克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
< class="pgc-img">制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
制作关键：
1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。
川火锅早已经风靡全国，尤其是麻辣味的红汤火锅在各地甚为流行。不过我们常常发现，很多火锅师在调制红汤火锅时，不是出现汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡的情况，就是造成香料味过浓、牛油味不纯正，火锅浑汤，油不红亮等问题发生。
< class="pgc-img">一、火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别是在烫食的过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄干净。其实，火锅汤料起泡是一种正常现象。
1.因为火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里边的蛋白质分子便会因汤料翻滚而发生变化（导致界面膜形成），从而呈现出泡沫，特别是在蛋白质还没有完全凝固的情况下，锅里的温度越高，泡沫就冒得越多，故火锅汤料在烧沸时，会起大量泡沫。
2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鲜鸭血等，也会让汤料大量起泡。
3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
火锅汤料泡沫多，虽属正常现象，但会让食客生厌，影响食欲，所以，我们应尽量减少汤料中的泡沫。
其方法有：
1.凡是碱发烫食原料，要尽量漂净碱味。
2.采用物理清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的办法，用勺打去泡沫。
3.采用化学消泡法，在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类，使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸钙，使其汤料消泡。
注意：食用消泡剂用量一般为汤料的千分之一，过多，反而会使汤料起泡。
二、汤料发黑
质量优良的红汤火锅汤料，应色泽红亮。若汤料发黑，造成的原因可能有以下几个方面：
1.炒制火锅底料时，郭县豆瓣用量过多。
2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成底料有糊锅的现象。
3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
4，谨记，紫草不能与料一起炒，必须炸后倒掉，否则油脂颜色发暗。
解决的方法是：
1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适量。火锅底料中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑海椒来调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑海椒的20%为宜。有的干脆不用豆瓣酱，直接全部用糍粑辣椒，颜色红亮。
2.炒制火锅底料时，须用小火，且要不停地铲，以防止底料粘锅湖锅从而保证火锅底料色泽红亮。
3.虽然目前人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上火锅店都要加。重庆前几年国家不允许加火锅老油，结果火锅市场一片萧条，没有老油的火锅几乎没有人吃，后来还是必须加老油。因为加了老油的火锅出味快，其味香，多种香味融为一体，所以老油的处理就显得十分重要。其方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火待老油中的杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂后后，舀出表面油脂，依法炼制3~4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。当然，熬制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料量的1/5为宜。
三、火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多，和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味也将逐渐变淡。这时许多火锅店向汤料中添加的是无味的高汤，火锅汤料的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决的办法是：
在涮烫中途向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。其熬制方法是：将火锅底料和高汤按3：6的比例对好（锅底的汤料比例为6：4），上小火熬约1小时即成。如果觉得麻烦可以将火锅底料，鸡精，味精，盐和高汤搅匀加入火锅盆中。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗掉的油脂、调味料和水分，而且还会让火锅保持一致的风味。
四、香料味过浓
一些红汤火锅在很远就能闻到一股浓浓的香料味，有的香料味里边甚至还带有一股药味，这是因为炒料师傅担心火锅香味不够，而加入了过量的香料。其实，炒制火锅底料时，加入的香料宜少，一般是5000克底料中所用香料总量不超过100克，所用的香料种类也不宜多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蔻、草果、香叶、公丁香等几种为好，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味表现出来，反而会因消杀作用产生中药味。当然有的用几十种香料炒火锅底料效果也很好。
五、牛油味不纯正
大多数红汤火锅或多或少都要加入牛油。加入牛油会使火锅增加脂香味。但是，有的火锅加入了牛油后，要么没有牛油味，要么牛油的味道不纯正。其主要原因是牛油没有炼制好，以及没有保管好牛油所致。炼制牛油的正确方法是：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入大葱，蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时，转小火，将油脂全部熬出后，打去料渣，即得牛油。若是选用市场上炼制好的牛油，购回后须再次进行炼制，方法与炼制新鲜牛油相同。
须注意的是：不管是炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼制老了，没有牛油味；炼得太嫩，则牛油味会太浓，并且还会使汤料产生较多的泡沫。一般烧到五成热140度合适，不能超过150度，高于150℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。
牛油应在熬制火锅底料时加入，加入的量一般以底料的20%为宜。不过有全牛油火锅的。
< class="pgc-img">六，火锅浑汤
巴蜀火锅，以其独特的麻、辣、鲜、香等风味特点，在蓬勃发展中的国内餐饮市场已遍地开花，独领风骚。川味火锅至今倍受大江南北的饕餮食客们喜爱，很多食客在享受美味的同时，有时却会遇到浑汤问题，结果使火锅的美味效应大打折扣。长期以来，火锅浑汤现象一直是从事火锅调味工作者比较头疼的问题。
（一）、火锅浑汤的症状表现
一是“静态观察法”，即在火锅汤料未受热时，其汤料表面出现云彩斑、细水泡沫、乱糊状等现象可判定存在浑汤现象。
二是“动态观察法”，当将火锅加热至微开时，汤色呈现黄泥色，汤水表面泡沫多且大，并有可能拌有汤浑，黏锅等现象，这说明火锅已经浑汤。
（二）、火锅出现浑汤的原因分析
能够使火锅浑汤的原因有很多，如滥用食品添加剂，消泡剂加入过多，水（碱）发的原料清洗得不彻底，火锅油水比例不当，调味品品质较差，除此以外，有两个重要因素最不容忽视。
1、熬制老油和炒底料的原辅料品质较差，特别是使用低端鸡精，香辛料太碎。
2、熬制老油、炒底料的操作方法不当，特别是火候与油温掌控不到位。在熬制老油的时候，要把色拉油入锅烧至六成熟，然后熄火，等到油温降至四成时，再把用于熬老油的原料分次下锅加热熬制。如果这期间油温快速升高，则可以往油锅里放入葱叶降温，以避免油温过高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飘出且辣椒变微黄时，关火并把老油过滤出来。过滤的时候，最好是用细油漏滤净细渣，另外在炒火锅底料时，油温不能过高，以控制在四五成热为好；而用炒底料的原辅料，也不能加工的太细。
（三）、掌握防止火锅浑汤的六个关键
解决和防止火锅混汤问题，有六点是必须要注意的。如果在火锅制作前期充分防范和控制，就会有效避免火锅混汤问题。
1、豆瓣酱中淀粉和水的含量不能过高。
在挑选豆瓣酱时，一定要选用淀粉和水分含量都较低的。因为用淀粉含量高的豆瓣酱，火锅汤料很快就变稠浑汤了。这里，告诉大家一个辨别豆瓣酱淀粉含量高低的方法：如果豆瓣酱下锅粘铲子，则说明其淀粉含量较高。水的含量太高不容易炒干。
2、糍粑辣椒的做法要合理。
为了把火锅底料炒的更加红亮，有些厨师在制作糍粑辣椒时，常常把干辣椒煮太软了再剁碎，而这样做并不好，因为煮太软的辣椒剁碎后，会产生很多的粘稠物。煮到以刚好用手指甲掐得烂为止。
3、所用的高汤不宜熬得过浓，否则也容易浑汤。
4、要配好油与汤的比例。
比如直径32厘米的不锈钢锅作为容器，先加入600克底料，然后再将油和汤按照6：4的比例加入锅内至8分满，即为合适的配比。
5、现在有些火锅调味师在调制底料时，总喜欢加消泡剂去改变火锅底料的感观效果，可是消泡剂一旦用多了，那么就肯定浑汤。
6、在客人用餐时，应当多次加汤（当然要加调料否则味道越来越淡），同时也不要把火调的太大，否则锅里的水蒸发的太快，会导致油和水的比例失调，从而出现浑汤的情况。
（四）、总结
火锅浑汤问题是困扰川味火锅餐饮业人士一个常见问题，通过实践中的观察和思索，浑汤问题是可以运用烹饪过程中的一些技巧来改善和消除的。浑汤问题，从食品工艺学、食品化学、物理，化学等角度还可深入分析其成因，期待着业内人士在今后的深入研究中，最终从食品理化科学角度和工艺原理角度，逐渐洞悉其内在成因，运用最新科技，以期从根本上解决浑汤问题，必将为中餐的标准化、工业化作出贡献，同时也为四川火锅走向世界，中华餐饮惠及海外打下坚实基础。
（五）、火锅浑汤的其他原因
主要是洗油没洗好，一是多加点清水，多洗一次，二是沉淀的时间长一点，并且注意火候。火锅的菜品也是影响浑汤的原因之一，如淀粉类、使用了嫩肉粉等。涮火锅的方法同样影响火锅汤的品质，如果一下子下很多菜，肯定影响汤的质量了。还有，现在很多调味品，使用不当或者质量不好，直接就浑汤。
（六）、火锅浑汤解决方法———洗老油
很多开过火锅店的人都会遇到火锅汤体浑浊，看起来很没有食欲的问题，而且客户也会逐渐流失，如果更换老油，那么成本很高，而且会丢失老油那股纯正的香味，怎么解决这个问题是大家一直在追求的问题。
1、首先将浑浊的火锅油倒在一个大不锈钢桶内，注意油面不能超过大桶一半，这是为了后面烧油的时候不会沸腾出来伤人作准备；
2、收集客户没有喝完的啤酒，为了卫生个人意见应该选择瓶内的啤酒；
3、向大桶内注入三分之一的冷开水（冷水油要飞溅），加热将桶内液体烧开，待冷却后舀出上面老油；
4、将大桶内剩余水份倒出，将油放入大桶；
5、将桶放置在灶上，加入大约油的1/5的啤酒，加热烧开直至冒出大烟，冷却，倒出油滤渣，洗净大桶倒入啤酒，重复约2次就可以看到清澈的老油了，而且洗油的效果是很明显的。
当然传统方法都是加2/3的冷开水，1/3的火锅老油，小火慢慢烧开，打去泡沫，冷却3—6小时后舀出上面的油，再加冷开水慢慢烧开，再冷却3----6小时，舀出上面的油，烧干水分即可使用。
< class="pgc-img">七，油不红亮
火锅新油冲油提色法
这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法，可以节省熬制时间。
1.选料：选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。
2.煮制：先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的重量比例为1：5或1：6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水，绞成糍粑辣椒。火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的红色素，为了最大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎。
3.油料的比例：冲油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7：100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣味比较重的辣椒外，还可以将比例调整到（9~10）：100。
4.冲油：把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓一一将糙粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糙把辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糙粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全。具体做法是在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将榄把辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续留入，留8~10勺后开中火，用长匀去轻轻搅排，然后继续下入榄粑辣椒。注意，下燃把辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌，避免伤人。当槛粑辣椒全部舀入油桶以后，改开大火烧开，然后小火继续炒至油色红亮即可。
火锅老油提色法
首先，把偏淡的油脂加水烧开，打去泡沫并进行沉淀，然后留出上面的红油另锅熬干水分，最后还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制。
如果偏淡的红油数量不是很多，那么可以先把色拉油烧热，用冲油法冲入糍把辣椒里，然后把偏淡的红油烧至五六成热，再冲入糍粑辣椒里边。经过二次补救的红油，其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒：偏淡的红油=（6—8）：100。如果是采用了冲油法，则干辣椒：新油=（7--9）：50，其中红油+新油=100。
让油色红亮的小窍门
1.冰糖是增加亮度的重要调味品，它的使用比例
是冰糖：油脂=（0.5---1）：100，一般在水分炒至六成干时下入。
2.油脂在提炼熬香时，加热的温度一定要到位，大概在220----240℃之间，可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤。
3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%，不宜过多，易造成混汤。
4，谨记，紫草不能与料一起炒，必须炸后倒掉，否则油脂颜色发暗。
对锅
一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。
红汤锅底：生姜颗粒50克，大蒜颗粒50克，盐15克，味精50克，鸡精50克，胡椒粉5克，黄酒75克，白糖15克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油5---6斤，底料600克，鲜汤3斤。
清汤锅底：鸡精30克，味精20克，盐10克，胡椒15克，大枣10克，枸杞5克，大蒜10克，姜片（去皮）5克，鸡油50克，西红柿4片，山珍（羊肚菌，牛肝菌，滑子菇等）20克，清汤4斤，猪油100克，将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
清汤锅底：盐，味精，鸡精，鸡粉，葱段，大枣，枸杞，姜片，蟹足棒，鱼丸，西红柿片，黄瓜片，香菇，猪油。
迷糊了，红亮的不仅只有辣椒，还有贵州的酸汤火锅。早就听说贵州酸汤火锅非常有名，今天来试一下。
秘制糊辣酱一勺、糊辣椒一勺、酸萝卜丁一勺、萝卜丁、姜子油少量。店里(汤底)会有猪肉、牛肉两种选择，选的是牛肉末，颗粒很饱满。先喝点汤开开胃，好鲜，又鲜又开胃。
这个就是特别有名的贵阳肖家软哨，看着像是五花肉，有一点点肥，但入口非常好吃，很香，越嚼越香。这个料汁真的好好吃，回酸像柠檬的感觉，但是又有那种辣。糊辣牛肉据说是有点微苦，好嫩，牛肉很香。
< class="pgc-img">贵阳的糯米肠，店员好心提醒我说要趁热吃，蘸点辣椒面，好好吃。还有这个，这个是脆哨洋芋粑粑，土豆党的真爱，必须要尝一下。再加点酸萝卜脆哨，已经找不着任何形容词了，活着真好。
贵州怪卤饭，还专门问了的，里面还加了折耳根，不喜欢吃折耳根的可以不要。来试试怪卤饭，吃到嘴里有种脆脆的。这个是什么东西？肉渣是脆的，好吃，里面还有花生。
想到了另一种吃法，想拿酸汤泡饭，觉得一定特别好吃，试一下。尝尝加了酸汤的酸汤泡饭是什么感觉？香迷糊了，酸汤泡饭一绝。
< class="pgc-img">贵州的米粉拌土豆泥绝配，他们说要把土豆泥拌到粉里头吃，就是土豆泥拌粉，这样拌一下，喜欢土豆泥的朋友千万不要错过。吃进去是香甜，配上酸萝卜，有一丝的回味，一丝丝酸，特别的棒。
在炎炎夏日，吃上这么一堆开胃的饭，味蕾会全部被打开。吃饱喝足，浪迹江湖。
