·15期间，外婆家、西贝两大知名餐企相继被曝食安问题，引发舆论广泛关注，人们不禁要问：连大品牌卫生都不过关，还能去哪里吃到放心餐？
这样的关注、质疑乃至拷问，自有其合理的价值。但与此同时，我们也有必要反问自己：这些问题真的是问题吗？我们听到的、见到的就真的是事实吗？
下面请看红餐专栏作者刘鹏带来的专业分析。
3月15日，外婆家江苏某门店被曝在洗菜池里洗拖把、厨师踩着案板走等卫生乱象。
3月16日，西贝莜面村江苏某门店被曝存在餐具清洗消毒不彻底、后厨配餐人员用抹布擦手、厨师没有佩戴口罩等问题。
正值3·15期间，接连两大知名餐饮品牌被曝出存在食品安全问题，让普通消费者本就对食品安全高度敏感的神经，变得更加紧绷了。媒体纷纷跟进，企业紧急道歉，普罗大众议论纷纷。
食品安全是餐饮企业必须坚守的底线，这点毋庸置疑。这两家餐企如果确实存在被曝光的那些问题，那么就应该主动、及时地整改，诚恳地请求消费者的谅解。
但是，如果这些问题并不存在，或者说不成其为问题呢？这两家企业是不是就活该被冤枉？媒体和消费者是不是觉得，“宁可错杀一千， 不可放过一个”就是应该的？
西贝、外婆家的后厨
秒杀99%的餐厅
现在国内800多万家餐厅，要说后厨的卫生程度，我敢说：西贝、外婆家的后厨秒杀99%的餐厅（不接受反驳）。
原因有这几方面：
1、供应链
外婆家、西贝的大部分食材是专门渠道、专供基地、总部采购的，相对于小企业、加盟商多的企业品控好把控，比如西贝的羊肉和鱼。
2、中央厨房
中央厨房的作用一个是为了保证口味稳定性，一个是为了减少门店厨房的工作量，其实外婆家和西贝的后厨蔬菜是现洗现切的，其他大部分都是半成品。所以你进它们的后厨会发现都很干净，因为没有那么多粗加工。
3、门店直营
我没记错的话，西贝、外婆家都是直营店，直营店和加盟店，哪个好？我不说，你懂的（加盟的店也有好的，但是直营店概率来讲更靠谱）。
4、品控人员
外婆家、西贝的品控人员不少，巡店的权力都很大，我看到的信息都是食品安全谁犯错那都是重罚，而且很重。很多品牌不是连锁，是连名，就是名字一样，加盟之后啥也不管。
5、政府盯着
大品牌其实属于政府重点监控对象，经常来查。有人说有的检查会通知，但是起码人家定期来检查了，你那些小餐饮一年是不是都见不到监管人员？
6、生意好
西贝、外婆家都属于生意好的店，我就知道外婆家一条规定：蔬菜不能隔夜，就是当天必须卖完，卖不完员工餐，为啥敢这么定义？就是因为生意好，生意好食材新鲜，好备货，就算浪费点无所谓。生意越不好备货越难受。
7、合法经营
在外婆家、西贝，估计你找不到一家超范围经营的店，但是去外卖平台看看，超范围经营一大片。
说了这么多，西贝、外婆家就完美吗？就不存在被曝光的那些问题吗？
其一，完美的餐厅我还没看到过。绝对的干净我也没看到过，包括你家里。
其二，被曝光的那些“问题”，有很多槽点，很多。
西贝、外婆家的“问题”被曝光
但是有7大槽点
昨天看西贝的视频，发现了很多问题，我憋不住要吐槽下：
1、 记者为什么进厨房不戴帽子？不更衣还能理解，但是帽子要带吧？你去检查人家食品安全，进后厨却不遵守食品安全规定。
2、 记者有健康证吗？没有健康证是不允许进后厨乱摸的。
3 、 记者拿个盘子，什么餐具有污渍，用指甲抠了半天竟然没抠掉？何况手上也不油。我很纳闷，什么污渍这么顽强？
我怀疑是餐具局部釉层破坏变色，没记错的话西贝用的应该是骨瓷。如果是瓷的釉破损被染色，洗碗机是洗不干净的（西贝是洗碗机），西贝应该会报废，估计洗碗阿姨没有发现，但是到了厨师那里，厨师应该不会用这个盘子的（除非他眼瞎）。这一点我不能完全确认，可惜我不在现场，需要西贝核实下。
4、 执法人员对西贝说：有没有做到一次性毛巾擦一个杯子扔一个？
啊？我听错了吗？有这条规定吗？赶紧查了一下最新版本的《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版），最新版的啊，旧版没有这么细的规定。10.1.6规定说：使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
如果我们吹毛求疵地检查餐饮企业，没有几家企业查不出问题，更别说用超出法律规定的要求来查企业了。除非江苏市场监督部门出台了地方法律规定：要想擦干，必须一次性毛巾，擦一次扔一次。
中国的餐饮，这几年发展很快，有很多问题，但是我们必须要看到，中国餐饮的食品安全在政府的严管下、在消费者升级的大环境下、在餐饮人更体面的背景下，食品安全比以前提高了很多，以前哪有这么多要求？凉菜都不要专间。
5、 估计执法人员对国家刚颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》还没有吃透，或者紧张，来了一句：做一些直接入口食品的需要带口罩。
但是《食品安全法》是怎么规定的呢？请看：
14.3.2 口罩和手套
14.3.2.1 专间的从业人员应 佩戴清洁的口罩。
14.3.2.2 专用操作区内从事下列活动的从业人员应 佩戴清洁的口罩：
a）现榨果蔬汁加工制作；
b）果蔬拼盘加工制作；
c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；
e）调制供消费者直接食用的调味料；
f）备餐。
14.3.2.3 专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜 佩戴清洁的口罩。
14.3.2.4 其他接触直接入口食品的从业人员，宜 佩戴清洁的口罩。
第1条，专间人员“应”带口罩，第2条专区人员“应”带口罩，第3条和第4条是“宜”带口罩。
那么西贝的这个是专间、专区吗？这是热菜间吧？
有人说中国没要求不代表发达国家没要求啊，好了，让我们请出天妇罗之神，看图，直接入口不？带口罩不？
6、 记者说：员工一边切肉夹馍的馅，一边用擦桌子的抹布擦手。
市场监管人员说：从你操作现场来看，是不符合要求的，这边在切半成品，你这边抹布啊，什么都放在边上，抹布是清洁工具，东西怎么能混放到一起呢？
记者和监管人员说的不一致？信谁的？员工到底有没有擦手？
就算擦手了有多大风险？
一般后厨有白色、蓝色和红色三块抹布，白色对即食食品，蓝色对非即食品，红色对地面。交叉污染是污染物转移过程，不同级别的毛巾混用交叉污染，比如白毛巾擦生肉。在这里：毛巾、手、台面、食品接触面卫生级别一样，就不是交叉污染。又是生食半成品，还要经过高温加工呢，风险多大？
就算没擦手，放台面上了有啥问题？不放台面上放哪里？就算不让放台面，你也不能张口就说毛巾是清洁工具啊。毛巾是岗位毛巾，不一定只是清洁用，擦手很常见啊。
让我们请出日本的寿司之神：
做饭的时候手不离毛巾，而且毛巾擦来擦去的，脏不？安倍为啥那么高兴？
正常应该怎么查？应该先问：这个岗位毛巾是做什么用的？确定了它的功能之后，再去追问或者下结论，怎么能上来就说是清洁工具呢？
7、 纠正一下卧底外婆家的记者，这是台面，不是案板。虽然台面也不允许踩，但也不能把台面说成案板的，你说案板是为了恶心消费者。记者最重要的是实事求是。
视频看完了也没看到踩案板啊。智商正常的厨师是不会踩案板的，因为滑、容易摔。
我看过不少餐厅也是这个设计，不留通道，导致厨师翻过去这样的不合规的风险，我当场就指出了这样的问题需要马上改。有些老板不知道这是风险，因为后厨设计公司脑残，食药监局审批检查的时候也没看出是风险，就导致了不少人都认为这是正常的。
这次要感谢卧底记者，你说话比我好使，我之前苦口婆心地说，没几个人重视，你这一搞，没几个敢不设计通道了。该批评的批评，该表扬的表扬，实事求是是核心。
结语
有人说，我说了这么多是在给外婆家和西贝洗地。非常遗憾，这两家并没有给我钱。再说了，别动不动就“洗地”，你要是能拿出有技术含量的分析来打我的脸，我绝对认。
作为第三方，我只想讨论事实和专业。有些人就喜欢制造恐慌，因为恐慌能引起流量和眼球，有了流量和眼球就会有利益。但实事求是是核心，接地气是关键 。
（文章为作者独立观点，不代表红餐立场。）
济日报-中国经济网北京3月15日讯 继成都校园食堂问题一事引爆社会舆论后，今日，又有媒体曝光知名餐饮品牌“外婆家”某门店疑似存在使用过期食材、后厨工作人员工作流程不规范等问题。
招人不看健康证 厨师脚踩案板
据江苏公共新闻频道播出视频显示，有“知情人士”应聘“外婆家”某门店炒菜师，在未办理健康证、未出示身份证的情况下，该人士被厨师长直接要求前来上班。进店工作四天后，店方才第一次表示需要他提供身份证复印件和健康证，而这期间该人士一直以“大厨”身份在店内进行烹饪工作。
在该人士“卧底”期间，拍摄镜头显示，后厨人员在洗菜池里直接洗拖把。“按照规定这是绝对不允许的，拖把上残留的东西根本就不能在洗菜的地方去洗。”该人士表示。
视频还显示，后厨工作人员在休息中，将脚直接翘起放在灶台上，有厨师更是直接坐在了案板上。更令人惊讶的是，视频中多名厨师踩着案板翻进操作区。
蔬菜不洗即烹饪 疑似使用过期食材
视频显示，在调查过程中，该人士发现这家餐厅所使用的花菜、四季豆、金针菇等多种蔬菜未经过清洗，只进行简单加工就直接烹饪。有员工表示，不洗的原因是由于“洗了之后在油里面就不好炸了。”
不洗食材直接下锅，能让人放心吗？“眼不见心不烦，就吃下去了。”一名员工称。在被问及在家炒菜是否清洗时，这位员工表示“在家肯定洗啊”。
该“卧底”人士还透露，过了节约成本，一些过期食材并不会丢掉，而是继续使用。为了防止被上级部门查到，导致餐厅被扣分，每次得到检查的通知，餐厅都会临时贴上当天生产的标签。
“有人来检查，我就贴一下，给他看一下生产日期，人走了我就撕掉了。”一位员工表示。“有人来检查会有人通知的。”
对于冷菜间管理不规范的问题，该店厨师长表示：“有时候比较忙，但是检查的时候还是按照标准来的。”他还表示，“我们这次检查应该排在全国前10名的。”
一直以来，“外婆家”以杭帮菜系为大众所熟知、据官网资料显示，“外婆家”餐饮品牌隶属于外婆家餐饮集团，目前在全国逾二十多个城市设立80余家门店，拥有8000名员工，曾荣获“浙江省著名商标”、“浙江省著名商号”、“全国餐饮业优秀企业”等称号。
本文源自经济日报-中国经济网
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情牵动人心。
餐饮店怎么办？
昨天，一篇《餐饮人的深夜独白》在吃货的朋友圈流传
面对困难，餐饮人们也展现了自己的决断和担当——
“始终把顾客和员工的生命安全和健康放在第一位”是他们的呼声。
杭州吃货了解到，杭州很多餐饮店已经开始行动起来——
有的，当机立断，主动停业；有的，转战线上，提供外卖服务
今天，杭州吃货收集整理了杭州本地餐饮的一些营业动态调整情况，希望对大家有所帮助。
外婆家
外婆家餐饮集团旗下全国门店已经于1月26日开始暂停营业，目前，计划放假至2月2日（年初九）。外卖同步叫停。后续开业时间视疫情及国家规定决定。
楼外楼
楼外楼菜馆局部开放，自2020年1月27日起，楼外楼菜馆开放二楼宴会厅营业，营业时间调整为10:30-14:30。
楼外楼总店商品部、湖畔居花港茶楼、玉泉山庄、天外天菜馆、虎跑矿泉水厂，暂停营业至2月2日。具体恢复时间另行通知。
新白鹿
新白鹿餐厅今天开始，游泳馆店，新塘路店，星光大道道店，万达店，西城广场店，5家门店营业，以提供外卖服务为主。
名人名家
名人名家中豪国际店、中豪店、三墩店、澳门店、五常店、暂停营业到初七，其它门店还在正常营业 。所有营业门店打门店客服电话均可提供半成品外卖服务。
同乐舫
同乐舫所有门店暂停营业。店内值班人员提供海鲜食材打包服务，可代加工。
马丫饭店
马丫饭店本来是不放假的。疫情严重公司临时决定初一暂停营业了，现在看疫情控制情况而定，重新开业要在初十六以后了。
蜀大侠火锅
预计正月十五之后再营业
港丽
为积极配合防疫工作，港丽杭大店和万象城店目前都暂停营业了，计划暂定2/3号恢复营业。
阿根龙虾馆
三月中旬营业。
岽阳餐馆
岽阳餐馆三家门店暂时不关门，以提供外卖服务为主。也可以到店选购食材，提供代加工服务。
孔雀川菜
1.31开门
大川先生
1.30开业
鹈鹕
暂定2.3开业
EATA
3.1日正式开张
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