师傅
杨胜忠，重庆市涪陵区人，粗矿烹调高级技师，中国烹饪名师，擅长渝菜和重庆江湖菜、创新菜。
基本信息
国籍中国
出生地重庆涪陵区
籍贯涪陵区
民族
汉族
中文名
杨胜忠
职业信息
职业
重庆江湖菜师傅重庆火锅师傅
收起
简介
杨师，男.1981年出生，重庆人，中国烹饪名师，全国餐饮业匠人，粗矿烹调高级技师，国家职业技能高考匠人，中国烹饪进修于重庆江湖菜神厨、重庆火锅神味擅长川重庆江湖菜.汤锅.火锅创新川菜和厨政管理。重庆茶文化美食节获个人赛精英奖。2010年全国第三届饭店业技能大赛获团体金奖。2014年第六届全国名厨大会荣获中国名厨最佳绩效奖。2014年入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第七卷。为社会培养出了很多优秀学员，其中许多人在国内烹饪做厨开店。重庆
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重庆火锅师傅: 【一五八0三0六五三二三】
重庆火锅厨师: 【一五8零三零六五3二三】#15803065323杨胜忠#
重庆火锅炒料师 【一5八零3零六五三2三】@重庆火锅厨师15803065323 #镇雄县#
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< class="pgc-img">队排到天荒地老、等位要2小时起、火到一桌难求......这种“现象级”爆店都是谁？
《新情报》第2期，餐见君深扒了重庆、成都、上海、北京、广深5地的火锅热门榜，为大家盘点了时下排队最疯狂的火锅店。
为什么是它们？有哪些新模式、新玩法值得借鉴？（注：为了客观，餐见君进行了调查证实，并不完全依据火锅热门榜）
第 631 期
文 | 田果
重庆
01
珮姐老火锅
靠一句“回家再晚，珮姐等你”的Slogan火出圈的珮姐老火锅，深受年轻人热捧，游客“凭3天内到达地为重庆的机票或火车票，可以打8.8折”，因为这个精准营销，珮姐成为外地游客必打卡的火锅店，重庆火锅热门榜连续四年第一。
02
楠火锅
300平米的门店，单店每天流水超过4万，楠火锅凭借着“市井风+卤味”的完美搭配，跃居今年最热门的火锅品牌之一。
幽默搞笑的短视频，也是楠火锅拉好感的助推器，它在抖音上拥有221.9万粉丝，2942万获赞量，累计曝光7亿次，因此也被称“被抖音推出来的火锅店”。
03
卤校长老火锅
卤校长，被称为“排队6小时也要吃的卤味老火锅”，客群定位是95后甚至00后。
为了更加了解年轻人，市场营销部门除了个别主管外，永远只招25岁以下的员工。“卤味火锅+甜品”的创新搭配，让它在近4万家火锅品牌里迅速杀出重围。
04
土货老火锅
疫期，土货老火锅凭借优异的外卖成绩，火到央视，它位于洪崖洞，属于旅游业和餐饮业的结合。
“土货九大碗、32道甜品免费吃”都是店里的卖点，通过抖音、小红书等社交媒体，以及央视对火锅外卖的报道，如今它的热度不降反增。
05
周师兄火锅
它以腰片这款尖刀产品撕开了火锅红海，短短2年脱颖而出，成为2019黑珍珠唯一上榜的火锅品牌，月排队超过10000＋。周师兄主要瞄准产品塑造核心竞争力，从原材维度、明档设置、营销唯独上，不断重复和加强产品优势。
06
渝大狮毛肚老火锅
渝大狮老火锅的战绩用显赫来形容都不为过，月均排8000+桌以上，常年霸占各大美食榜。整体装修，菜品摆盘，满满的古风精致感。
自助吧台是亮点，小料水果、甜品、炒饭、银耳汤、炒河粉无限量供应，一个人只需6元，不少网友表示冲着不花钱的炒河粉去打卡。
成都
01
陈艳红老火锅
每天卖出200+口锅，平均排队3小时的陈艳红老火锅，绝对可以是2020年成都新晋的火锅排队王。
主打小盘菜，锅底多样性，超高性价比和产品多元化，深受年轻消费者的喜爱和追捧，2.0版本新店又新开了糖水铺，有20多种甜品可供选择。
02
谭鸭血火锅
谭鸭血火锅在火锅界主打爆品鸭血 ，是撩翻半个娱乐圈的成都排队神话。“有料锅底+仪式感”，成为它称霸一方的利器，一圈锅底摆着十多种材料，每桌开锅拆封条特有“仪式”，“鸿运一揭，好事连连”。
03
五里关火锅
菜品很“精致”，环境很粗犷，店面很小，市井火锅的风格，藏在居民楼里的老火锅。
04
椰妹原生态椰子鸡
作为外来物种，也必须要排队2小时以上才能吃到。椰妹另辟蹊径，每家门店都设有“砍椰亭”，采用现砍椰青模式，直接在顾客面前把新鲜的椰子水倒进锅底。
05
吼堂老火锅
首店在成都开业后，半小时取号300桌、刷新2020成都火锅排队记录，主打上世纪三四十年代民国老成都集市风格，以“鸣堂”非物质文化遗产为品牌切入点。
再加上7月份闹得满城皆知的“反抄袭”事件，一石激起千层浪，吼堂也趁势一下子在全国打响知名度。
06
贤合庄卤味火锅
贤合庄，话题度最高的火锅品牌之一，因在上海、成都开业时，均创下连排十小时以上，1998桌的记录，被网友称为“排队神店”。
除了明星陈赫加持、网红大V打卡，市井与潮流融合、菜品量小便宜、“边卤边烫”概念，都是它的竞争力。
07
园里火锅
园里火锅，是成都的新火锅名片，它用中餐的思路做火锅，而且用减法去做。
环境上，更多是对“休闲和回归”的塑造，空间大、桌距开，让人把注意力关注在食物本身；产品上，更注重火锅本质带给消费者的美好体验，比如一些菜品另备蘸料等。（今日推送的二条里有更深入的剖析）
上海
01
哥老官美蛙鱼头
作为上海餐饮届的网红担当，哥老官简直就是排队之王，并自带流量，每到一个城市都掀起排队浪潮。
中式装修风格，汤和小料自取，冰淇淋无限供应，锅底的辣度、麻度、油量可以自选，除了牛蛙和鱼头，搭配9种配料的创世纪冰粉也成为必点爆品。
02
鸿姐老火锅
魔都新晋排队王，日均等位300桌，火爆得被逼开分店。锅底是手工现炒的，圈粉无数；全红锅不能选辣度，有个性；沉浸式体验装修，还原重庆洞子市井风，仿佛置身在街头巷子，很有内味。
03
电台巷火锅
当之无愧的最IN网红打卡火锅店，当在魔都待太久，电台巷火锅从成都一比一复制过来的，80年代温婉复古气息反而更打动消费者。
复古绿的主色调又透着新潮，大白墙，绿方砖，铁圆凳、水壶……仿佛在某个老国营单位吃火锅，“情怀牌”打得不错。
04
大隐成都
大隐成都，夜店风火锅，边涮火锅边泡吧，强反差感让它登陆魔都仅四个月，就登顶火锅热门榜。
门店占地近1000㎡，中西结合，既有沉稳大气的古风装饰，还有闪烁不停的霓虹灯带，色彩斑斓，楼上有露台，吃完饭可以点杯饮料和啤酒去坐坐。
05
九街淑芬串串
“天天排队到凌晨，在不到一年里累计接待顾客57w＋。”不管开到哪里，淑芬串串永远都在排队。
年轻时尚的品牌定位，秘制的掌中宝串串，让它迅速从串串届脱颖而出；80年代复古港风的店面设计，撩拨了年轻人爱打卡的心。
06
马路边边串串香火锅
创下日翻台13次的纪录，不到4年，跻身串串届的头部品牌。
VI设计是马路边边最大的特色，室外搬进室内，全国第一家“场景沉浸式”麻辣烫，坐在室内犹如在马路边吃饭，并且千店千样，每一家店都给消费者带来不一样的感觉。
广深
01
龚印记牛骨牛杂屋
传承了4代人的龚印记牛杂，堪称牛杂煲界的活化石。采用炭炉+砂煲+牛杂的模式，刷爆抖音的“敲牛骨髓，然后加汤吸食”，也成为热门产品和服务。
02
怂重庆火锅厂
8月份新店首开，便登上广州火锅榜单前三。“灵魂是锅底，头牌是牛肉”。它只卖一个锅底——牛油辣搭蔬果汤。（相关阅读：九毛九瞄准火锅，推“怂重庆火锅厂”）
主打鲜切牛肉，强调“新鲜”，有明确承诺：不新鲜就退菜。门店还挂出了“认怂123”的三条规矩，颇有太二酸菜鱼的基因......
03
粤滚粤掂老广煲仔粥
一人一锅，先吃海鲜再喝粥，各式新鲜、肉类丸子蔬菜，价格只要5到15元，粥底免费，主打性价比。作为新晋网红打卡地，中国风元素与涂鸦的结合，欧式小楼与集装箱的碰撞，成为年轻人喜欢的聚会圣地。
04
禄婶鸡煲·香港打边炉
它是《天天向上》认证的深圳宵夜排队王，队伍每天从下午4点排到凌晨1点，粉丝都抱怨吃它太难了。
锅底是特色，鸡肉直接放进冬瓜盅里炖；从门口的霓虹灯到店内的卡座，随手一拍都是港片；另设茶档，有甜品和饮料，现点现做，即拿即走。
05
大龙翻印
深圳最大的一家川味火锅，据说可以容纳800人同时就餐。
门店很气派，入门口有神龙雕像，包间是厢房或凉亭的造型，在这里，可以观赏到四川传统变脸、喷火，传统舞蹈，不少网友称是深圳服务最好的火锅店。
06
鲜潭蒸汽石锅鱼
鱼是现点现吃，云南十八怪之草帽桌上盖，4分钟蒸汽后即可食用，很有仪式感，是当地的网红餐厅。
北京
01
牛街清真满恒記
大众点评排名第一的火锅店，人气很旺的老字号，仅此一家，被网友称“等位也很值得”。
门头、装修都很简单，顾客的好评都集中在食材新鲜、性价比高上，在加盟店丛生的诱惑下，它能保持初心守好店，这点值得敬佩。
02
行运打边炉
一步一景还原香港街市，包间都是不同主题：金库、发廊、钱柜等，自带茶档，茶饮点了现做，活蹦乱跳的海鲜，从档口直接上桌。
芝士鸡、花胶鸡、香辣牛杂、鸡脚脆骨、清酒昆布，一锅吃到5大煲，圈粉无数。
03
湊湊
湊湊的发源地在北京，被业内成为跨界之王，主打台式有料火锅和正宗台式手摇茶，豆腐鸭血免费无限加也是卖点，财报显示，奶茶对营业额贡献高达20%。
04
鱼夫鱼仔鹅卵石鱼火锅
鱼火锅届的排队王，成都远道而来的网红鹅卵石鱼火锅。
开局一锅石头不用电，不开火，300℃的鹅卵石高温烹饪，一秒穿越回老家灶台，再把鱼片覆于鹅卵石之上烫熟，“仪式感”满满。
05
葫芦娃牛板筋火锅
北京又小又难找的牛板筋火锅，7年只卖一道菜，而且不排队吃不上。
小店在鼓楼胡同里，只能放下七八张木头桌子，房梁上挂着几串七彩葫芦，屋内也有很多葫芦娃的相框，回归北京最质朴的体验。
06
聚宝源
聚宝源开在牛街，一条著名的清真街，被称为排队30年的北京神级涮肉店。
除了堂食，还开设外卖窗口，提供牛羊肉和酱制品，手切羊肉是镇店之宝，并按照不同的部位摆放在盘子里。
总结
餐见君在盘点榜单时，发现各地排队旺店里出现频率比较高的主要有珮姐、卤校长、电台巷、贤合庄等，海底捞在多地也有排队现象。
看完这些爆店，餐见君总结出了它们身上的3个特质：新模式、新玩法、新场景。
有卤校长、谭鸭血、怂重庆火锅厂、湊湊等，打破常规，开创新模式，走差异化路线；
有珮姐、吼堂、楠火锅、哥老官等，玩转营销，紧跟潮流，和年轻人打成一片；
有马路边边、电台巷、行运打边炉、椰妹等，做极致的沉浸式体验，掀起场景革命。
后疫情时代，流量稀缺，如何成功打造一家旺店？如何发现机会点？如何用差异化抢占消费心智？
语
企查查数据显示，截至12月15日，今年我国餐饮相关企业共注销吊销50.5万家，而火锅相关企业共吊销注销1.5万家。
2023年，火锅行业将发生哪些变化？火锅餐饮人何去何从？
第 1276 期
文 | 田果
国家统计局发布，1~11月份，餐饮收入39784亿元，下降5.4%，其中，11月份，餐饮收入4435亿元，下降8.4%。
企查查数据显示，截至12月15日，2022年我国新增餐饮相关企业317.5万家，新增火锅相关企业5.5万家，二者分别注销吊销50.5万家、1.5万家。
火锅作为公认的红海市场，江湖鏖战一直在持续。
一方面，头部品牌难逃困局，上市企业财报亏损严重，欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展。
另一方面，不少网红火锅也陷入了闭店潮，“三字卤味火锅”如今门店仅剩高峰时期的一半，全国各地陆续出现闭店现象；
头部腰部品牌尚且如此，万千中小火锅品牌承受的压力可想而知。
餐饮的高洗牌率
在设备回收业暴露无遗
据观察，餐饮设备回收从2019年开始，三年来从业者不断增加。这个行业俗称“餐饮终结者”，是整个餐饮行业的最后一环。
目前，就上海而言，小的二手餐饮设备回收商有几百家，规模较大的有十几家，某专业回收人士说：三年内同行增加了起码30%。
◎某餐饮设备回收公司
“94年小伙子创业，半年亏了60万”
来自川渝某餐饮设备回收公司自述，12月14日
成都某某肥肠鸡，半年就关了两次，两次都是我们来收的，第一次是卖了空调和招牌，这一次是彻底完了。
这家店的老板是个94年的小伙子，接手后换了个品类，把所有的设备都换了一遍，当时，空调和桌椅板凳都是买新的。
老板还是太年轻，之前就创业失败过一次，这次还是重新买新的设备，半年时间，听老板说亏了60万。
“今年回收最多的，是商场餐饮店”
来自上海某餐饮设备回收公司自述，9月19日
自上海解封后，每天都收到很多餐饮设备回收的商家，很多都是连锁品牌或者大型餐饮。口罩三年以来，对餐饮业以及相关的产业链，影响巨大。
◎视频截图
大街的商铺到处都是贴着“转让出租”，沿街的还好些，商场店都是进进出出扫不清的码，今年我们回收的最多的就是商场店的餐饮。
“1个月亏了20多万，没找对位置”
来自川渝某餐饮设备回收公司自述，11月21日
这个店，是我们今天回收的第三家火锅店了，一个美女老板转让过来的，火锅店开了一个月，10几万转让费全部亏完，总共一个月亏了20多万。听说上个老板也在这亏了几十万。
吧台是全新买的3000多，现在500块钱处理。以前很多餐饮小白创业，喜欢买洗碗机，现在大家还比较理智，都是租的洗碗机了，还是蛮会省钱的。
这家店开在高架桥旁边，附近居民楼也没有，紧挨着大马路，遇到这样的店铺就不要租，太恼火了。
据火锅餐见了解，一家占地五百平的火锅店，回收价格前厅大概10万，后厨设备大概17万，顶上空调约10万，人工车费在2万。设备回收总价在40w左右，但想要开起来这样一家店，前期的总投入能高达300万。
◎某火锅店后厨
正如王冬明所说，餐饮业的门槛很低，一旦进来就很难全身而退，如果做不好的话，基本上就是倾家荡产的结局。
火锅开启“晴冷”模式
聊聊这3个开店趋势
全国放开后，餐饮人看似摩拳擦掌积极准备复工，实则很多餐厅，客流几乎没什么太大变化，有的甚至还出现了下滑。
种种表明，火锅开启“晴冷”模式！关于2023年的开店策略，火锅餐见有3点思考。
1、餐饮拼的是免疫力和财力，及时止损不丢人
餐饮是一个高倒闭，高淘汰的行业，最近这些年，行业的年复合倒闭率据说已经超过100%。
认清现实，大多数人都在餐饮行业亏过钱，这不是什么丢人的事情。海底捞大规模闭店，也是为了断尾求生。俏江南创始人张兰，不也经常在直播间平静地讲述“被黑衣保安带出办公室”的大败局！
餐饮人蒋毅认为，要把自己的负债总额，控制在资产总额的50%以内。
比如，你有一套房子，价值200万，但现在因为经营餐厅，所欠的债务已经接近100万！这时就应该立即止损，先跳出泥潭了，再来想怎么把脚上的泥巴洗干净。
毕竟，后疫情时代，餐饮拼的是免疫力和财力。疫情是这次闭店潮发生的外在因素，真正的主因是，多数餐企并没有从根源上解决企业自身的经营问题，缺乏市场竞争力。
竞争力就是免疫力。而财力，现金流，更是生存之本。
2、像毛血旺等单品类餐厅，正在肢解火锅市场
最近，火锅餐见发现一个有意思的现象，很多火锅大牌都在尝试新副牌，不管做盘盘麻辣烫，还是毛血旺，总离不开火锅的基因。
明眼一看，以为这是家火锅店，实际上只是一家卖毛血旺的中餐馆。
◎可以涮的毛血旺
据了解，渝大江新派火锅毛血旺，是蜀大侠江侠创立的新品牌，可以涮的毛血旺，开火即食，火锅与毛血旺的巧妙结合，一锅两吃，可煮可涮，采用牛油做锅底，更有经典、藤椒、酸汤等多种口味。
从顾客点评看，“以为是冷菜，没想到变成小火锅的形式，很有吸引力，性价比也高”、“不愧是有料下饭锅，一个人也能吃的小火锅”，很符合当下的消费需求。
火锅降级到底怎么降？它确实做了很好的典范。把具备高外卖属性的毛血旺，做成一款类火锅产品，用低客单，去抢占火锅市场。火锅餐见预测，未来将有更多的单品类，衍生出火锅的新形势。
3、火锅进入成熟期，口味、食材、体验感追求回归
盘点发现，像珮姐、楠火锅、鸿姐等重庆火锅，它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。
今年，珮姐更是将 “重庆的辣”定位成品牌发展方向，即便是外地市场，也依旧坚持重庆火锅本味；鸿姐老火锅也是以地道重庆味出圈，门店坚持每天手工现炒锅底。
◎珮姐 鱼子酱般的锅底，图源网络
除了口味不改良，随着消费观念升级，整个食品/餐饮行业的思路也变了，越来越追求健康、环保、新鲜，并开始朝这个方向发力。
比如，怂重庆火锅厂10月新开的北京首店，菜单上尽显新鲜，比如“鲜鲜鲜鲜鸭血”、“纯手打的虎虾滑”等。
再比如，海底捞在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的保鲜工艺进行了全面改良，通过“低温急冻”“十二道微生物防护”技术保障新鲜又安全。
而在体验感方面，回归自然成为主旋律。
除了市井风的大肆流行，今年巴奴苏州新店型，不仅整体变“红”，还往质朴自然上靠拢。无论俗雅，无论高价还是低价，火锅消费者一样都向往自然。
关于火锅趋势预判，你还有哪些见解，欢迎探讨。
