于餐饮行业来说，菜单是每个必不可少的作战工具。如果把餐厅留客比作一场战争，那么菜单便是战争中最重要的行军作战图。

菜单和门头、室内空间一样，是门店用来留客的工具之一。 互联网时代，消费者的认知不断变化，想要不断迎合消费者的需求，菜单就不仅要美观，还要融入品牌的思维和营销的目标，让菜单不再是点餐的工具，是品牌盈利的途径，也是品牌盈利结构的缩影。

你的菜单有这样的问题吗？

其实菜单没有对与错之分，只有达意和不达意之分。

达意的菜单可以清晰的向消费者展示核心的产品，并引导消费者在众多菜品当中，找到经营者最想要让消费者点的那道菜；而不达意的菜单虽然足够精彩、美观，但消费者就是找不到自己想吃的菜。

1.脱离品牌定位

所谓定位，就是让品牌在顾客的心智阶梯中占据最有利的位置，使品牌成为某个类别或某种特性的代表品牌。当顾客产生相关需求时，会将该品牌作为首选，也就是说这个品牌占据了这个定位。
菜单作为销售的载体，首先要和品牌定位保持一致。
菜单设计除了要和品牌整体的视觉有关联性，还要突出品牌的优势，比如可以在招牌菜品中加入销量或者产品优势等信息，为产品增加信任状。

2.产品大而全

你们家的菜单还像一本日历一样厚重吗？
通过小编多年以来对餐饮行业的了解，发现许多赔钱的餐饮企业都有共性--菜单大而全，川菜、湘菜、东北菜...什么火就做什么，毫无亮点。
这样的结果往往是浪费经营成本、增加消费者困扰，还乱了品牌的阵脚。
菜单要聚焦，首先要舍得删除销量不好的菜；其次聚焦品牌的优势资源和核心产品，结合品牌理念，打造爆款，继而不断入侵消费者的认知。

3.品牌不露出

经过这场疫情，餐饮的竞争已经成为品牌的竞争。
菜单是品牌和消费者沟通的渠道，菜单上没有品牌名称，消费者就记不住此刻是与谁在进行沟通。
完整的品牌表达不能漏掉菜单这一环，只有持续的心智渗透，才能不断在消费者脑海中建立品牌存在感。

如何提升菜单表达能力？

1.分类清晰
在餐厅里，我们经常会遇见消费者把菜单翻了好几遍还点不出菜；或者看到一道菜，翻过去就找不到了，翻来覆去找的情况。如果这时遇见没有耐心的顾客，品牌在这个环节就已经被扣了分数。 手机点餐的出现大大缓解了这种尴尬情况的发生，菜单栏清晰的划分出：招牌菜、热菜、凉菜、折扣菜等选项，消费者可以快速检索到菜品信息。

图源：刀小蛮微信点餐

这样的分类比较灵活，可以根据品类的不同进行调整。比如烧烤，就要有口味的选项，消费者是吃辣、特辣还是不辣；再比如麻辣烫，就要有附加值的选项，要麻酱或者不要麻酱；如果是火锅，就要增加蘸料、主食的选项。 不论是实体菜单还是电子菜单，都应该根据不同的消费场景下、消费者的需求进行设计，不要自说自话，要用消费者能听得懂的语言去表述。

2.突出爆品

如今餐饮频频洗牌，竞争越来越激烈，产品同质化严重 ，打造爆品不仅是给消费者提供一个进店理由，也是品牌核心竞争力的凸显。

图源：大众点评

特劳特说过，品牌的意义是表达品类，而品类的代表，即是爆品。打造爆品可以从以下几个方面入手：

• 分析产品基因，从品类中细分，找到生命力旺盛的产品。
• 分析企业优势，从供应链下手，找到比同行更快、更省、更优质的产品。
• 分析消费者需求，在当地消费者心智中无认知的产品很难成为爆品。
• 分析产品本身，餐饮是五觉审美的艺术，好的产品要能给消费者留下记忆点。

3.做故事，做文案

酒香到底怕不怕巷子深，还是得看吆喝。 如今提起巴奴，消费者首先想到的是毛肚和菌汤；提起一次性用油老火锅，首先想到的是锅说；提起服务，首先想到的是海底捞，这就是文案对于品牌的意义。 一句话有时候比一段话还难写，子然之前的文章里，多次对品牌如何撰写文案的内容进行过分享，不再赘述。点击下方标题可以直接阅读。

讲故事就是赋予产品灵动的生命力。

比如旺顺阁的招牌产品鱼头泡饼，不仅给消费者提供了吃的东西，还提供了吃的方法，赋予产品故事性。对品牌故事的口口相传，无形中就是对品牌的传播。

图源：大众点评

小编说

门头可以帮我们获客，菜单能让消费者留下。好的菜单不仅可以降本增效，还能让餐厅持续、高效的经营。

本文部分内容参考来源：《菜单盈利规划指南》

审核：安芸 | 编辑：王旭 | 视觉：潘潘

席菜单，既是餐厅为客人提供席菜的“示意图”，也是厨师制作席菜的“施工图”。宴席的一切准备工作，都得围绕设计好的菜单去进行，而在设计菜单时，原料档次的选配、酒店风味菜肴的展示、厨师技艺的发挥、服务人员的礼仪接待，以及整个宴席所包含的民俗风情，都可以从中体现出来。

那么餐厅设计的菜单怎样才能让客人满意呢？下面我就来谈一些粗浅的认识。

一、菜单要体现餐厅的特色

一家餐厅如何让自己的菜品区别于其他餐厅，如何在顾客心目中树立起独一无二的形象，菜单的设计有着举足轻重的地位。

餐厅首先要根据自己的经营方针，来决定提供什么档次的菜品。菜单设计者必须掌握周边餐饮的市场价位、档次，然后对自己餐厅的地理位置、客源、硬件设施、服务水准等进行客观分析，这样才能找好自己的菜品定位。

菜单设计必须要将代表本店特色的菜肴列于其中，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道招牌菜。只有突出自己的“拿手好菜”和“拳头产品”，并把它们放在菜单的醒目位置，才能使顾客感到产品与众不同、别具一格，进而对餐厅产生深刻印象，这样不经意的推销，甚至超过花大力气去做广告。

不过需注意的是，除了招牌菜、特色菜长期保留外，宴席菜单上的其他菜品要经常更换，推陈出新，这样才能让顾客有吃来常新的感觉。

二、顾及宴席主题和了解就餐对象的口味喜好

设计菜单时必须顾及宴席主题，如新婚宴席的菜单就要体现喜庆气氛，以表达对新人的祝福，可将菜名设计成“比翼双飞”、“洞房花烛”、“鸳鸯戏水”、“游龙戏凤”等；祝寿宴要有以“龟鹤延年”、“福如东海”、“全家福”、“子孙满堂”等命名的菜品；送别宴可选用“一帆风顺”、“步步登高”、“雄鹰展翅”、“马到成功”为菜品命名；而高考谢师宴则用“三元及第”、“望子成龙”、“鹏程万里”、“鱼跃龙门”等为菜品命名。用这些吉祥如意且富有意趣的菜名，能无形中烘托宴会的主题。

设计菜单时，还要了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好、忌讳等，重点偏向主宾，同时顾及其他宾客。以老年人居多的宴席，要多安排一些酥烂脱骨、易消化、低脂肪、低胆固醇的菜品；年轻人居多的宴席，则要多准备一些味重、口感好的菜品；儿童菜品不仅要易消化，而且要显得新奇和多样性。

此外，菜单设计还要根据季节的变化而变动菜品。夏天气候炎热，人们食欲下降，要选用一些口味清淡的菜；冬天气温较低，人体消耗的热量大，这时就应该提供味厚色重、高热量（如以牛肉、羊肉、狗肉、红枣、桂圆等为原料）的菜，并且适当增加一些以铁板、砂煲、石锅、火锅等为盛器的菜。

三、注意宴席菜品的结构

宴席不能看成是简单的菜点拼凑，按照传统说法，得注重菜式的组合和进餐的节奏。因此，宴席上的各类菜点配置不仅要协调，而且每一道菜点都要整体着眼，从数量、质量以及色泽形态和口味的对比关系上考量。

宴席菜肴一般分为以下几类：冷菜、热炒、大菜、甜点、汤品、水果等。试分述如下：

冷菜，有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘、象形拼盘等多种形式，应根据宴会的档次和规模，选用不同的形式。一般冷菜的荤素搭配为1∶1，制法不重复，口味富于变化，讲究刀面且要求质精形美，这样才能诱人食欲，渐入美食的享受之中。

热炒，通常2～4道，在冷菜和大菜之间上菜，起承上启下的作用。热炒以色艳味美、鲜香爽口为佳。

大菜，又称“正菜”或“主菜”，是整个宴席的重点菜，多为4～6道。这些菜常用山珍海味和名蔬佳果烹制，在质与量上必须超过宴席中的其他菜品，起统帅全席的作用。

甜菜与点心，通常2～4道。甜菜的作用是调剂口味，醒酒解腻；点心是宴席上不可缺少的食品，要求小巧精致。

汤品，则根据宴席的需要，或清澈如水，鲜香诱人；或浓白似乳，醇厚味美。

水果，选用时令水果，小件水果可整个上桌，大件水果必须改刀成小块。

掌握了宴席的基本结构，在菜单设计时，就能注意到冷盘、热炒、大菜、甜菜、点心、汤品、水果在宴席中的成本和比重，以保证各类菜肴质量均衡，防止比如冷盘过好，而大菜质次的现象出现。

四、菜单设计上的禁忌

设计宴席菜单，既要考虑餐厅设施设备情况、厨师的技术状况，还需注意以下几点。

1.忌荤素比例失调。荤素比例失调是宴席上常见的弊病，荤菜比例过高的宴席也违背了营养学中的平衡膳食的原则。

2.忌求珍稀。只有上了珍稀食材的宴席才算上档次，这种以稀、奇来摆谱是不可取的。

3.忌菜肴量过多。宴席如果没有剩菜，主人会觉得没面子，其实这种观点现在应该更新了，国家号召的“光盘行动”，就是倡导餐桌上不要浪费。

4.忌不注重民族习俗。我国幅员辽阔，民族众多，不少民族都有自己的饮食禁忌，所以一定要事先弄清楚。对一些国外的饮食禁忌也要有所了解，那样在接待外宾时才能应付自如。

5忌勉为其难。设计菜单一定要考虑酒店厨房设备、厨师技术力量以及服务人员的服务水准等因素，如果厨房没有相应的烹饪条件或服务人员不具备相应的服务能力，就不要设计制法繁琐的菜单。此外，菜单设计必须合理安排，留有余地，这样遇到就餐高峰时才不会措手不及。

章国荣/文

语：一份精美且富有吸引力的菜单能够为顾客带来愉悦的用餐体验，同时也是餐厅形象塑造的重要组成部分。本文将探讨如何设计一份引人入胜的餐厅菜单，提升顾客的食欲与期待。

一、突出视觉效果，精心选择布局

菜单的布局和排版对于整体效果至关重要。可以考虑使用高质量的图片或插画来展示菜品的外观，选用与餐厅风格相符的字体和颜色。同时，合理的分区和排列方式能够让顾客快速找到所需菜品，提供良好的阅读体验。

二、注重文字描述，营造口感和情感共鸣

菜品的文字描述应准确而诱人，能够唤起顾客的食欲和好奇心。采用生动的形容词和动词，描绘菜品的口感、香气和独特之处。同时，可以融入故事性的元素，讲述菜品背后的文化渊源或独特经历，与顾客建立情感共鸣。

三、分类明确，提供多样选择

将菜单按照不同的菜系、主食、汤品等分类，能够让顾客更容易找到自己感兴趣的菜品。同时，提供多样化的选择，包括素食、儿童套餐、特色推荐等，满足不同人群的需求。

四、注重菜品推荐，引导消费决策

利用特色推荐、招牌菜品等方式，突出餐厅的特色和亮点，引导顾客做出决策。可以使用图标、层次分明的设计以及精心调整的版面位置，使推荐菜品一目了然，吸引顾客的眼球并提高销售量。

五、考虑可持续性和季节变化，定期更新菜单

餐厅菜单的可持续性和季节性变化是满足顾客需求的关键要素。在设计菜单时，可以考虑使用可持续食材，并根据季节的变化调整菜品种类和口味，为顾客带来新鲜感和期待感。定期更新菜单也能够吸引回头客和探索者。

结语：设计一份精美且富有吸引力的餐厅菜单是一项独特的艺术。通过突出视觉效果，精心选择布局；注重文字描述，营造口感和情感共鸣；分类明确，提供多样选择；注重菜品推荐，引导消费决策；考虑可持续性和季节变化，定期更新菜单等方法，我们可以打造一份引人入胜的菜单，提升顾客的食欲与期待，为餐厅业务带来成功和持续发展。