—文：泰老师

导语：民以食为天，餐饮行业在中国是非常普遍且特别的行业。古今往来，中国人对美食的追求从未停止，而餐饮行业的发展，也在中国根深蒂固且蓬勃生机、万店齐放，百味争香。然而，疫情的到来，餐饮行业受其影响首当其冲，一片片“哀嚎”之声回响未绝。

“我们又关掉2家店了，现在堂食的人越来越少，线上外卖的利润又极其薄弱，被外卖平台抽取各种佣金之后，我们只剩下一丝丝冰凉。很多员工也流失了，好不容易新招员工入职，但上手又比较慢，效率提不上来。看着门店每月都入不敷出也很难受，长痛不如短痛，关掉算了，虽然内心很不甘心。”这是一位深受疫情影响的餐饮行业的老板，和我倾诉的一段话。从中很能体会到他的那份不甘与无奈。

“我有好几个店，已经连续半年业绩都在持续地下滑，员工的信心也越来越低，团队的精气神也非常的弱。其中已经流失了好几拨员工，后面为了能够保持人员稳定，留住员工，公司也都保障了员工的收入不会降低。可是现在面临的问题真的很难受，一方面业绩在持续下滑，公司的利润在降低，甚至个别门店一直处在亏损状态，而该支出的成本费用却降不下来，这样挺着也不是办法。另一方面，虽然给了员工承诺工资不会受影响，但整个团队的士气太差了，都不在状态，很多客户也反馈消费体验没有以前那么好。感觉这就是一个恶性循环。时不时疫情再复发一下，业绩就更不用说了。你说把门店关掉吧，也很可惜，毕竟也开了很多年了，在当地也算是有一些知名度。而且消费者还会认为你这个品牌不行了，也会对消费者的粘性产生影响。还能怎么办，现在就是在硬抗！"另一位餐饮老板和我抱怨道。

确实，这是很多餐饮企业都面临的问题，一不小心就容易陷入恶性循环之中，不上不下，像被卡着脖子一样难受。

其中有一个点，也很值得老板们关注，那就是员工的积极性，怎么调动起来？即使业绩不好，公司也给了员工工资保障，公司主动去承担费用的压力，但他们就还是没有积极性，有没什么好的办法呢？

我上次和几位朋友去上海一个商场吃饭，商场里有2家餐饮店有着很鲜明的对比。一家的生意很好，去的时候还要等叫号，另一家则是冷冷清清的，细看里面没有一位客户。或许是国人的跟风心态也有关系，你走到这里，同时面对2家餐饮，一家很有人气，一家没有人气，相信大部分人也都会选择比较有人气的那家。也可能跟口碑有关系，一家是比较出名的，很多人过来都是冲着口碑来的。

我们常说，最可怕的不是别人比你优秀，而是比你优秀的人，比你还努力。

我发现整个员工的状态，真的是非常的有差距。人气高的那家店，并不会因为顾客多，工作量大而降低服务的品质，能感受到所有的服务员状态饱满。反观对面那家，门口的迎宾台的服务员，坐着在玩手机，店里的服务员，也都坐在餐桌旁玩着手机，整个门店给人的感觉就是不仅冷清，从服务员的状态上更感受不到一点生机，如果是你，你会选择去那家店吗？

那么如何调动门店基层员工的工作状态呢？今天和大家分享，为餐饮行业量身而定的一种员工激励模式——鸡腿计划；

什么是鸡腿计划？

鸡腿计划就是对员工的 “工作表现、岗位价值、团队贡献” 等方面，用鸡腿计划的标准，进行量化的激励管理，并可以进行即时的奖励与评价。从而能够全方面地调动员工的工作主动性、创造力，建立起积极的、正能量的、快乐的企业管理文化。

鸡腿计划解决大多数餐饮企业基层员工的工作现状：

1. 认真工作和不认真工作的人，在回报上没有差异
2. 工作很努力付出，做得好的人，却缺乏认可
3. 即使有被领导认可，都只是谈笑一过，无法进行累积记录与回报承兑
4. 越主动做事的人，就会被要求做更多的事，但往往做的越多，就更容易犯错的越多
5. .....

鸡腿计划的独特之处：

1. 用鸡腿来评价每个人的表现
2. 可以清晰记录并展现员工的点滴贡献
3. 营造团队正面积极的企业文化
4. 把“欣赏、奖励、福利”融为一体
5. 创造属于员工的快乐氛围和体验
6. 比传统评价更加客观具体

鸡腿计划的运行的三大要素：

1. 鸡腿计划标准
2. 鸡腿的变现（奖励计划）
3. 鸡腿计划的运行

一：鸡腿计划的标准制定：

1、每条标准有不一样的频率：有按次、日、周、项、月、季等
2、每条标准都会有明确的说明界定，也会有一部分是属于临时鸡腿（即授予管理者部分奖励鸡腿权限，此部分的鸡腿奖励可在原有标准以外的事情）
3、标准有根据每个岗位的岗位需求制定和根据公司层面的需求制定；

案例

二：鸡腿计划的奖励计划

根据相应的鸡腿标准，员工累积鸡腿的分值与鸡腿数量，可以获得丰富的激励机会，如：
1、获得鸡腿分数排名奖（每周、月、季、年等）
2、获得鸡腿计划奖励项目（现金奖励、年度评优、带薪旅游、荣誉表彰等）
3、晋升通道的赋能，通过鸡腿计划的分数与鸡腿数，进行晋升的关联，能者居上。

三、鸡腿计划的运行：

1、制定鸡腿计划的实施流程及标准进行公告
2、季度进行鸡腿快乐大会，进行 工作总结汇报、表彰、抽奖、团建、奖励兑换等；
3、员工获得的鸡腿越多，那么在会上中奖的概率就越高，实现越努力越幸运，越幸运越快乐。

那么，启动鸡腿计划有什么好处呢？

启动鸡腿计划，对员工有什么好处（一）

1、各种排名奖励(月、年；小组、全部）
2、被认可、被表扬
3、更多公司其他福利获得
4、更多表彰奖励，更多中奖机会
5、丰富的公司内部商城物品兑换
6、临时的特别奖励
7、更多晋升、评优的机会

启动鸡腿计划，对员工有什么好处（二）

1、员工有努力的方向，为好的结果而付出
2、清晰记录与展现员工贡献
3、量化行为，输出结果，强化执行力、增加主动性
4、不直接奖钱，但是对精神、荣誉、物质、福利更全面关注
5、打造欣赏、快乐、积极的生态文化和绩效文化，不会让雷锋吃亏，要让员工快乐工作。
6、建立更加完善的员工长期激励体系

鸡腿计划对企业的好处：

1、建立“越努力越幸运、越幸运越快乐”的企业文化
2、打造积极向上的企业内部生态
3、激励优秀的员工变得更优秀
4、为公司绩效管理赋能

实行鸡腿计划，既是为了让员工变得更好，也是为了让企业变得更好。员工的每一份付出，都能获得回报。

能量吸引原则，团队的能量好了，状态好了，也就更能吸引顾客、服务好客户，企业的效益也能够有所突破。

逆境之下，唯有上下一心，上下同欲，共同为一个目标而努力，就一定能逆流而上，得到好的结果。愿餐饮行业能够越来越好，不负餐饮有心人。

——以发心为动力，以经验予参谋，以优法授良友，以佳绩为所愿！
——管理参谋师，给企业管理一个好参谋！
——文：泰老师

着消费升级的兴起，越来越多的创业者和资本涌入餐饮这个行业。特别是以创新著称的城市深圳，在这里频频出现了一批新餐饮创业者，例如喜茶、奈雪的茶和陈鹏鹏卤鹅饭店等等。

今天，我们要说的是陈鹏鹏卤鹅饭店。

陈鹏鹏卤鹅饭店成立于2016年，是深圳卤鹅主题饭店的开创者。创始人陈鹏鹏把原本只是潮汕地区街头巷尾的传统小吃、宴席上锦上添花的一道家常菜，变成了一个超级品类，每家店只要一开业，门口的人排成长龙，吃上一顿往往要排半个小时到一个小时。

陈鹏鹏卤鹅饭店

短短两年时间，已经在深圳开到了10家店，开一家火一家。陈鹏鹏卤鹅饭店创造了几项纪录：平均出餐5分钟、最高翻台13桌，单店营业额最高。此外，还获得了首届中华卤鹅大赛金奖，以及“大众点评必吃榜”群众评选第一名。

“企业的发展离不开人才”，如何快速培养人才来支撑发展业务？为了突破这个困境，陈鹏鹏率先在餐饮行业引入了一个先进的管理工具：OKR。

OKR在大家眼里，还是一个比较前沿和高大上的工具，最先是由英特尔发明，由谷歌开始流行，如今很多高科技企业都引入OKR，国内的腾讯、华为、百度也都在使用。

不过，餐饮行业是一个相对传统的行业，陈鹏鹏为何坚定地要引入OKR？他们在实施过程中有什么收获？又遇到了什么挑战？让我们一起来看看他们背后的故事。

什么是OKR？

OKR就是Objectives and Key Results，O是Objectives，KR是Key Results，即目标与关键结果法。

OKR是一套能够以目标聚焦和自我驱动相结合，引导员工共同努力与协作，保证组织的力量都聚焦于完成共同目标的有效管理工具。

在高维学堂课堂上，姚琼老师讲过OKR有4个重要特征：透明公开、敏捷开放、自下而上，以及敢于挑战。

透明公开指的是OKR强调在企业内部，所有人的OKR应相互可见，促进相互理解和目标协同，共同做大蛋糕。

敏捷开放指的是OKR强调根据业务节奏设定目标，并在过程中快速调整目标，体现了极强的应变和适应能力。

自下而上，是指让听得见炮火的人去自下而上地制定目标，因为在不稳定的环境中，指挥官不见得就能比下属看得更清晰。

还有，OKR鼓励员工要敢于挑战自己，制定挑战性的目标。当然，不是所有挑战性目标都是不同寻常、天马行空的，有时候也是普通的工作，但达到了不同寻常的水平

为什么推行OKR？

我们公司在去年10月邀请姚琼老师去讲课，然后开始在全公司推行OKR。

为什么推行OKR？

首先，公司员工大都是90后，年轻，爱自由。90后大多都是独生子女，他们没有哥哥、姐姐、弟弟、妹妹。这意味着一个90后的爸爸妈妈、爷爷奶奶、外公外婆加起来可能有3套房子，他们基本没有贫困的感觉，有极大的财富安全感。

90后不受约束，很有自己的想法。所以，今天90离职可能不是由于待遇、工资的问题，而是因为老板不好玩，想要换一个好玩的老板。你的公司想要吸引、留住90后，你公司除了要成为他以后感觉有用的地方外，还要成为他感觉好玩的地方。

团队

在导入OKR之前，公司推行的也是传统的绩效考核。这是一套自上而下的考核体系，员工很不喜欢。

他们经常抱怨说，都是领导在办公室把KPI指标设计出来，层层分解下来，每人强制执行；然后算奖金的时候，人力资源部毫不留情这里扣钱那里扣钱。大家怨气大，HR也很委屈。

还有，关于绩效管理的弊端，不知道大家听过“猫抓老鼠”的故事没有？

主人给猫安排任务：一天抓一只老鼠，抓到就奖励一条鱼。第一天，猫如愿以偿抓到了，于是主人奖励了它一条鱼，主人和猫都很高兴。第二天，猫又抓一只老鼠，主人又奖励了一条鱼。第三天，猫没抓到老鼠，于是主人就没有给它鱼；第四天，猫还是抓不到老鼠，主人不仅没给它鱼，还把它骂了一顿。

猫就特别郁闷，心里想：老鼠肯定是越抓越少，那我要怎么完成自己的任务呢？

于是，当猫再次抓到老鼠后，它就跟老鼠商量：我每天叼着你在主人面前走一圈，完成我的KPI,然后我就放了你；但是第二天你还得过来，再让我叼着你在主人面前走一圈。这样，你能留一条活命，而我也能获得一条鱼。最后，猫和老鼠达成一致意见，KPI完美完成。

这其实就是很多公司绩效考核的情况，上有政策下有对策。但是我们不想变成这样子，到最后变成老板跟员工之间玩“猫抓老鼠”的这种游戏。

如何制定OKR？

公司是从2018年10月开始推行OKR。2018年公司的“O”有四个：

①　超级好吃

②　超级干净

③　8分钟上齐菜

④　桌桌说菜

第一个“O”，是超级好吃。餐饮行业万变不离其宗，其本质从古至今都没有改变过，好吃是根本。餐饮行业可以创新，可以求变，但首先得把根守住。

第二个“O”，是超级干净。在餐饮行业来说，尤其是做得好的餐饮行业，一定会把干净作为底线的。我们现在是跟一个比较有名的食品安全公司益康合作，由他们来进行培训。

第三个“O”，是在8分钟内保证上完菜品。因为排队的客人比较多，8分钟上齐菜，一方面顾客体验提升了，另一方面翻台率也提高了。

第四个“O”，是桌桌说菜，员工在服务客人的过程中，要向客人介绍菜品。一方面是让客人了解菜品和特色，同时也可以提升品牌。

那么，这四个“O”是怎么制定出来的呢？

公司一开始让各负责人制定部门的“O”。但当每个人把部门的“O”交上来之后，老板傻眼了，有的制定客流增长额，有的制定营业额，有的制定毛利，几乎都是餐饮行业通用的财务指标。

餐饮看似简单，实际上却是一个要走脑和走心并用的行业。从目前市场环境来看，陈鹏鹏卤鹅饭店首创了全国第一家鹅肉饭店，之后各种卤鹅品类争相模仿，如何在消费者心中占据“第一”尤为重要。

那么，从哪些方面来持续吸引消费者？公司领导认为走进顾客的心里才是最重要的。

在经过不断反思与推敲后，公司制定2018年的“O”：超级好吃、超级干净、8分钟上齐、桌桌说菜。我们觉得餐饮行业的本质就是好吃干净，如果基础工作没做好，所谓的利润率、营业额都是镜中月水中花。所以，我们决定把财务指标暂时放一边，旨在通过这四个“O”的达成来增强顾客体验。

陈鹏鹏卤鹅饭店

总部直接制定公司级“O”后，各店长和各部门总监在理解了为什么要设定这四个“O”之后，再结合各自的实际情况制定各部门的“KR”。

OKR如何运用？

OKR是一个以终为始的思维，知道目标在那里，然后行动计划支持关键结果，关键结果的完成支持目标的实现。

在实施过程中，目标“O”以季度为周期，每一个季度初，大家制定自己的目标“O”。关键结果“KR”则以周为周期。

KR也是基于公司制定的四个“O”，围绕总部对门店的要求和门店自身的痛点来自行制定。周一例会PPT模板改为以OKR完成情况为思路，对KR进行总结：本周完成了哪些KR，完成结果怎样，没有完成的KR分析是否要调整，下周怎么完成。已经完成的KR在下一周要么更新KR，要么在原有基础上提高要求。

人力资源部每月组织复盘会，优化OKR的运用。例如从最基本的表格书写的规范性，以及KR的制定是否符合标准等等。

每个季度结束后，需要评估目标的完成情况。通常由部门及员工进行自评，自己给自己打分，以确认工作推进进展，一方面让自己看到差距，另一方面也把进展告知周边相关人。

同时，我们还让大家互评，以提建议为主。一方面学习对方做得好的，同时也接受对方的建议。当然，为了不让不同的意见导致内部产生矛盾，互评完了之后大家要相互拥抱一下，并感谢对方的陪伴和成长。

OKR带来哪些变化？

第一，餐饮行业特别琐碎，每天都很忙，但是忙的过程中又有点盲目，不知道目标到底在哪里。用了OKR之后，虽然还是忙，但是目标变清晰了，因为OKR本身就是一个目标管理工具。

第二，运用OKR管理工具，最难的地方在于如何制定有效的KR来推动目标的达成，而OKR最好的地方又在于它能调动所有伙伴充分发挥才能，支持每个人的想法和行动。

举个例子来说，关于“超级干净”这个“O”，一开始制定的KR1是大堂地面保持干净，其实只要服务员每天定时拖地就好了。

但是后来店长们却发现，服务员花了很多精力做大堂地面卫生，大堂却还是无法一直保持干净。原因是厨房水多油多，有些是员工进进出出鞋子带出来的，有些是厨房漏水流出来的，大堂就湿滑了。

于是大家就制定了KR2：厨房地面保持无油无水。制定了这个KR后，各店开始分析如何制定行动计划。有的门店本来是在厨房煲米饭，员工进出频率较高，那就把米饭移到大堂煲；有的厨房是水管容易漏水，那就工程上解决水管的问题。

在完成这个KR的过程中，工程改建是件比较大的事情，为了以后少动工程，店长们就产生另一个很好的想法：新店打造“可移动厨房”，就是厨房设备全部可移动，哪里漏水移哪里修哪里，以前动一次工程至少一晚上，现在通过移动厨房修个水管最多一小时。

这样不但从根本上解决了漏水的问题，而且通过可移动厨房这一理念，还实现了厨房超级干净无死角。

在这个过程中，公司的员工都参与进去了。人人出主意，人人都在为公司着想。为什么？因为有了目标的牵引，有了OKR的牵引，慢慢地形成这种氛围和思维方式。从工具到思维，这就是最大的收获。

第三，员工的积极主动性也大大提高。以前公司设定了KPI之后，如果要让员工完成这个目标，公司就要给员工赋能，例如报名参加培训等等。这些都是自上而下的。

但是推行OKR之后，员工会主动来申请需要什么学习，或者去别的店参观，甚至需要几个店长一起头脑风暴。这种带有自主意识的学习，更容易提升他们的能力。

虽然我们使用OKR时间也不算久，但是大家对OKR这个目标管理工具还是很认可的。公司打算在2019年开始跟奖金挂钩，把它当成奖金发放的一个依据。

推行OKR需要注意的问题

第一，主导推进的人要熟练掌握OKR工具，不然无法推进，无法组织复盘等等。

第二，主导推进的人要熟悉公司的业务，不管这个人是HR，还是运营部门老大等，一定要熟悉业务。

第三，一开始不要设奖金。大家都知道之前讲的猫捉老鼠的故事，如果工具都还不熟，就去设奖金的话，大家压力更大，也容易滋生一些其他问题。

第四，团队内部横向沟通，纵向反馈。

OKR就是透明，每个人都可以看到别人的OKR，相互之间信息更充分，协调性也更强。

纵向反馈是指团队要及时给予小伙伴反馈，店长跟员工谈，店长有疑惑也可以跟总部沟通，需要持续的沟通跟反馈，然后调整，最后才能有效支持“O”的完成。

高维大咖姚琼点评

虽然陈鹏鹏鹅肉饭是从2018年10月开始推行OKR，使用时间也不长，但是他们有好多创新点，做得非常棒。

第一，由公司来设定部门的O，这是他们的创新。我们课堂上说，公司有公司的OKR，部门也有自己的OKR。对不对？

但是由公司来制定部门的OKR中的“O”，这是他们的一个创新。我觉得是可以的，OKR这个工具可以灵活使用。

第二个创新是OKR可以互评的。

通常OKR是自评，自己给自己打分，然后由上级部门校准。他们是小组之间互评，一是从外部视角可以提供更多具有启发性的建议，二是大家之间相互学习，取长补短，同时还增加了娱乐性和社交性，这是他们的一个特色。

第三，他们的“O”非常聚焦，非常清晰。超级好吃、超级干净、8分钟上齐菜、桌桌说菜，不仅好记还朗朗上口，自上而下渗透到每个店员的心里。

所以，目标制定非常关键。2019年公司只要把这些做好了，无论是利润、客流还是翻台率，都自然而然达成了。这也是他们在制定“O”的时候，最有远见的地方。

但是，有一点要提醒的，就是OKR跟奖金挂钩稍微要谨慎一点，我希望奖金是在员工完成的基础之上，基于OKR的结果提供的是额外的奖金，这样会比较好。也就是说，OKR是只奖不罚，这主要是考虑员工的心态问题。■

高维学堂

高维学堂，第一家倡导并践行“科学创业”的实战型商学院。4年来，高维学堂面向“成长型企业”，联合35位有科学方法论的实战大咖，独家研发出一整套“有体系、能落地”的科学创业课程，得到了13000多位创始人学友的落地检验和口碑力荐。全心全意助你科学创业、加速成长和成功，这是高维学堂的毕生使命。

月27日15时29分，上海市徐汇区漕溪北路飞洲国际大厦五楼辛香汇餐厅厨房发生火灾。上海市联动中心接到报警后，立即调派徐家汇、东安、吴兴消防站等13辆消防车、80多名指战员赶赴现场处置。火势于15时49分被扑灭，未造成人员伤亡，建筑内部未过火蔓延。

火灾现场 徐汇消防供图

经调查，该起火灾的起火原因为员工操作不当导致蒸箱故障引发火灾。高温引燃了油烟管道内附着的大量油污，导致餐厅通往顶层平台的油烟管道全面燃烧，产生大量烟气。

目前，上海公安机关已对涉事餐厅3名厨房员工因过失引发火灾实施行政拘留。

消防员现场调查情况

根据消防部门统计，每年餐饮场所火事故中有不少都是由于厨房排油管道引发的火情。厨房排油管道成了餐饮行业最易暗藏火灾隐患的部位。就像上述的案例中，如果油烟管道定期清理的话，也就不会酿成这么大的火灾。

高温爆炒真的能点燃油烟管道吗？

我们通过实验来看一下，灶台能否点燃油烟管道？

消防人员准备了一个灶台，一口锅。锅里是我们日常炒菜用的食用油，还有在上面放着一根油烟管道，来模拟餐馆厨房的环境，油烟管道也是经过了特殊的处理后积累了一些油垢。

油锅经过近五分钟的高温加热后，产生了大量的浓烟，很快就窜出了火苗，消防人员穿着专业避火服靠近，在锅里倒入少量水，模拟饭店厨房里的爆炸环境。

可以看到，油锅里窜出的火苗，很快就将油锅管道内的油垢点燃，油烟管道内剧烈燃烧，火苗迅速窜出蔓延开来，直接冲上了管道的最顶端。

那么，换成家用抽油烟机继续实验。实验人员准备了一台使用了三四年的抽油烟机。

放慢速度可以看到，当油锅起火一瞬间，窜出的火迅速窜升到抽油烟机内，很快被火映得通红。幸好灭火器就在手边，不然后果不堪设想。

那么作为餐饮场所,究竟该采取哪些措施积极预防类似火灾发生呢?当油烟管道火灾发生后该如何应对呢?

预防后厨火灾，应注意以下几点

1、排油烟管道在购买、安装时首先要注意质量过关，安装规范，以免使用、清洗造成麻烦，也防埋下火灾隐患。

2、加大员工的消防教育，定期或不定期地对其进行培训，掌握预防和扑灭油烟道初期火灾的知识和方法，并制定相应的消防安全管理制度。

3、除了饭店、酒店，居民家中的抽油烟机也应该及时清洗，以防油垢堵塞通道后，引起火灾事故。

4、厨房油烟管道入口处每天都要进行及时清洗，油烟管道竖管每季度至少清洗一次，确保管道内没有积油，防止烟道和抽油烟管道内壁或弯道内的油垢和脏物堆积过多带来火灾危险。

5、厨房工作人员必须做到人在火开，人走火熄，烹饪时也要尽量控制火苗高度，防止炒菜时火苗过高引燃油烟管道内油垢，从而引发火灾，并在厨房放置灭火器等消防设备应对意外。

6、配置移动式灭火器材，有针对性的进行消防自救的培训。厨房内除配置常用的移动式灭火器材外，还应配置便于扑灭油锅起火的石棉毯。凡在厨房工作的职工要懂得每种灭火器材的灭火原理和使用方法，并且要会熟练操作使用。

7、油烟管道的安装必须由专业人士施工，应避免将油烟管道固定在木板等可燃物上。

传播消防常识，人人有责。

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。