、目的：便于营运点的简单管理，责任到人，保持生产经营场所的规范整洁。
二、范围：盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。
三、依据：上海餐饮行业协会6T管理标准
四．内容：6T管理，就是6个天天做到：“天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进”。详见下表
室、库、厅
< class="pgc-img">加工操作区
< class="pgc-img">设备
< class="pgc-img">五、现场管理实务标准图片
（一）室、库、厅
< class="pgc-img">（二）加工操作区
< class="pgc-img">（三）设备
<> 五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
一、常清洁
从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡两次，其他季节保证每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、常规范
常言道：只有规范做事效率才会高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表得形式标明生产日期后再存入冷藏柜，规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、常整顿
每周3老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。早上定点，前厅经理要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上，所有与会人员就顾客提出的各种意见交流思想，并重点解决其中反映出来的员工问题等。有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满，他表示晚上点的“自佐菜芯”里吃到了一颗黄叶。经过讨论，最后要追究配菜人的责任。如果这种情况是第一次出现，就给配菜人警告处分;如果是第二次出现，要根据情况罚款20——50元;如果错误累积超过三次(包括三次)，就要扣除工资的5%，情况严重者则开除处理。
四、常自律
总厨为了更好的执行“常自律”，规定每天早上9：30——10：00和晚上技术考核完毕后必须召开两次例会，以确保员工严格遵守纪律，比如会上对一些违反酒店纪律规定在非吸烟区吸烟的、把烟头不放在固定地方的、在酒店大声喧哗的、原料的架子没有摆放好的等等都要受到批评，甚至处罚。
五、常组织
比如说:周一技术考核;周二学习菜牌;周三消防培训;周四卫生检查;周五全员总结等活动，这些活动不需每周每天搞，但每月至少要有一周例行这样的活动。
“五常法实施中不但要求有持之以恒的决心，还需要全体员工积极投入和配合，只有这样才能真正落实'安全、优质、规范化、现代化’的企业精神。它不仅带领企业走进一个全新的管理境界，也有利于个人环境教育与行为修养，最终成为有责任感的自我管理者，从而进一步提升企业的安全、卫生、品质、效率、形象这五大目标。”
地道的重庆老火锅，珮姐的重庆火锅是值得一提的优秀代表。
2018年淘宝双十二“人民的宝贝”总决选，珮姐从60多万件宝贝中脱颖而出，登顶为赛道全国总冠军。还曾连续五年蝉联美味不用等排队王，荣获“重庆火锅百强争霸赛第一名”，“中国餐饮最具创新力TOP100”等殊荣。在珮姐，曾创下单日单店的实时排队量最高达1507桌的记录，稳居大众点评重庆火锅热门排名榜首。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从被投诉到重庆第一家餐饮5S示范店
珮姐重庆火锅创立之初，品牌发展还很粗放化。洪崖洞店开业一个月时，前期生意非常火爆，但内部管理及运营暴露出问题，多次遭到楼下银行、楼上酒店的投诉。
为了品牌的良性发展，珮姐引进餐饮源全5S管理系统，并进行了内部的排查，在洪崖洞店，率先完成排烟管道、新风系统、厨房动线设计、传菜路线的优化设计。
“与其后面一直改来改去，还不如一开始就做对的事情”。珮姐团队不仅有破釜沉舟的勇气，同时更有解决问题的决心。他们组织学习，不断地进行头脑风暴，通过整理改善过程中的问题记录，总结经验。在整个落地源全的过程中，珮姐重庆火锅还带领核心团队，参加了汉源组织的全国各地源全示范单位的参观学习。他们坚信课程学习与现场参观相结合，才能理解得更透彻，落地的更全面。
< class="pgc-img">经过一个月多的整改，洪崖洞店十月份再次开业，并顺利通过源全考牌，成为重庆第一家餐饮5S示范店，并于同年荣登源全学院华东习霸盟主之位。考牌后第二年，珮姐重庆火锅洪崖洞店和解放碑店分别以87和88的优异成绩再次顺利通过考核，为珮姐持续打造源全管理安全衍生的餐饮新形象奠定了坚实基础。
< class="pgc-img">珮姐重庆火锅从前期不断地去别人那里学习，到现在成为示范店，吸引全国的餐饮人都去参观学习、交流源全5S管理体系经验，加强了重庆火锅行业与全国餐饮行业的融合与联动。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">源全管理系统帮助珮姐一年店均节省超过120万
自从引入源全管理项目后，成功帮助珮姐重庆火锅打造了四家示范门店，十家门店其中有四家示范门店，相当于二分之一都是示范门店。
< class="pgc-img">对于珮姐重庆火锅来讲，利于形成示范效应和品牌价值。其他门店都会向这四家门店自觉靠齐，有效提升了各门店营运管理水平和门店食品安全管理能力。这个成果对于珮姐来说意义很大。
当然，透过数据呈现出来，源泉的落地不是纯粹的环境卫生、干净：
● 一千平方的店营业额从255万增长至300万，有些门店达到了310万的一个营业额。人均产值从2.6万元提升至3.8万元；
● 通过精细化小时排班，人员兼岗并岗撤岗，减少了16人，从开始的96人到现在的80人，人力成本减少了74万每年；
● 通过七层空间改造，设置没有仓库的仓库，经过收纳、整理后，退租了一个仓库，每月减少租金3000元；
● 门店实现无处不在的营销，吃完火锅，还能在门店购买珮姐火锅底料带给亲友，趣味化的营销展示也为门店营业额带来了7%的提升。
“感谢源全带来的实实在在的改变，通过导入源全管理系统，我们一年下来店均从人员薪资、能源以及费用合理管控店均减少了120万的成本。”
< class="pgc-img">67处成果！看得见的改变在细节！
源全管理系统的引进，不仅仅是帮助珮姐省下费用，而是实打实地落地67处成果，在看得见甚至看不见的区域，帮助门店运营更高效、操作更便捷、环境更整洁，助力门店持续稳定运营以及更好地实现盈利。
[果蔬全消毒，食材更安全]
门店使用臭氧消毒机对果蔬进行消毒，保障食品更安全。
< class="pgc-img">[消毒柜来帮忙，高效省力分分钟]
热力消毒碗柜、紫外线刀具消毒柜，让消毒更安全、快捷、无残留。
< class="pgc-img">[单红双蓝分效期，食材安全防过期]
单红双蓝分效期，落实先进先出，有效防止因过期导致的食安问题。
< class="pgc-img">[空间分层利用，物品想用随时拿]
按照使用频率统计，进行空间位置利用，八层空间，解决工作台不是家的问题。大件物品定位完成后,充分利用小挂件，岗位所用到的工具就在手边，提高空间利用率。
< class="pgc-img">[用量监控可视化，防止无米可炊]
大米用量监控，可视化管理，可防止没米的尴尬，也预留了补货时间。
[“逢三必点”多露脸，特色美味顾客点]
源全一向主张让环境会说话，一定要将门店的核心产品，主推活动不断地在顾客面前出现，让客人看见。门口张贴所有奖牌，提升品牌展示面，顾客面前永远是品牌和营销，特色菜品展示，顾客上电梯就可以看到特色菜品。
< class="pgc-img">餐位数调整，通过客群结构分析，同时，将5张大桌更换为7 张小桌后，2厅增加2张小桌翻台率由6.5提升至8.6。
[巧用锅盖展促销，包房无处不营销]
< class="pgc-img">利用锅圈盖进行酒水甜点的展示促销；包房增加菜品海报，做到无处不营销，提高特色菜品点击率。
< class="pgc-img">利用一楼收银台做酒水及底料展示平均每月底料业绩占营业额7%。
< class="pgc-img">[没有仓库的仓库，省时省力更省钱]
干货存放采取打横单一 ，多层空间利用，根据区域位置不同，对各项物品进行了合理分区及优化配置，方便管理同时避免了单独租赁库房。
< class="pgc-img">[冰柜双通设计，上菜效率提高]
双通冰柜使用，让员工少走路，提升上菜效率。
< class="pgc-img">考牌通过不是终点，珮姐考牌通过的两门店，各担负一带一的任务，在他们带教的过程当中，还不断对各自门店进行升级和迭代，终于在2019年5月，他们两家门店各自复牌依旧通过了源全的认证。
同时他们各自带教的门店也通过了源全的认证，成为示范单位。目前他们一直在执行一带一路对其他门店进行管理，目标就是把珮姐所有的门店都打造成为示范门店。
[概念店新设计，顾客体验更优]
导入餐饮源全5S管理体系后，每年团队内部都在不断学习、深耕迭代，为实现更好的门店而努力。今年从深圳四店开始，门店的店内装修做了整体升级，在品牌视觉呈现以及排队功能区展示；对顾客用餐区动线设计进行了升级，更多地去考虑顾客的用餐体验以及顾客走动式管理的合理融入。
< class="pgc-img">顾问评语：
珮姐重庆火锅，通过源全管理系统的落地，做到了更高效的管理和开源节流，共实现了包括安全、改善、监控、开源、简洁、效率 （源全管理系统六大实际效益，简称 SIMPLE）在内的60多项整改成果，将每一处细节都落实到位，而这些细节的背后，皆是一颗颗精益求精、追求极致的心。
