奶茶、火锅之后，临期食品店成年轻人创业新希望？

文 | 肖岳
编辑 | 包校千
7月的盛夏，在北京望京SOHO附近，顾客三五成群地走进一家名为“好特卖”实体店。即便是工作日，这里也不缺乏客流。除了附近写字楼里的上班族，也有附近居民，一家三口专程而来。进入门店，陈列了各类零食和个护用品。吸引消费者前来选购的原因是，商品售价足够低廉。当然，这些产品普遍有另一个特点——临近保质期。
从事IT工作的黄珊在附近上班，经常光顾于此。在国内刮起“临期食品”这股风之前，她在海外留学时，就培养起了这种消费习惯。“无论是从环保、节约食物的角度还是从经济实惠上，海外比中国起步要早，体系和消费理念也走的相对靠前，”她对Donews(ID：ilovedonews)表示。
刚回国时，她还有点不适应。因为临期食品实体商店不太好找。而近半年，她发现越来越多的临期食品店出现了，这让她感到欣慰。“像我刚刚买的这款进口巧克力，之前被小红书种草了很久，但是价格太高了，现在能够花很少的钱去尝鲜，如果味道不错可以加购，如果味道不好，也没太大损失，纯当花几块钱买了个‘盲盒’了。”黄珊说道。
和黄珊不同，家住附近的李硕则是一家三口来到店里。
“因为今天周五，明天我们一家三口都在家，就想着囤点零食，虽然这儿的零食种类比7-11、便利蜂少一些，但是价格是真心便宜。”从几角到几块钱的零食，5块钱一瓶的巴黎水，30多块的施华蔻……逛了一圈，一家人挑选的商品装了两大袋子，只花了100多元。
“其实，今天人还不算多，周末的时候，我经常在这碰上我们小区的居民，都是一筐一筐的买，”李硕说道。
实际上，类似好特卖这样的临期食品折扣店并非新生事物。随着早几年的进口电商兴起，临期食品的概念便已经存在，只不过碍于市场没有规模化的品牌，因此临期食品更多存在于日常生活的角落中。
据多位受访人向DoNews介绍，随着年轻人对临期食品接受度的高涨，商家在首单开单和复购等运营成本将会下降，这将为行业发展带来促进作用。当行业玩家陆续拿到融资后，线下则也成为了临期食品赛道的角力点。
一门并不新鲜的生意
当下，临期食品赛道的火热，从公开数据上便可以略知一二。
据艾媒咨询发布的《2020年中国临期食品行业市场分析及消费者研究报告》显示，2020年中国零食行业总产值规模超过3万亿元。即使按1%的库存沉淀计算，临期食品行业市场规模也突破了300亿。
此外，与临期食品相关的店铺也在电商平台上如雨后春笋办涌现。据天眼查数据显示，在电商平台上的临期食品店铺数超3000家。
而在庞大的市场规模与较高的增速下，资本也涌入临期食品赛道。
今年3月，食惠邦完成数千万元天使轮融资;同样是在3月，繁荣集市(Boom Boom Mart )也完成了数千万人民币Pre-A 轮融资;今年4月，小象生活完成数千万元天使轮融资。此外，作为临期食品老玩家的好特卖，更是在两年间拿到了4轮融资。
在艾媒咨询CEO张毅看来，临期食品赛道热的背后，主要可以归结为三个原因：价格优势，政策助推以及在拉动内需时的产能过剩。
价格方面，临期食品相较其他食品更便宜，同时在安全的时间期限内食用是没有问题的;在库存方面，受疫情影响，很多线下实体店受到冲击，出现食品滞销，从而导致产业链上游囤货积压，临期食品因此迎来了发展机遇。同时，在疫情之下，消费者也认识到金融消费贷等超前消费的弊端，进而促使大家在消费习惯上，尤其是零食等购物上，转向临期折扣食品方面。
除此之外，张毅认为，临期食品的热潮，也与政策利好息息相关。
比如在2019年5月，《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》发布，其中对过期食品翻新销售提出了严令禁止，从某种程度上也对临期食品行业起到了规范作用。此外，在去年，全国总工会发出通知，要求坚决制止餐饮浪费行为弘扬勤俭节约美德，也为临期食品行业起到了促进作用。
除以上两点之外，随着国内消费结构的不断升级，产能增加的背后，也为市场带来了库存积压，“比如随着市场中新品牌的不断涌现，总有一部分会因为没做成，而留下大量的库存，而这些库存也需要有渠道帮助品牌去消化，基于此，临期商品快速崛起。”张毅指出，
DoNews了解到，其实早在跨境电商兴起初期，进口电商蓬勃发展，也是在这个时期，曾涌现出最早的第一批临期食品玩家，其中比较具有代表性的品牌有好食期、甩甩卖等。
以好食期为例，平台于2016年6月正式上线运营，2018年获得了阿里巴巴领投的1.1亿元C轮融资。据其官方信息显示，其用户规模已达1亿人。
此外，临期食品平台甩甩卖，也在2018年获得了3500万元战略融资。
也是在2016年前后，看到了风口的刘泽磊创办了自己的线上尾货应用——“扫货App”，在当时还拿下了包括腾讯投资在内的融资。
选择创业做临期食品、尾货这件事，主要是当时注意到进口跨境电商玩家中有很多贸易商销售渠道受阻，积压了非常多的进口食品。“这部分食品如果退回海外，邮费成本大幅增加。但按照当时国内的环保监管的相关规定，这部分滞留在仓库里的临期商品和食品，到了一定日期必须得销毁掉，这种情况下，贸易商往往陷入两难，所以这是我们的机会。”
彼时，临期食品尚不足以称之为赛道，不过类似扫货APP这种模式，受到经销商和贸易商的欢迎，“有的经销商进口的红酒出现滞销，最后直接和我们这些平台说，愿意一分钱一瓶卖给我们，一共10万瓶，至于我们能卖多少钱，他不过问，像这种情况，当时都是很常见的。”刘泽磊坦言。
作为早期从业者，刘泽磊认为临期食品这门生意其实一直存在，只是以前基于外部环境等因素，未被消费者看到而已。
“尤其是在消费认知度层面，我们在2015年前后做临期食品时，当时人们的认知度不高，因此在做项目的过程中，甚至需要给用户普及有关临期食品的一些常识，”刘泽磊感慨说，消费者对于当时低价商品的态度比较抵触，但是现在环境显然不一样了，“尤其类似拼多多这样的平台的崛起，其实也在教育用户的层面，为临期和低价食品打下了基础，同时用户的参与意愿也变强了，因此外界才觉得好像这条突然赛道就火了。”
竞争的尽头在线下
从目前行业中的好特卖、繁荣集市以及好食期三大平台来看，虽都涉足临期食品或商品，但各自的特点都有所差异。
比如，除了常见的临期食品外，好特卖还涵盖了部分日化产品，并且在价格上，能做到原价的2到5折。而作为新兴起的繁荣集市，则通过爆款零食和零食新品牌来触达新的消费者;而好食期则通过时下流行的直播，为自身营销寻找新的增量。
值得注意的是，在繁荣集市背后的挑战者资本，近些年在消费领域，尤其是新品牌上频频出手，而这也为繁荣集市推出零食新品牌提供了更多的便利性。
刘泽磊认为，平台运营模式的差异化，有助于占领消费者对品牌的认知，但在实际运营中最考验商家的，则是如何管理好消费者的消费预期。
比如，同样是临期的牛奶品类，好的商家会以恰当的方式告诉消费者，有可能出现包装压扁等情况，但如果商家用类似“拿国产食品价格，吃进口食品”的方式去宣传，那么消费者的心理预期肯定是不同的，最终消费者对商家的品牌认知也自然不同。
而在经营、选品的差异化之外，DoNews发现，以上三家临期食品品牌，均在线下拥有大量的实体网点。刘泽磊认为，这也是这一波临期食品玩家与2015年和2016年那一波玩家最大的不同。
“从我们当初做临期食品的经验来看，这一波起来的赛道玩家都重仓布局线下。””刘泽磊认为，临期食品做到最后，模式上和便利店的零售玩法是相同的。在做扫货APP期间，虽然拿到了了腾讯的投资，但最终没能走下去的一个重要的原因就是“线下零售和供应链规模没能跟上”。
“我觉得通过连锁店等方式，去卖尾货、临期食品，和做现货没有什么区别，本质上都是考验商家在核心地段拿下好位置，获得更好的客流，同时具有强力的供应链，足够支撑铺满线下货架这件事，”但当时，团队是按照纯电商的逻辑去做的，它的弊端在于流量太贵，“我们计算过，怎样搞都是亏损的，所以后来我们也逐渐往线下转移，现在我们也看到，这一波做临期食品的，包括好特卖、便利蜂都是先做线下，被线下用户看到之后，再去碰线上的，这是很大的变化，甚至可以说，现在没有一个平台再会单独做线上了。”刘泽磊说道。
此外，他指出，对于用户复购率的把控，也是考验各个平台的核心要素。
“以我当时做的平台为例，产品以零食为主，有将近1000多个SKU，为了提高复购，我们做了一些首单减免一定费用的活动，想从线上获取一些新用户，同时将包邮的价格定为88元。按照30%的毛利来算，一单能赚23块左右，看上去不少，但是这其中还要扣掉包装成本、物流成本等等。另外用户花88块钱，基本上就能选走了平台上五分之一的SKU，显而易见，用户可能一个月都不一定能把这些零食吃掉，复购率肯定上不来。”
公开资料显示，在线下网点的布局上，目前好特卖拥在全国拥有门店数150家左右，其中在上海的门店数为80多家;小象生活目前已在全国已有十多家门店，此外，食惠邦在今年3月拿下千万元融资后，更是对外宣布计划今年在京津冀开设100家门店。
据一位临期食品赛道从业人士向DoNews介绍，品牌重仓线下网点背后的因素，购买流量的价格高昂是一方面，另一方面就是对于临期食品或者尾货来说，即便线上买来了大流量，其实也并没有想象中的那么有价值。
“尾货本身的特性就先天决定了每种SKU的库存是不稳定的。换句话说，流量的逻辑是做爆款，但如果一件商品本身就是爆款，肯定也不会流入到尾货的渠道中了，因此，线下相比线上，最核心的优势在于可以依靠低价和少量的爆品引流，拉升店面里其他的小众临期食品的销量，这是线上流量做不到的。”该业内人士说道。
DoNews注意到，临期食品的这波热潮，也使得一些经销商，试图依靠货的优势，而意欲尝试自己做临期食品。
张鹏之前做过几年经销商，主要经营饮料和零食，在今年年初，他发现身边的朋友开始自己做起了临期超市。“他们说现在年轻人对临期食品接受度高，同时因为自己做经销商有仓库和货的优势，因此转做线下零售后，比正价商品的竞争力高很多。”
而在刘泽磊看来，对于经销商来说，亲自下场去做临期食品这件事，并不是一件容易的事。
“在2015年前后，贸易商对临期食品的态度是，直接给到做临期食品的平台，有些贸易商甚至会倒贴费用给平台，让平台帮助把库存清理掉。”同时，刘泽磊告诉DoNews，贸易商和经销商以前做货都是大批量的，从投入产出比上，临期食品的运营等赚来的钱，他们不一定看得上。
另外，贸易商以往面向的都是B端客户，转向C端零售之后，从选货、拣货、打包、发货，再到最终的售后，并不是他熟悉的业务，因此，在复杂程度和投入产出比上，经销商和贸易商也会去衡量。
临期食品50%毛利的围城
眼下，临期食品赛道的火热，除了大量品牌、经销商涌入其中，普通个体对开放加盟的临期食品品牌也产生了高度热情。
在北京工作刘宇一直打算创业，看到身边的几个朋友最近在和好特卖的销售了解加盟条件以及加盟费用等信息后，刘宇也心动了。用他的话说：“几年前没能加盟奶茶店，去年没赶上明星火锅店的加盟热，这次临期食品的浪潮，一定要赌一把。”
随着临期食品的火热，好特卖等头部品牌的加盟费用水涨船高，从过去的十几万，一度上涨到几十万。“感觉再错过这波热，可能之后加盟的门槛和费用都会提高了，另外也大概了解了一些行业的数据，当时说毛利能达到30%—50%甚至更高，还是挺吸引我的。”刘宇说道。
他在北京回龙观的写字楼里，茂潘租下了80平米的商铺，做自营临期食品店。“临期食品就像围城，外面的人看到利润想冲进来，但现在问题是，加盟品牌门槛高，光加盟费这块就能劝退很多创业者了，自己做能省下一笔加盟费，但长期做的话，要摸索的东西太多。”
和刘宇相比，茂潘没有那么乐观。开业一年以来，收益并未如外界传言的程度。由于临期食品的客单价比较低，冷启动时又缺乏客流，也没有专门做私域流量的运营，因此有半年多的时间店铺流水都不太理想。
此外，由于供应商能给到的一线临期食品品牌比较有限，因此茂潘更多是在销售二三线的国内外临期食品为主，失去了对消费者的吸引力。
但即便如此，茂潘仍然看好临期食品这条赛道。“现在客户多了，我们也找到了新的供应商，这两个月盈利相比之前也有所好转。其实我这种还算投入小的，我有个朋友曾经尝试模仿那些大品牌，自己弄仓库做临期食品，还在成都温江那边的商场和写字楼里开店，前前后后开了7家店，光建仓就烧掉了几百万，结果没支撑半年就关门了，和他比起来，我觉得自己幸运多了。”茂潘感慨道。
在和DoNews交流的过程中，业内人士表示，从利润角度来说，30%到50%的毛利，相较行业本身的特性来说并不高，同时对于商家来说，这背后所需承担的风险，比同毛利水平的其他业态都要高。
“其实临期食品30%—50%毛利这件事，做的好的话会比这个数值高。其实放眼众多行业，30%毛利算不上行业最高。”刘泽磊指出，而在临期食品所谓的高毛利背后，有些问题比较难处理，“例如引进不同批次的临期食品，退货率也会有波动，而这些从外包装的品相到产品本身的品控，都比较考验经营者的运营能力。”
张毅认为，临期食品这门生意考验着商家或平台的是物流仓储能力。
“临期商品最大的风险在于能不能在有效的时间把货卖出去，这也考验着平台和商家，是否有足够宽的销货渠道，比如在c端消费者这块的，基于会员、私域等等触达方式的建立，此外在仓储这块，无论是对线上还是线下门店来说，也更为重要。”张毅说道。
而对于临期食品究竟是短期繁荣，还是长期的红利，张毅则认为，虽然临期食品具有一定特殊性，且目前仍有消费者对临期食品持有一定的负面印象，但随着国家逐渐对食品市场监督的加紧以及临期食品平台对消费者心智的进一步占领，未来消费者对临期食品在安全方面的信心势必会提升，对于从业者来说，这是一大利好。
此外，从临期食品本身来说，为了避免食品超过有效期，品牌通过降价的方式，让消费者获得所需，是一种双赢的策略，从长期来看，临期食品赛道将蓬勃发展。

国质量新闻网讯 近日，江西省景德镇市市场监督管理局发布2023年第4期省转抽食品安全监督抽检信息表（10.20）。景德镇市市场监督管理局本期公布抽检信息190批次样品，190批次合格。

合格产品信息

来自东西南北的火锅，集合了！摄影/阿游、李艺爽、fancao208209

北豪西绝
南妙东巧
谁是中国火锅江湖魁首？
火锅，就是中国人生活里的江湖。
沉浮一方天地，汇通四海食材。涮得了山珍海味，也烫得了杂碎边角，热气鼎沸之间，多了几分人情来往，一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道。

中国火锅江湖图鉴，这么多流派，你喜欢哪个？制图/F50BB

一方独特水土，往往养出一方地道火锅：北派的吃肉豪情，云贵派的奇崛，川渝派的火热，闽粤派的生猛，江浙派的妙趣，五员火锅大将之外，更有两湖、东北、徽派等门派精彩纷呈，以及与各大门派若即若离的“奇门火锅”。它们，共同构成了活色生香的火锅“群英谱”。
“北派”火锅，有多豪放？
东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至大大大的新疆土火锅，一到寒冬，广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。
多数北方火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”，食材蘸料，也因地制宜。

铜锅里的羊蝎子。摄影/阿游

在青海，多了高原风情的牦牛肉；在甘肃天水，锅底变成了酸香浆水；到了陕西宝鸡，蘸料变成了陕味油泼辣子，铜炉口还可用来烤饼……一口北派铜锅，处处暗藏惊喜。
大口吃肉的北派火锅，可称“北豪”：北京羊蝎子、天津银鱼紫蟹、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……特别是在山东潍坊，有一口天下最“大”的火锅，这就是曾经能以锅台为桌的朝天锅。人们围锅而坐，随意涮煮猪肉及猪杂，涮后要卷饼来吃，还可佐以山东的招牌大葱，两个字，豪迈。
最经典的铜锅老祖——老北京涮肉，颇有北派火锅吃肉的三重境界：入门麻酱“老七样”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中见天地，先用羊尾调汤，再切半盘由浅到深的“黄瓜条”，用腌韭菜花配草原沙葱，去腥提味；待到功力大成，则用肉汤调盐，撒一把香葱香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直击本源，一口梦回草原的壮阔风光。

东北火锅与北派火锅，和而不同：来自满族的酸菜白肉火锅，烀熟的猪五花肉切成薄片，香而不腻；一锅简单的白菜萝卜，各有所爱，雪菜双冬火锅，则风味清雅。东北火锅摆盘讲究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上些许绿菜，气场十足，奏成一曲壮阔的火锅江湖。
西南火锅，有多少绝活？
豪迈的火锅一到大西南，画风就变得清奇起来：一面，是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛；另一面，是川渝派热辣温柔的双味江湖。
云贵派火锅丨奇门百味
天下火锅大势，八分奇在云贵高原。
这里地势独特，十里不同天，特有的微域气候更是滋养出了多元的食材，便如高原山地草甸间奔跑的黄牛，不但是当地特色，更是撑起了远方的江湖新秀——广东潮汕牛肉火锅。

地道的潮汕牛肉火锅，食材却多选自云贵高原上的黄牛。摄影/李艺爽

更重要的，是来自五湖四海的食客厨子们。云贵皆为多彩民族文化大省，又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。这些来自江浙、中原地区的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖。
便说火锅中的飞禽，就有青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、鸡丝豆花、昭通天麻火腿鸡、花溪鹅；猪肉，就有老猪脚、丽江腊排骨、富源酸汤猪脚，其他杂类如野生菌、乌江鱼、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，实在是数不胜数。
想得入门云贵派火锅，首先需要学会“打个好蘸水”。贵州带来一万种辣椒吃法，“植物王国”云南调出多种地道香料，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的味觉密码。
糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末调味清新可人，一份百味蘸水，无论搭配何种食材，都“很有精神”！
贵州最为知名的酸汤鱼火锅，蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，丰满口感。入口前还得放几片当地的“鱼香菜”，当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。

翻腾的酸汤鱼火锅。摄影/吴学文

天地造化，山川形胜，多彩人民，共同打造出了云贵派火锅的“天下第一奇”。
川渝派火锅丨江湖一流
川渝派，毫无疑问是中国火锅江湖第一大门派。在巴蜀大地，火锅的味道酣畅刺激，最与潮湿的气候相合，也促成了最热血的火锅江湖，和最快的火锅功夫。

鸳鸯锅，四川火锅阴阳相济的魅力。摄影/阿游

四川火锅，主打是麻与辣的交汇。天府之国的物产丰饶，让火锅拥有无限可能。即便是最为寻常而经典的清油火锅，也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。
不过在热辣鲜香之外，四川火锅还有“温柔一刀”的B面：鸳鸯火锅的白汤，一抹温婉沿袭自江南的菊花锅；简阳羊肉汤，鲜香浓烈，最适合燃却巴蜀的湿寒；高县土火锅，熟食现吃；而在四川东南地区流行，丰盈喷香的连锅子，更是代表了扎实的“练家子”功夫。
生长于草莽之间的重庆火锅，有耗儿鱼、黄辣丁、紫鲢等江鲜火锅，也有阴阳相济的荤豆花火锅，但重庆人，还是喜欢牛油打底，热辣鲜香的九宫格。对鸳鸯锅的鄙视，更是让坊间流传着此锅能“一锅分隔阴阳天人”的江湖鬼故事。

九宫格火锅，格格烫煮的主力食材都有一些微妙区别。摄影/李艺爽

这九宫格的灵魂，在于在重庆能按吨涮的“大刀毛肚”，吃的就是一种江湖纵横，人间快意，更与黄喉、鸭肠组成码头江湖三剑客，一筷子挑起，在红红亮亮的滚汤中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，“咔嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。

九宫格中，火锅群豪汇聚；吃火锅，也别忘了捞虾滑。图1摄影/李艺爽，图2摄影/阿游

早在八十年前，重庆的江湖儿女，就流行带酒吃毛肚，颇有三分侠气：“一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。”
清欢是至味，火锅东南飞
风风火火的火锅，一来到东南地区，便多了许多不徐不疾的人间妙味：清鲜的顺德粥底火锅、在寒风中火热的姜母鸭……而一款在广东深圳火热的“海南”椰子鸡火锅，颇见闽、粤一带火锅江湖，面山朝海的真意。
清汤涮取生鲜食材，是两地火锅的共通特色。食材选用自由，以来自南海之滨的文昌鸡、清远鸡与椰浆打底，云南的菌菇，荔浦的芋头，都可在里面浮沉。蘸料里的青柠与沙姜，又为这种火锅点缀了一抹带着东南亚风情的“小清新”。
闽粤两家火锅的代表：八生火锅与打边炉，都是汤底恬淡，口味平和，不愧为火锅界的“老前辈”“扫地僧”。闽式八生火锅，相传便源于南宋武夷山隐士所吃的涮兔肉火锅“拨霞供”（南宋林洪《山家清供》），而粤式火锅的代表打边炉，则可沿袭自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最资深吃货苏东坡的美食笔记里，被称为“穀董羹”，直到清代，才变为广东地方志里的“打边炉”。

打边炉里，藏着火锅“浪味鲜”。摄影/Saymedon

今日的打边炉里，藏着的是海洋的壮阔。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，则点化了肉与骨熬制的醇厚汤底，浓香、清鲜。吃罢海鲜之后，可别忘了来一份广东特色的粿条。
不过如今最为出圈的火锅新秀，还是潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉火锅店，讲究鲜肉现切。图1摄影/阿游，图2摄影/李艺爽

地道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“火锅大棚”，除了肉，就是牛骨汤锅底。牛丸配汤，炸蒜调沙茶酱，先热个身，再端上一盘盘的特色牛肉，如脖仁、匙柄、五花趾、胸口捞、吊龙……令每一个潮汕人，都成为“庖丁解牛”的大师。

下肉前，先来个牛肉丸开开胃。摄影/阿游

沿着长江吃火锅丨名媛大省
要说中国“最不爱吃”火锅的地方，可能是长江下游的江浙沪地区。

江浙火锅大多滋味风雅，比如本地鸡窝火锅。摄影/李艺爽

即便火锅在江浙声名不显，多有巧思的江浙厨子，遇上火锅，也可碰撞出几分神奇的火花。便如淮扬菜里的煮干丝，也能经由一双妙手，在火锅里煮出江湖之气。大体来说，江浙派火锅，背靠密布的江南水网，前临海产丰饶的东海，食材丰富，心思灵活，可称“东巧”。
江苏火锅，如淮扬干丝火锅或菊花鱼（暖）锅，颇具文韵；浙江火锅，如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅等，多以鱼、羊等调味，突出一个鲜字；上海的火锅，很早就采用明虾、黑鱼等食材，堪称江湖弄潮儿；而如徽派的胡适一品锅，也与江浙派火锅有所联系，有鸡、鸭、肉、油豆腐间，点缀着蛋皮卷和萝卜青菜，更是安徽人忘不了的美味乡愁。
江浙派火锅的大师兄，便是菊花火锅，若论渊源，北派的铜锅与川渝的鸳鸯白锅，都要叫它一声“前辈”。菊花火锅多以原汁鸡汤或鱼汤做底，涮食生鱼片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，平添了一抹诗意，汤汁鲜美异常，在江湖中，是一位翩翩君子。

本地鸡窝火锅的汤，味道最令人念念不忘。摄影/李艺爽

近年来浙江流行本地鸡窝火锅，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食其他食材，颇有几分心思，调料则多用白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，打出一套温润的“形意拳”。特别是最后的火锅涮油条，吸足了汤汁与蘸料，味道，也算是在火锅上的一种“奇招”。
若再沿着长江溯源而上，来到八百里洞庭湖畔，这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气。如湖南的腊肉火锅和湘西锅子，总少不了质朴的潇湘腊味；而湖北的黄冈罗田吊锅，以钩吊锅，用升降掌控火候，又多了几分山间野趣。

荆州鱼杂火锅与鱼糕。摄影/yaobbao02

更多的时候，两湖派火锅还是靠水吃水：牡丹火锅把鱼绣出一朵花，更典型如荆州人的鱼杂火锅，鱼头熬出奶汤，鱼肠爽利，鱼鳔质嫩。压轴好戏，莫过于颗粒感满满的鱼籽，和传承上千年的荆州鱼糕，涮入火锅，远比普通鱼丸多了几分江湖清鲜。
天下火锅极致，皆在三种奇门
东南西北，四方火锅，林林总总，皆有门派。但总有那么一些奇葩，或有花样技法、或者口味出奇、或者食材令人震惊，与它们的火锅门派若即若离，可称为传说中的——奇门火锅。
奇门火锅界丨“冰与火之歌”
正如武侠江湖里的各种“冰火神功”，这火锅江湖，也多有几种奇特的技艺，于不可能处，追求火锅的大道。
在内蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天”。这就是冰块晶莹，羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅。看似矛盾，其实正应了那句“沧海横流，方显英雄本色”。唯有对羊肉烹饪技法的深刻理解，配上优质羊肉，才能采用这种奇门技艺，铸就羊肉鲜嫩的极致。
烹饪食材的冰火相济，也与火锅的调味触类旁通，川渝派的麻辣火锅，配上豆浆，成就了麻辣与香浓的风味交融；内蒙古草原上的奶制品配上风干肉，便是一道特制的内蒙古锅茶；而前文的山东潍坊朝天锅，以饼香包容肉味，更是一种调味的奇技了。

内蒙古锅茶，山东潍坊朝天锅，调味都别出心裁。摄影/zxmxy

而这门冰火阴阳奇功的终点，便是传说中的“无火之锅”，并不加汤底，全靠对火候的独到理解，和食材自身的水分，蒸腾出独特风味。这一派火锅，有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆，川式纸包鱼。它们到底算不算“火锅”？全在江湖食客的一念之间。

水城烙锅及其配菜，下图第一行依次为：臭豆腐、小海鱼；第二行右为蘸水；第三行：冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦

闻着酸臭吃着香丨多少火锅奇奇怪怪？
要说起火锅的口味奇葩，莫过于宝岛台湾，且不说以烧酒调味，酒色酒香的烧酒鸡火锅，传说中的臭臭锅，实在是令人“闻风丧胆”，而在以奇门火锅著称的云贵派里，同样滋味酸爽的豆豉火锅、豆米火锅，也与臭臭锅有着异曲同工之妙。
另一种似臭非臭的奇门火锅，就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲，乃是夜市摊上一霸。酸笋入味，紫苏点睛，炸酥的鸭脚在螺蛳汤底中，煮到软糯脱骨，吃起来实在是入味熨贴。
火锅江湖的奇妙味觉，除了臭，还有酸。福建永春咯摊，以永春老醋作为猪杂的蘸料，配上白米饭，已令人啧啧生奇。而海南除了为“深圳特产”椰子鸡火锅挂名之外，在文昌的铺前镇，更是直接拿醋来涮火锅！
铺前镇地处海南最北部，盛产稻米，让当地有酿酒风俗，米酒剩下的酒糟，正好用来制作糟粕醋。这醋并不太酸，而是夹杂着丝丝甜意与米香。酸酸辣辣的糟粕醋火锅，配上当地特产鱼虾，和大名鼎鼎的文昌鸡，别有一番风味。
生猛食材丨奇门火锅终极试炼
不过火锅的终极挑战，还在于食材。比如说，来自黔东南地区，又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅。所谓的牛瘪、羊瘪，即是在牛羊胃肠中取出半消化的草，挤出的汤。不同的胃肠部位，取出的液体，颜色都略有不同，胃中草尚绿，小肠前段汁液丰富，至于更下端的地方，呃，你懂得。
为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西？其实是为了胃肠遗留物的消化液，正适合辅助消化侗族人常吃的糯米，也能应对当地的湿热气候。这种源自传统黔东南侗药中的土方“百草汤”，久而久之，却成为了粗暴直白，却惊奇无比的地方美食。
要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等奇门香料，用来煮食肉和蔬菜。一锅牛羊瘪汤，绿中带红，有如猛虎，细嗅却带着几分清香。肉带着原始的自然风味，吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的苦味野菜，两苦交叠，更显味道奇绝。

瘪汤火锅制作大赏。图1摄影/杨通荣，图2、图3摄影/陆宇堃

但瘪汤的真意，在于最后的汤底。这汤中途不会加水，只管熬，等到熬得剩个底儿，锅中是一片苦海。但这时候若是去吃佐餐的花生米和酸萝卜，或是喝杯老酒，却会发现，它们是甜的！
若是牛瘪、羊瘪火锅过于惊奇，不妨试试近年来势头生猛的猪肚鸡火锅，或是福建龙岩连城的涮九门头，都代表着对食材分割的极致。比如猪肚鸡，生猪肚包上鸡，让火锅变成套娃，鸡肉极其滑嫩。猪肚之外，这种火锅也练就了一种奇门食材功夫：粉肠头、猪天梯、黄沙润、骨髓、生肠……一种种名称奇形怪状的猪杂，等着你去挑战。

热气缓缓升起，煮出人间的烟火气。摄影/阿游

从正派到奇门，这一场浩浩荡荡的火锅江湖，无论煮得多么翻腾笑闹，最后还是不免事了拂衣去。吃罢五湖四海的火锅，最怀念的，可能还是在家欢聚之时，桌上那一个咕嘟、咕嘟的汤锅，点亮一抹寒冬时节的温柔小火。