不少市民感受到，在刚刚过去的冬天，尤其是2024年1月至2月，上海的雾霾天似乎变多了？餐饮商铺在惠及居民的同时，如何统筹好“烟火气”和“油烟味”的矛盾关系？
4月17日，上海市生态环境局局长晏波做客《2024民生访谈》，就雾霾天气变多、油烟治理等热点话题进行在线回应。
今年1-2月气象条件处于近十年最不利水平
晏波表示，2023年上海全市环境空气质量的优良率达到87.7%，相较十年前的66%提升了21.7个百分点，整体呈现空气质量提升的趋势。但今年1月份到现在，污染天数共有16天，同比去年的6天上升了10天。其中15天是因为PM2.5污染，一天是因为臭氧，究其原因，主要是风向、风速、湿度等因素共同导致。据专家分析，今年1-2月的气象条件处于近十年来最不利的水平。
除此以外，也有经济活动增加、本地排放量增加的因素。晏波表示，今年1-2月全市的用电量同比增加了10%，氮氧化物排放量同比增加了7.4%，挥发性有机物（VOCs）排放量同比上升6.7%。此外，春节期间的烟花爆竹燃放，也叠加导致了雾霾天气加重。
“空气质量不理想的情况，反映出我们还有很多需要努力的地方。人努力了天会帮忙，我们自己的活干不好，排放下不去，转型转得不快，天气是帮不了忙的。天不帮忙，人更要努力，如果天气条件不好，更应该加倍做好工作，把空气环境质量保护好，也要处理高水平保护和高质量发展之间的关系。不能把所有的减排和管控措施建立在简单关停上，要做精细化梳理，对重点区域、重点点位，根据预警情况，有时候企业和相关部门可以进行协商，对生产节奏进行错峰。”晏波如是说。
超六千家商铺在试行在线油烟监测设备
餐饮商铺油烟扰民关乎居民生活幸福感，也是大气污染治理的重要领域。
节目现场，有市民咨询新建火锅店应该如何选址，才能避免油烟味影响周边居民。晏波表示，目前《中华人民共和国大气污染防治法》已明确一些餐饮选址注意点，如禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼等地新建餐饮服务项目。
“百姓对商铺的前置选址有疑问，意味着我们的服务需要更精准，市场监管部门、街镇属地应该给开店者主动提供更精细的事前指导和服务，帮助百姓在开店之前对于选址进行判断。”晏波介表示，一些中心城区已经建立相关服务系统，如长宁区在“一网通办”上推出的“餐饮开办提前服务系统”，经营者通过输入大致路段，进而判断是否可以经营产生油烟的餐饮商铺。
此外，针对已开业餐饮店的油烟问题，晏波表示也存在一些监管难题。“截至2023年底，上海全市共有持证餐饮服务单位约14万户，面广量大，监管靠人海战术肯定不行，需要使用非现场监管的技术手段、创新监管方式。”
晏波表示，目前上海各区有一些好的做法，比如徐汇区有“守法服务小程序”，餐饮单位可以通过在小程序上自主注册，上传油烟净化设施清洗结果，建立“一店一档”。此外，全市也有超过六千家商铺已经在试行在线油烟监测设备。市生态环境局将进一步积极建设全市层面的餐饮油烟管控一体化信息化平台，预计今年内完成平台建设方案，于2025年正式启动建设。
次雾霾一来，餐饮老板的心情也随之阴霾起来。在大多数餐饮老板眼中，重度雾霾的到来对餐厅来说是一种危机，直接导致人们外出就餐率减少，餐厅门可罗雀，营业额严重下滑。那么，雾霾影响餐厅生意，究竟怎么破?
餐厅的雾霾”生意经”
最近一个星期，重度雾霾又无情地袭来。在北方，京津冀地区持续遭遇空气污染的“霾伏”，北京、天津均发布重度污染天气的红色预警;在南方，珠三角地区和长三角地区也未能幸免，从冬至起广东很多地区都出现灰霾天气，而南京人则亲眼见识了一种雾霾新品种——红色雾霾。
重度雾霾对南北方餐厅收入虽带来不小影响，却反而激发了餐厅的一些奇思妙想。本月中旬，张家港的一家餐厅做起了“穹顶之下”的雾霾生意，让顾客为干净空气买单，对每位顾客收取一元钱的新鲜空气吸入费。餐厅要不要收取空气净化费?对于这个问题，从消费者的角度来看，有批评也有赞成。批评者的观点是，空气不是商品，顾客无须付费;赞成者的观点是，新鲜空气是餐厅额外投入资金，购买空气净化器所产生的。
红餐网高盛菡分析认为，从餐饮行业的服务属性来看，顾客到餐厅用餐除了享用美食之外，同时也在享受餐厅的优质服务，提供干净、卫生的就餐环境本身就是餐厅的份内之事，不应做为收费理由。另外，每位食客收取1元钱，并不能为餐厅贡献多少营业收入，但餐厅将雾霾所做来的危机转化成了一次噱头宣传，吸引大众眼球和食客的注意力，值得餐饮老板们思考和借鉴。
其实，除了制造餐厅对干净空气收费的宣传噱头之外，餐饮老板还可以参考下面几种提示，将雾霾给餐厅带来的危机转化为商机。
提示1 一切为了顾客健康：增加抗雾霾菜菜单
虽然，清肺食材是否真能对空气污染物起到清除作用，目前还没有科学依据。但一个不争的事实却是，雾霾来袭时大型超市的清肺食材，如梨子、萝卜、木耳等的销量皆是暴增，尤其是平时乏人问津的百合，日销售量最高增幅可达500%。
清肺食材销量火爆，恰恰说明很多人相信清肺食品对抗雾霾有功效。因此，餐厅在重度雾霾到来之前，推出符合时令的清肺或是抗雾霾菜品，体现餐厅在顾客健康方面的周全考虑和服务导向。
提示2 让宅人一宅到底：扩大送外卖范围、多送外卖服务
“特别的天气，为顾客提供特别贴心的服务”，对于餐厅来说是个加分项。既然不少顾客选择宅在家里不愿出门用餐，那么餐厅外卖单便会激增。本无外卖服务的餐厅，应该增加外卖服务;原本有外卖服务的餐厅，应该扩大外卖的送餐范围。如果餐厅能够加这项服务和推出“抗雾霾菜”相结合，在雾霾天送上清肺的健康美食，与雪中送炭有异曲同工之妙。
提示3 抓住顾客的胃：餐厅厨师上门服务
抓住顾客的胃，才能抓住顾客的心，做到这点，顾客对餐厅的满意度才会直线上升。外卖服务只能满足顾客有东西吃的需求，想要更好地满足顾客对于菜品的需求，餐厅还可在雾霾天气推出厨师上门服务。当然，厨师的这种服务不同于上门O2O服务，可以省去食材采购的环节和洗碗、清洁的环节等，完成时间短、效率高，服务完成后可以回餐厅继续投入后厨工作。
穹顶之下，当满城尽带白口罩时，实体餐厅的经营也受到雾霾的巨大影响。让人们冒着“吸毒气”的风险去餐厅吃饭，并不现实。这时，餐饮老板莫不如变换一下思维方式，去适应雾霾天气里的顾客需求，根据上面的3种提示研究一套适合自己餐厅的雾霾生意经。
照《大气污染防治法》，对于未安装油烟净化措施或超过排放标准排放的餐饮点，只有“拒不改正”，才能责令停业整治。商丘当地对市内饭店强制关闭，凭啥？
据《南方周末》报道，为治理大气污染，半个月以来，河南商丘将市区和县城的大多数中小饭店全部强制关闭。这导致吃饭成了商丘市民的一大难题，民众买馒头都要跑到郊区，许多餐饮商户也因此损失惨重。
（当地很多小饭馆基本都处于停业状态）
商丘当地祭出铁腕“治霾”的手段，跟外部压力不无关系：据悉，由于空气质量排名靠后，商丘市被中央环保督察组盯上，今年共有41名责任人受到追责。
饶是如此，大量关停饭店的“治霾”举措仍值得商榷。毕竟，铁腕“治霾”不意味着可以蛮干，不等于可以视法律为无物。当地有关部门把“治霾”打着民生的旗号，但实际上，这样的“治霾”已变成对民生的困扰。
无可否认，餐饮业烹饪油烟是空气污染的一个因素，但很多数据都表明，其污染影响要低于工业废气、机动车尾气等。之前，成都对当地PM2.5源解析结果显示，餐饮油烟尘占比不大，仅为4.68%。成都作为餐饮业高度发达的城市，数据尚如此之低，其他城市也可想而知。
何况，餐饮业油烟净化设备未能普及，并不只是餐饮业主单方的原因，对于普遍违法的情况，此前有关方面卫生许可和执法不严难辞其咎。如今完全让餐饮业主来为此前的怠政买单，还对商户和普通民众造成这么大的冲击，如何让人服气？
从法律上，商丘大量关闭饭店“治霾”的做法也存在诸多瑕疵。首先，按照《大气污染防治法》，对于未安装油烟净化措施或超过排放标准排放的餐饮点，只有“拒不改正”，才能责令停业整治。
商丘那么多关闭的饭店难道都是“拒不改正”吗？恐怕未必，媒体报道中就提到，一家餐饮店早就按规定将煤炭改成了液化气，也安装了净化设备，“城管部门给出的答复是，等环保部门的检测，可半个多月没人来检测。”可见不是人家不想改正，而是政府不给他们改正的机会。
“
在攸关民生的问题上，政策变动当给民众一个适应期，动辄进行突然袭击，滥用强制手段，也有逆法治而行的嫌疑。
”
退一步说，即便商丘认为“治霾”要不遗余力，严控餐饮业污染，那也应遵循行政法的“比例原则”，即在能达成法律目的各种方式中，选择对民众权利最小侵害的方式。
例如，对于烧烤店或大中型饭店，它们对于空气污染可能相对较大，对于他们严格要求，该重罚重罚，对“拒不改正”者责令停业，无可厚非。但对于一些污染很小且可控、提供民生必须品的小餐饮店，如包子店、馍店等，政府不妨网开一面，适当放宽一些要求。
应该说，在上级环保考核压力之下，一些地方增强对治霾的重视，是好事。但就算“治霾”紧急，指望一场行政主导的运动战就可毕其功于一役，恐怕行不通。运动式“治霾”，带来的不过是漂亮的政绩数字以及短期的治理效果，这背后往往是各基层单位的疲于奔命以及公共利益受损。
商丘此次“治霾”运动之后，蓝天白云重现，“商丘蓝”令当地官员引以为傲，可饭店不让开、馒头不让卖的治理手段和高成本，何尝不是另一种该治的“霾”？
于平（媒体人）
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