文 | 曹钰
区块链与餐饮行业深度融合，将会带来怎样的颠覆性变革？
近日，餐饮业垂直公有链——蘑菇链暨WBMT通证，在江北区武陵汤歌旗舰店上线并向全球首次 STO。这标志着重庆餐饮行业首次拥抱区块链技术，实现落地应用。
重庆首个餐饮+区块链的尝试与现有的公链平台有何不同？重庆餐饮企业对此反映如何？
精准溯源：餐饮+区块链=食品安全
什么是蘑菇链？或者什么是区块链？数字资产（重庆）研究院常务副院长曹岭向界面重庆介绍，“通俗地表示，如果一位女性，她的男朋友在某年某月某晚上说了一句‘我爱你一生一世’，然后她把这句话发给了闺蜜、爸妈、朋友圈、公众号等，那么这位男士再也无法抵赖，她打赏点小费感谢他们帮忙记住并作证，这个小费就是Token（通证）。所有这个事件里的信息点打包起来的信息包，就叫‘区块’，而所有见证这个事件的人或平台就是‘链’，若是这位男士某天反悔了，很可能就会被踢出网络，而且有可能再也找不到女朋友。”
由于区块链技术拥有时序不可逆、数据不可篡改等技术特征，商品溯源（包括食品溯源）被界内认为是最有应用前景的区块链落地领域。
而上述中提及的“通证”，其基本属性为“流通”“权益证明”和“价值”。Token必须是价值的载体和形态，因此Token可以被定义为“可流通的价值加密数字凭证”。
餐饮业和区块链结合的必然性在哪里？“区块链首先解决的是餐饮行业最关心的问题——食品安全。”哈佛大学费正清中国研究中心特约研究员、美中经济与文化发展基金会执行会长吴限说，区块链技术首先解决食材的溯源安全和信息透明度问题，这些信息是完整的，不可篡改的。能做到让消费者吃得放心。
另一方面，他认为，为了把一碗面做好，餐饮老板可以吃遍全国面食、试用成千上百种面粉研究最佳配比，但他却没有时间去研究运营、品牌建设、店铺扩张的事。而且餐饮行业链条足够长，包含从原材料选购、库存管理、菜品研发、菜谱设定、品控管理、安全防控等数十个环节。因此，餐饮行业所面临的现实往往是“重投入，轻回报”并且“很难做大”。
“用传统方法来进行食材管理项需要巨大时间成本和资金成本。有了区块链技术之后，其去中心化系统可以为每一种食材创建一个资料库，记录每一个食材的储存条件、交货时间、原产地等信息，可以加快信息的获取和流动，大大降低食材管理和食品溯源的成本。从而为餐饮老板节省成本。”吴限表示。
目前，区块链在重庆餐饮产业已有了落地应用。重庆本土餐饮品牌“武陵山歌”正通过区块链技术实现餐桌上农产品精确溯源，此外，鲁西肥牛、仇婆抄手等本土餐饮企业对区块链技术应用产生了浓厚的兴趣。
据了解，与国内其他公链平台不同的是，蘑菇链走的是一条“中餐出海”道路。
据武陵汤歌（北美）股份有限公司董事长何洪深介绍，预计2023年，蘑菇链将立足北美，通过数字化应用链接上万家海外餐饮实体店，实现全球化、数字化一站式服务平台。“蘑菇链所使用的数字资产WBMT通证，有武陵汤歌这一实体餐饮店做背书，随着中餐在海外的认可度越来越高，WBMT通证兼具海外餐饮企业的高利润和稳定的价值存储功能，也具有所有数字货币的普适性。”
“区块链技术的防伪溯源一直存在一个疑点，如果某个节点上传的是假信息，溯源便没有了意义，目前国内的公链平台大多是由企业或厂商自己上传数据，而在国外是由监管部门来完成这一动作。”吴限表示，某种意义上讲，蘑菇链选择立足海外更具“信用”优势，也是区别其他平台提高自身准入机制的打法。
改变关系：消费者成为数据拥有者
除食品安全溯源之外，区块链技术还可以在建立可信的投资渠道及营销平台上发挥效用，通过餐饮平台打通娱乐、出行、支付等体系，构建全新的餐饮消费数字生态。扩展到营销、运营、招商中，覆盖产业链的每一个环节。
据界面重庆了解，将区块链技术应用于餐饮行业的公链往往分为“上游”和“下游”两部分，上游食材供应链系统利用区块链技术溯源，保证食品安全，下游门店支付系统，利用Token激励，每一次点击、每一次分享、每一笔消费都被记录在链上，用户在餐饮消费同时可以得到实时奖励。
吴限认为，区块链将传统餐饮行业里的消费者，从数据价值的贡献者变成了拥有者，改变了以往消费关系，使得消费者与商户、平台形成强关联的利益共同体。
其中，区块链+餐饮业应用于品牌营销已在其他地区和国家有了应用案例。
例如，肯德基在加拿大推出了用比特币可以购买的套餐“比特币桶”，据悉，这个专门为比特币设置的炸鸡桶套餐包括10块原味鸡翅、华夫饼、一份鸡块、土豆泥及两份薯条，售价0.0010305个比特币。根据比特币的价格计算，它的售价约为20加元（约合人民币103元）。这意味着，肯德基在加拿大已经允许比特币用于真实的商品和服务交易了。
在国内，区块链技术还被应用于发行品牌代币。被称为“区块链赋能实体第一人”的“洪七公”曾公开表示，“喜茶估值90亿，里面至少20亿是品牌价值，而且这些品牌都是由粉丝们创造出来，并且储存在用户脑子里，本来就应该属于粉丝。”
他认为，每一个餐饮连锁的牌子都很值钱，品牌资产这笔钱实实在在存在，并且是很优质的无形资产，但是餐饮老板拿不到手，也不能用，也不能花。“洪七公”所创办的吃货大陆EAT把餐饮连锁的品牌资产做通证改造，发行品牌币，让用户可以通过点餐、消费、购买消费券挖矿得到品牌币，然后在“吃交所”做好品牌币的流通交易，区块链赋能实体的框架得以成立。
据了解，去年8月，“洪七公”所创办的吃货大陆EAT在杭州某线下实体餐厅展开了为期十天的挖矿活动，该门店一天的平均人流量提升50%，营业额同步增加50%。
“人工智能+区块链+通证经济为餐饮行业提供了一个新的生态，利用人工智能连接商户和消费者，降低获客成本；用区块链可信数据打造餐饮品牌和口碑，降低品牌建设和推广成本；用通证奖励机制，让消费者参与生态自传播自运营，降低传播成本。”业内人士分析称。
行业前景：有人观望有人入局
重庆刘一手火锅董事长刘梅：
区块链是个新趋势，也是国家战略，作为企业，还在加强学习与了解中。重庆餐饮行业结合区块链是个很好的尝试，目前，刘一手火锅对于蘑菇链的模式还在了解阶段，至于是否加入其中还得看其运行的状况以及与企业的发展战略是否相匹配。
蘑菇链是立足于北美，面向海外市场，刘一手火锅也面向海外市场发展多年，在这点上有一定的契合度。
鲁西肥牛董事长李思霖：
鲁西肥牛已着手准备加入到基于蘑菇链的餐饮文化生态联盟中来，对其发展模式十分看好，不同餐饮店之间的会员积分可以实现转赠和流通，将对引流和获客有很大帮助。目前鲁西肥牛正在北美选址开店。
延伸阅读
重庆连续三年将区块链写入政府工作报告
1月11日，在重庆市第五届人民代表大会第三次会议上，重庆市长唐良智作政府工作报告时透露，2020年重庆将建设“云联数算用”要素集群，建设以AI计算、区块链等为支撑的赋能平台，同时推动先进制造业和现代服务业融合发展。
据《2018中国城市区块链发展水平评估报告》显示，由市经信委与渝中区政府联合打造的重庆市区块链产业创新基地，综合竞争力排名全国第五、进入第一梯队。
在应用上，渝中区围绕民用政用商用，积极在新型智慧城市、商贸服务、金融服务、智慧养老、智慧大健康、智慧社区、食品药品安全追溯、高端农产品溯源等领域开展区块链应用试点。
据介绍，目前，区块链场景应用已纳入《重庆智慧农业实施方案》；浪潮集团签约落地“区块链+社会治理”、“区块链+质量提升”等平台和解决方案；华医康道与百度区块链合作打造医疗场景下的“诊断链”，实现对诊疗过程的事前提醒、事中监管、事后追溯等全方位监管；帮帮链打造企业级联盟链，积极探索区块链+养老产业的应用场景和解决方案；金窝窝利用区块链技术打造服务中小企业的生态级项目“金链商业”以及平台级应用“i生活”。
龙网5月17日6时讯 今年大众点评正式发布了“2018大众点评黑珍珠餐厅指南”，全国一共有330家黑珍珠上榜餐厅包含了28家“一生必吃一次”的黑珍珠三钻餐厅、85家“纪念日必吃”的黑珍珠二钻餐厅、217家“聚会必吃”的黑珍珠一钻餐厅。其中，重庆一共上榜了11家餐厅，从味道、服务、和环境各个方面都进行了参考测评，这次，辣妹就带大家看看到底是哪11家上榜了？
1.厨界大饭店
黑珍珠里面的一匹黑马，据说候选名单里面并没有他们家。饭店没有停车位，附近车位紧张，停车有些困难。餐厅欧式风格，有上下两层楼，楼下是大厅，楼上是小厅和包房。包房自带传菜厅和卫生间。整体设计给人一种城乡结合部土豪大饭店的错觉。墙上挂着当家大厨的各种照片，风格有些微妙。
菜品还是比较精致的，总体味道也不错，就是上菜速度很慢，这里堂子大，感觉更适合做宴请、团年之类的。总体来说只能算中等，很多食客觉得他们家并不能达到黑珍珠的水平。室内装修环境确实不错，菜品真的很一般。
2.山茶川菜
餐厅装修风格偏暗，有那种高级西餐厅昏暗的赶脚！这里的菜色分传家菜、当代菜、年代菜，做着不错的老川菜，是一个比较精致的餐厅。
店里有一些精致的小吃还不错，比如餐前赠送的黄油杏仁片、竹筒春卷、叶儿粑、桂花黄桃……点单率都比较高。椒麻仔姜蛙是他们家点单率最高的，牛蛙超级嫩，又带着青花椒特有的香气而且也不算特别辣。上的各种小菜摆盘都很精致。川菜当然少不了扣碗，可以这样一个蒸屉整个上，看上去也观感十足。大家对于这家，基本都是觉得服务有点跟不上。
3.纸盐河码头火锅
4.渝味晓宇火锅
晓宇在重庆开了4家店了，入榜的是还是老店，老店也一直在老地方，没换过。街边的老房子，怀旧气息扑面而来。自从上了《舌尖》火了之后，排着长队的队伍中，还多了不少长枪短炮的镜头。菜还是那些菜，嬢嬢也还是那些嬢嬢，就是好久没有看到老板在那里炒料了。店里不管是红汤锅还是清汤锅，都非常正宗，没有添加啥子增稠剂，让食客吃得放心。店里点单率最高几样的是嫩牛肉、鲜炸酥肉、毛肚儿、黄喉，都是重庆火锅的必点菜，味道自然不用说，正宗！
5.尘香
全五星好评的餐厅，环境和服务都在9分以上，在这里可以边吃饭边欣赏解放碑的夜景，不过菜品的口味差一点，只有8.9分。装修走的是简约大气的风格，味道整体没有短板，改良式的川菜没有传统意义上的大油大红。
金丝虾球、烧椒鲈鱼都是不错的选择。金丝虾球半份四个，外面裹着炸得酥脆的面，再里面是Q弹爽滑的豆腐，最里面才是虾仁，三者搭配在一起同时配以沙拉酱，口感还不错。烧椒鲈鱼造型独特，以至于发朋友圈大家都说有点恐怖。鱼肉嫩白细腻，铺上一层青椒，口味清爽微辣。
6.见涨upot重庆老火锅
进门便是简约的水景设计，粗狂的铁链中和了这一丝柔软，环境确实是高大上，不过总觉得没得街边老火锅的泼辣江湖气。见涨毛肚、见涨鹅肠是招牌菜，吃起来还可以，比较爽脆。另外，锅底层次感很丰富、回味有些微甜。他们家最受好评的你绝对想不到，居然是凳子！大家都说随便你坐好久，屁股都不得难受！
7.景轩火锅
磅礴的堂厅和苏派园林古建筑，流露出的现代时尚感完全不像是烟熏火燎，气味逼人的火锅店。各种“廊轩、匾额、楹联、书画、雕刻”不经意间就把苏派的“古、秀、精、雅”一一刻画。
景轩的菜品主打生态健康，据老板介绍都是尽量直接从农村菜地采摘购买。另外，在他们家吃火锅，还能享受各种表演，服务也很贴心。推荐长城牌午餐肉，非常厚一片，肉质细腻，口感鲜嫩扎实，吃起来巴适！
8.美丽厨餐厅
门店在重庆高端餐饮聚集地，棕榈泉国际花园湖滨商业区——棕榈岛，一层大厅与二层包房皆为现代、时尚、简约的雅布风格，配以全落地临湖景观，为重庆最fashion的餐厅之一。人均280元左右，主要是做粤菜，包房有每人800元的消费限制。
9.首坐公馆
整个餐厅采用中式园林设计，古色古香，环境很好。菜品很有特色，走的是创意路线，每一道菜也很精致。辣妹搜了一圈评论下来，大家给出一致评价都是这家店很适合宴请朋友和客户，因为环境有特色，菜品精致，包房也非常不错。
这道奶酒耗牛肉点单率还挺高，奶酒是用酸奶、椰奶还有高粱酒等调和出来的，闻起来有股香香的酸奶味，喝起来很香甜，也不会觉得非常的辛辣，非常适合女孩子。
10.moti圣慕缇餐厅
环境就是基本法式风味，能满足各种客人的需求，从单人到小聚，都能很好的安排。菜品好吃有颜值，价格稍贵但是非常值得。环境服务9分以上，口味8.9分，服务员对菜品的信息掌握准确，能够很好的给到食客推荐。
他们家很多的回头客基本都是冲着甜品“一颗柠檬”来的，但是3月份左右就已经没有柠檬了，不过增加了很多新菜，大家可以去试试。
11.于塗会馆
重庆唯一的黑珍珠两钻餐厅，口味8.1，环境9.1，服务8.7。也在棕榈泉，中式的装修风格，包间可以观湖景，还有专门的品茶区。他们家是人均配餐制，从200元每位起，另会加收服务费。包间最低消费580一位。支付方式比较单一，只支持微信和现金。
菜品都非常精致，看得出来在摆盘和造型上都下了功夫的。富贵花开石烹牛肉是他家热门菜第一名，盆景上边的花也是可以吃的，牛排和杏鲍菇混合拼盘，酱汁浓郁，牛肉鲜嫩。另外，用餐的时候会有专门的人员来介绍面塑文化，是一个很适合商务宴请的地方。
（华龙网综合）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">021年3月17日，在中国餐饮创新大会现场，羽生智造创始人孟一飞分享了自己在餐饮营销上的一套方法论，具体且实用。
由于时间关系，她并没有完整地把这套方法论讲完。很多与会嘉宾也略感遗憾，会后向内参提出：“能不能系统地把这套方法论给我们展示展示？”
今天，内参君走访了羽生智造，与孟一飞进行了深入交流，从三个具体案例入手，与餐饮人分享一套长效盈利的方法论。
总第 2675 期
餐企老板内参 糖粉 | 文
蔡澜港式点心：
“四维三表法”定位分析，单天客流破千
“四维三表法”是羽生智造的独创。在2019年，蔡澜港式点心品牌方准备扩张北京市场前，曾焦虑过走出广州，北方市场到底能不能做好？羽生依托于“四维三表商业法”为其做了北京市场的分析。
先了解一下什么是“四维三表法”：
2019年9月，蔡澜港式点心北京首店开业，曾创下单天客流破千记录。
让我们拆解这张表里最核心的部分：“四维”。
首先，在需求思维层面，点心天然能抓住女性消费者。
羽生智造帮助蔡澜港式点心提前在北京进行了一次针对竞对、消费者城市商圈等内容的系统调研，发现从消费层次和消费需求上，北京和南方城市没有本质差别。北京的港式点心中还没有与蔡澜港式点心相近的头部品牌出现。
同时，消费者对“想吃正宗好吃的点心”的需求更高，尤其是逛街的白领女性，她们每周大概会有两次进店消费，追求多样化、有品质更精致的生活，所以，抓住女性消费者喜爱甜点、点心的胃，蔡澜港式点心已经成功了一半。
其次，在流量思维层面，抓住通过多时段运营、高频次消费，保证门店流量。
港式点心早已在南方市场具备了全天候用餐的状态和生活方式，现在无非是把全天候的用餐状态应用到北京的午餐场景、下午茶场景和晚餐场景，再匹配上适合的港式点心。
虽然蔡澜港式点心餐厅招牌写的是点心，但主食、蔬菜、肉类、小吃等同时兼顾，满足食客们无论在何时都可以吃的更好，这也保证了餐厅多时段经营和高频次消费。
第三，在成本思维层面，把成本更多运用在生产和工艺上。
蔡澜先生曾说：在玩乐中体验人生，在平常的烟火气中感受生活的美好。厨房是蔡澜港式点心店的最大亮点，蔡澜港式点心现场制作、现点现蒸看得见的做法，是现代消费者越来越追求的用餐体验。
就像一道刚出锅的炒菜、炒饭，热气腾腾，充满了浓浓的烟火气，顾客看得见更靠谱，吃着更放心。正是因为这种需求所在，才会有餐企依然在投入高人工成本下，坚持现炒现卖。
所以，蔡澜港式点心在餐厅成本上，减少服务环节，降低服务成本，整个用餐过程是顾客自主完成，但却把大成本用在了后厨明档加工上：北京第一家店的面积约420平方米，其中后厨分为上下两层，面积约150平方米，占比超过三分之一。
孟一飞坚持认为：成本分配比成本控制更重要，成本需要被消费者认可和感知。
第四：在竞争思维方面，蔡澜港式点心则采用拆散产品定价，累积形成高客单。
蔡澜港式点心在北京已经有7家门店，分别开在西直门凯德MALL、通州万达广场、西单大悦城等商圈核心位置。
孟一飞认为，采用错位竞争的形态，打造了与时代接轨、与商场相匹配的门店模式，满足年轻人的消费习惯和消费需求，才是蔡澜港式点心最合适的竞争角度。而蔡澜港式点心的核心竞争力是做让人们都吃得起的港式点心和精致美食。
蔡澜港式点心门店看上去装修精致、时尚，给人一种高端品牌调性的塑造，但其产品则围绕在20-30元左右的中端价格，以拆散客单的方式，打造一种性价比极高的体验，但每位客人都会点三种以上的点心，累积之后形成了高客单。
对此，孟一飞总结：这是顾客点出来的高客单，不是卖给他的高客单。
东来顺火锅：
“君臣佐使法”赋能，
君王产品销售额同比增长43%
看完了蔡澜港式点心，让我们看看东来顺的案例。
孟一飞说：对于百年老字号东来顺，有历史、有底蕴、不缺认知和受众，但缺少的是链接、共情、融入，在完整的盈利模型之下，东来顺需要在产品上做突破，打破消费者对品牌固化陈旧的印象。
羽生智造用“君臣佐使法”为东来顺打造产品。先用一张图来了解一下这种方法：
正是在“君臣佐使法”的协助下，东来顺的君王产品当年的销售额同比增长43%。
拆开来讲，所谓“君”就是“君王产品”，主要是聚焦消费者认知，是顾客容易获取的产品。比如肯德基麦当劳里的经典产品，是复购率最高和品牌认知打造的产品。所谓“臣”，就是指经典产品被老顾客吃腻后，要推出子类产品作迭代，用更多产品来满足顾客需求，提升利润。比如湊湊开创“茶饮+火锅”的场景，受到广大消费群体喜爱，为火锅主产品找到强搭配茶饮，湊湊的品牌力因此得到了极大提升。所谓“佐”就是推出阻击竞争对手的产品，所谓“使”，就是引爆流量的产品。
按照这个思路，羽生智造主张东来顺在产品结构上做减法，将原有近200道菜品缩减至百道以内。与此同时，以羊肉产品为切入口，从东来顺30多个羊肉品类里选择手切鲜羊肉再做包装，同时做成了立盘不倒的形态。
孟一飞解释，东来顺的手切鲜羊肉产品体现了老字号的匠心感，老手艺人更讲究切出来的每一片肉的厚度都要在2、3毫米，立盘不倒打造的是产品和消费者之间的链接信号，同时在产品下面标注了‘国家级非物质文化遗产’。并将手切鲜羊肉立盘不倒，作为“君”产品形成品牌特色卖点。
同时，进一步增加和丰富产品种类，即推出“佐”“使“产品阻击竞争，与“君”“臣”产品形成强配搭的布局，建立企业产品护城河。
除了对产品外形的包装，羽生智造给出了降价策略调整，从以往卖60元以上降到40多元，这波操作反倒提升了东来顺的客单价和利润，孟一飞称这是因为曾经点28元锡盟羔羊肉的人直接点了手切鲜羊肉，这才带动了客单价的增加，“使”也找到了。
孟一飞说，无论是快餐、简餐、特色餐，餐饮品牌想要长效盈利，“君臣佐使”这一产品结构都非常有用：比如酸菜鱼、烤鱼、牛蛙热门的单品赛道，依然要在爆品策略上，增加茶饮、小吃等更多品类来丰富产品结构，打造单品品牌力。
井格重庆火锅：
“五感触点导入法”，塑造品牌记忆点
正宗重庆老火锅的吃法，离不开一个九宫格锅具，井格重庆火锅意识到九宫格依然是让顾客形成消费的重要记忆点。而且，重庆火锅的最大特点就是能够满足年轻人的需求，专注打造年轻人的消费体验和场景。
但重庆火锅面临竞争也是不言而喻，德庄火锅、小龙坎、大龙燚已经有了一定的品牌知名度。
所以，井格重庆火锅在品牌扩张面临着新挑战和压力，如何在保证重庆火锅基因的前提下，又跳出竞争同质化？带着这个疑问，井格重庆火锅找到了羽生智造。
在塑造品牌记忆点上，羽生智造提供了“五感触点导入法”。具体如下：
羽生智造认为，强大的社交属性，是年轻人聚餐的主要目的地。菜品、门店设计、灯光等是消费者对品牌产生认知度、提高品牌知名度和增强顾客忠诚度的触点。“品牌自身就是流量入口，如果不做五感导入，这个品牌就像是一个PPT、一个冰冷的logo，无法带给顾客好的整体体验，还需要从视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉让顾客有深入感触”。
于是，“新潮”成了井格重庆火锅的主调性和视觉抓点。融合嘻哈、滑板、涂鸦、酒吧等内容，恰好与年轻人的社交需求、精神文化需求相通；用红绿对撞色的风格与‘井’文化相融合，在全国各地门店进行升级改造，凸显个性化，塑造了更具穿透力的新形象。
为了强化“井”字与九宫格的关系，将品类特色与品牌间自然链接成识别符号，提炼出“井”字结合火锅锅具的形状。让人们在品牌认知中，想到“井+锅”就想到井格、链接到重庆火锅上，用独一无二的超级符号塑造品牌的强记忆点。
利用这套方法，井格重庆火锅在品牌上给人耳目一新的感觉，取得了良好的效果。
总结
孟一飞喜欢自称为“北北”，她说，这种昵称让人感觉很亲切。
做咨询，她也认为必须如此：复杂的理论，一定要有一套能够让人亲切的方法论作为支撑。羽生智造的目标是打造长效盈利的餐饮品牌，成为餐饮人背后的力量，一起前行。
企业盈利模型的打造是个系统工程，无论是商业模型的“四维三表法”、产品的“君臣佐使法”、品牌的“五感触点导入法”，孟一飞说，她希望用一个系统而又简单的方法论，引导企业更清晰地找到一条持续、长效的盈利方法。
轮值主编 | 戴丽芬 视觉｜代丹
