以前大家嘴馋了想吃火锅，后来嘴馋了想吃串串，现在火锅串串的到来，将两者进行了完美融合，如今嘴馋了最好的选择就是火锅串串！
和火锅一样，荤素菜品应有尽有，只是切成了小块穿在签签上，想吃什么拿什么，想吃多少选多少，这种选菜的形式你可以把它理解为自助，也可以把它理解为麻辣烫，总之你开心就好！
对于火锅串串来说，最好的表达爱的方式就是“让我包养你的胃”！！
来自成都的火锅串串常以钢管厂小郡肝自称，因此店内最火的菜品莫过于郡肝和牛肉了，小郡肝绝对是店里的爆款，选材新鲜，入口又脆又嫩，好这口的宝宝一定要拿够量，不然被别人拿完了，你才知道有多抢手！
牛肉可是火锅串串店里的畅销冠军，所有的牛肉都选用牛身上最为细嫩的关刀肉，然后切成小块涂上酱料，享受来自小鸡串门最高手法的“马杀鸡”才能拥有最好口感!
小鸡串门火锅串串，味道正宗、麻辣鲜香，辣的够味，麻的爽口，菜品新鲜实惠，吃串串，必不可少的当然是牛肉牛肉牛肉！小鸡串门家的牛肉多达10余种！还有“奇葩”种类水果牛肉！你觉得已经很多了吗？只怕你一次尝不完！
一大块牛肉裹上菠萝，鲜嫩的肉配上菠萝酸酸甜甜的汁水，口感让人难以想象！大口咬下去，超乎意料地好吃！
清热降火的鸭梨，和串串简直是绝配！鸭梨的香甜和牛肉的鲜香，同时在口腔中释放。
材料每天新鲜采购，用特制酱料腌制入味，这串肉一口就上瘾，让人爱到欲罢不能！
韭菜牛肉、香菜牛肉、芹菜牛肉、泡椒牛肉、麻辣牛肉.....牛肉家族的兄弟绝对是撸串爱好者的首选，除了串串，还可以点盘菜。
小鸡串门火锅串串的装修环境很特别，小清新的墙画，老成都风格的回廊，锅底是纯牛油的，香味浓郁又不觉得腻，菜品新鲜，特色郡肝，吃在嘴里脆脆的，很香~~
在油碟的选择上，小鸡串门小郡肝也颇为用心，特选用秘制清油吃起来才更香更放心，来这里吃饭，真是花地边摊的钱，享高档餐厅的待遇！
吃货天堂，根本停不下嘴！每次一大把串串煮下锅，都有一种站在世界之巅的感觉——用味道来征服你！
那么，如此美味的火锅串串究竟能走多远呢？是像快餐类型的项目昙花一现，留给后人无尽的唏嘘，还是像火锅或者是串串一样成为餐饮历史上的一个永恒经典？对于这一点，我只想说，火锅、和串串各自不能走的路，交给火锅串串来走！
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串品牌想要再次走在餐饮的前列，需要重铸自己的优势，做出一些改变。这其中，有个别品牌已经走出了自己的特色发展之路。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希。
与几年前的高速增长相比，当下的串串江湖平静了不少。
但红餐网注意到，近期重庆一家名叫“三叁街头鸡脚筋串串”的品牌异军突起，该品牌多家线下门店前排起了长龙，其重庆九街旗舰店开业第一个月就在大众点评上位居“好评榜”“热门榜”等五榜第一。
< class="pgc-img">其缘何能在短时间内引爆重庆市场，收获如此成绩？我们尝试对三叁街头鸡脚筋串串商业模式、产品和场景等多方位进行拆解，权且一窥，以期洞见！
< class="pgc-img">串串火锅如何创新升级？
烫串+炸串模式打开新思路
2015年，发迹于川渝地区的串串火锅开始悄悄在全国蔓延，2018年串串迎来一波发展高峰。《中国餐饮报告2019》数据显示，2018年串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一。仅这一年，新开的串串门店数就达上万家。
2019年起，串串市场增速有所放缓。有数据显示，这一年串串门店数在整个火锅赛道的占比增长从2018年的1.2个百分点下降到2019年的0.1个百分点。
但这依然不影响串串全国性的发展。作为一个近年来爆红的细分品类，串串早已被大众熟知，这类型门店也早已遍布全国。据《2022中国火锅大数据报告》，串串2021年市场规模为232亿元。
< class="pgc-img">即便是在当下不确定、复杂时期，串串品类依然还有很大上升空间。
首先，从产品属性来看，串串是人们带有情感记忆的品类，大多年轻群体对串串有着特殊的偏爱。在广大消费者心中，它依旧存在一席之地，一顿串串足以点燃人们被疫情麻木了的神经和味蕾。
其次，经济下行的环境中，人们消费更加理性，好吃不贵、丰俭由人，小份量、多品种的串串不仅满足客人们个性化的需要，也符合疫情下消费者的价格诉求。对于经营者而言，传统的火锅店在资金、供应链、选址等各方面的门槛水涨船高，模式越来越重，生存压力也越来越大，在全国的扩张中就会遇到很多问题。反观串串，则没有这样的烦恼。
< class="pgc-img">串串有着先天的优势，但也要注意，这一品类的发展也存在着明显的缺憾。由于准入门槛低、加盟泛滥，让整个品类的品质、口碑都出现问题，影响做大市场，同时这些也导致同质化、壁垒低，串串当年崛起的优势正被一点点蚕食。串串品牌想再次走在餐饮的前列，就要重筑自己的优势，做出一些改变。
红餐网观察到，三叁街头鸡脚筋串串就是其中一个典型的代表，该品牌对串串品类进行了极富心意的创新升级。
在品类方面，三叁街头鸡脚筋串串在原有的火锅串串基础上，加入了炸串小吃，提出“油炸喷香，涮煮入味”的口号，开创了“烫串+炸串”的商业模式。该模式让吃法更加多元，带给顾客更多选择和不一样的体验，很多顾客由此被吸引。
< class="pgc-img">为何选中炸串？三叁街头团队告诉红餐网：“在确定炸串这个品类前，我们天南地北地找过钵钵鸡，冷串，东北炸串，烤串等，经过多方体验与参考，才确定做炸串。”在团队看来，炸串有着其他品类无可比拟的优势。
“炸串出品效率更高，比烫、涮、烤更为快捷，能让顾客快速取餐，而且既可堂食也可以走食，适合当下的环境。” 三叁街头团队表示。
从目前跑出的效果看，炸串也确实为三叁街头鸡脚筋串串这样的连锁模型带来更多营业额。据其透露，仅仅是炸串外卖业务，就能为其单店增添10多万元的收入。
更为重要的是，“烫串+炸串”的模式也让三叁街头鸡脚筋串串在消费者心中与其他品牌区别开来，丰富的品类打造出了“串串专家”的形象。
< class="pgc-img">产品创新形成差异化，
串串界也可以打造出爆款单品
近年来，随着餐饮市场迅猛发展，餐饮业早已从大而全的模式开始向小而精转变，催生了更多细分单品类品牌出现。“一款椰云拿铁拯救瑞幸咖啡” 的故事令经营者明白了单品的重要性，单品战略不断在太二、乐凯撒等连锁品牌中显露成效，更让餐饮人对单品门店的经营、理解都发生了质变。
尤其在特殊时期，一些产品特色化的品牌呈逆增长态势，爆款单品也成为很多餐饮创业品牌的首选。
然而，如何打造一款爆款单品？这还是大部分品牌的难题。红餐网了解到，像三叁街头鸡脚筋串串选择将鸡脚筋作为主打菜品其实也经过了长时间的考量和调研。
< class="pgc-img">一开始，公司就深入市场，并通过大数据调研发现，全国范围内的各类鸡爪产品市场热度一直较高，但大部分凤爪品牌产品线都较为单一且高度雷同。仅有极少品牌有加入鸡脚筋类产品，从消费者端的市场反馈来看，大众普遍认同鸡脚筋的口感，在烧烤摊上也可以看到掌中宝非常受欢迎，由此，三叁团队做出判断，不用吐骨头的鸡脚筋未来市场大有可为。
经过严格筛选，团队选中了一种跑山鸡的鸡脚筋，该产品兼具软嫩糯脆等明显优点。
确定了单品，接下来就是风味。对此，其多次前往四川乐山“取经”，寻找最迷人且普适的口味。三叁团队先后研制了8种口味，才将鸡脚筋串串摆在了顾客面前。
< class="pgc-img">另外，考虑到餐饮业消费者忠诚度不高的特点，三叁街头鸡脚筋串串制定了“月月有新品”的策略。一方面，团队自主研制和创新新菜品；另一方面团队也在博采众长，通过大数据，搜罗网上爆款，从不同赛道中获取新的灵感、创意。
比如三叁街头鸡脚筋串串最近推的拉丝酸奶，就是借助饮品行业的一些创意，成就自己的创新产品，并将产品放到自身门店里。”再比如，其与乐山知名的“英子五花肉”进行合作，双方共同推出了联名五花肉炸串。
三叁街头鸡脚筋串串以鸡脚筋切入，同时又打造出更多爆款，迅速在消费者心中建立起产品差异化的形象，继而又推动着三叁街头鸡脚筋串串形成规模效应，获得巨大竞争优势。
< class="pgc-img">街头涂鸦风沉浸式体验！
场景创新引爆传播
餐饮行业进入存量竞争的时代，餐企想要打出差异化，提高消费者的记忆度，仅仅依靠菜品创新肯定是远远不够的。
在产品创新之外，三叁街头鸡脚筋串串的门店装修风格、消费场景方面也颇有一番精细考量。
< class="pgc-img">三叁团队认为，过去数年，市井风的装修风格曾一度获得市场垂青，这类型店面在全国迅速风靡，也成为年轻消费者拍照打卡的好去处。这一时期，很多餐饮老板都以自身视角还原了随时代变迁而逝去的场景。顾客只要进入店内就仿佛置身于重庆街头，不同年龄段的人们都能引发共鸣，在此找回曾经的记忆。
但不可否认的是，经过几年的发展，此类装修风格已遍布各类商场、美食街，同质化相当严重。一些经营不善的门店，还给顾客留下了市井风等同于脏乱差的刻板印象。
洞察到这点，三叁鸡脚筋串串在市井风的基础上做了改造升级。其空间上打造了街头涂鸦风沉浸式体验，还原街头场景的同时，将涂鸦、霓虹炫彩等现代潮趣元素融入，给顾客别具一格的就餐环境和体验。
< class="pgc-img">“我们想保持门店的烟火气，让门店仍然拥有市井感。但与此同时，它还要有时尚感。我们认为这种街头涂鸦是潮流和市井最好的结合。”三叁团队告诉红餐网。
这样的装修风格也让不少消费者赞不绝口，红餐网注意到，社交媒体上不少重庆当地消费者都表示对三叁街头鸡脚筋串串的店面风格印象深刻。据团队介绍，其重庆九街店开业后就迅速走红，成为打卡新地标，门店最高排队时达到500+桌，其主打菜品鸡脚筋串串月销达到4吨左右。
小 结
重庆这个餐饮宝库，资源丰富、爆款频出，走出了火锅、烤鱼、小面、酸菜鱼等等火遍全国的品类，也汇聚了各个细分领域的头部、腰部、乃至千千万万小商家，市场竞争激烈。
越是竞争激烈的环境之下，也越加考验企业的综合经营能力，在产品好吃、干净卫生基础上，企业如何满足消费者的个性化需求？如何在管理和营销上积极应变、顺势而为？如何让产品在市场高度同质化竞争中脱颖而出？值得每一个企业思考。
而当你实在毫无头绪，不知从何入手时，不妨想想从模式、产品和场景等诸多关键经营环节出发，一如三叁街头鸡脚筋串串的创新，其在餐饮业整体经营承压的当下还能取得逆势增长，无不是在这些方面不断地变革、升级。当然，其过人之处可能还远不止于上述提到的种种，作为一个难得的价值标的，创造难得的新增量，三叁街头鸡脚筋串串值得大家更深入探究。
注：本文配图均由三叁鸡脚筋串串提供，红餐网经授权使用。
串香火锅，起源于成都，从火锅演变而来。是川渝地区最具特色的传统小吃之一，也是最具大众化，强烈市井气息，非常草根的一种火锅美食。串串香火锅最早出现在二十世纪八十年代中期的成都，当时成都的一些城镇待业人员，工厂下岗女职工为了生计，就在热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营串串香。
< class="pgc-img">以竹签将食物穿成串的方式，在沸腾的锅内来回反转使之入味，这样既方便顾客食用又便于计算价钱，这样的街头大众美食也逐渐的被人们认可，久而久之人们又称其为小火锅。
< class="pgc-img">串串本质上是火锅的变种，延续了火锅的麻辣口味和涮煮氛围，拥有天然的群众消费基础。但串串香比火锅更好吃，更有趣，更有仪式感。吃串串火锅完全自主，想吃什么就拿什么，想吃多少就拿多少，顾客非常自由。用竹签子吃着火锅，就是当下年轻人最爱的撸串美食，吃完再看着老板数签签非常有趣，还可以在结帐时粗声粗气地大吼，老板，数签签，大快人心。
< class="pgc-img">据品深餐饮设计观察：串串香火锅在成都早以流行了20多年，伴随着全国餐饮市场的火爆，串串香火锅在2016年强力崛起，2017年，串串香店铺持续走高，从年初的3.2万家，到年中的3.6万家，飙升至年底的4万家，成为火锅的第一大细分品类。2018-2019年，很多串串香品牌为了扩大自己的门店影响，回笼资金，全面开放加盟模式！串串香火锅在全国遍地开花，据统计，钢管厂五区小郡肝串串在3个月内，门店数量破百家。
< class="pgc-img">一个个靓丽的数字让串串行业一度迷失的方向，很多投资者大手笔拿下某知名品牌的省级总代理，专门发展下级加盟店，只为赚取门店加盟费。短短3年时间，整个串串香火锅市场迎来了短暂的繁荣，2020年疫情的突然袭击，餐饮行业首当其冲受到巨大冲击，串串香行业一下子跌入谷底，大批门店关闭，很多新入行做串串火锅的餐饮人原计划大赚一笔，迎来的却是血亏。
< class="pgc-img">品深认为：疫情的反复造成了整个餐饮行业经营的艰难，但串串香自身的盲目扩张是造成行业坍塌的根本原因，疫情顶多算是加速了串串行业的洗牌过程而已。
串串行业经历了高速发展，在疫情的连番重击下关门倒闭了一大批门店，那串串香的市场前景如何？未来还有发财的机会吗？
< class="pgc-img">带着这样的疑问和客户的嘱托，品深餐饮全案策划设计团队一行4人，先后去到成都、深圳、广州、佛山、东莞、惠州等地进行了细致的市场考察。
在成都，品深团队先后实地走访了钢管厂五区小郡肝、花嘴巴、马路边边、洪七公、九街淑芬、二当家等知名的串串火锅。为了更好的感受串串火锅现场消费特点，我们特意选择周日餐饮旺时，周一餐饮闲时在门店蹲守观察。
< class="pgc-img">品深餐饮全案设计团队观察发现：
1、成都本地的传统火锅、串串香火锅，由于消费历史悠久，群众消费基础深厚，形成了较强的消费者品牌认知。我们所熟知的钢管厂五区顾大姐串串香，总店环境很一般，生意却非常好；马路边边人气也很旺，生意也挺火爆；花嘴巴串串香，用餐环境比大排档还要差一些，但排队的人却络绎不绝，食材到晚上22:00基本耗光，需要临时再串。产品方面，这几家都还不错。无论是食材新鲜度还是串串的去腥度都做得不错，底料味道正宗，串串味道好吃。
< class="pgc-img">2、串串香的顾客群是一帮很典型的年轻人，年龄在20-35岁之间，其中女性占65%以上，男性占35%。用餐组合以2人情侣，闺蜜组合，3-4人小聚为主，能看出都是普通的打工族，学生族偏多。营业时间都是以晚间夜市及宵夜为主，大部分门店可以通宵营业。人均消费正常在50-60元之间，比火锅略低一些。
< class="pgc-img">3、整个市场上串串火锅的品牌及装修风格大致可以分为四种类型。
第一类是以80-90年的成都城市文化、商业文化、市井文化为特色。一方面是因为这种风格特别贴近最早的一批工厂、工地工人、出租车司机、商场中的营业员。手绘，老街道，怀旧风容易赢得他们的亲近感。第二方面是串串香火锅崛起时，本身就是街边特色小吃，门店装修成本预算都不高，简单弄一下，生意都还可以，导致这种装修风格被借鉴抄袭，放大化。
< class="pgc-img">第二类是城市民居小巷中的串串香火锅如花嘴巴都是在民房住宅中，是服务街坊邻居的小馆子，靠口碑攒人气。具有鲜明的民居风格，竹椅，簸箕，竹架子，顾客围炉而坐，热气腾腾，香味飘散，很鲜明的市井气。
< class="pgc-img">第三类以九街淑芬掌中宝串串公司为代表，鲜明的港式风格，略带一些工业风气息，以爆款产品为驱动。
第四类以新兴的品牌如串掌门，二当家，风格较为现代时尚，颜色浓烈多变，红色、黄色大面积使用。品牌在空间中表达特别多，临街铺面，也进入商业综合体，门店面积都偏大，产品主动几款爆款特色。
< class="pgc-img">4、品深设计明显感受到：成都地区的串串香火锅经过疫情的一轮冲击，活下来的都有自己核心竞争力。总体上产品味道好，食材新鲜，肉眼可见，品牌知名度高的品牌现在依然活的很好，生意很稳定。
5、深圳、广州、佛山等地在2017-2019年这几年加盟做串串火锅的非常多，很多都是被发展加盟的人忽悠下水的。市场混战中活下来的并不多，尤其是疫情导致了一大批门店关闭。不少做了加盟赚了些钱的老板，都纷纷想摆脱对加盟商的品牌依赖，创立自己的品牌发展门店，以抄袭模仿为主，有了品牌的形，缺了点品牌的内涵灵魂。如佛山的玩郫食光串串火锅，之前就是串掌门的加盟商，门店风格深受串掌门的影响；惠州的龙师兄则几乎照搬串掌门的形象，没有自身品牌的风格特色。
< class="pgc-img">品深餐饮设计团队通过对川渝两地、珠三角地区串串火锅的市场考察及分析，结合我们服务众多餐饮行业品牌的过程，对整个餐饮行业消费趋势的数据分析。品深坚定地认为：消费升级与消费下降两级分化。味道好吃，食材新鲜，出品稳定的餐厅，生意依然很火爆。串串行业的消费者对餐饮消费更加理性：食材好、出品稳、环境有特色、服务贴心始终是受欢迎的！
< class="pgc-img">总结一句话：不是钱不好赚了，而是专业的人越来越多了！
< class="pgc-img">串串香火锅在人口基数特别大的城市，尤其是珠三角地区，依然很有前景。这些地方的年轻人非常多，夜生活很发达，只要能够把食材好、出品稳、环境有特色、服务贴心这四个方面持续做好，赚钱是没有什么问题的。再进一步把自己的品牌定位精准，做出自己的风格特色，让消费者接受，并能持之以恒踏实经营，推广好品牌，那就有无限的想象空间了。
