智慧食堂成本管控策略，实现精细化管理和优化

慧食堂，作为现代餐饮管理的新宠，一直在探索如何更好地提升服务质量和降低运营成本。而智慧食堂成本管控策略，通过科技手段，实现餐饮成本的精细化管理和优化。

这一策略的实施，旨在确保每一分钱的投入都能得到最大的回报。戈子科技智慧食堂将通过引进先进的智能化管理系统和设备，对食材采购、库存管理、菜品储存、销售分析等环节进行全面监控和优化。

智慧进销存管理，建立严格的验收制度：

在智慧进销存管理中，建立严格的验收制度是其中一重要环节，需要借助先进的科技手段，可解决采购超量、采购食品质量不行等问题。利用物联网技术，戈子科技进销存系统对进货、入库、出库等环节的物资进行实时监控和追踪，明确食材进出入库的负责人、数量以及质量，确保食材的新鲜度和质量符合标准，避免因食材质量问题导致的浪费和损失。与此同时，进销存管理还有对供应商进行统一管理，方便食堂管理者应与供应商建立长期稳定的合作关系，选择性价比高的食材供应商，确保食材的质量和价格稳定。

智慧食安管控环境，科学储存食材：

在食堂后厨食材储存中我智慧食堂需要采用科学的方法和技术手段，确保食材的新鲜度和品质。例如，我们可以利用先进的温湿度检测仪，对食材进行精准的温湿度控制，防止食材因温度或者湿度过高或过低而变质。戈子科技智慧食堂还有复合空气质量仪、智能水浸监测器等智慧食安设备，也为食堂后厨提供科学、安全的储存环境，为食品安全质量保驾护航，防止食材的浪费。

智慧食堂线上线下联合，降本增效：

据某食堂统计，其日均菜品浪费量甚至高达备餐量的1/3。戈子科技通过智慧食堂的自助餐称重结算方案、特色档口点餐解决方案、自选餐AI视觉结算方案，打造自选就餐、多聚合支付，提高消费者就餐效率的同时，降低食堂成本。

首先，智慧食堂的自助餐称重结算方案，帮助消费者根据自己需要夹取用餐的分量，减少剩饭剩菜的浪费。同事企业根据菜品的余量情况，可以更加精准地预测和规划食材采购、库存管理等环节，避免了浪费和损耗。

其次，智慧食堂的特色档口点餐解决方案，除了传统线下点餐模式，还有线上云餐厅点餐的模式，另外搭配智能支付，为消费者提供良好服务的同时，减少人力成本和误差率。

最后，自选餐AI视觉结算方案，强大的数据分析后台可展现菜品当天的出售情况，食堂通过数据快速掌握消费者的偏好，以便更有针对性地推出受欢迎的菜品，减少因菜品滞销而造成的成本损失。

许多食堂都已经开始重视食堂成本，在寻求解决方案。戈子科技的成本管控策略，将为食堂带来更加高效、精准的运营管理，为食堂管理降本增效，为消费者提供更加优质、便捷的用餐体验。

智慧食堂_食堂管理系统_团餐全场景方案-戈子科技官网

话说：“不在其行不知其难，在其行知其难。”

很多餐饮同学在入了餐饮行业后，随着门店数量不断增加，企业规模壮大，进而遭遇到众多运营管理上的难题，甚至很多已经阻碍了企业发展。

营业额高，但利润却很低；

各项成本管控无方法、无标准；

人员发展不稳定，内部晋升率低；

培训缺乏科学体系，门店管理效率低；

······

面对以上类似“拦路虎”问题该怎么办？怎么解决？已经成为很多餐饮企业的当务之急。

如何实现“人、事、物、钱”最优化？

对于餐饮人来说，多数都被 “三高” （租金高、人力成本高、食材成本高）压得喘不过气，每天盯着数据表看，营业额也不低，但是月底下来的净利润却低得不堪入目。到底问题出在哪？

“好的开始是成功的一半”。想要做好餐厅的每日高效运营，关键在于：让“人、事、物、钱”的利用效率实现最优化，最终实现“顾客满意、员工满意餐厅盈利”的目标。

在此前，我们必须要清楚不同发展阶段和规模的餐饮企业，面临的不同营运需求，汉源餐饮教育对此调研、分析后发现他们的需求如下：

“知己知彼百战百胜”。

因此，想要搞懂以上这些门店运营中的繁琐难题，必须先了解：企业、顾客、员工、竞对。

企业：自身优势、特色；成为什么企业；目标和使命；

顾客：分为三类（忠诚、沉睡、潜在）顾客画像；消费场景；

员工：价值观；工作使命；需求；

竞对：商圈同品类竞争数量、规模、分布、价位、客群等。

人才是餐厅高效运营的关键

很多餐饮企业在发展中，存在“招人难、留人难、内部晋升难”以及“人力成本高”等问题。

如何提升人效、节省人力成本？

餐饮属于劳动力密集型行业，人工成本占比较大，加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在生产经营中，结合人工成本的弹性控制体系采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。

汉源提出“四字”人员管理法，从选、用、育、留4大环节管控，做到人尽其才。

1. 选：改变过去门店各自为政的管理模式，从源头开始，统一门店的面试评估标准，在招聘环节把关，降低员工流失率；开启小时工招聘计划，为餐厅灵活用工打下基础；

2. 用：前厅后厨进行通岗安排，同时，将之前的经验排班优化为精细化划线排班，明确每个人的岗位职责，精准到小时的工作量；

3. 育：没有被培训过的员工是最大的成本，每月根据门店实际情况进行训练需求分析，规划每月的训练班表。并对培训工具标准化：统一服务流程训练工具，统一帮烤技巧与话术。
4. 留：合理的流失率利于保持餐厅活力，但流失率过高，看不见的成本是替换成本、培训成本；看得见的成本实际上更高，如员工士气受损，离职情绪蔓延感染，影响到出品和服务的稳定性，项目中着重落实如何让员工更有安全感，创造良好工作氛围。

“员工不会做你希望的，只做你考核的。”

因此，想要留住人才不能只制定严苛的考核制定，更要有相应的激励政策。

首先，管理者要制定科学的绩效评估系列方案，如；范围、目标、标准、方式。

在激励门店员工上，我们可以采用以下六种方式。

严把品控关，从产品端降低成本

餐厅吸引顾客的关键两大因素是菜品和服务。

菜品的品质时核心竞争力，但并非菜品越多越好，这样既会增加食材成本，还会增加后厨、前厅的工作量，人力成本也会提高。

餐厅推出新产品是必要也是必须的，主要可以吸引、稳固新老顾客；取代老菜品，增加销量和利润。但首先要遵循以下4点来定位：

1. 满足顾客需求而非满足老板；

2. 季节性，市场流行；

3. 不要离开营业的范围；

4. 食材、烹饪等且记过于繁琐；

新菜品的研发流程可从概念、筛选、评估、打样/调研、付诸实行、执行和总结，这7点来进行。

由于食材成本占餐饮总成本的比例最高且控制难度最大，食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。

影响食材成本的四大因素为：来货价、售卖价、产品结构和日常运营管理。

控制产品成本的关键营运环节有：原材料管理、损耗管理和产品销售。

一家餐厅生意的好坏75%取决于选址！

选址，始终都是餐饮人绕不开的话题。看似老生常谈，但它却能决定一家店的生死！

当下消费快节奏时代，“酒香也怕巷子深”，很多餐饮人不知不觉就陷入了选址的六大误区：

1. 盲目进入新场地。在二三线城市，购物中心放空，要关注开发商的综合实力。

2. 贸然进驻楼中楼店面。要了解楼层空置率，消费习惯，周边餐饮配套，营业时间限制，消费人流。

3. 过分相信二房东。必须拿到业主的同意转租证明文件。

4. 缺乏商圈发展判断。考虑经营业态，聚集人流对象，了解发展趋势和方向。

5. 选址分析片面。不能光凭人流数量，要考量有效人流，消费能力要匹配品牌属性。

6. 房屋形状结构不利餐饮经营。有些房子虽然位置好，但内部结构不好，用户体验差。

关于到底要如何科学选址？汉源营运管理专家赖林胜老师提到了“八大定律”：

1. 评定市场理想性；

2. 确定重要销售推动；

3. 人流统计；

4. 分析顾客行走路径；

5. 保证餐厅招牌的清晰可见度；

6. 确保柜台的易接近性；

7. 选择对比餐厅；

8. 预估销售额。

“门店开业后，如果现在赚钱，未来会更赚钱；如果今天不赚钱，那这家店也没有未来可言。”这是麦当劳在选址上，始终坚持的重要经验。

对于餐厅的高效、科学营运管理，除了本文提到的营运规划、人才培育、品质管控、市场开拓外，还有营销规划、利润管理、数字化赋能。

8月28日—30日·北京

原中国麦当劳资深副总裁

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何成本控制及成本核算？

今天就来聊一聊如何成本控制和成本核算的话题。有的老板每天不懂装懂，搞得像无所不知、无所不能的样子，其实很有可能连成本控制这四个字都整不明白。成本控制并不是让你去偷工减料，原来这个菜的主材料成本是20块，你剪成15块，那不是成本控制，是自掘坟墓。顾客是不傻的，现在市场这么透明化，你在忽悠顾客，顾客必然会疏远你，长久以往。接下来就是一首凉凉送给你。

什么是成本控制？成本控制该从哪些方面控制？

·第一、采购控制。要找供应商建立长期合作的关系，争取拿到更优惠的价格。

·第二、食品管理控制。要尽量算出每天的用量，避免买多了卖不掉，产生损耗，引起浪费。

·第三、菜单巧妙的设计来控制成本，减少损耗。

·第四、人力成本的控制。人力成本控制不是让你去压榨员工，而是根据店里生意情况进行调整。

成本控制要从以上四点着手。开店是要利润的，利润是从哪里来？在哪里看？这就涉及到成本核算。要知道这道菜到底有没有利润，要以数据为依据。

单菜毛利怎么算？打个比方，买了一条鱼60块，卖139是多少？买毛利。核算公式就是卖价减去成本，除以卖价，乘以百分之百等于毛利率。自己去算，毛利是56%。餐饮单菜毛利要控制在50%-55%之间才是合理的，比较良心的。

当然有的菜毛利能达到100%，如素菜和点心之类，只有精准算出毛利，才知道这道菜要给多少分量，定什么价格。如何定价？给你一个最方便、最省事的办法，就是主原材料的价格乘以2，再加10块钱就是卖价，一般都在50-55之间。

单称毛利不能代表这个店整体能不能挣钱，通常是营业额越高，净利润就越高。因为人力成本和房租成本基本上是不变的。

总之开饭店是很复杂的一件事，我无法用视频讲的特别详细。如果有不同意见，还不明白的，可以评论区留言，共同去探讨。