年以来，伴随着餐饮消费持续复苏，行业入局者愈发增多，市场竞争白热化成为共识。在此背景下，头部餐企近期动作频频主动求变，纷纷通过品牌上新、适当降价以及业态创新等措施，来适应不断变化的市场环境成为行业一大特点。
“据我们观察，近期，餐饮业跨界入局者明显增多，同时行业内承受着人力、租金等成本上升的重压。而消费者对性价比的日益重视，加剧了市场竞争态势。不过，作为大消费的重要一环，餐饮业具有较大的社会价值，其劳动密集型的属性，在解决就业方面发挥了重要作用。为此，建议政策层面应考量餐饮业的独特性，提供灵活的用工政策和税收优惠。我们对餐饮业发展前景充满信心，百福也将积极寻找国内合适的投资机会，助力餐饮业更好发展。”百福集团CEO王小龙在接受证券时报记者采访时如此表示。
头部餐企动作频频
记者从港股上市的百福控股获悉，7月11日，百福旗下新辣道“有料火锅”品牌北京首店正式开业。店内上新三拼有料锅，包括鱼、蛙以及大虾，同时推出和牛多级产品及小份量涮品组合，其中招牌和牛仅售38元/份，蔬菜类普遍为6元/份，相比新辣道“经典鱼火锅”品牌的菜品有所降价。
新辣道方面对证券时报记者表示，在当前行业环境下，新辣道正在不断提升“质价比”。“比如我们的‘Mini火锅’品牌西安首店也于近期营业，有36元招牌梭边鱼川香锅、18元鸭血豆腐川香锅等，小料和米饭是3元/位。这些改革源于公司供应链管理能力和会员服务数字化体系，以及依托于百福集团的集采优势来实现降低成本，提高效率。”
近期，“火锅一哥”海底捞上新了首个地域美食主题新品—雷山鱼酱酸汤锅的动作也引发关注。“鱼酱酸锅底配套了酸辣薄切牛肉、鱼虾双全河鲜拼盘等夏季新品，各具风味。自6月下旬推出以来，鱼酱酸锅受到消费者欢迎。目前，我们门店每天接待500多桌顾客，其中鱼酱酸锅底的点单率占比超过20%”。北京海底捞西单店经理王女士告诉记者。
据了解，除了酸汤锅底，海底捞还增添了应季菜肴，如消费者喜爱的小龙虾产品。海底捞相关负责人透露，按照目前趋势，预计今年海底捞能售出近亿只小龙虾。此外，海底捞还更新了小料台，并推出了冰粉自助服务。
除了品牌上新、菜品上新外，不少头部餐企官宣降价也成为行业近期的一大特点。今年5月中旬，呷哺呷哺对外上线的新菜单显示，单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元。除了套餐外，其他餐品也迎来不同程度的降价。此前，呷哺呷哺单人套餐均价65元，双人套餐均价145元，这意味着呷哺呷哺新菜单套餐均价降幅超10%。
对此，呷哺集团副总裁张艳梅对证券时报记者表示，呷哺呷哺品牌全国餐厅通过降价措施，已经取得了显著的成果。“在调价措施实施了近两个月后，呷哺呷哺的营业额、利润和客流量都实现了10%以上的增长。特别是在江浙沪、广深等地区，客流量的增长更是接近20%。这背后是呷哺集团在供应链、门店运营和组织架构上的优化能力起到了关键作用。”
近期，九毛九旗下的怂火锅也进行了新一轮菜品和价格调整，有门店外贴出公告称：“锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃”，这也被视为怂火锅官宣降价的一大动作。对此，九毛九方面回应称，“怂火锅厂致力于不断提升顾客的用餐体验，为此，我们在今年五月开始对全国门店的餐具摆盘、菜品套餐和价格进行了优化调整。这是怂火锅厂品牌发展中的一项常规性的重要工作”。
值得一提的是，不少头部餐饮企业在业态创新方面也下足了功夫。
比如中式餐饮龙头西贝餐饮集团，近期在儿童餐市场持续发力，推出了“全新亲子生日会”这一创新消费场景。西贝方面表示，现在西贝莜面村360余家门店已陆续开启“宝贝生日会”的服务，同时西贝莜面村近期也上新了多款菜品，满足了不同人群的用餐需求。此外，快餐巨头肯德基今年以来推出小镇迷你店型，通过精简菜单和设备优化，单店投资额仅约50万元；海底捞积极尝试校园店、企业店和新品牌创新。
市场供给持续增加
实际上，近段时间以来，头部餐饮公司动作频频的背后是行业竞争愈发激烈。
国家统计局6月17日发布最新数据显示，2024年5月，全国餐饮收入4274亿元，同比增长5.0%；限额以上单位餐饮收入1215亿元，同比增长2.5%。2024年1—5月，全国餐饮收入21634亿元，同比上升8.4%；限额以上单位餐饮收入5858亿元，同比增长5.9%。
尽管整体数据向好，但中国烹饪协会指出，餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。停止价格战转向良性竞争，发展“数字+餐饮”提升价值创造力，增强人才培养力度提升餐饮业整体水平，加大政策支持激发餐饮消费潜能是破除“增收不增利”的关键要素。
天眼查数据显示，今年上半年，国内餐饮相关企业新注册量达到134.7万家，而注销、吊销量达到105.6万家。对此，开源证券分析师认为，虽然关闭的餐厅大幅增加，但新增餐企数量仍大于注销吊销数量，意味着市场供给仍在持续增加。预计竞争激烈下，餐饮价格战仍将持续，“主动降价”使得餐饮企业大多进入微利时代。
“我们观察第二季度餐饮板块延续压力，经营杠杆效应致上半年业绩同比承压。建议观察下半年基数走低下的同店和利润恢复进展，以及部分品牌业态创新效果。建议关注部分品牌业态创新效果。”中金公司近日发布研报称。
值得一提的是，近期，利好餐饮行业发展的政策也在持续落地。6月24日，国家发展改革委等五部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》提出，培育餐饮消费新场景。发展餐饮消费细分领域。挖掘地方特色美食资源，鼓励各地发布餐饮美食指引，因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”，推广中华传统饮食文化等。
3月28日，据商务部官网，商务部等9部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》。《指导意见》从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能、弘扬优秀餐饮文化、促进绿色发展、优化餐饮业营商环境、加强组织保障等七个方面，提出22项具体政策措施，推动餐饮业实现高质量发展。
中国烹饪协会最新发文称，目前，餐饮消费日益回归大众化，餐饮企业应转变经营思路，抓准消费定位，积极了解政策动态，把握政策机遇，主动求变，不断向新，为餐饮行业的可持续高质量发展贡献力量。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3889 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
加盟商苦不堪言
直言“冒烤鸭是末期品类”
冒烤鸭，从爆红到即将消失，只用了一年时间。
冒烤鸭小店转手频繁，关店颇多。二手回收商老板直言“末期品类，最好别碰。”早在2023年年底，有人预言“冒烤鸭品类即将迎来大批倒闭，”现如今，预言似乎成真。
某餐饮经营者告诉内参君，“手头有现成的冒烤鸭店直接接手，投资人入场时没想到这么辛苦，不想做了。”还说该店是连锁品牌，不过内参君并未查到相关品牌信息；而谈到冒烤鸭生意时，这个老板直言“现在做冒烤鸭品类，关键是把外卖做好，堂食主要是用来展示出品品质。”
另一位专门培训经营餐饮生意的张老板，“去年是冒烤鸭的红利期，今年想做的话，除非你所在区域没有，否则热度已经过了；个人不建议做加盟，我们的学费大概6800元，所有的技术、开店流程、线上装修图片、供应链进货方式都全部一起交付，60㎡小店日流水三四千。”
假如一位迫切想要创业的餐饮小白，听完这番话，难免不心动，狠狠拿捏创业者心理，既给到创业者关于做餐饮和冒烤鸭生意的风险，同时又灌输了他们能给到创业者的最大助力，这是希望。
2023年，冒烤鸭门店全国遍地开花，有品牌为抢占品类势能，早早进军北上广等一线城市。去年，网红品牌李叙青冒烤鸭、朱大力冒烤鸭、钢一区伍妹冒烤鸭等品牌进京开店，打开了冒烤鸭在北京的市场，有品牌4个月开出50多家店，有品牌一年猛增150多家店。
近日，李叙青冒烤鸭更名为李叙青冒菜·成都冒烤鸭，回归冒菜。去年在北京开出四家店，现在还有两家，全国门店数仍然停留在2023年公开的超50店。据北京三里屯店工作人员称，“由于北京这边的老板缺少餐饮运营经验，门店业绩经营不善，关了两家店，现在剩下三里屯和魏公村两店。”他也直言，“三里屯门店的目的不在于赚钱盈利，主要是为了吸引客流和网红打卡。”
三里屯，本就是北京的网红流量集中地，在这里开店，先凭借流量红利打响品牌势能，然后吸引加盟商。无独有偶，去年此时，朱大力冒烤鸭首店选在了北京798附近，一度有美食博主打卡，现在早已不见其踪影，大众点评显示该店已关闭，目前重庆仅有两家店。
再来看，曾标榜“二十年老字号成都正宗冒烤鸭品牌”的钢一区伍妹冒烤鸭，于去年5月开放加盟，随后几个月，其官方公众号上几乎每天发布各种开店喜讯，不过最后一条停留在了去年11月。不可否认，品牌位于成都（牛市口）老店，现在依然是美食打卡地，而加盟店甚是堪忧。
一位河北加盟商说，去年10月加盟了钢一区伍妹冒烤鸭，加盟费是32880元，但是开业两个月就关门了，并且赔了30多万。谈到原因，他提到了几点：
其一，选址定位不明确，选址的位置不仅租金贵，完全没有目标客户群体；其二，所谓线上运营能力强，只不过是用“低价套餐”吸引羊毛党，核算下来，卖的越多赔的越多；其三，公司物料进货成本高，品质参差不齐，加盟商完全没有利润空间。
“加盟前品牌号称选址专业、线上运营能力超强、供应链强大优势，结果真正落地后，各种问题频出。公司主要靠卖底料赚钱，一桶辣椒油1000元，一桶普通的鸭油要150元，从总部进货的成品冻鸭根本不能用，烤的不熟，都是鸭腥味，顾客反映嚼不动。由于门店不开了，联系把物料退回去，但是公司没人理，最后低价卖给了同行，我赔了8000多块。”他吐槽说。
据另一位加盟商说道，“当时交了2000元加盟定金，说好了不开店给退还的，后来没找到合适的店，要求退款的结果是这个负责人离职了，不给处理，所以千万别踩坑。”
想必，已经踩坑入局的人不在少数。有人坦言，大家做餐饮的初心基本荡然无存。
雷声大，雨点小
放手一搏后，只剩“一地鸭毛”
2023年，冒烤鸭突然爆火，毫无征兆，爆红的原因很简单。
超高性价比、网红新鲜感、背后的流量推手等，一方面抓住了消费者尝鲜和追求用餐性价比的体验，一方面在餐饮行业内卷中，又通过打造高流量网红大单品，和所谓的冒烤鸭连锁品牌开放加盟，并声称投资少、回本快、风险低等宣传，来获取大量小白创业者入局。
然而，被冠以“网红”帽子的冒烤鸭，始终难以做成全国人的生意。
第一，网红品类属性，注定逃不过“短命”。
全国特色美食比比皆是，流量单品不在少数。从去年的淄博烧烤、到冒烤鸭、啫啫煲、渣渣牛肉，今年的天水麻辣烫，麻辣香锅等美食，有老品翻红，也有新品爆红。
不过，仅仅局限在网红品类而去盲目扩张，终究是要面对失败。天水麻辣烫，生命周期仅仅两个月，就遭遇大批闭店。而从冒烤鸭品类看，成都传统正宗冒烤鸭就是餐厅里的一道名菜，要做好这道冒烤鸭需要非常多和很强的工艺，复杂成本下注定了冒烤鸭无法快速复制。
现在市场上流行的冒烤鸭，基本等同于冒菜+烤鸭，披着冒烤鸭的大名，实际上是为了卖冒菜底料，这个就非常适合做加盟，这也是底层逻辑。“简单来说，做冒菜的人找不到创新了，于是盗用了成都名菜冒烤鸭的名字，你可以在口味上做创新，但是不能用另一个菜来冒名顶替，成都这道传统名菜，无奈成了炮灰。”
一位成都老铁直言“现在市场上的冒烤鸭，完全是在毁我们成都的传统美食。”
第二，只靠低价引流，但品质和口味堪忧，复购注定难做。
口味重油重辣，浓浓的火锅底料，满满一大盆鸭肉和10多种食材，再加上20、30、40元左右的单人餐，主打一个“平替版火锅 ，高配版冒菜麻辣烫”，非常诱人。
比如，石家庄的邬三冒烤鸭连锁品牌，最近主打43.9元的冒烤鸭+天水麻辣烫两大锅美食，不得不说这蹭热度的速度着实很快，以低价上新这些短期高流量的网红菜品。
但是，品质和口感却是频频掉链子，顾客的吐槽不断增加，网友们的毒辣评价，比比皆是。有人说“单独吃冒菜可以，烤鸭也可以，冒烤鸭只能说垃圾”“食材确实越加越多，架不住半盆都是1.32元/斤的黄豆芽呀”“去年很火，但我真的没吃过”...
冒烤鸭去年这样火，有多少人去吃了？又有多少人去复购消费了？
内参君去年10月份曾去附近冒烤鸭小店吃过一次，除了腥味重，感觉调料味更浓，后来点过一次外卖，实话说外卖味道真的不敢恭维，今年这个店消失了。对于准备专门做外卖的冒烤鸭来说，可能还要观摩。
新辣道旗下品牌“翻江鱼火锅”在店里推出过冒烤鸭，但很快下架，因为顾客反映难吃有腥味。难吃的菜品，就没有消费和复购的理由。人们再怎样倾向于高性价比的产品，也不可能降低菜品品质，顾客所要的性价比，是建立在优质价格和高品质产品的双重优势。
第三，经营门槛低，品牌大量放加盟，没有差异化，使得赛道进入恶劣竞争。
整体来看，冒烤鸭生意的成本更低，多以投资少的小店，烤鸭供应链相对成熟，烤鸭食材成本低，鸭子的市场单价也比其他肉类便宜，冒烤鸭里面的菜相对固定，直接在菜市场就能买到，节省了时间和成本，粉面主食类也可以大量购买，只要保证菜品、烤鸭、底料的口味和品质，操作和出餐也相对更快，经营模式来看是可行的。
奈何，当冒烤鸭火了，众多品牌迅速放开加盟，但因为缺乏专业运营团队，被流量反噬，忽视品质、口感，只顾着开店和规模，组织经营管理能力跟不上，巨大的加盟商涌进来，品牌一时间很难容纳，反而直接损害品牌名声。
由于冒烤鸭项目门槛极低，没有所谓太高的技术含量，吸引一批创业小白的入局，开小店，投资少，大家一窝蜂的开店，拼低价优惠，超低价恶劣竞争，却失去品质口感，这同样卷死了许多想要认真做冒烤鸭生意的老板，没办法有的门店只能选择退出，保留最后一丝尊严。
被困在“网红”
冒烤鸭何去何从？
虽然，冒烤鸭热度已经过去，裸泳之下，“剩者”为王，瓶颈下及时调转方向。
没有竞争优势的品牌，在市场更没有谈资，相比火锅品牌来说，李叙青冒烤鸭曾打着“不吃火锅吃冒菜”的宣传语，现在还是回到了传统冒菜赛道，不至于在网红冒烤鸭路上越走越窄。
此外，冒烤鸭作为一个爆品，增加餐厅到菜单里，值得一试，从冒烤鸭、到砂锅菜、酸汤火锅、天水麻辣烫，而今出现在海底捞和诸多麻辣烫快餐店，这样短期能够获取高流量的网红菜品，对于具有共同性的餐厅来说，既能够短期获得客流，又能够凭借供应链优势全速上新。
今年，陆续有部分冒烤鸭新玩家崭露头角，比如新晋网红品牌姚妃媱冒烤鸭开出30多家店，以商场店居多，主打优质体验，提高了冒烤鸭店的整体价值感；邬三冒烤鸭成立一年多开出近百家店，集中在乡镇区域；奇怪命名的“失恋了卖冒烤鸭还债”外卖店全国竟也有80多家店。
而无论如何，餐饮的本质永远不变：菜品好吃、价格合理、服务周到、环境舒适......
| 红餐网
当整个餐饮业开启狂降价模式，连原本平价的小火锅也开始坐不住了。
锅底+小料只要9.9元，几十种食材任选任吃只收18.9元一位……更甚者还有小火锅品牌喊出了“一杯奶茶钱，一顿好火锅”的口号。
如今，随着行业竞争的加剧，本就是靠平价出圈的小火锅们，可能也快要扛不住了。
01 价格一降再降，40元成为小火锅的“生死线”
小火锅，早在十年前就曾风靡一时。
2014年，呷哺呷哺就靠小火锅生意成功登陆了港股，成为火锅赛道第一个成功上市的企业。但此后几年随着大众的消费升级，平价朴实的小火锅逐渐被市场淡忘。
去年，小火锅开始卷土重来“翻红”，主要得益于小火锅本身的高性价比契合了当下的消费需求。
但到了今年，原本就平价的小火锅也开始疯狂卷起了价格。
从社交平台上可以看到，小火锅的价格一降再降，快要低到“尘埃里”了。
“5元的锅底，0.77元的串串，9元的鲜切牛肉，还有免费的饮料、小料，很值。”
“9.9的锅底加调料，米饭和冰粉任吃，菜品也便宜，3元、5元、7元。”
“锅底免费，牛肉9块9一碟，人均30+，穷鬼的快乐屋。”
……
红餐网注意到，广州东圃一家潮汕小火锅店，在店前打出“午餐23.9元吃火锅，锅底免费”的套餐。在大众点评，同款套餐的价格更便宜，只需18.9元。套餐以外，该店的自选小火锅的锅底价格是5元起。
图片来源：红餐网摄
连锁小火锅品牌的价格也一个比一个低，像农小锅的单人自助套餐，根据地区的不同，定价分别在28.8元和36.8元，不限时长，菜品包括炸鸡、水果和涮菜共上百道。
而号称“火锅界蜜雪冰城”的围辣小火锅，锅底2-3元一个，上百种食材串串价格1-5元不等，人均不到30元就能吃饱。
而大斌家、呷哺呷哺等也开始动刀，把“一人食”小火锅的价格打得越来越低。据了解，大斌家于2023年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅，彼时锅底5元起，串串0.77元一串。但到了今年7月，大斌家串串火锅宣布大降价，锅底变成了1元起。
再往前的5月，呷哺呷哺对外上线新菜单。该菜单也显示，其单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价约60元，均价降幅超10%。
图片来源：呷哺呷哺公众号截图
红餐大数据显示，2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20-40元区间、40-60元区间的占比分别上涨了5.4%和5.5%。目前， 20-40元区间的小火锅门店数占比最高，达到30.8%。
02 对手变多！争做“火锅界萨莉亚”
据企查查数据，2019-2023年，小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。红餐大数据也显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。
如今，无论是北上广深还是四五线下沉市场，都能看到小火锅门店的身影。
在各大社交平台搜“火锅界的萨莉亚、火锅界的蜜雪冰城”，十有八九跳出来的都是小火锅。
河南的围辣小火锅，哈尔滨的苏小北回转小火锅，北京的农小锅、沈阳的喜家自助小火锅，郑州的仟味一鼎自助小火锅，长沙的盛香亭转转热卤，温州的尚百味旋转小火锅，西安的串士多·回转小火锅，江苏的红厌厌旋转小火锅……全国各地已涌现出了不少小火锅品牌。
而近一年来，这些连锁 小火锅品牌攻城略地的速度明显加快 ，部分品牌还将步子迈向全国。
像围辣小火锅，创立于2015年，目前已开出800+门店，被称为“火锅界的蜜雪冰城”。据红餐大数据，2023年7月至2024年7月，围辣小火锅新开门店数超300家。
同期，仟味一鼎、尚百味的新开门店数均超过100家；农小锅、串士多等品牌新开门店数也有50余家。
与此同时，越来越多火锅、快餐大佬们也开始盯上了平价小火锅这门生意。
今年5月12日，新辣道旗下“Mini火锅”西安首店正式营业，店内主推套餐产品，包括36元招牌梭边鱼川香锅、48元MB9和牛锅、18元鸭血豆腐川香锅等。
图片来源：新辣道鱼火锅官方小红书账号截图
再往前几个月，人均200元的温野菜涮涮锅，开出人均59元的“温小野日式小火锅”，主打回转寿司+日式小火锅模式；西少爷部分 门店上新35.8元小火锅 ，包含羊肉等八九种涮菜可任选添加；小肥羊推出了“小肥羊·回转火锅”品牌，并陆续在全国多地开出了新店；芳竹园火锅也顺势推出了“芳小竹嗨转火锅自助”……
还有老乡鸡、吉野家等品牌也在原来的门店中推出了平价小火锅产品，售价均不超过40元。
都想做“火锅界萨莉亚”，所以在平价的基础上，这批新起的小火锅还不约而同在“价值感”上卷了起来。
比如，小肥羊·回转火锅、农小锅、围辣小火锅等品牌新开门店开始运用起了“多巴胺配色”，再通过大玻璃窗、开放式门店设计等，增加店内的明亮通透感，给人一种“干净、时尚”的感觉，还有部分品牌会增设卡座来提升就餐体验和聚餐氛围。
此外，一些小火锅品牌在持续探索产品的多元化，在 涮菜的基础上加入“小吃小喝”类产品 。
农小锅在门店增加了炸鸡、水果、小蛋糕、爆米花等；龍歌自助小火锅则上线了章鱼小丸子、烤面筋、炸鸡等小吃以及酸奶、冰淇淋、蛋挞、冰粉等甜品；小肥羊·回转火锅也表示，计划在门店增加烧烤和冒菜外卖，丰富门店业态。
03 压力山大，有品牌已经暗戳戳涨价
竞争对手变多，同行们还越来越卷，如今不少小火锅店已感到压力山大。
“现在总店已经不怎么排队了。”在乌鲁木齐开了一家小火锅店的边边（化名）告诉红餐网，今年初开始，门店生意一直不错，一到饭点，线上排队时常到80-90桌，一般要等2、3个小时。
但从6月开始，门店的生意就有所下滑。“下午五点半，店里还很空，客人七点之前来几乎都有座位。”
据边边分享，近几个月，她附近开了很多新店，大家价格都差不多，分流比较严重。高德地图显示，边边的店方圆500米内就有5家小火锅店。客单价最便宜的不到30元，而边边的小火锅店客单价是50元。
当被问到应对内卷的办法，边边无奈道：“正在尝试着多加一些产品，后续可能会推一些更便宜的套餐，大概40元。”不过，她也表示，未来不会再大幅降价，因为成本太高，实在降不了了。
薛恬（化名）去年底在河南五线城市——鹤壁加盟了一家自助小火锅品牌。她告诉红餐网，不算房租，开店的加盟费、装修、设备加上首批原材料，花了将近10万元。
开业到现在，薛恬的门店每天保持着1000-2000元左右的营业额，用她的话说，不好也不差。“我们店的回头客很多，但是现在餐饮这么卷，不知道什么时候能回本。”
对于连锁品牌来说，真正做好小火锅实现增收的难度也不小。不降价就有可能被别人抢走生意，但用降价来换销量，又非持久之计。
仔细权衡一番后，个别品牌已经开始有所动作了。最近，有网友在社交平台上分享表示，南城香的小火锅涨价了，一份纯蔬菜锅套餐已经从19.9元涨价到22元，而包含一份肉类的小火锅套餐则从37.8元涨价到39.8元。
可以预见，在平价消费趋势下，小火锅赛道的热度未来可能还要持续一段时日，但对这些小火锅品牌而言，真正的挑战可能才刚刚开始。
