京商报讯（记者 张天元）5月14日，海淀区市场监管局对查处13家存在食品安全问题的餐饮单位进行通报。其中显示，2024年4月25日-2024年5月9日，海淀区市场监督管理局持续开展餐饮食品安全大检查工作，对海淀区13家餐饮门店进行了依法查处，渝味晓宇火锅、张亮麻辣烫、LINLEE林里·手打柠檬茶由于分别存在后厨冰箱未按规定进行除霜、后厨环境不卫生、后厨环境不卫生、安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品等问题，均被责令改正，给予警告。
来源：北京商报
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3611 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
海底捞、南城香入局
一大批“下饭小火锅”来袭！
一切要从海底捞上线“下饭·火锅菜”说起。
8月中旬，全国各地悄然上线了一大批“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店，产品主要以火锅菜+饭的组合套餐售卖，其中锅底有番茄和麻辣两种选择，形式则为冒菜及干拌，定价31.9元起，内含3荤7素。目前，“下饭火锅菜”的官方定位为海底捞旗下快餐品牌。
其实，海底捞去年就曾上新冒菜外卖，也是类似模式。内参君致电某门店，被告知“下饭火锅菜是最新的品牌升级”，主要在口味、食材方面进行了优化。
无独有偶。前不久，快餐品牌南城香也开始尝试在个别门店推出“晚餐自助小火锅系列”，从下午16：00开始供应，共有3种锅底可选择，肉类19.9元一份，也可以选择9.9元素菜类自助，菜品可以免费续。目前官方对其表述为“南城香第一届品质涮肉节”。
短短两三个月，也有不少新品牌出现：青岛前天刚刚开业的锅小友下饭小火锅、济南杨桂桂下饭小火锅（2023.8）、石家庄钱晓椒下饭小火锅（2023.8）、北京渝采下饭小火锅（2023.6）、研喜猫下饭小火锅（2023.6）、武汉呆窝瓜下饭小火锅（2023.4）……
2021年成立的浇头麻辣烫品牌晓魏，也在今年6月表示以麻辣烫4.0模式重新启航，目前门店已经全面焕新为“晓魏下饭小火锅”。有消费者表示，“自从改为下饭小火锅后，感觉门店生意更好了，中午经常需要排队。”
根据企查查、天眼查等公开信息，以及内参君的一线走访不完全统计，今年以“火锅+饭”为定位的品牌，新增数量接近30家，其中仅下半年的3个月就出现了8家（部分新品牌、新店或外卖店尚未存在注册信息）。
下饭小火锅兴起
意味着什么？
不管是实火还是虚火，下饭小火锅还是如雨后春笋般“冒头”。
特别是海底捞的入局，火锅大佬的品牌力背书下，越来越多的人看中了这条赛道。
那么，火锅持续“变小”，并向着“下饭”的方向冲刺，这背后有哪些行业因素？又暗示了哪些品类发展的可能？
1、小、快、便宜，火锅“快餐化”正在持续蔓延。
火锅变小，这个话题并不是最新，事实上，早在几年前，就陆续有品牌试图将火锅变小。比如海底捞曾试水过U鼎冒菜，小龙坎推出mini火锅菜，吉野家则尝试人均68元的自助小火锅，和府捞面甚至也出了“小火锅汤面”套餐。
这些品牌在试水的时候，都是以“快餐”的模式在重塑传统火锅。这些品牌对标的并非呷哺呷哺这种小火锅，而是杨国福、张亮这类麻辣烫冒菜品牌。
这一次，在海底捞外卖店中，对于“火锅菜”的定位是：海底捞旗下的快餐品牌。很明显，是火锅巨头跨界外卖的又一个动作。
2、“下饭”是门好生意，接地气、拓客流。
这一波兴起的小火锅，主要以“下饭”为定位切入。
事实上，吃火锅到底配不配米饭，这是见仁见智的话题，原本，火锅、冒菜、麻辣烫就有异曲同工之妙。而“火锅+米饭的CP”，增加主食，不仅拓展了客流，也显得更为“接地气”。
这类下饭火锅，主要是集中在美食广场、写字楼等商圈，因为原本就定位快餐，吸引来的顾客通常是需要效率的白领、上班族。“干饭”的需求量很大，且用餐时间有限，因此，下饭更贴合他们的就餐需要。
3、火锅赛道加剧“两极分化”，大店小店分野。
纵观内卷的火锅赛道，当下已经很明显呈现出“两极分化”：一方面，以大店、主题店、流量店为前驱，头部火锅企业纷纷跑马圈地、占山为王。这些品牌走在创新的前沿，不断研发新品、掀起新流行，并“反哺”赛道升级。
另一方面，下饭小火锅们，正在保留火锅模式的前提下，“努力瘦身”。精简锅底、精简蔬菜、精简肉类，以套餐为主，尽量扁平化设计产品，以确保效率和利润的平衡。从价格来看，进一步下探，不少都集中在20元左右，甚至9.9元。
内卷之下，火锅分化，各自占领细分赛道，这或许也是品类竞争的未来方向。从目前来看，下饭小火锅暂时并没有跑出绝对的头部来，还存在“小而散”的状态，从某个角度来说，还有大量的市场机会。
4、多赛道“分食”火锅品类，或将迎来更多跨界者。
火锅是门好生意，因此，被不同的品牌跨界“盯上”也很正常。
喜家德（凯里鲜蔬锅）、眉州东坡（毛血旺小火锅）、南城香（巴沙鱼肉锅）、甲乙饼（金汤鲜蔬锅）、米村拌饭（安格斯肥牛），这些都是主食快餐跨界。对于快餐品牌来说，“小火锅”虽然小，但本质也是火锅，即便是酒精灯上架个小炉子，一定程度上也可以提升价值感，卖成更高的价格。同时，在不缺流量缺“留量”的时代，快餐如何留住顾客，如何让顾客在效率之余“慢”下来享受一餐美食，这也是快餐品类们想要探索的方向。
未来，不排除有更多的跨界大佬，向下饭小火锅赛道进军。
◎甲乙饼也推出“小锅菜”
调研：新赛道野蛮生长
“镰刀和韭菜”都已准备就绪
市场需求在快速增长，赛道也肉眼可见的繁盛，但“玩家们”却并没有想象中过得滋润。
最早打出“下饭小火锅”旗号的桃娘下饭小火锅，自2021年11月末在北京试水第一家门店后，截至2022年11月末时，一年间的门店新增数量为8家，截至2023年8月末时，9个月的门店新增数量仅为4家，其中包括4月开业的郑州首店及8月开业的天津首店。
成立近三年、背靠火锅头部品牌的桃娘，全国范围内的门店仅有12家，这个增速在快餐品类中明显不算快。
当前下饭小火锅赛道中，门店数量最多的品牌为2022年出现的李坑坑下饭小火锅，官方定位为“快餐火锅领跑者”，全国门店27家，分布以内蒙古自治区及河北为主，已针对全国范围限时开放加盟。
但值得注意的是，根据工商注册信息获知，李坑坑下饭小火锅的27家门店中，至少有22家以上为加盟店，其中包含一家开业不足1年便注销的企业。不免让人猜测，李坑坑商标背后是否隐含着“快招”基因。
除了“李坑坑”外，另一家名为“桃小妹下饭小火锅”的品牌，其门店商标、装修风格与“桃娘”颇为相似，号称自己已在全国范围内拥有50家门店，覆盖湖南、河南、河北等多地，正在面向全国开放招商合作。但根据公开信息显示，桃小妹下饭小火锅当前并无线下开业的实体门店，从官网展示的多地门店案例中也可以看出，图片实为一家门店的不同角度拍摄。
◎图源：桃小妹下饭小火锅官网
另外，8月4日刚刚开业的杨桂桂下饭小火锅，目前也已经开放全国加盟，正在大范围铺开品牌推广信息...与此同时，今年中旬全国多地也出现了不少“无实体门店，以外卖档口”为经营模式的连锁下饭小火锅品牌，如庆小年下饭小火锅、祥合福重庆小火锅钜下饭等。
野蛮生长的新赛道下，“老玩家们”还在探索打磨，“镰刀们”却已然按耐不住了。
“大佬”海底捞施展“拿来主义”
对这一品类的未来有何影响
下饭小火锅在市场中“酝酿”多时，野蛮生长的状态下，终于迎来了头部大佬的躬身入局。
很显然，海底捞并非一时兴起，而是暗中观察多时，看到了这个细分品类的可能性，才大举进军。
对于头部企业来说，从扩门店到扩品类，是必然的发展周期。头部品牌拥有的供应链、组织力、品牌设计、运营等领先优势，允许其用“拿来主义”的方式，快速复制市面上已被验证的成熟项目。一旦觉得市场够大、品类有立足之地，且自己的供应链能够承载模式的快速复制，头部品牌自然不会犹豫，反手就是波澜。
从另一个视角来说，头部品牌涉足新赛道，比很多真正做原创创新的小品牌，先天优势要强得多。可以快速让品牌价值实现最大化，最终促进品类的进步和成熟迭代。
◎海底捞部分产品图
或许是看到了“桃娘”的踟蹰不前，原本就在外卖领域加码的海底捞瞅准时机，一跃而起。
在海底捞身后，可见的是，一众小品牌正“欢呼雀跃”，大树底下的小草也能活得滋润，对于初创的小品牌来说，打磨好内功，跟随老大哥一起探索品类红利才是当下的目标。
但，正如上文所言，这一赛道依然面临诸多问题，野蛮生长之余，想要摆脱网红感和韭菜气质，还需要时间来验证品类。
亮是杨国福的外甥吗？为什么中国南北的麻辣火锅差异这么大？
（杨国福IC图片/图片）
最近，“麻辣烫不能错过的事”刷爆了微博。网友们纷纷贴出自己喜欢的食材，鸭血、鸭肠、辣椒粉、芝麻酱、芋头等，短短半天时间，就引发了很多关于这个话题的讨论。点击量超过1亿。
无独有偶，此前也有人讨论过“#张亮是杨国福的外甥”。有网友发帖称张亮就是杨国福的外甥，大家都惊呆了。
公开资料显示，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫都是从哈尔滨起家，后来逐渐拓展成为全国连锁店。目前，杨国福有6000家专卖店，张亮麻辣烫有4500多家专卖店。人们说，哪里有杨国福，哪里就有张亮。
不过，已经证实张亮不是杨国福的外甥。两者几乎是对等的，几乎没有任何遥远的关系。网络热议的背后，这也证明了麻辣烫零食的受欢迎程度。
很多来吃货家的人可能不知道，麻辣烫这个来自川渝地区的美食，已经成为全国连锁，却属于东北——其实有点相反。
低配版火锅
明朝之前，由于辣椒尚未传入，麻辣烫并不存在。据考证，麻辣烫起源于四川、重庆等地长江流域谋生的纤夫、船夫。平日里他们吃饭很困难，所以常常在河边生火做饭。后来它吸收了码头的街头小贩。加热板放置在篮子中。如果有食客，就当场摆摊。渐渐地，这种饮食方式就流传开来。
劳动者的智慧是无穷的。如果一个人不方便在外面架起炉子，可以在炉子上做好，然后吃。其底料、用具及制作方法与火锅完全相同。
唯一不同的是，火锅是客人自己准备的，而麻辣烫可以直接吃，所以是火锅的便宜版，还好。
无论您身在何处，都可以节省精力和时间。吃火锅需要火锅用具，而且无论是在家吃还是在店里吃，选择都有限。尤其是在餐馆里，由于必须自己做，所以每张桌子上都必须设置涮锅用具。这对于食客和店主来说并不容易。
另外，涮锅设备的价格也直接增加了吃火锅的成本。那个时候，店里不应该有那么多摊贩和服务员安安静静地吃着涮锅。而是去路边摊吃几串麻辣香锅，既便宜又方便。
价格不仅实惠，最重要的是人数不限。与坐下来的火锅不同，麻辣烫是即时烹制的，因此您一个人吃饭不会感到孤独或不舒服。
由于麻辣烫炉的便利性，商店或摊位几乎可以在任何地方开设，而不会受到人群和成本的影响。火锅店做不到这一点。沿途可以卖麻辣烫。火锅店随身携带一堆火锅器具是不现实的。如果说火锅是川渝美食的骨架，那么麻辣烫就是填补川渝美食空白的血肉。两者兼顾不同消费阶层和地域群体的分布，相辅相成。
（IC图像/图像）
南方菜是北方人卖的
乘着经济发展的东风，川渝风味正在全国蔓延。在20世纪90年代的北方城市，火锅并不常见，更不用说麻辣烫了。这并不奇怪。如果经济没有发展到一定规模，食物就不会在不同地区变得更受欢迎。
如果来自不同地区的人群经常聚集在一起，饮食习惯往往会混合。川菜早已流行全国。随着经济发展和人口流动的加快，川渝美食自然也拓展到了更丰富的种类。
但令人意想不到的是，几个城市最大的麻辣烫零售连锁店居然是东北人建立的。令人难以置信的是，北方人卖的川渝小吃却是业内的佼佼者。但如果你静下心来想一想，也就不足为奇了。
与火锅相比，麻辣烫是一种小吃；聚会上不提供这种食物。随着川渝美食向全国推广，当地人更加喜爱火锅。不信，看看全国各地的四川火锅店就知道了。无论是连锁店还是零售店，几乎所有门店都由川渝品牌负责。真正的火锅连锁店中，海底捞来自四川，巴将军来自重庆。推广和庆祝某种当地美食，无论大小，都是很自然的逻辑。
麻辣烫之所以小，并不是因为它不好吃，而是因为它更接近下层社会。连锁店很受欢迎，但也有其局限性。社区里不知名的麻辣烫店总是比知名的连锁店还要多。当麻辣烫连锁店出现在当地时，人们立即记住它并不奇怪，因为它是唯一有这个名字的商店，而且通常位于繁华地段。但实际上，连锁店并不多，分散的店铺也不少。
以杨国福麻辣烫为例。 2017年，全国连锁店数量超过5000家，而包括移动卖家在内的分散在不同地点的门店数量明显超过这个数字。但第一个被记住正是因为它有一个正式注册的商标。十五分钟就做好了，每人花费约20-30元。麻辣烫快餐风格，无论是连锁店还是路边摊，一应俱全。与大商店的饭菜相比，它是市场上的顶级。其中，底料的味道——以及平时的味道是最本质的。
（IC图像/图像）
麻辣香锅底料的制作是有技巧的，这在川渝当地人中很常见。就像每个地区的特产一样，因为在周边地区很常见，当地人在销售过程中可能不会注意名字，而只享受真正的味道——任何人都可以做，无论是谁。最主要的是味道还不错。但对于外人来说就不一样了。首先你需要学习的是技术。掌握技术后，需要一个正式的名称来证明技术的准确性和熟练程度。因此，谁有目的，谁看到了商机，谁先抓住了机会，麻辣烫连锁店自然就会成为行业的佼佼者。公开记录显示，杨国福的商标于2007年注册。
先到的人可以吃肉，后到的人可能连汤都喝不到。这在商业中很常见。结果，杨氏在这十年里已经成为一家零售连锁店。正是由于行业壁垒、垄断等因素，麻辣烫连锁企业陷入了南味北销的境地。
更令人惊讶的是，中国麻辣烫已经离开了世界。有媒体报道称，韩国人对麻辣烫的喜爱甚至间接带动了该啤酒的销量。对于同样喜欢吃辣的韩国人来说，麻辣烫是正确的选择。麻辣烫不同于火锅里的分享食物，符合西方人不同盘吃饭的习俗。如果我们能改进基本的食材，针对不同的口味推出不同的菜谱，也会给外国人留下深刻的印象。不是不可能。
但目前仅靠中文文字是不够的。我们怎么能想到从外国人那里赚钱呢？我们可以从谁那里受益？
贾永健
主编 刘云山
