华老字号玉楼东酒家
< class="pgc-img">原载2010年出版《湖南老商号》
编著 欧阳晓东 陈先枢
< class="pgc-img">玉楼东酒家
长沙玉楼东酒家原坐落在市中心五一广场，是省内知名度较高的一家老字号。其前身叫“玉楼春”，取白居易《长恨歌》中“玉楼宴罢醉和春”之意，清光绪三十年（1904年）开设于青石桥（今解放西路）,为清末省城餐馆十柱之一，由长沙人饶石顽创办。清朝末年，饶石顽在任清廷内阁中书期间，曾护送中国学生赴欧美留学，亲身感受到外国人对中国菜肴的浓厚兴趣，因而产生了经营饮食业的想法。回长后即集股在长沙青石桥创办了玉楼春酒家，主要经营湘菜酒席。饶石顽虽然出身于封建官员，但具有民主思想，对封建帝制持反对态度。玉楼春开业时，他曾亲自撰写一副对联贴在店门上：要汤以割；见尧于羹。
后因股东汤翕庄认为此联的政治倾向过于显露，便另撰写一联取代:
宰天下当如是肉;
治大国若烹小鲜。
同时，饶石顽加入同盟会，从事反清活动，辛亥革命后谋划刺杀妄图复辟帝制的袁世凯，因而遭到通缉。玉楼春酒家因此转由他人经营。
民国初政府禁娼,而春字有招妓之嫌,因店堂正好在青石桥东茅巷(今东茅街)街口,遂改名玉楼东。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧曾登楼用膳，留下了脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。民国九年（1920年），由当时被尊为“湖南第一名厨”的谭奚庭接掌玉楼东。谭早年时运不佳，专门为殷实户操办酒宴，后又受雇于江苏籍盐商和湖南省都督谭延闿当私厨。他有一手高超的烹饪技艺，由他制作的湘茶、湘点，人称“奚菜”“奚点”。玉楼东酒家的牌子很快在长沙传开。后因经营不善亏本，改由姚某经营，仍聘谭掌厨。
< class="pgc-img">玉楼东座上客谭延闿
民国初，谭延闿在湖南督军任内，曾是玉楼东酒家的座上客。某年农历四月的一天，谭在“玉楼东”大宴宾客，觥筹交错，酒菜罗列。席间一幕僚在斟酒之际，指着手中酒瓶说：“这是一瓶法国名酒‘三星白兰地’，愿诸公属对”。席间沉默了几分钟，无人开口。谭忽然站起来说：“我想了一句‘四月黄梅天’，未知妥否?”诸人无不点头叹服。接着又上了一碗“鸡丝汤”，有人提议再续一对，谭信手指着旁边另一瓶酒说：“还是以酒相对，‘虎骨酒’如何?”满座拍手叫绝。谭延闿在“玉楼东”对“无情对”的故事成了当时长沙热门的街谈巷议，为“玉楼东”赚来了不少名气。
< class="pgc-img">1925年10月小小报有关玉楼东的专电
民国二十七年（1938年），长沙“文夕大火”，将酒家烧成废墟。1942年，申佘文炳等集资重建于东茅巷。1949年7月4日《长沙商情道报》中有“本市工商界巨子昨在东茅巷玉楼东酒家欢宴刘航琛”的报道。刘航琛系国民政府经济部长，他对玉楼东酒家的莱品，尤其是麻辣子鸡大为赞许。
< class="pgc-img">1949《长沙日报》玉楼东广告
中华人民共和国成立后，店名几经变更，先后改名为“奇珍阁食堂”“广场饮食店”“长沙实验餐厅”。1985年为扩大经营，振兴湘茶，在五一广场恢复了“玉楼东酒家”这一老招牌。并先后投资260多万元，两次对店堂进行了装修，使其面貌焕然一新，古朴典雅与时代气息融于一体，外部雄伟壮观，内部富丽堂煌。两座仿古塔式阁楼雄踞顶层南北角，上面装配大型时钟，按时音乐报点，响彻整个五一广场。长沙市著名书法家胡六皆重新为酒家书写了店名。
< class="pgc-img">1977年五一广场长沙实验餐厅
< class="pgc-img">五一广场拆除前的玉楼东酒家
饱经沧桑的玉楼东酒家，数易其主，传统技艺之所以能保持下来并不断发展，主要是有不少湘菜名师如舒桂卿、蔡云、周子云、王墨泉、许菊云等人先后在此掌勺献艺，根基深厚。这些湘菜名师在继承的基础上，采取外部移植、内部创新的办法，推出海味、汽锅、火锅、罐焖、铁板、牛百页、甜菜、素菜八大系列160多个品种。仅火锅一项，就有白玉藏珠、银针穿翅、仙掌明珠、翡翠三丝、发财有余、大海捞针、霸王别姬等等。
< class="pgc-img">玉楼东名肴金牌肘子
在众多的名菜中，无不以技艺精湛和风味独特著称。如传统名菜麻辣子鸡，选用750克左左的活子母鸡，宰杀去毛、去内脏、去骨，切成鸡丁，加入酱油、淀粉、绍酒抓匀上浆，待熟猪油烧至七成热，将鸡丁下锅约20秒钟，迅速捞起，待油温烧至七成热时再将鸡丁下锅炸呈金黄色起锅。接着用适量花生油加红椒、花椒、大蒜辅料入盐煽炒（炒到半熟），再倒入鸡丁合炒，最后把由对外开放汤、酱油、淀粉、味精和米醋搅拌而成的卤汁淋入即可出锅。此菜色泽红亮，外焦内软，麻辣鲜香，至今仍然是长沙各餐馆竞相经营的上品。
< class="pgc-img">玉楼东名肴东安子鸡与麻辣子鸡
创新名菜柴把鳜鱼，选用一尾近1500克重的鲜鳜鱼，开剖洗净，切下鱼头，鱼尾和前鳍（指刺状的支撑薄膜）加绍酒、鸡蛋清抓匀。然后将葱用开水焯一下，置砧板上，横放鱼丝2根，成“U”形，将冬笋、火腿、香菇、姜、韭白丝各一根，置“U”形中间，捆成柴把形，共32把。将菜油烧至五成热，下入柴把鱼，出锅沥油，锅内留油25克，再倒入柴把鱼，加鸡汤、味精、芝麻油、蒜头颠匀，用湿淀粉勾芡出锅。鱼身由柴把拼成，头、尾、鳍过油后放在原位，并在鱼头上镶一颗樱桃作眼睛，整个成品造型逼真，栩栩如生，肉质鲜嫩，冬笋韭白清脆，火腿咸香，味感丰富。此菜由该店副总经理、国家特一级厨师许菊云制作，曾荣获1988年第二届全国烹饪大赛金牌。
另外2个创新名菜金鱼莲和双尾太极里脊丝，也由许制作，在这届大赛上均获银奖。1988年，许应邀去香港洞庭楼餐馆参加开业典礼。在此期间，他每天推出4至6个不同的湘菜，深受香港美食家好评。临走时，老板想用高薪挽留他，他婉言谢绝了。1989年，他又随省厨师代表团访问日本。日本老板特邀不少名流聚餐，请他到家里当场献艺。宴罢，老板也是想用高薪聘请他，他同样谢绝了。他热心传授技艺，使青年茁壮成长。其中23岁青年厨师张涛所烹制的象形冷盘双雀闹梅、热菜冬笋里脊丝，在首届全国青工技术大赛上，一举夺得银牌，成为全省烹饪界唯一获得此项殊荣的参赛选手。
为了扩大经营，满足市场需求，该店打破盈利单纯靠酒席、四季靠一冬的经营惯例，大力开展了风味小吃和早茶夜市的经营。小吃品种由原来的80多个，增加到包括冷菜、素菜、罐头、卤味、点心、稀饭和风味食品七大系列230多个品种。高档的如10多元一小份的清蒸水鱼、五圆乳鸽等，低档的如三五角钱的臭豆腐、龙脂猪血等，在这里都能尝到。1989年小吃营业收入，在全店总收入中占了七成。历史上正二月和七八月是饮食业淡季，该店得益于这一招，营业额反而大幅度增长。
玉楼东酒家的名声日高，慕名前来就餐和造访的顾客络绎不绝。1990年4月，中国电影名星赴湘演出团来店，厨师们先为他们上了6个冷菜：炸泥鳅、烤子鸭，卤牛肉、甜蕌子、泡黄瓜、掸韭黄。入口有焦有烤有卤有甜有酸有香，“序幕”就撩人食欲。紧接着，第一道菜上鸡汁鲍鱼。鲍鱼发得通体透明，软硬适度，伴以鸡汁煨出来，又鲜又嫩。第二道菜清蒸裙爪，只取水鱼的裙边和腿子，清汤一勺，满口余香，营养价值自不待说。第三道菜是铁板鳝鱼，当服务员刚通报菜名，将一碗生鳝片朝烧红的铁板上一倒，随着“吱吱”的淬火声，使整个店堂弥漫着油盐香。用筷子一拨，鳝片全熟了。
接着上的是过桥百页、汤泡肚尖，都是该店的拿手名菜，不断博得阵阵掌声。最后上的是翠竹粉蒸鱼，只见一截青青的楠竹，上面开个“天窗”，将“天窗”一揭，悠悠的植物清香沁人心脾。明星们无不称奇，啧啧不已。每上一道菜，大家都频频举杯，来几句评论，认为“走南闯北，今天算得一餐”。明星团团长郑在石，当即挥毫写下“佳肴美酒玉楼东”、“玉楼东酒分外香”两幅条幅。著名电影艺术家谢添、陈述和陈强等人，也写下了“美餐”“观景武陵源，美食玉楼东”和“湘菜千姿色香味，玉楼百年真善美”等赠言。
1992年6月，省会文化艺术界名流来店，面对众多的名菜佳肴，省书法家协会主席、副主席和国画家们，也当场挥毫泼墨，写下了“竹叶杯中缘，杏花上脸红。清风明月夜，常醉玉楼东”的诗句，绘制出大型“春声图”等佳作。并兴致勃勃邀请酒家员工联欢，同台歌唱。使职工和顾客们在一饱口福之余，把自己的思绪更好地溶化在饮食与文化的有机整体之中，进一步领略到了中华饮食文化的博大精深。
< class="pgc-img">玉楼东万家丽路总店（已拆迁）
< class="pgc-img">补图：玉楼东今北正街总店
2002年，完成企业改制，定名为长沙玉楼东有限公司，总店曾位于万家丽路，拥有多家连锁店和加盟店。2005年“玉楼东”获湖南省著名商标称号。2006年被国家商务部重新认定为中华老字号。
当劳中国CEO张家茵表示，今年麦当劳中国计划开业900家新餐厅；霸王茶姬启动香港分公司人员招聘，或筹备进军香港市场。详情请看红餐网《每日餐讯》。
头部企业动向
CEO张家茵：麦当劳中国计划今年开业900家新餐厅
新浪财经消息，9月13日，在2023ESG全球领导者大会上，麦当劳中国CEO张家茵表示，过去6年，麦当劳中国加快了投资决策，也加速了发展，现在有5400家餐厅，比2017年翻了一番。此外，其还表示，麦当劳中国计划今年新开900家餐厅。
霸王茶姬启动香港分公司人员招聘，或筹备进军香港市场
红餐网消息，近日，霸王茶姬在香港求职平台上发布了“选址开发经理”及“办事处负责人”两个职位，或意味着霸王茶姬正在筹备进军香港市场。
据霸王茶姬对“办事处负责人”的岗位描述，职责包括主持香港办事处的组织发展与人才梯队建设、全面统筹办事处工作并对成本利润等指标负责、有效维护和管理加盟商、负责统筹当地市场的品牌策划方案等。而“选址开发经理”则需要根据品牌整体发展规划，完成香港地区新店拓展任务等。
< class="pgc-img">△图片来源：JobsDB截图
星巴克创始人舒尔茨退出公司董事会
界面新闻消息，近日，星巴克宣布董事会成员变动，星巴克创始人兼名誉主席霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）将从即日起退出董事会。据了解，舒尔茨已于今年3月卸任首席执行官一职。星巴克还宣布，张蔚当选公司董事会成员，自10月1日起生效，而张蔚最近的职务是阿里巴巴集团高级顾问，并曾担任阿里影业总裁。
奈雪的茶 x 范特西音乐宇宙推出联名款奶茶
红餐网消息，9月14日，奈雪的茶官宣联合薄盒范特西音乐宇宙，在《范特西》专辑发行22周年之际推出联名款奶茶及主题周边。
奈雪的茶选用了自研红茶底“金色山脉”，融合广西水牛乳等原料，推出2款联名款奶茶，同时以《范特西》为设计蓝本创作了众多周边。据悉，此次联名款新品“金色山脉蛋糕奶茶”同时参与“周周9.9元喝奈雪鲜奶茶”活动。另外，奈雪的茶方面表示，自推出“周周9.9元喝奈雪鲜奶茶”活动后，半个月吸引了近200万名用户领券，复购率近30%。
< class="pgc-img">△图片来源：奈雪的茶
茶颜悦色旗下新品牌古德墨柠9月19日营业
长沙晚报消息，继“鸳央咖啡”后，茶颜悦色旗下又一新品牌“古德墨柠”即将面世，新品牌将专注柠檬茶类饮品。据了解，“古德墨柠”首批预计开业5家门店，将集中在五一商圈和万家丽商圈。
汉堡王等四家美国餐饮品牌与可口可乐续约至2033年
每日经济新闻消息，餐饮品牌国际公司（RBI）9月11日发布声明称，其在美国的四个标志性餐饮品牌——汉堡王、Popeyes炸鸡、连锁餐厅Firehouse Subs和连锁快餐蒂姆·霍顿斯与可口可乐将续约至2033年。根据声明，可口可乐将投资并支持这四家餐饮品牌的营销重点，旨在增加客流量并促进加盟商提高盈利能力。
茅台联名德芙推出酒心巧克力
红餐网消息，9月14日，贵州茅台官方微博发布消息，宣布与德芙巧克力合作推出联名产品，即“酒心巧克力”，并表示将于9月16日正式上市。在茅台冰淇淋小程序可以看到，茅小凌酒心巧克力礼盒系列有经典酒心巧克力礼盒2颗装、6颗装、12颗装，每盒价格分别为35元、99元、169元；减糖酒心巧克力礼盒2颗装、6颗装、12颗装，每盒价格分别为39元、109元、179元。
代数学家咖啡首批加盟店已落地
红餐网消息，9月13日，代数学家咖啡官宣正式开放加盟业务。代数学家表示，经品牌筛选的首批10家店已顺利落地。据悉，代数学家2015年诞生于苏州，目前已有100+门店。
麻六记在成都成立新公司
红餐网消息，企查查App显示，9月12日，成都麻九记餐饮管理有限公司成立，注册资本100万人民币，法定代表人为杨晓风，董事长为汪小菲，经营范围含餐饮管理、食用农产品零售、外卖递送服务、供应链管理服务等。股东信息显示，该公司由北京麻六记餐饮管理有限公司、成都浩瀚上纵企业管理有限公司共同持股。
社会热点
普通菜充当“有机菜”售卖，河北一饭馆被立案调查
红餐网消息，9月13日，河北省衡水市武邑县人民政府官网公布一则《行政处罚决定书》。信息显示，一饭店在外卖平台上出售菜品，在介绍中使用了“有机”字样，但经核查实际原材料并没有获得有机产品认证。对此，执法人员责令当事人立即停止违法行为，并作出罚款2000元的行政处罚。
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< class="pgc-img">整编|红餐网_周飞飞
辣烫已经贵到“吃不起”？(经济观察)
长沙品牌麻辣烫店价格引发热议，街头小吃高端化之路尚需时日
长沙晚报11月22日讯(全媒体记者 范宏欢)你有没有被一碗麻辣烫背刺过？随着天气逐渐变冷，越来越多人愿意来上一碗热腾腾的麻辣烫作为午餐或晚餐。然而这个印象中的平价餐食，如今却快让人“吃不起”了。近日，“#麻辣烫贵到40元都吃不饱”话题登上热搜，引起众多网友热议。
麻辣烫为什么越来越贵？长沙情况如何？对此，记者进行了探访。
吃一碗麻辣烫花了50多元
“前几天在万家丽商场负一楼吃了一次麻辣烫，结账的时候竟然要50多元，谁能想到现在连麻辣烫都快吃不起了！”回忆起之前的消费经历，市民李女士不禁向记者吐槽。
麻辣烫起源于四川乐山，做法几经改良后，成为地域不限、男女老少咸宜的特色美食。如今，麻辣烫门店在长沙随处可见，不仅出现在路边摊，就连高端商场里也有连锁。记者了解到，目前，长沙的麻辣烫种类大致分为两种，一种是传统的麻辣烫，以称重方式计费为主，荤素同价；另一种则是串串香麻辣烫，依照签子的数量和价格来计费。
21日，记者先后走访了位于长沙城区的几家主流麻辣烫连锁品牌。不同商圈的麻辣烫人均消费价格不等，多在20元至80元之间。此外，哪怕是同一品牌，所处商圈不同，或者加盟商不同，也存在一定程度上的价格差异。
在位于万家丽广场的超级泰·泰式麻辣烫店，记者分别点了热狗肠(1根)、香菜(3根)、兰花干(1片)、培根(1片)、芽白(2片)、海带结(1个)、方便面(1片)，共计26.48元。5个小时后，记者又来到凯德壹中心负一楼的一家连锁品牌麻辣烫店，与上一家麻辣烫店所点的菜品几乎相同，最后服务员称重后结算的价格是18.5元。
在外卖平台上，记者随机点进一家名为张十三·益阳麻辣烫的外卖店铺，海带(1串)1.66元、油条(1串)2.66元、鹌鹑蛋(1串)3.2元、鱼子福袋(1个)4.2元……即便是刨除因平台抽成的溢价，每一样都超过日常菜价不少。
麻辣烫门槛越来越高
“现在走进一家麻辣烫店，随便拿几片蔬菜几个丸子就30多元了，稍微想吃饱点就40元了，我有朋友一碗麻辣烫吃了78元，结账都分不清去的是杨国福还是海底捞。”在社交媒体上，对麻辣烫的吐槽不少。有网友晒出自己在某连锁品牌麻辣烫店里的照片，碗里全是生菜、娃娃菜、海带、茼蒿等蔬菜类，一片肉没有，花了28元。有热心网友算了一笔账，如果自己去超市买半成品材料再来个火锅底料，麻辣烫店里的价格可以吃两至三顿。
今年26岁的刘枳橙是长沙人，她认为现在吃麻辣烫的门槛有点高。“以前读高中的时候，经常会和同学到学校附近的麻辣烫店‘撮一顿’，那时候一碗麻辣烫的价格不高，也没有现在称重一说，10元左右就能吃饱。”不过，最近两年她发现，工作餐如果选择吃一碗麻辣烫，往往需要25～30元。
令人感到惊讶的是，就在消费者吐槽“吃不起”的同时，麻辣烫老板们也在叫苦“卖不起”。一位加盟长沙某连锁麻辣烫店的餐饮老板表示：“前后投入30多万元，也有过生意好的时候，但是顶不住开销如流水，回本遥遥无期，还不如摆摊！”有业内人士表示，连锁门店价格上涨是一种很正常的现象，尤其是最近两年，蔬菜价格上涨以及以丸子为主的预制菜品成本高，推动了麻辣烫价格的上涨。此外，有一些加盟的品牌店还需要一笔加盟费，这也推高了麻辣烫的价格。
街头小吃高端化尚需时日
作为中式快餐的一个重要子类别，麻辣烫以其口味独特和方便快捷颇受欢迎。得益于“高频、高性价比”的品类优势，近年来麻辣烫市场规模进一步扩大。
智研咨询数据显示，我国麻辣烫市场规模增长显著，2021年中国麻辣烫行业市场规模达1337亿元，较2020年增加了195亿元，同比增长17.08%，预计2025年中国麻辣烫行业市场规模将达到1973亿元。而为了让品牌在市场中崭露头角，各个品牌也开始进行细分化布局，越来越多的麻辣烫门店从路边摊进入商场，走起了日式风、小清新风，产品也开始往高端上靠拢，豪华版麻辣烫应运而生，例如引进新西兰雪花和牛、谷饲鸭胸肉、日式鱼子福袋和手打虾滑等食材。
然而除了“贵”，模糊的标价、缺乏行业统一标准等问题，也成为消费者竞相吐槽的原因。“比如一个鱼子福袋，河东的这家店卖4元一个，河西的店可能就卖6元一个，但实际上没有人能够说明它到底值多少钱。”一位消费者举例道。
曾几何时，提起麻辣烫，在很多人的印象里，就是路边摊或几块钱一碗的存在。然而，如今麻辣烫正从传统街头小吃转变为“高端化”和“品牌化”。但消费者并不糊涂，作为街头小吃的麻辣烫终究还是得走亲民路线，消费者才愿意买单。在目前的市场格局下，麻辣烫品牌要走高端化之路，可能还需要更长一段时间。
来源： 长沙晚报
