1月16日，对于在南京建邺区厂圩街经营一家餐饮小店的徐先生一家来说，是劫后余生的一天，早上来到小店正常准备开店时，致命的意外发生了，命悬一线之际，平常给徐先生小店送货的李庆全师傅推开了门，他果断施以援手，给处在绝境中的父子俩带来了生还希望！
据徐先生讲述，他和父亲像往常一样大概七点多来到店内，像往常一样操作，丝毫没有察觉到异常。由于店内天然气突发泄露，徐先生和父亲先后感到头晕，几乎是瞬间失去意识，双双倒在了地上。
徐先生说，他日常在美团餐饮供应链平台快驴进货上采购小店所需的各种食材，负责给他送货的师傅叫做李庆全，就在早上八点半，徐先生和父亲倒地不起后大约十分钟后，李师傅准时前来送货。同时据李师傅回忆：“屋里的门拉开了以后，我一看地下，老板在地下躺着，我还跟他说话，我说你睡觉不能睡在地上，我怎么喊也喊不醒。这时我感觉不对劲，然后我往里面走，发现还有一个人也在地上躺着，我一个人拉不动他俩，赶忙跑出去找了旁边塑钢店的老板，我们一起把父子俩抬了出来，然后打了120。”
从发现、呼喊、寻求帮助到救出父子俩，全程一共才花费了几分钟，李庆全师傅朴素地说：“当时也没有多想，说实话，毕竟两条人命，就是想先把人救出来再说。”
把父子俩抬出来后，大家判断他们可能是天然气泄漏导致的中毒，李先生没有立即离开，而是一起帮忙让父子俩平躺，给他们扇风促进空气流动，不一会徐先生父亲先清醒了过来，但是不能说活，徐先生还在昏迷中，10多分钟后救护车赶到，把父子俩送去了医院。李师傅看到父子俩上了救护车，心里也松了一口气，继续他日常的送货工作，配送下一家商户。
李师傅这次温暖的举动也让获救后的徐先生全家大为感动，言语间充满感激之情。徐先生说：“真的特别感谢他，因为他确实发现的比较及时，对我们来讲，也抢救得比较及时。如果说晚去一点，这个就不好说了，所以真的特别特别感谢他。”徐先生还强调，李师傅特别负责，每次他都把货物搬到后厨指定位置，认真码放好，所以才会注意到他们发生意外。
记者也联系到了李庆全师傅所服务的平台美团快驴进货，了解大概在去年3月份，疫情比较严重的时期，李师傅选择成为一名送货服务司机，日常主要为建邺区的餐饮商户提供足不出户、送货上门的服务。特殊时期很多商户不能及时到市场采购，能够帮助做一份小生意、解决生计问题的商户提供日常所需的食材，保障供给，李师傅认为自己的工作非常有意义。快驴进货南京仓相关负责人告诉记者，李师傅平常对工作认真负责，每天都提前到仓，准时配送到客户门店，是一个准时、靠谱、善良的人。
而面对来自各方的感谢和夸赞，李师傅却很淡定地说：“什么感谢不感谢的，人没事就可以了。”
希望这份温暖的正能量，在冬天里，温暖着每一个为生活奔波的人。
来源： 中国青年网
现在很多餐厅恢复堂食了，你会经常去吗？”
“忍不住的时候会去，肯定没有以前频率高。”
3月初，90后林灵（化名）全副武装一个人去吃了次火锅，她难以按捺内心的馋虫，“我还记得2月初的时候，走了两条街，终于找到了一个开放堂食的牛肉面馆，但是当我看到里面只有四五个老年人分散坐着在吃面的时候，我看着面条的热气和食客呼出的气体混在一起，没等到服务员过来给我测体温，我就跑了。”
随着初春的到来，新冠肺炎疫情防疫战也步入下半场，各行各业开启复工复产模式。不过，一些食客对餐企恢复堂食的态度，就像落跑的林灵一样。
而到店用餐人次的减少，也让在亏损中挣扎的餐企陷入尴尬的境地。开业还是不开业？抉择的难度不亚于无法开业期间，苦思最有效可执行且适合自己的自救方式。
新冠肺炎疫情仍未终结，对餐饮业来说，消费者信心回暖需要的时间可能更长。
堂食恢复中
测温、消毒成标配，有的店搞起“神秘顾客制度”
餐饮业正在复工中。
随着新冠肺炎疫情得到有效控制，餐饮业陆续恢复堂食。
3月11日，海底捞通过官方微博宣布“3月12日起，海底捞火锅在15个城市，首批85家门店将恢复营业、提供堂食。”疫情中董事长给顾客和员工写信的西贝，也在3月10日通过官方微信宣布，“目前，全国有167家西贝筱面村对外营业”。
“2月中旬有一家店应商场要求，开始恢复营业，3月初逐步恢复了70%的门店，预计4月15日全面恢复堂食。”杨记兴创始人杨金祥告诉新京报记者。
3月17日中午，新京报记者来到位于北京市朝阳区的合生汇商场，看到商场里多数餐厅已经恢复堂食，但用餐者寥寥。
消费者赵亮（化名）指着一家餐厅门口贴着的标语“疫情期间，请您在一米线以外等候，感谢您的谅解”，他告诉记者，“以前来这儿吃饭，排队要近1个小时，现在哪有人等位，这张纸真多余。”
“现在客人的确不需要排队了，这个主要是给骑手和自己取餐不堂食的顾客看。”该店服务员表示。
记者注意到，为了保障堂食期间消费者可以安心就餐，餐厅方面主动采取了诸多防疫措施，测量体温和消毒成为标配。有的餐厅还会要求用餐者登记姓名、电话、来源地等信息，门店服务员还积极引导消费者扫码点餐，以减少人员接触。
“我们的桌椅上都贴着明确的消毒日期、时间和责任人，顾客离店时一座一清一消毒；餐厅区域每2小时消毒一次，消毒公示每日张贴；洗手间每15分钟消毒一次，并有专人负责……”杨金祥称。
3月14日，北京市商务局、北京市疾控中心发布新冠肺炎疫情期间餐饮单位经营服务指引3.0版：餐饮服务单位要控制餐厅就餐人数，停止接待群体性聚餐；拉开桌椅间距，确保餐位间隔在1米以上，如桌椅固定无法移动，要明确标识出非就餐座位等。
在走访中，新京报记者注意到，很多餐厅调整了桌椅间距，部分适合多人聚餐的区域已经关灯停止使用。
“不敢让发烧的人进餐厅，只要有一家店出事了，我们就完了！”渝乡辣婆婆创始人李进飞说，为了能够确保员工在服务过程中严格遵守抗疫规范，“我们专门成立了一个督导小组，并且制定了一个‘神秘顾客制度’，这些经过筛选的消费者可以免费去我们店堂食，暗中观察店员是否给每个进店的客人都量了体温、消了毒，按照我们的要求做了一系列防疫手段，一旦发现有员工不合规范，‘神秘体验官’就会通知我们，我们核实之后会严肃处理。”
难避免的客流量下滑
半个月等来首个堂食顾客，有的店开了又关
对于餐饮行业而言，恢复堂食对餐企的帮助有多大？疫情堆积在餐饮业的“冰川”，真的随着堂食的恢复开始消融了吗？
杨记兴?臭鳜鱼（合生汇店）于2月9日开始恢复堂食。该店店长张广阔告诉新京报记者，“商场开放的时候，我们也开业了，一开始一个客人都没有，直到月底才迎来了首个堂食的消费者，还是我们的老顾客。”
“以往这个时候（午饭时间），店里都是爆满的，现在我们恢复堂食这么久了，客流量大概是原来的十分之一吧。”张广阔感慨道。
他预计，要恢复往日的客流量，至少要到4月中旬。
某消费者纪念自己两个月来首次进餐厅的堂食图片。
渝乡辣婆婆的10多家门店也已经恢复堂食，但是客流量稀少。“仅有平时进店顾客数量的1/5左右。”李进飞称，“为了给这些门店配齐防疫用品，我们就花了几十万。”
“堂食虽然恢复，但是客人非常少，同比下降了90%左右，对门店营收帮助微乎其微。”杨金祥坦言。
目前由于各地出台的政策不同等原因，餐企恢复堂食的节奏也有所不同。陆续恢复的堂食对餐饮企业的业绩能有多大贡献？
真功夫方面告诉新京报记者，“部分门店恢复堂食之后，单店营业额较完全闭店期间，略有好转，但整体而言，受疫情影响，营业额与去年同期对比下降70%，预计2020年一季度营业额与去年同期对比亦下降70%。”
赶场子运营总监江女士称，“虽然已经恢复了营业，但整体来讲，由于客流量低，不足以支撑整体的门店运营成本。”
新京报记者了解到，由于到店消费者严重下滑，而餐厅恢复堂食前采买防疫物资也是一笔不小的支出等原因，有些餐厅即使被允许恢复堂食了，依然没有开业计划，也有些餐厅开了几天又默默关掉了。
“开了几天堂食，每天营业额只有几百元，不算食材成本、人工那些，我这儿房租每个月就两万五，还是关着吧，省点水电费。”一家包子铺老板无奈摇头。
“新冠肺炎疫情还没有彻底结束，消费者消费信心的回暖也需要时间，恢复堂食初期，客流量下滑是必然结果，也需要较长时间才能恢复。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉新京报记者，“目前，对于恢复堂食这件事，很多餐企是持观望态度，准确的说，当前应该是处于堂食测试阶段，因为开店之后，人力、食材、防疫用品等成本的支出是不可避免的。”
“所以，当堂食客流量不足的时候，餐厅原本的经营战略和盈利模式必须做出调整，更要重视精细化管理。”程钢建议。
疫情下加速布局
“没想到外卖救了我们”
在新冠肺炎疫情暴发初期，便有多位业内人士告诉新京报记者，由于餐饮是一个重现金流的行业，长期关闭堂食将导致一批餐企直接死亡，但是，这些死亡的企业中，部分自身也存在问题，疫情不过是催化剂，并非致命死因。“对风险毫无抵御能力的企业死亡，属于行业正常洗牌。”
“真正看好和看懂餐饮的机构会继续下注，而且认为是介入的好机会。”某投行人士表示，“这次疫情对行业未尝不是一次‘阅兵’，餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都可以检验。”
事实上，的确有部分餐企在积极自救止损的时候，也在积极反思从疫情中获得的经验教训，甚至开始着手布局抢占疫后市场。
杨金祥认为，经此一“疫”，“轻资产的商业模式会是餐饮企业的发展方向，单一线下门店收益会向线上延伸，餐饮新零售真正开始。”
他表示，杨记兴会“快速成立电商事业部，加大to C产品的开发和销售；建立私域流量的‘优选商城’和小程序销售平台；在外卖方面，要进行多平台运作，加大外卖销售占比；我们还会快速打造四代店，开放合作及加盟模式。”
3月18日，老乡鸡董事长束从轩宣布，“老乡鸡已经获得银行授信以及战略投资总计10亿元，老乡鸡将加速全国市场的布局，老乡鸡干净卫生战略将全面升级。”
在这次疫情中，外卖成为了渝乡辣婆婆的救命稻草。
“疫情期间整体营业额下降约3000万元，仅2月份经营亏损就有320万元，3月份预计亏损200万元，预计整体亏损700多万元，预计6月份止损。”李进飞说。
能够做出止损判断，要归功于外卖业务。“2020年2月15日—3月15日，渝乡辣婆婆的外卖流水达到635万元，较去年同期增长161%。”
李进飞告诉新京报记者：“几年前，我们就开展了外卖业务，当时只是为了顺应潮流，没有想到如今会救了我们。经此一‘疫’，我们也会调整盈利模式，更加重视在外卖业务上的投入。”
与为了降低成本裁员的企业不同，渝乡辣婆婆现在处于招人状态，“我们打算开10个外卖体验店，现有员工是不够的，所以我们要招人，储备人才。”
“疫情过去之后大家都摘下口罩了，外卖的市场份额一定也是有增无减的，大家会更加注重外卖的品质和整个配送流程。我们开外卖体验店就是出于这个考虑，让消费者对我们的食品更加放心。”李进飞表示。
对餐饮业的影响深远
食品安全更受重视，餐饮业创业潮将来？
“天一亮就要支付250万元”……疫情的确对餐饮业产生了冲击。
3月16日上午，国家统计局发布数据显示，2020年1月和2月，我国餐饮收入为4194亿元，同比下降43.1%。新冠肺炎疫情期间，中国饭店协会曾对餐饮企业进行过行业调查，其收集到的309份典型餐企问卷显示，“营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难。”
餐企当然不会坐以待毙，他们从疫情开始便在积极自救，努力开源节流，比如大力发展外卖、积极推广团餐、上线零接触的自提、研究半成品菜品并销售、试点生鲜食材的售卖业务等。
不过，现金流不足依然是餐企面临的核心问题。
3月6日晚间，全聚德发布公告称，为抗击新冠肺炎疫情的影响，结合公司所处行业变化和公司发展战略需要，提高募集资金使用效率，董事会同意终止2014年公司非公开发行股票募集资金投资项目并将剩余募集资金（含资金利息）合计39564.38万元（具体以实施时实际结存数据为准）永久补充流动资金。
全聚德称，2020年1月下旬以来，公司餐饮及食品业务受到新冠肺炎疫情的影响，公司全国范围内大多数门店的堂食接待处于停滞状态，食品业务销售下滑较大。全聚德虽然积极应对疫情，采取了增加线上线下外卖、拓展社区消费、建立主食厨房等多项措施，并充分争取当地政府的优惠政策，但经营仍受到较大程度影响，且预计上述情况将继续延续。
在餐企自救之外，社会各界也在竭尽所能对餐饮业施以援手。在采访过程中，多家餐企表示，在社保等政策的调整上得到了很大帮助。
“2月-6月，社保、三险、医疗等费用减免或减半，支付周期延期。”杨金祥说，“对于杨记兴而言，一些商场给与了15天-2个月的租金减免，直接减少损失。”
那么，本次疫情会对餐饮行业产生哪些深远的影响？
中国饭店协会会长韩明告诉新京报记者：“本次疫情将加速餐饮行业绿色化、线上化、多业态化、食品工业化的速度，疫情后的餐饮业，将迎来新的结构性变革、健康消费、全渠道运营、食品工业化、零售化、供应链升级、品牌优化，将为有能力、有思路、有准备的餐饮企业带来新的机会。”
程钢表示：“首先，小型门店的连锁企业会迎来发展机遇，因为他们的门店小，在疫情期间受到的房租等成本压力小，另外他们在疫情之前，本身的盈利模式就重视外卖，对于堂食依赖小，所以熬过疫情之后可能会迎来大爆发。
第二，餐饮业特许经营的发展比重将进一步增大。一方面，经过这次疫情，很多餐企会为了提高抗风险能力，减少自己的直营门店，和加盟商合作来分摊风险；另一方面，经此一‘疫’，包括餐饮行业在内，很多行业的人才都会主动或者被动地失业，而餐饮行业的进入门槛相对较低，市场需求大且稳定，所以，疫情过后，餐饮业可能会迎来创业潮。”
除了在经营模式上会有调整，也有多位餐饮从业者表示，经历过这次疫情的考验，餐饮业会更加重视食品安全，公筷制、公勺制等餐桌文明礼仪在疫情期间得到了更大范围的推广，也有很大可能会长期保留下来。
新京报记者 阎侠 编辑 李薇佳 校对 陈荻雁
邮箱 yanxia@xjbnews.com
犸新闻·东方今报记者宋迎迎 文图
人间烟火气，最抚凡人心，一座城市最吸引人的地方，莫过于“三鲜蒸炸、五味烹调”中升腾起的镬气。
疫情期间，不只束足在家的人们“馋这一口”，众多餐饮人也在焦灼着、揪心着、观望着。在众多餐饮从业者中，中型连锁餐饮企业由于牵涉就业众多，且又不像大企业一样具备充足的风险应对能力，因而被业内人士认为是观察行业复苏的重要样本。
随着堂食的恢复，后疫情时期的“报复性消费”被人们寄予厚望。然而，如今一周或数周过去，在不少已经先行拥抱堂食的中型连锁餐饮从业者看来，虽然行业“回血”已经开始，但要论“回魂”仍为时尚早。
堂食营业额腰斩 “报复性消费”难寻
“现在的营业额只有以前的60%。”——3月26日，距离河南省会郑州恢复堂食已近一周时间，然而面对这周的经营业绩，“白石的深夜食堂”联合创始人殷玉花却乐不起来。
< class="pgc-img">“我们是上周五接到的（恢复）通知，周五、周六、周日三天，确实有回到疫情前的感觉，顾客也开始排队；但进入这周，周一到周四的营业额却在不断往下滑。”作为近两年郑州较火的“网红”日料品牌，“白石的深夜食堂”在年轻人中拥有大批拥趸。受疫情影响，曾经排队至深夜的景象，复工后暂时并没有怎么出现。
殷玉花说，“白石”的店大多开在人流比较大的商场附近，夜晚甚至深夜都是主力消费时间。“以前从晚9点到12点人流一直持续不断，排一两个小时都是常事，但现在晚上8点以后，街上基本就没什么人了，这个影响是比较大的。”
恢复堂食一周，在郑州拥有10家店面的餐饮业“黑马”张老炝方城烩面，目前每天的营业额约为平时的50%左右。“掌门人”张林告诉记者，疫情期间，他们也在通过外卖等新的渠道，巩固老客。不过，受疫情影响，恢复堂食后不只是营业额比平时少，客单价也有所下降。“我们以前的人均消费在四五十元，现在下降到三十多元。”
采访中，记者在大卫城、国贸360、熙地港等多个热门商圈打探，发现即使一些较为热络的餐饮店，也仅是店面开放区域基本坐满，并未出现明显的排队现象。
< class="pgc-img">“其实我们对所谓报复性消费的说法持谨慎态度，因为毕竟疫情还没有结束，再加上很多人疫情期间没什么收入，所以，能有现在这样就已经不错了。”殷玉花表示。
“别说报复性消费了，我认为再有两三个月能恢复到去年同期就谢天谢地了。”张林说。
消费者心态微妙：“原来，不去饭店吃饭也可以”
恢复堂食后，之前推测的“报复性消费”并未出现，个中原因如何目前难下定论，但值得玩味的是，受疫情影响，消费者的心态却出现些许微妙变化。
3月19日，郑州市商务局、郑州市市场监督管理局联合印发了《关于有序开放餐饮企业堂食服务的通知》，当天晚上，收到手机推送的消息时，家住在西郊的李澜正在家门口的超市购物，手推车里则放着选好的肥牛卷、生菜、白醋。
“疫情期间，我最大的发现是，原来不去饭店吃饭也可以的。”李澜在一家金融公司上班，以前基本从不在家吃饭：中午外卖，晚上则和朋友一起到大小饭店解决。从除夕开始，窝在家里一个半月，他从最简单的番茄炒蛋学到如今的金汤肥牛，用李澜的话说：“二十多年不会做饭，反而让一场疫情培养成了厨子”。
< class="pgc-img">如今，虽然已经复工大半个月，但李澜仍然与通讯录中老相识的各类餐馆没什么“交集”。“中午外卖或者门口小店买回来吃，晚上直接回家做饭，现在是清心寡欲，能省则省。说实话，看到恢复堂食的消息，我的内心其实毫无波澜。”他说。
来自周口，在郑州一家房地产公司工作的孙梅（化名）则对记者算了一笔账：“每个月房贷五千五，车贷两千三，还有一大堆日常开支。现在两个月没开工，每月拿着两千多的底薪，你说，我上哪‘报复’去？”
与李澜、孙梅不同，工作不久的“95后”小孙则表示仍然会“该消费消费”，但肯定不是最近一两个月。“女朋友以前经常喜欢在商场里面吃点小吃，但现在我喊她出来都不出，说人多怕有风险。所以，我估计要开启逛吃模式还要等等。”
< class="pgc-img">“大象先死”：专家称应重点关注中型连锁餐饮
城市观察家、餐饮业观察人士张健对记者分析称，疫情对餐饮业的伤害，一方面在于长期不开张带来的人工、租金成本，但从长远来看，对于消费者心态的改变会让行业出现一次大的洗牌。一些可吃可不吃、没有特色的餐饮品牌，会大量被清洗出局，而那些定位精准、有特色的品牌，如果自身经营上没有硬伤，会随着信心的恢复，逐渐回暖。
“以前人们会在街上东溜西逛后，看到一家好吃的菜进去尝尝。这样的情况至少两到三个月内不会出现。如果是宴请，肯定会选择老味道或者特色品牌。因此，未来餐饮企业一定要在食材上下功夫，拿出自己的招牌产品。”他说。
在分析行业变化的同时，有多位餐饮专家对记者表示，类似白石、张老炝这样的中型连锁类餐饮品牌在疫情中的遭遇，对于观察餐饮业损失，研究如何“回暖”提供了重要样本。“个体经营者摊小，转型灵活，大餐饮企业比如西贝、海底捞，动动手脚就有资金解救。反倒是这些中型的连锁企业，一方面带动就业多，另一方面由于处在扩张期，对于风险会更加敏感。”
中国饭店协会外卖专业委员会副理事长赵建峰说，餐饮业一直是与资本存在一定距离的行业，餐饮上市企业的年经营额在整个产业份额中占比还不到1%。因此，在这次疫情中，越是经营越规范的企业，受影响越大，就是所谓的“大象先死”。“一方面，刚性支出说一就是一，另一方面，临时找资金确实不太好找。因此，无论是企业自救还是政府伸手救援，这部分企业都是重点需要关注的对象。”
记者注意到，中国连锁经营协会的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，根据对超过6万家餐饮企业门店的调查，今年2月份，大部分样本企业的销售下降80%以上，实现同比正增长的样本企业为零。现金流方面，5%的样本企业账上已没有现金能够支撑企业继续经营。79%的样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法支撑再过3个月。
自救与被救：企业“收拢脚步”，呼吁政府提供资金支持
餐饮业并未如预期般“回暖”，那么，中型餐饮连锁企业应当如何自救与被救？疫情过后，餐饮业何时能够恢复常态？采访中，无论是专家还是餐饮从业者均表示无法明确预计，但一个可供参考的样本是同样爆发于2002年末、2003年初的非典。
以餐饮业为例，2003年，我国餐饮门店关门歇业率达到了70％，经营业绩普遍比2002年同期下滑50～80%。直至进入6月份后，餐饮市场才开始有回升的势头。而小微餐饮企业受到更大的打击，资料显示，“非典”后，餐饮企业倒闭率接近40%。
“我们现在郑州有7家门店，单店的人工成本是8-12万元一个月，而且仓库里还压了上百万的冻货。如果再晚三个月，估计就撑不住了。”在殷玉花看来，对于“白石”来说，疫情带来最大的思考是，要收拢脚步控制节奏，做好应急现金储备。“我们单店平时的月营业额都在60万元往上，春节前又刚开了3家店铺，本来今年还打算继续扩张的，现在看来肯定会收缩，稳扎稳打。”
“我的心态是比较好的，但你看我现在有说有笑的，心里压力还是很大。”疫情至今，张林说自己一直在“找钱”：“10家店每个月的人工成本要好几十万，加上租金各类的支出，疫情期间，损失得有两百万。餐饮是个重现金流的行业，所以在平时就要建立自己的水库，这样危机来了才能扛过寒冬，就像稻盛和夫说的那样。”
赵建峰则建议，一方面，餐饮企业要主动拥抱外卖等线上经营，改变固有的堂食思维，找到盈利点，通过多种经营方式对冲经营风险；另一方面，政府应当在资金支持、促进消费等政策上，对于中型连锁企业有更多的倾斜。
本文由树木计划作者【猛犸新闻】创作，在猛犸新闻和独家发布，未经授权，不得转载。
