019年的进度条已然过半，在这短短六个月里，餐饮行业的矛盾与冲突从未如此激烈过。
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01
危：大问题不变，小问题不断
餐饮行业一系列的历史遗留问题，在今年上半年表现出了更加剧烈的化学反应；
这其中有与消费者的矛盾，也有与上游供应链之间的拉锯，当然，行业内部的冲突也依旧难以避免。
1.食安问题频发，持续消磨消费者的信任感
餐饮行业的“食安丑闻”也许会迟到，但绝不会缺席，而且必须赶在3·15当天。
不过在今年，食安丑闻来得早了一些：
2月15日至20日期间，三全、金锣、科迪、康利思、齐汇、惠万家、郑荣等多个品牌产品，被相继检测出非洲猪瘟病毒核酸阳性；
3月15日，江苏广电融媒体新闻中心，曝光外婆家南京水平方门店疑似使用过期食材，多名厨师脚踩案板翻入操作间、员工在洗菜池涮拖把等情况；
3月16日，南京市市场监督管理部门对西贝莜面村南京金鹰店突击检查，发现其清洗好的餐具仍有油污，食物残渣、灰尘等。
同时后厨配餐人员操作不规范，前厅“明厨亮灶”的厨师也没有按要求佩戴口罩，市场监管部门向该门店下达责令改正通知书；
3月18日，北京卫视曝光了中高端日料餐厅“晚枫亭”望京店后厨乱象：餐具、鞋子一起洗，焯菜漏勺盛垃圾，而且生蚝壳反复使用一个月，未吃完的牛排、生鱼片回收再上桌；
5月29日，网友爆料喜茶苏州圆融门店饮品中喝出绿头苍蝇，在与喜茶方面协商未果后，该网友诉诸媒体并向监管部门进行了举报；
6月1日，江苏省南通市肯德基圆融店，有网友爆料在该店送来的外卖中吃出了白色虫卵。
......
从重大食安问题，到知名餐饮品牌的食安丑闻，再到无数中小餐企没有注意到的细枝末节，食品卫生安全问题，越来越成为餐饮老板不得不摆在明面上来思考的一件大事。
海底捞创始人张勇说，“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；
第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”
但事实上，海底捞出现老鼠门丑闻后，并没有一下就倒闭。
这和其优秀的公关有关，更重要的是，海底捞作为行业“巨头”，拥有消费者足够的信任。
试问又有多少企业在“消费者信任”这一块敢和海底捞相比？
就算有，也经不起一而再再而三的消耗，就好像去年时消费者可以容忍喜茶喝出指套，但再喝出苍蝇，就没几个人买账了。
< class="pgc-img">▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供，专业的餐饮室内设计公司。
2.原材料持续上涨，进一步加重餐饮企业生存压力
如果说食安问题还只是一把悬而未落的达摩克利斯之剑的话，原材料涨价则是所有餐饮人不得不面对的既定情况。
从国家统计局发布的数据来看，猪肉、鲜菜、水果4月份涨幅都超过了10%；
农业农村部数据监测显示，今年5月份猪肉价格同比涨幅继续较前值扩大，同时，受天气因素、低库存等综合影响，菜价和水果价格同比涨幅也较大。
部分进口食材的涨价也很明显。
餐饮企业也或多或少都感受到了食材涨价的压力，更有餐饮老板大呼：
“全都在涨价，几乎全线增长！”
“原材料涨价，是全国餐饮人都在面临的问题。”
“物价的上涨是挡不住的，明年开始，物价上涨更有可能会成为一个趋势！”
“这就是个恶性循环，房租涨，人工涨，材料涨；肉类涨，蔬菜涨，调味品涨得更厉害，你说这生意怎么做？”
< class="pgc-img">3.4万亿的体量，依旧不够宽敞
1月25日，国家统计局最新发布的数据显示，2018年全国餐饮收入实现42716亿元，比上年增长9.5％，增速比商品零售高0.6个百分点。
餐饮市场规模持续扩大，成为国内消费市场的重要力量。
每天都有新鲜血液进入餐饮行业，同时，黯然离场的品牌也不在少数。
美团数据显示2017年年底比年初新增了311万家餐厅，但也有285万家餐厅在这一年中倒闭，餐饮门店的关店数是开店数的91.6％，平均每个玩家的生命周期仅508天。
其中最典型的“死亡”案例莫过于黄太吉：
3月7日，曾经公开叫板传统餐饮也，豪言“味道不重要”的黄太吉，被北京朝阳区人民法院列入失信执行人名单，原因为未付83万元货款。
靠卖煎饼起家，曾靠着“开奔驰送煎饼外卖”、“外星人讲座”、“石头剪刀布”、“美女老板娘”等网络热炒话题出名的互联网餐饮鼻祖，就此彻底倒下。
< class="pgc-img">▲黄太吉创始人：赫畅
去年今日此门中,人面桃花相映红.人面只今何处去,桃花依旧笑春风。
这也正是中国餐饮行业现状的一个缩影。
02
机：天花板突破，餐饮有了更多的想象空间
1.上市不再是餐企遥不可及的未来
在过去相当长一段时间里，中式餐饮企业因为各种复杂的原因，难以踏上上市的道路。
不过这层障碍在去年9月26日被海底捞打破，并成为中国第一家千亿级餐饮企业。
这无疑是给中国餐饮行业，乃至整个食品行业打了一剂强心针，越来越多的餐企开始尝试打破天花板，朝更远的未来发展：
5月8日，以泡椒凤爪为人所熟知的“有友食品在上海证券交易所主板上市；
5月27日，瑞幸咖啡正式登陆纳斯达克，代码为LK，发行价17美元，发行3300万份ADS；
6月12日，新东方烹饪学校母公司东方教育（中国东方教育控股有限公司，HK:00667，下文简称“东方教育”）在港交所挂牌上市；
6月13日，以中式快餐发家的香港最大休闲餐饮品牌“太兴集团”于港股上市，上市首日破发，发行价为3港元，募集资金净额近7亿港元；
而就在最近，根据证监会浙江监管局网站的消息，卖粽子起家的五芳斋，目前正在接受广发证券的上市辅导，辅导时间大致从4月到6月，拟上市的主体是浙江五芳斋实业股份有限公司。
越来越多的餐饮企业选择上市，正意味着中国餐饮行业正在逐步踏上正轨，走向更宽阔的天地。
< class="pgc-img">2.界限逐渐融化，餐饮不只是吃喝
行业之间的跨界合作历来都有，只是最近几年显得越发频繁。
跨界入侵到餐饮行业者不少：
大白兔在与美加净、气味图书馆的联名产品（香水、唇膏等）获得大卖后，又趁热打铁，与快乐柠檬合作推出了大白兔奶茶、大白兔冰淇淋等产品；
< class="pgc-img">旺仔自去年和老干妈一同打入国际时装周后，今年再接再厉，赶在儿童节前夕，与茶饮品牌奈雪の茶合作，推出一系列联名产品，引得消费者争相到店打卡。
< class="pgc-img">同理，将触角伸向其他领域的餐饮品牌也不再少数：
3月22日，在全国28个城市拥有185家店的喜茶，在北上广深的4家店门店率先试点了4款咖啡饮品；
< class="pgc-img">喜茶相关负责人肖淑琴对外表示：“创新是主要目的。如果不做咖啡，会做其他新品。每个月我们都会有一些新品尝试，包括季节限定产品、拓新的品类，都是创新的一部分。”
奶茶进入咖啡产业，原本的咖啡品牌也有自己的小算盘。
4月25日，星巴克推出了8款创意冰调，这一系列突破传统、有颜有料的健康创意冰调，因其独特的风味在社交网络上引起了巨大的反响，星巴克也大有要借此拓展产品边界的意思。
< class="pgc-img">除了他俩，肯德基也不甘示弱，不仅在前年试探了更健康的轻食产业（K-Pro），今年更是想要做一次彻头彻尾的“年轻化”升级。
先是用小鲜肉换掉了老上校，接着又推出了独立甜品店，不论从门店设计还是产品来看，都充斥着满满的网红气息。
< class="pgc-img">还有的餐饮企业，目光早已不再局限于吃和喝。
3月25日，麦当劳宣布收购一家名为Dynamic Yield的科技公司。
据知情人士透露，这笔交易价值超过3亿美元，是麦当劳近二十年来金额最大的一次收购案。
Dynamic Yield是一家专注于个性化服务的科技公司，它的技术可以让麦当劳美国的汽车餐厅（drive-thru）根据天气和当前流量等不同因素，实时改变菜单。
这对于提升麦当劳餐厅的数字化大有帮助。
被收购之后，Dynamic Yield依然可以作为独立公司，服务于麦当劳以外的客户。
< class="pgc-img">03
小结
这短短半年里，整个餐饮行业暴露出的种种问题令人心惊。
当一幅画被不断放大，那它原本存在的小瑕疵，也会随之变成大缺陷。
餐饮行业也是如此，这个行业正在急速膨胀，那些过去不被从业者所重视的小问题，现在说不定就会变成致命的根源。
不过危险与机遇总是相生相伴，风暴之后总能看到彩虹，我们相信，未来餐饮行业只会变得越来越好，越来越规范，越来越值得期待！
2019年上半年你印象最深的餐饮事件是什么？
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本文作者：小白
<>/王鹿鹿（经营微信公众号：鹿鹿餐饮大白话）
投身于餐饮创业，可谓是这两年的大潮，近来这股风依旧没有停歇的迹象。鹿鹿的公众号每天都会收到餐饮创业者的留言与咨询，外出吃饭也会有朋友不断来交流，探讨自己的餐饮创业计划，其中有不少，还是对于餐饮毫无经验的朋友。鹿鹿认为，接下来初入行创业者的成功难度将会越来越大，因为行业的专业化程度和速度越来越快，高手会越来越多，这是由整个行业的发展趋势决定的。
今天鹿鹿就来聊聊进入这个行业，你无法忽略的七道“隐形壁垒”。
商业模式壁垒
做餐饮，它的本质就是做生意，是一个商业行为。不管你是直营、加盟、财务投资、单店、连锁、外卖、O2O、私厨……我们的餐饮创业行为都会隶属于一种商业模式，区别就在于，大部分人一直在追随、模仿别人的玩儿法，而高手却在设计和制定新的游戏规则。追随策略本身并没有错，因为成本低、见效快，但是“副作用”呢？就是，如果不把别人的商业模式看透，一味抄袭，往往会得不偿失。就好比你只看到别人的第一步棋，而别人已经规划完了第三步棋；看到了别人赚钱，却看不懂别人为什么赚钱。与其一味追随，不如多花些时间思考研究，把别人的模式读懂看透，寻找成功模式的盲点和缺陷，很多创新即源于此。以战略引领战术实施，成功几率必然增高不少。
产品技术壁垒
有些餐饮创业者，是基于新鲜的想法或个人兴趣，边创业边摸索着打造产品，产品的打磨其实是需要付出时间，以及试错成本的。而有的人在一开始，就掌握了某种产品“秘方”或技术，还在不断研发、升级。举个例子，一个汤包品牌，源自创始人继承了苏州老师傅的制法，对于面皮、肉馅、汤汁皆有讲究，再经过不断的改良和创新，才有了现在的秘制配方，口味独到、稳定。再说说雕爷牛腩，从“秘方”切入市场，又由几位顶级大厨组成的豪华团队，变着法儿的研发产品，以满足它的菜单更替频率和品牌定位。经营餐饮，产品永远是最基本的要素，独有专利和独占式创新在任何一个品类里，都是极高的壁垒。
创业团队壁垒
以前的餐饮创业，没有什么“团队”概念，有一个好厨师，也许就能开出一个不错的餐厅。而今天，如果你是一个人“孤军奋战”式的创业，会很艰难。为什么这么说？因为鹿鹿发现，越来越多高专业化的创业团队，正在以极大人力、物力投入到餐饮行业。这样的创业团队，实现的是高手之间强强联合，分工明确、执行力强、餐饮链条覆盖面广、落地速度与拓展速度快。如果还能有个领袖级的创始人，能量是非常惊人的。随着行业的发展，这样的“豪华型”对手已经在市场里，越来越多的出现。中国有句话“事在人为”，现如今的餐饮行业，最稀缺不就是专业人才与团队吗？创业团队本身也是壁垒之一。
供应链壁垒
餐饮的竞争，很重要的一块就是供应链。当你还在批发市场进货的时候，TA们已深入供应链源头，或者就是在依靠供应链的优势，来切入餐饮行业。这意味着能够更好的控制成本、把控品质，以及稳定的供给。举个例子，鹿鹿之前写过一篇讲小龙虾竞争的文章，其实今年小龙虾的竞争是非常激烈的，其中最关键的一点，就是否能占有供应链的优势。而事实上，根据鹿鹿的了解，一些小龙虾品牌的创始人这两年一直在解决供应链上的问题，为自己的快速发展做好准备。再说个例子，一个烧烤品牌，创始人是国内有实力的肉类供应商，很多同品类的竞争对手，都是从他下级代理手中拿货。这种供应链优势对于餐饮创业者，是可望不可及的。
社会资源壁垒
说到餐饮创业，初创业者、连续创业者、资深创业者、跨界创业者其实是共同存在的。因为大家的能力、经验、资源都各不相同，存在客观的差距是事实。同一个城市的一线购物中心，同样是新品牌，你费尽力气也难以进去，即使进去了也只能待在边角位置，承担着高额租金。别人却可以依靠社会资源，以较低的租金，得到人流动线上的好位置，甚至招商部门会专门为它腾位补缺。深圳有这么一个餐饮品牌，它的主品牌已经基本覆盖了一线购物中心。从去年创建的子品牌，至今开设的几家门店，依旧是主流购物中心，拿店能力可见一斑。
资本壁垒
刚才鹿鹿谈到了一个词，跨界创业者，其中有一种值得我们注意的——跨产业创业者，在当下的餐饮创业浪潮中，这样的创业者也不在少数。当你带着个人积蓄，谨慎的想进入餐饮行业，边运营边寻找多种途径融资，TA们已带着跨行业赚得的大量资本，雄心勃勃地来创业。同为创业者，同样的从零开始，资本的量级的差异直接会影响到创业者的心态、敢于试错的成本、品牌培育周期、风险承受能力与扩张能力。有些餐饮项目，本身是具有潜质的，但市场留给它的成长时间窗口越来越短，因为资本的后继乏力，倒在了成功的前夕。而同品类的竞争对手，在从产业转型到餐饮时，一旦新创品牌得到了市场验证，它的原始积累对品牌的扩张助推非常有利。
品牌壁垒
餐饮行业的竞争已进入品牌竞争的阶段，我们可以看到，越来越多的餐饮主品类/细分品类/单品类，正在被一个个品牌占据着消费者心智。消费者对餐饮品牌的认知，以及认同感也在逐步建立起来。当创业者进入餐饮行业，面对竞争激烈的，或是已有强势品牌的品类时，可以考虑一下，以中国之地大物博、品类繁多，又是否有更具市场空间及成长性、更匹配自我优势的品类去进入，也许这样成功的机率更大。品牌形成的壁垒，虽然无形，但因为根植于消费者心智之中，能量也会更强大。
对餐饮创业者来说，入行确实不难，但是这些隐形壁垒的存在，也是需要我们了解的。对于当下充满热情、创意与拼搏精神的创业者，在创业之前，或者就从现在开始，认真地去了解、研究这个行业，审视自我，寻找并放大自身的优势，寻找到适合自己的市场切入点。还是那句话，战略先行，战术跟进，餐饮创业，更需要打有准备之仗。
（本文为掌柜攻略原创内容，转载请注明出处）
<>人都感觉餐饮界的钱最好赚，开店从来都不是一件困难的事情，可是……难就难在该如何去赚钱。特别是在现在各种平台、全新模式打入餐饮市场之后，经营更是要小心翼翼。今天小编给朋友们简单总结了几条餐饮经营的致命硬伤，与大家分享。
< class="pgc-img">1.缺乏创新，害怕改变
每个行业都随着网络时代的来临在不断地发展和改变，每个餐饮人都应该大胆的创新、有发展地意识。太过陈旧，落后市场，最后一定会被市场淘汰。80后和90后瞬间跻身为餐饮市场消费主力军，他们所接触的东西都比较新颖，都偏时尚，而老式陈旧的经营、运转，都无法吸引新消费主力军。做餐饮，传统要传承和发扬，但陈旧和落后的思想则需要积极摒除。
< class="pgc-img">2.定位不清，产品不聚
餐饮的核心就是产品，定位很关键。所有的运营都是围绕定位、以产品为核心来运转。可现在很多人涉足餐饮之后，往往忽视这个问题，前期考察多家餐厅，发现这也好、那也好，于是就统统都拿来用。殊不知，产品太多反而会影响经营，涉足太宽，让人不知道你到底是卖什么的。另外，产品太多还会增加后厨采购运营成本。没有清晰的定位，想把产品卖给所有的人，不现实！
< class="pgc-img">3.人员难招，忽视服务
餐饮行业是最典型的服务行业之一，服务向来都需要首当其冲，可现在服务员难招，即使人招来了，没有培训就直接上岗。很多餐厅错误地认为，只要饭菜好吃就行了，服务顺其自然，甚至用“半自助服务”来掩盖服务方面的缺陷。人员难招是实际情况，但不能以此为借口，忽视服务。
4.不懂营销，只管打折
很多餐饮人不懂营销，思路老套。如今的餐饮“酒好也怕巷子深”，营销很重要。打折不到万不得已真的不能用，这样不仅让餐厅掉价，对生意的影响也是巨大的。做餐饮，越打折就越脱离不了打折，陷入打折的漩涡中，最后把自己拖垮，打折从来就不是一种吸引人气的稳定手段。做餐饮，最根本的永远是口味、品质和服务。
< class="pgc-img">5.依赖外卖，治标不治本
越来越多的餐饮店纷纷考虑外卖，当然，餐饮做外卖绝对是一条不错的出路，但是，要注意的是，各大外卖平台只是增加了发展一条道路，并不能解决所有的问题，它是“锦上添花”而非“雪中送炭”。外卖和堂吃齐发展才是餐饮的理想状态。
总而言之，以人为本，提供品质优、性价比高的产品，大胆的运用性的营销模式，也许经营模式突然转换，需要一段时间适应，但坚持，相信自己总有一天会成功！
< class="pgc-img">实体店经营已经陷入困境，好的产品、好的服务加上好的营销，三足鼎立才能在处于不败之地。实事造就英雄，每个时代都会淘汰一批人，成就一批人。只有那些能够不断的变革传统思维模式，能够洞察时代趋势、潮流，具有高瞻远瞩战略眼光的人，才能抓住时代红利，踏上时代节拍，被时代所成就。
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