华社北京8月24日电 题：记者观察：解析一餐外卖蕴藏的“计算力”
新华社记者张辛欣
每增加一个订单，系统要在毫秒内计算出最优路径；高峰期每小时需执行约29亿次的算法……看似是体力活的外卖业，实则囊括了诸多前沿技术，是人工智能的生动应用。一餐外卖中蕴藏着多少“计算力”？记者对此进行了调研。
高峰期每小时执行约29亿次算法
准时吃上一顿热腾腾的外卖，不仅小哥腿跑得勤，更要路径算得准。通常，骑手需同时配送多笔订单，方能保证每一笔按时送达。先去哪取，先给谁送，走什么路线，用户要等待多久，都要靠大数据“算”出精准答案。
算数不难，难在算式的不断变化。与快递物流不同，外卖配送中，既没有指定的骑手，也没有固定的仓库。订单、人力、位置等都是动态调整。人员分配、餐箱容量、路况信息、送达时间等成为制定路线必须考虑的因素。
记者调研多家外卖平台发现，配送模型通常涉及100多个变量，大到天气变化、商圈繁华程度，小到餐厅、小区位置，细到住宅是否有电梯、每道菜点单概率等，都在考虑之中。
美团配送人工智能方向负责人何仁清告诉记者，在全国范围，高峰期每小时需执行约29亿次的路径规划算法。
“一定程度上，产品是否满足需求，服务是否贴心，核心在于能否通过高效的算法释放数据价值。数字化的过程，也是消费升级和产业转型的过程。”中国科协党组书记怀进鹏说，计算力将成为生产、服务最为重要的竞争力。
外卖有时也“看天吃饭” 数据计算有瓶颈
也许很难想象，天气竟是影响智能调度非常重要的因素。难道物流还怕下雨或刮风吗？其实不然，这里面有个精准度的概念。
面临巨大数据体量和毫秒级决策时，任何细微的变化都能产生放大效应。外卖配送要求系统在毫秒内为骑手找到最优路径的概率达到97%，包括小范围内的雨量、风速以及与之相关的道路积水、骑手运力等指标都要尽可能精细。
“我们较难精确判断出暴雨将如何影响骑手速度。而在这类天气中，突发事件概率上升，订单量往往成倍增加，带来较大供需缺口。”何仁清说，这类情况下，外卖平台通常通过用户引导、接力配送等方式，缓解调度和计算压力。
天气指标只是影响算力的一个因素。在数据计算中，面临来自数据提取、硬件运行、计算能力等一系列挑战，也需要算法之外，来自产业整体的协调配套能力。
工信部信息中心副主任李德文说，目前我国数据整体存在质量不高、价值利用率低等问题，在新型计算平台、分布式计算架构等方面仍与国外存在差距。数据与产业融合、产业之间数据打通等，都需要进一步提升。
系统也和骑手学习 “人工+智能”是方向
再聪明的“大脑”也需要不断进化。让外卖配送更智能，也应加强系统本身的学习能力。
何仁清说，当前，外卖配送主要依托于地图和导航，然而市面上的导航模块并不能满足需求，在加强地址解析模块，修正导航和定位的同时，也依靠骑手标注和反馈。“比如，依托骑手行为数据，系统会得到更加精确的信息。当骑手执行新线路时，系统会记录且学习。”何仁清说。
没有人力支撑，难谈算力发展。“人工+智能”将是大数据应用发展的主流方向。
李德文说，目前大数据应用还有很大成长空间，尤其需要注重人工对技术偏差的纠正和对模型的完善，加强数据与行为之间、数据与人之间的不断学习，提升服务智能化和决策精准度。
<>长都是由基层一步步升上来的，在做服务员或领班时，只要做事勤快就能获得认可，而店长却背负着更多的业绩考核、团队建设、客户关系责任。
作为餐厅门店店长，你每天忙忙碌碌营业额却没有提升？甚至还有所下滑？你每天累得丢掉了生活却还是没有一点进步？
那这些事什么原因造成的呢？我们自己做一个思考。
第一：请大家阐述一下店长每日应该做些什么工作事项？
第二：工作中是不是有种无形的压力？
第三：压力来自何方？
经过事项的分析，一定是你没有找到方法！
现在从以下方面进行剖析与反思，这样你的思路就会打开。
一、你的努力是否为真的努力
努力不是仅仅花了时间而已，而是你努力的结果，当然这个结果并不一定就是说你每天提升了多少营业额，不是你做了什么事，而是你到底做成了哪些事情。
（是做成了而不是做了哪些事情）
这些事情对提升业绩的作用有多大，或者这些事情的重要性和有效性又有多大，比如团队凝聚力、客户维护等方面；如果你做的这些事情都是些鸡毛蒜皮、可做可不做的，对提升营业额来讲也是没有必要的，那就肯定是没有结果的；再者，你做事的效益怎样？
一整天就做一个没有经过思考的方案，到下班时发现这个方案没有任何价值，又重新开始，当然你的这个辛苦就是没有结果的、你的付出就是白白浪费的。在学习上我们经常讲要注意方法，其实在工作上又何尝不是这样。
二、努力是否真的到位
餐饮市场竞争会越来越大，从业管理人员也会越来越专业；你努力的同时，别人也在努力；你干得多，别人比你干得更多。如果想击败对手，就必须想办法使自己变得更为强大。
在很多时候我们往往认为自己做得很好，却不知道市场在变化，市场的竞争也越来越激烈，越白热化，竞争是残酷的也是公平的，如果在你自认为很努力的情况下还是没有“努力”的结果，这只能说明你的努力还没到位，还是需要从自身找原因，看看自己是否真正的在努力，真正的变强大了。
三、你的努力是否带动了门店的员工
店长做员工不会、不愿、不能干的活，员工都会干、都愿意干的活就不应该是店长干的。
首先，店长是“一店之长”，是个管理者，而且这种管理还是通过管好人来管好事的管理者。所以一定要很清晰的知道自己在门店扮演的角色，虽然也是门店的一员，有时也做普通员工的事情，但绝不是一个普通的店员，店长偶尔做员工的事只能是“查漏补缺”，可以由员工来做的事情就一定要安排员工来做，绝不能出现店长整天忙碌、员工却很清闲的情况，这样的店长很辛苦，管理却一塌糊涂，“做”的同时更要“管”！
门店里的任何事你必须都会做，但不一定要亲自做，当员工不会、不愿做时，就是你做的时候，员工都会做、都愿意做的事就不是你做的，就尽量安排员工去做，你去做监督、督促、跟进。
四、制订可行的计划
店长千万不能“急于行动，疏于计划”。计划对于我们提高工作效益来讲至关重要，有了计划，我们的工作才能把握住方向、才能抓住关键点，从而不被日常繁琐的杂事抢占了时间。
每月第一点就是业绩数据，数据需要再细分为会员数据、营销活动数据、股东数据、重要客户数据，需要有计划、执行、反馈、分析、总结；
第二点要根据门店经营中的关键点制定一个重点要抓的项目，比如，门店来客数的持续下滑，那这个月就要围绕来客数的提升制定详细的计划：流失会员怎么找回来、线上线下活动怎么搞（可以提供思路给公司品牌部）、餐厅外的氛围要怎么做，这个月一旦有时间就想着提升来客数，这样每个月狠抓一个点，几个月下来门店经营中的重点、关键点的管理就能走上正轨，你的工作就会越来越轻松。五、任何时候都要清楚什么事情才是最重要的
店长必须非常清晰的清楚工作事项的主次轻重，先主要的、重要的；然后是次要的、不重要的；那些事应该必须亲自去做的，那些是安排下面管理人员或者员工做的，但是于此同时，前往不要安排好就不管了，一定需要去监督执行，督促跟进，及时进行指正与赞美。
学会按照四象限时间管理法则来管理自己的时间，将所有的工作按照轻重缓急进行排队：花30%的时间去做紧急而重要的事情；花50%的时间去做重要但不紧急的事情；再花20%的时间去关注那些已授权别人去解决的紧急但不重要或者既不紧急也不重要的事情上，对于前者需要同时关注过程与结果，对于后者则只需关注结果。
学会将重要且紧急的事情进行分解，将其中的紧急但不重要的部分授权部属去做；加强做事的计划性，通过提前完成重要但不紧急的事情来预防重要且紧急的事情的发生。
六、培训好员工才能管理好员工
湘军大BOSS曾国藩，大家很熟悉的吧，一直以来是近代人的榜样和标杆，连伟大领袖毛主席都以他为学习的榜样。湘军在近代史上一向以忠勇著称，这些和曾国藩的领导力是分不开的，他在带领团队时候，有一点非常重要的，那就是勤教。
勤教，就是不断的培训你的员工，培训他们的技能技巧，让他们熟练；培训他们的思想和心态，让他们不要有太多杂念，让大家朝一个目标和方向前行。
作为店长，无时无刻都要思考让员工的能力和思维都要有所提升。
七、帮助下属管理人员成长与提升
大部分情况下，部长是需要店长调教、提升的，他们的领导管理能力、工作态度需要我们去影响他们、感化他们，他们的业务技能技巧更需要我们去给予他们点拨和帮助。
在帮助下属的成长中，最重要的是授权，也就是一件事交给下属去做了以后，不是不闻不问，也不是方方面面都做好规定、定下很紧的条条框框，这样的话下属是很难成长的。
帮助下属成长，最好是交由下属来制定计划，让他们能够思考一件事情得以解决的左、中、右方案，每种方案的利弊是什么，而你只需要像一名教练一样，指导其分析其方案的亮点是什么、可提升的方面是什么，然后在你的“无形”的影响下，让下属选择正确的方案，这样，你的下属在处理问题方面的能力，也就突飞猛进了，那时你也就可以腾出手去考虑更为重要的事情了。
培训指导、帮助提升下属的能力是店长最核心的能力之一。
八、工作中经常做总结与反思，以结果为导向
我们在工作中要经常进行总结和反思，在总结中才能发现自己是否遗漏了重要的工作，在反思中才能自省，才能客观的评价自己从而进行改正、不断得到提升。结果虽然不是唯一的评价标准，但没有结果谁又能证明你到底付出了多少呢？
作为一店之长，一定要明白一点，不是你做了多少事情，而是你带领你的团队做好了、完成了什么事情！并且无时无刻去关注你的顾客、员工、商品(供应商)、竞争对手这四大要素。
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邓楦烨（餐饮经营顾问@实战落地）
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作者：邓楦烨，职业经理人，餐饮管理专家，火爆餐饮模式引领者，民俗餐饮经营体系先行者，烹饪艺术大师，美食专家评委，营销策划实战者，自媒体大咖。
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饮企业厨房管理中存在的问题及对策
许丽丽 黄山学院 2020年06月
摘要：随着社会经济的不断发展，餐饮企业也得到了快速的发展，但是餐饮企业在发展的同时却存在着不容小觑的问题。作为餐饮企业核心的厨房管理就显得尤为重要，我们应该以提升餐饮企业的厨房管理水平为前提，从管理人员专业水平、厨房设计、菜品质量三个方面解决厨房管理存在的问题，使餐饮企业的发展稳步上升。
关键词：餐饮企业、厨房管理、厨房设计、专业水平、菜品质量
1.绪论
随着社会的不断发展，我国的经济越来越繁荣，国民的生活水平也越来越高；紧接着，人们对于日常饮食的需求变得尤为重视，从而大大促进了餐饮企业的发展。目前我国餐饮企业已经进入全面繁荣的时代。
1.1餐饮企业全面繁荣的表现
第一，餐饮行业规模大，市场前景好。以大众消费为主的餐饮业有着广阔的发展空间，市场潜力巨大。第二，餐饮服务专业化。现在的餐饮已由单纯的供市场所，进步到具备多种休闲功能的餐饮服务业。第三，餐饮形态和方式多样化。我国现在的餐饮业包含中式餐厅、地方风味的小吃和点心店、日式、美式、意大利式、法式等各国风味餐厅。与其他传统行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时，不需要投入很多资金和时间，因此，在竞争中比较容易找到出路。〖1〗
1.2餐饮企业繁荣发展中存在着问题
但“尺有所短，寸有所长”，在具有显著优势、发展前景广阔的餐饮企业中，也存在着积羽沉舟的问题——餐饮企业厨房管理中的问题。厨房管理一直以来都是餐饮企业管理的瓶颈所在，想要更好的提升餐饮企业的竞争力，在激烈的市场竞争中脱颖而出，就必须重视起厨房在现代餐饮企业中占有的重要位置，通过有效的厨房管理工作来改善餐饮企业所提供的产品。
2.餐饮企业厨房管理存在的问题
2.1厨房管理人员的专业水平欠缺。
目前大部分餐厅的厨房人事管理往往是粗放化的管理，随意性较强，同时缺乏相应的规章制度以及量化指标体系等。管理人员对菜品数量、质量控制不严格，单纯要求供应足够即可，不考虑如何储存原料，如何使企业利益最大化；对员工的管理也只是生硬的管理，没有考虑到激励措施的作用，更没有积极地去开发员工的潜能并且促进他们工作的积极性；在进行工作任务安排时采用的多是居高临下的命令语气，这种不平等不尊重的态度很容易让厨房员工产生反感。同时厨房岗位的特殊性质决定了工作时间长和劳动强度大等特点，员工在工作中缺乏成就感和认同感，对企业没有归属感，自然会出现不稳定的情况，要么是员工流失严重，要么是工作不能专心影响工作效率，这些都对餐饮企业的产品质量有着严重影响，甚至会影响企业正常运行。〖2〗
2.2厨房的设计不合理。
厨房设计的效果直接影响到餐饮企业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率，甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。但是，很多餐饮企业的厨房设计都存在着不可忽视的问题。
第一，很多餐饮企业为节约空间，将厨房放在地下室。地下室做厨房最大的困难就是原料的运入与垃圾的运出；同时，地下室做厨房，从安全角度考虑，因为许多地区规定不得使用管道煤气和液化气，所以不管是从排风透气还是从人员安全角度考虑，都存在很大问题。
第二，为了降低建筑成本，很多厨房没有经过专业的设计公司设计，设施设备没有处于最佳摆放位置，给实际工作造成很多麻烦。
第三，国内厨房大部门地面采用壳砖铺面，这样有个优点就是容易清洁，但却存在很大的安全隐患，不防滑。因为厨房在出餐时间很忙，所以经常会有员工滑倒受伤。
第四，很多厨房处于相对封闭空间，加上灯光不足，容易使员工产生疲乏劳累感，降低生产效率和质量。
第五，厨房还存在电机风扇、鼓风机响声等噪音来源。强烈的噪音不仅影响员工的身心健康，还容易使人性情暴躁、工作不踏实、心情烦躁。
第六，厨房里面加热设备很多，温度湿度很高。特别是在夏天，内部温度达到37℃以上，湿度达到70%，温度湿度过高，使人易感胸闷。〖3〗
2.3厨房的菜品质量控制不严格。
菜品质量是餐饮企业的灵魂所在，但是如果质量控制工作没有做到位，厨房在不同时期生产出来的菜品往往会呈现出比较大的质量差异，这会极大地降低顾客的满意度，同时给企业的生产成本带来很大的影响。目前，大部分餐饮企业对菜品质量的控制主要存着以下几个方面的问题:
第一，原料验收时对不合格原料处理不当。
第二，烹调时，厨房没有规定的主、配料投放标准，厨师因个人口味和习惯投放，使投料量存在随意性，导致菜品口感不一。
第三，原料储存不当，导致腐败变质，影响质量。
第四，菜品存有异物。这是餐饮企业目前最为广泛也是最为严重的质量问题，
大大降低了消费者对餐厅的信任度，影响了餐厅的信誉。
3.针对餐饮企业厨房管理问题的策略
3.1提高厨房管理人员的专业水平
具体从以下方面进行培养:
第一，开展专业培训工作。对每一位进入到餐饮服务企业的管理人员，都应当派遣专人对其进行专业化的培训工作，同时要求其每个厨房都应当具备自身特色化的菜品及管理模式。因为一旦新成员没有理解这些，将导致其在实际工作当中面临诸多困难问题，这样不但会直接降低其工作的效率，同时还将给厨房带来一系列问题。
第二，强化对员工企业文化的培养，要求对厨房员工开展相应的厨房知识培训工作，派遣专员定期实施职业素质培训工作，以此来充分渗透企业文化在其中，这样员工才能对企业加深了解，从而为企业不断贡献自身的力量。
一名好的厨房管理人员应该以“以人为本，以德为核心”的管理思想去成立管理体系；更应该具有三个方面的优势：首先，不仅具有高超的烹调技术，还要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识；其次，必须全面了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已，要求员工做到的，自己首先要做到，在工作中要做到“手勤”、“腿勤”、“嘴勤”、“眼勤”；再者，要虚心好学，不断提高自己的业务知识和技能，善于创新。〖4〗
3.2科学的厨房设计
合理科学的厨房应该包括以下几点:
第一，厨房高度应为3.7m至4.3m，这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟单也较合适。厨房过高，会使建筑、装修、清扫、维修费用增大，过低使人产生压抑感同时透气性差，气味大，散热差。
第二，厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板
材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整,不应有裂缝。暴露的管道、电线容易积污迹尘,甚至滋生蚊虫,不利于清洁卫生，要尽量遮盖。吊顶时要考虑到排风设备的安装,留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。
第二，厨房地面通常要求耐磨，能承受重压，耐高温，耐腐蚀，不吸水，不吸油，防滑，易清扫。一般采用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖等材料。选择具有
一定弹性的材料铺地，对减轻厨师的劳动度是很有益的。地面颜色要求鲜明，以促使人们保持地面清洁。另外，要求地面平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。
第四，厨房照明要求有充足的照明，避免炫目光，且增加照明的稳定性和分布覆盖的均匀性、协调性，这与厨房的工作效率、工作质量和安全生产有着直接的关系。照明质量包括:照度、光色、反射率、阴影及灯具设备等，厨房照明设计应充分考虑各工作区域不同照明质量的标准和要求。烹调作业区照明的设计，要充分显现食品原材料原本的色泽，使厨师准确无误地对菜肴烹制的每一环节进行控制，从而保证菜肴色、香、味、形等方面的质量。因此，烹调作业区的照明应从厨房正面射出，不能有阴影，不能阻碍厨师的视线，其照明度也相对较高，约200LX-400LX，厨房加工作业区的照明度约为150LX-200LX。厨房照明的光色要自然柔和，通常选用白色荧光灯照明，其光色稳定、均匀、没有阴影，并以两支荧光灯为一组，可有效地防止炫目光。厨房所有照明灯具都必须装防护网跟或用透明塑料板隔挡，以防止水蒸气、油烟对灯具的腐蚀，提高照明的安全性和美观性，便于厨房的清洁卫生。
第五，厨房作业时，会产生大量对人体健康有害的气体。例如油烟、一氧化碳、二氧化碳、水蒸气、食品原材料粗加工产生的污秽气等；另外，空气中氧气的含量会逐渐减少。通常，新鲜的空气中氧气的含量为21%，氧气的含量降至14%以下时，就会给人体作业带来危害。要保证厨房空气的流通清新、不污染餐厅，仅掌自然通风是不够的，必令借助机械通风系统及排烟装置。厨房内通风、排风系统包括排烟罩、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统。
3.3合理控制菜品质量
首先在原料采购环节应该严格按照企业的标准来执行，把好菜品质量控制的第一关，选择质量达标的供货商，在保证原料质量的前提下保证其稳定；其次是加工环节，厨房应该制定相应的标准对相关内容进行量化，统一规格的菜肴的切配过程应该是一致的；最后是烹调过程，这个过程往往是比较复杂的，可以组织相关的人员制定出一个相对合理的标准，并且对员工进行培训以缩小彼此之间的差异。
4.总结
厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。只有提高管理
人员的专业水平、科学设计厨房、合理控制菜品质量，厨房的管理才能有条不紊，餐饮企业才能蒸蒸日上。
参考文献：
〖1〗林华.谈餐饮企业发展趋势[J].中国食品.2013(01)
〖2〗刘志祥.厨房和餐厅管理分析[J].美食.2016(03)
〖3〗刘杰.厨房管理存在的问题[J].东港学报.2016(12)
〖4〗钱海舰.厨房管理人员应该具备的专业水平[J].才智.2006(06)
