是 餐创星球 的第 41 篇文章

说到开一家餐饮店，大多数人最头疼的就是找地方。商铺太难找了，你能想到的好地方基本上都是一铺难求，等着出租的铺子一般都在无人问津的偏僻角落。出租铺子的人都能把自己的铺子夸上天，真真假假尔虞我诈，初来乍到的餐饮人，一不留神就容易在选址上犯错误。

那么选址究竟选什么呢？

选址就是选客流

每个人都知道找店要找人多的地方，客流量就是生意的保障，所以像学校门口，商业中心，车站附近往往都是餐饮人必争之地。但实际上并非所有的餐饮品类都适合在这些地方开店，而且客流量大的地方也并不一定最佳选项。

在论证这个观点之前我们首先要分清两个概念：显性客流和隐性客流。

很多地方人一眼就能看出来人多，比如说火车站，随时去都是人山人海，这就是显性客流。也有一些地方客流量是不易看出来的，比如说一些靠近郊区的新兴的办公区，因为正处于开发阶段，所以周边没啥商业，所以会给人一副衰败景象，但是到了饭点，人都出来觅食了，这就是隐性客流。

在这两者之间，应该怎么选呢？

显性客流大的地方往往租金成本会比较高，因为商铺争夺激烈，供不应求。成本高，投入大，这就比较适合那些比较有实力的，或者吸客能力比较强的品类和品牌。如果你的产品是比较小众化的，品牌影响力也不够大，那么在火车站，商业中心这些地方开店的话，你就不具备太大的竞争优势，那么竞争压力就会比较大。这样的地方对成熟的餐饮店来说是再好不过的，因为他们具有强大的经营能力和运营经验，能够最大化地抓住客户资源。

隐性客流大的地方一般都远离核心区域，往往容易被忽视，这些地方虽然投资成本相对较低，但是客流不稳定，所以投资风险比较大。对成熟有经验的餐饮人和餐饮品牌来说，这些地方往往都不在首先考虑范围之内，因为他们往往更倾向于有客流保障的地方，更大化地保证投入产出比。但对餐饮新人来说，这往往就是捡漏的机会，如果抓住了时机和机会，这可能就是一支潜力股。对i餐饮新人来说，自身的产品力，系统力，经营能力都还不够成熟，与其在核心商圈与最强大的对手周璇命悬一线，不如避开他们，在这些隐性客流比较大的地方蓄势待发。

所以，选客流量大的地方并非一定好，远离核心区域的地方并非就不好。对此我的建议是：成熟的餐饮人和餐饮店，如果人力物力都能达得到，还是尽可能寻找人流量更大，顾客群体比较稳定的地方，因为投资越大，选址就越要谨慎。对于初入行的餐饮新人来说，第一家店建议避开核心商圈核心位置，在那些客群潜力大的地方寻找机会，一来可以减少投资，二来可以和最强大的竞争对手避免正面冲突。在这个过程中好好积累经验， 等到时机成熟以后，再谋更大的发展也不失为下策。

选址就是选客群

不同的品类市场定位不同，面向的客户群体也不相同，开店选址的过程就是在寻找客户群体的过程。

比如豆浆油条豆腐脑等传统的早点项目，客户群体中中老年人可能会更多，那么一般选址就偏向于社区店，离住宅区近就会方便顾客就餐。再比如一些连锁的包子铺，放心早餐等早点项目，面向的顾客群体是年轻的上班族，那么一般选址就会更加靠近公交站牌，地铁口，以及办公区。

选客群之前还要研究消费场景。餐饮人在选址之前一定要先梳理自己的产品，明确自己的客户群体是谁，同时在具体的销售场景里寻找答案，你的顾客是谁，他会在什么场景下购买你的产品，这样想清楚之后你就知道你的店该开在什么地方了。比如你卖的是饮品，那么对象就是年轻人，年轻人买饮品的场景是这样的：逛街逛累了，找个地方休息一下，顺便喝点东西，那么饮品店就要开在他们逛街的附近，那就是商场或者步行街了。如果把饮品店开在菜市场或者小区门口，你能勾勒出来消费场景吗？

选址就是选商圈

很多城市的商圈演变都是这样一个脉络：

最开始最繁华的商业都在市中心，然后从市中心逐渐分裂成各个区域中心，随着城市的不断扩张，大的区域中心又开始分裂成各种小的区域中心，新的商业中心不断出现，老的商圈也在不断衰退。

比如西安的市中心钟楼，最早形成了钟楼商圈。以前人只要说出去逛，不管东南西北，都会直接奔钟楼。后来逐渐形成了北郊的龙首商圈，南郊的小寨这些大的区域中心。然后再到北郊的大明宫万达，南郊的阳光新天地，长安广场等各个不同的分散的商业体。

选址就是选商圈，选址之前首先要确定商圈的类型，以及商圈的发展阶段。很多刚兴起的商圈，可能需要几年的培养期，选这些商圈时要考虑自己的财务承受能力，以及将来的发展规划。一些老的商圈，可能正处于衰退期，选择这些商圈时就要考虑这些商圈衰弱的速度，计算自己的回本周期，从而确定在这里开店有没有胜算。那些正当红的商圈，就是兵家必争之地，餐饮新人们往往只能望洋兴叹，即使有机会参与，也要认真审视敌我力量，算一算自己的胜算有多大。

而且不同的商圈受众群体也不尽形同，群体的消费能力，消费习惯都不一样，面对的竞争对手也不一样。所以在选址的时候就要考虑自己的产品属性，人均消费水平，从而进一步确定自己的商圈选择范围。

选址就是选发展方向

举一个大家都比较熟悉的例子，德克士。

早期的德克士是跟着肯基的麦当劳干呢，一开始就选择在一线城市一流商圈开店。后来发展遇到了问题，于是痛定思痛，重新做了品牌梳理和定位，发展方向也调整到了二三线城市。在这些城市深耕多年，在有了一定的品牌积累经验积累之后，如今的德克士又开始进入一线城市攻城略地了。德克士走的就是一条由“城市包围农村”到“农村包围城市”的路子。

对于餐饮人来说，选址就是选发展方向。你是要在核心区域做爆款然后遍地开花，还是要先从边缘地区做起，再一步一步抢占核心区域，这是一个需要深思的发展方向问题。这个是由餐饮人自身的能力经验团队供应链，以及你的产品来决定的。

选址就是找定位

最近几年餐饮人都在讲定位，其实选址本身就是一个找定位的过程。

结合前边几点来说，选择什么样的商圈，选择哪一个顾客群体，群体的消费能力水平，人流量的大小，这些都是你的品牌定位和产品定位以及产品属性决定的。定位越精准，在选址时就会更有针对性。

很多人一提到选址就一脸茫然，说一句我想开店，在找地方，就问能不能给一点建议。其实最好的建议就是先搞清楚自己想做什么。

选址前先想清楚这些问题：你想卖什么？在什么样的场景里？卖给谁？卖多少钱？你的竞争对手是谁？他们是怎样做的？和他们相比你的竞争优势是什么？你的竞争对手是怎样选址的？

当你把这些问题想清楚的时候，那么自然就清楚自己改选什么样的地方开店了。

最后是案列思考时间，结合本节内容，思考一下下面这些问题：

为什么饮品店大多选在购物中心或者街边？

为什么社区门口很少见星巴克，却常有名典咖啡与茶？

为什么麦当劳与肯德基常常会出现在同一个地方？

思考结果欢迎在文末留言探讨。

大家在实际选址的过程中遇到各种问题，也欢迎在餐创星球社群里提问，我会逐一做详细的解答，具体进群方式查看评论第一条。

餐创星球是一个付费社群，目前年费50元/人，稍后随着人数的增加，价格还会再往上调整。一次购买进群，就可以免费学习群内所有的干货知识点，包括各类餐饮技术配方资料，各种餐饮经营和管理技巧，餐饮宣传营销方案，群内定期还会有专家坐诊，解答群友餐饮创业过程中的各种疑问。

创业是场孤独之旅，在这里将有无数同行和你并肩同行，一起进步。

— end —

餐创星球近期更新内容安排，想第一时间获取干货知识，欢迎扫描文末二维码加关注。

餐创星球：0-3岁餐饮人的进步社群。

创业是场孤独之旅，在这里将有更多人和你同行。

饮选址，大家都是从商圈、客流量、地段等方面去考虑，但是红餐网专栏作者蒋毅却从盈亏平衡点去阐述选址。或许这个可以给大家一些不一样的角度启发。

本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID: haoxiazhuanjiangyi)授权发布。

门店选址，一直是餐饮创业中，非常重要的一环，也是新手老板频繁掉到坑里的一环。虽然之前写过关于餐厅选址的文章，但主要是从门店选址的共性来说。今天，我想从另一个方面，来聊一聊餐饮门店选址。

1 天花乱坠的选址教程 可能是在割你的韭菜

门店选址极为关键，所以，网上介绍餐厅选址的文章，教程铺天盖地，吸引很多新手去缴费听课，然后被割韭菜。

在公众号，在知乎，在头条……在各种餐饮媒体上，一定可以看到各种“选址7条黄金法则”、“选址3条秘籍”、“选址35个建议”、“选址八大定律”等等。

这些选址经验和技巧，不能说完全没用，但最大的共同点就是：

（1）它们总在不停总结过去的经验，但学习者总是掉进新的坑里。 如果一定要逐条总结，选址的坑又岂止7个、15个、36个呢？关键是，新的状况每天都在发生。

（2）这些技巧条目众多，光学会一个也没什么用，要全部学会，似乎也不大现实，并且浪费时间。 你的店一天没开，你就一天没有营收。这是个现实问题。

（3）不能抓住选址的本质，无法提炼真正关键的地方。 比如，一会儿说“定位”，一会儿说“补位”，一会儿又讨论什么“能见度”、“阴阳面”、“相对场域”、“路况研判”……某种程度来说，这些都属于现象层面的总结，如果你这些都学了，最后还是出问题，他会告诉你，那是因为你自己没把握好，还没学会研究“消费者日常动向特点”……

作为一个餐饮人，我对这些收智商税的东西十分反感，餐饮选址并不是什么高深的学问，但凡看到那些跟你弄得很复杂、扯什么几十年选址经验的东西，我的建议都是六个字：不要理、不要信。

2 餐饮新手要学会选址 只需要抓住一个点

开餐厅，选择铺面地址可以只用一个标准：盈亏平衡点指标。

为什么呢？

因为所有人开餐厅，目的都是赚钱，而要实现赚钱的目的，就是要让你的营收稳定地、持续地高于盈亏平衡点。

所以，我们第一阶段的经营工作（目标），必然是围绕着盈亏平衡点展开。在这之前，我们的选址，就要以盈亏平衡点来做为指标。

3 怎样根据盈亏平衡点来选址

（1）什么是盈亏平衡点？

盈亏平衡点是餐厅经营者必须理解，且学会计算的关键指标。最简单的计算公式是：营业额-（可变成本+不变成本），结果为正时赚钱，结果为零时保本（即达到盈亏平衡），结果为负时亏损。

◆可变成本：随着营业额的增减，会随之变化的成本，如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。

◆不变成本：在一个时段内相对固定不变的成本，也可以说是不因为营业额的增减而增减的成本，如房租成本、人工成本等。

◆经营毛利：营业额减去可变成本，余下的就是经营毛利。但在实际计算中，不少餐饮老板习惯用营业额-食材采购成本，然后将结果直接视为毛利，而将水电气、税负等成本归入不变成本。这本来只是个算法问题，没有本质区别，但缺点是往往会显得毛利虚高，给自己增添一份迷之自信。

◆经营纯利：经营毛利减去不变成本和可变成本里面的税负成本，以及经营损耗以后的利润，就是餐厅老板到手的纯利。

（2）用盈亏平衡点来指导选址

我们来举个例子：

假设租200平米的商铺开烤鱼。

厨房占50平米，经营面积为150平米。

可以摆30~35张餐桌，最多可同时接纳约120名顾客。

假设，房每月房租约4万。

店所需要员工：前厅10~12人，后厨5~6人，总数算17人。若不考虑请大厨，人均工资3000~3500元，每月约6万。

水电气每月约2万。

至此，成本为房租+人工+水电气=12万多/月，往上浮一点，月成本算13万。

如果毛利达到60%，想要保本，月营业额在21~22万元。那么，每天的盈亏平衡点为7000~8000元。

如果桌均消费200，每天需要接待35桌，才能达到盈亏平衡点；如果桌均消费150，每天需要接待50桌才能达到盈亏平衡点，这就需要有翻台了。

这时候最重要的是，你已经明白，你每天实际需要接待多少桌客人才能达到盈亏平衡。接下来，你就以这个指标作为标杆，来指导自己的实际选址。在看一家店铺时，就要开始调查，它能不能在满足自己上面那些经营需求的基础上，坐到足够的桌数。

请注意，一定不要靠猜，重点参考下面两个指标：

1）营业额指标：我们调查周边同一商圈的餐厅，了解一下大家的平均营业额普遍处于什么水平，如果大家都低于7000元，那这间铺面的经营风险较高；如果所有铺面的营业额都高于7000元，则风险相对较小。怎么调查呢？看小票统计是最靠谱的方法之一，虽然累一点，但一般人都能执行。如果这都做不到，脸皮厚一点，在旁边观察一整天，好好统计一下，也没什么技术上的难度。

2）客流量指标：同时调查同商圈的这些餐厅，看看它们的上座/翻台率，如果各家餐厅都坐不满，连30桌都没有，说明这一位置客流量不足，经营风险较大；如果各家餐厅都轻松接待超过50桌，排队现象比较普遍，客流方面的风险就相对较小。

当你懂得通过盈亏平衡点来进行选址时，就已经抓住了餐厅选址的核心部分。网上那些各种碎碎念的选址口诀就不用再放在心上。什么“阴面没生意，阳面生意旺”……这些都是现象层面的问题，而且有很多反例，并不足以预防你在选址问题上犯错。

重复一下，为什么说盈亏平衡点是餐厅选址的核心呢？因为你开餐厅的根本目的就是赚钱，就这么简单。低于盈亏平衡点就是亏，高于它就是赚，所以我们以这个点作为基础的目标点，也叫保本点。

而开餐厅赚钱，只能通过“顾客买单”这一行为来实现，所以我们通过盈亏平衡点，追溯到顾客每日、每桌买单的场景中去，建立准确的目标，然后一切工作，都围绕这个目标，通过这个场景来实现。

到此，餐饮似乎就变得简单一些了。

结语

当你做到通过盈亏平衡点来选址之后，再去考虑比如外卖配送的便利程度、交通的便利程度，等等，当然都会有帮助。

但这些明显是属于锦上添花的工作，从来没有一家餐厅，是可以光靠便利的交通而做成功的，我们在选址时，首先要聚焦于核心的问题。

扩散一下，在将来经营的过程中，也要找到并聚焦于核心的问题，不要被各种枝叶末节耗尽了精力。

选址，是餐饮开店的一大痛点。选得好，门店可能就成功了一半；选不好，可能就后患无穷。

本文由红餐网（ID：hongcan18）整编设计，作者：红餐编辑部。

选址不对，努力白费。绕开那些不适合的商圈和商铺，只选适合的商圈和商铺，是很多人开店成功的秘密。

而事实上，选商圈，就是通过考察商圈的客流、交通、人均以及租金等，确定跟自己所做品类主流客群匹配度最高的区域。

具体步骤如下：

观察商圈环境

不同的商圈业态，有不同的消费人群，对品类的喜好程度不一样。比如高校，消费群体更偏爱奶茶类型、客单价低的产品，而社区更偏爱健康的、客单价相对较高的品类。

怎么判断一个商圈到底适不适合开店？

如何预估商圈容量

品牌所经营的品类在同一商圈有饱和度、有边界。

这个边界，就是商圈的供需关系。而门店供应数量和需求人数以及品类、人均，则关系到商圈的供需关系。

划重点：同品类同价格的餐饮店数量多的商圈，经营风险会更大；而同价格不同品类的餐饮店进入同一个商圈，存活率则会更高。

商圈的竞争激烈程度

商圈的竞争程度主要通过五个指标来判定。

商圈的配套设施

这个属于商圈的硬件设施，交通是否方便，附近的居民是否方便可达，道路是否复杂？周围是否配备有完善的基础设施，如停车场、医院？

其他商业设施如住宅、写字楼、银行等，也都是要考虑的要素。

小 结

商圈是增量还是存量，品类、人均与需求的匹配度如何，品类的竞争环境和人均的竞争环境的大小，决定了这个商圈适合开什么样的店，也就是决定了你能不能在这个商圈开店。

只有找到那些存在需求并且同类型竞争对手少的商圈，才能增加开店的成功率。

所以，在选择商圈的时候，先了解四个问题：竞争对手信息，竞争对手是否过多；商圈的成本，包括租金、转让费等；个人预算，能够用于开店的资金；商圈未来的发展。