加强鄂州市餐饮服务食品安全监管，提升餐饮服务单位自律意识，保障公众饮食安全。根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等有关法律、规章要求，结合市场监管部门“随机查餐厅”现场检查情况，现公布2024年第二期鄂州市餐饮服务单位食品安全“红黑榜”。（以下排名不分先后）
红 榜
01
湖北印象武昌鱼餐饮管理有限公司
单位地址：湖北省鄂州市临空经济区新庙镇文塘村三组（竹林湾）
“
上榜理由：
该店经营场所内干净、卫生、整洁，经营者严格履行食品安全管理制度，严格把控日常食材质量。
02
鄂州市德庄餐饮有限公司
单位地址：鄂州市南浦路56号南浦国际110铺
“
上榜理由：
该店经营场所内干净、卫生、整洁。各种器具规范摆放，按时消毒，严格落实食品安全主体责任。
黑 榜
01
鄂州市大自然之春酒店管理有限责任公司文化宫店
单位地址：鄂州市文星大道58号市工人文化宫文星路567号门面
“
上榜理由：
该店后厨卫生环境脏、乱、差，未按规定设置“三防”设施，盛放食品的容器和工具直接放置在地面上，物品存放杂乱，存在食品安全隐患。
02
鄂州市鄂城区严婆婆餐饮店
单位地址：鄂城区古楼街道十字街120号底层自西向东第二间
“
上榜理由：
该店操作间布局不合理，卫生状况差，“三防”设施缺失，设备油渍污垢严重。
03
鄂城区郝阳餐饮店
单位地址：鄂州市鄂城区滨湖南路北侧黄金水岸4、6号楼裙楼
“
上榜理由：
该店操作间环境卫生脏乱，食品与杂物混放，“三防”设施不完善，食品安全意识不强，食品安全主体责任落实不到位。
04
鄂州市古楼街彭记小炒馆
单位地址：鄂州市古楼街鄂丰综合楼底层自北向南第4间
“
上榜理由：
该店操作间布局杂乱不规范；卫生环境脏、乱、差；“三防”设施陈旧缺失。
05
临空经济区老五馒头烤饼店
单位地址：鄂州市临空经济区燕矶镇燕矶街四组镇标旁
“
上榜理由：
该店从业人员健康证过期，未按规定设置“三防”设施，环境脏、乱、差，生熟食品混放。
06
鄂州市燕矶镇好再来餐饮店
单位地址：鄂州市鄂东大道195号
“
上榜理由：
该店在室外进行食品加工制作，“三防”设施不齐全，环境卫生差。
07
鄂州市葛店老王家常菜馆
单位地址：鄂州市葛店葛洪大道72号
“
上榜理由：
该店操作间天花板和墙面未使用易清洁、不吸水、不易结垢等材料；未正确使用和设置防尘、防虫、防鼠设施；环境卫生较差，存在杂物堆放的情况。
08
鄂州市鹏诚餐饮管理有限公司
单位地址：鄂州市梁子湖区梧桐湖新区新华路特1号1-6铺
“
上榜理由：
该店未严格落实索证索票、餐具消毒等食品安全制度，后厨操作间卫生情况差，未完善相关“三防”设施。
希望各餐饮单位以“黑榜”为警示，以“红榜”为标杆，加强自查自纠，主动落实食品安全主体责任。
鄂州市市场监管局提醒广大消费者，在外出就餐时要更加关注饮食卫生与安全，积极参与食品安全监督，当消费权益受到侵害时，及时拨打12315 热线进行投诉举报。
来源：鄂州市市场监督管理局
<>牌力决定餐饮企业的高度，供应链体系决定餐饮企业的宽度。那么，餐饮企业的供应链是自建有优势，还是和其他企业合作更好？这就跟做加盟还是做直营的争论一样，从来都是个问题。我们深扒了4个品牌，涵盖火锅、麻辣烫、卤味、音乐酒馆四个品类，加起来的门店总数近1.7万，供应链自建者有，与第三方合作的也有。它们会如何打赢供应链的决胜局？
餐饮老板内参 孟北 /文
1.德庄：李氏辣度研究了6年,供应链需要科技的加持
德庄集团董事长李德建是加盟模式坚定的支持者。
目前德庄有自营店、控股店、特许加盟店900余家。李德建说加盟模式有自身独特的优势，拿火锅业态来说，店面规模大、人员多，开店的成本和风险非常大，如果没有当地人的支持，想要立足很难。
打造完善的供应链系统，保证出品，保证服务流程，才会让品牌发展得更好。
在总部的支撑体系中，李德建很看重科技的力量，但也被轻视过，业内有人甚至认为他“傻了”。但李德建认为，世界都已经进入了量子时代，为什么餐饮行业就不能运用新科技？
在德庄的供应链系统中，科技的力量随处可见：2000年，高分子生物复合酶嫩化技术生产的“德庄毛肚”诞生，这项技术获得国家科技进步奖；2017年8月，经过长达6年、3万个案例的试验，德庄研发出了“李氏辣度”分级标准，可以精确地供消费者进行选择……
20年的积累，德庄在供应链方面还有哪些运营逻辑？
2.杨国福：供应链体系必须自己建设
杨国福麻辣烫的门店已经有5500多家，创始人杨国福在建设四川工厂这件事上，很执着。
公司管理层担心工厂建好后，产能无法充分释放，成为企业负担，很多人倾向于通过外采来代替自己生产。
杨国福力排众议。他认为，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力，杨国福麻辣烫才能走得更远。
杨国福解释说，外采标准化程度会大大降低。以花椒为例，同样都是花椒，品种、产地、出产月份不同，口味差异会很明显，如果任由各门店自助采购，就没法保证口味标准化了。
已经投用的杨国福四川工厂占地48亩，建筑面积43000多平方米，从德国、日本等国引进了世界领先机器，在很多环节上实现了无人化操作。
当麻辣烫也面临升级的窗口，杨国福还会怎样“向上”要食材？
3.绝味鸭脖：10000家门店，供应链如何成就小餐饮的大连锁
卤味、米粉、麻辣烫，这些都可称得上小餐饮。但在这些品类里，越来越多大连锁企业正在出现，上述提及的杨国福麻辣烫如此，下面要说的绝味鸭脖同样如此。
在绝味食品的第11个年头，它有了10000家门店。其背后代表的是新餐饮背后的商业逻辑——聚焦、爆款。
小餐饮产品相对单一，核心产品就是一个爆款产品，通过门店直营、门店加盟的方式快速扩张，运用强大的供应链体系，实现高效的门店裂变。
绝味食品走了门店加盟路线。它的背后，有庞大的中央厨房、物流供应链体系做支撑。
在任何一家绝味鸭脖门店购买产品，吃到的都是标准化口味的食物，这是企业供应链体系不断建立成型所达到的效果。中央工厂里出来的产品，全部走冷链到门店，每一步都有严格的标准。
如绝味食品这样，超过千店、万店，供应链如何赋能拓店？
4.胡桃里：合作打造供应链，4年扩张到400+店
2年150+，3年300+，4年400+，独特的环境、音乐、餐食，频频成为网友旅游攻略中的城市打卡圣地……音乐餐厅胡桃里的扩张略显“疯狂”。
在连锁规模化的路上，胡桃里一直强调“连得起，锁得住”，所以，胡桃里从音乐团队到场景的设计，从餐食的打造到酒水的选择，以及市场营销等维度，都在力求将胡桃里的优势发挥到极致。
尽管百店百面，属于胡桃里的调性却一直贯穿其中。这背后，是胡桃里中央厨房供应链机制、后勤保障体系、完善的招商机制等运营体系做支撑。
与以上三个案例不同，胡桃里的餐饮供应链是与海实利合作的，双方打造了全球中央采配平台，建立了中央食品供应体系；胡桃里的酒水方面也是与世界百大酒庄合作直供，有超9个国家2000多种品类。
合作打造供应链，胡桃里如何实现的共赢？
5.餐饮竞争的下半场供应链如何为品牌赋能？
得供应链者得市场。
市场需求已被唤醒，新竞争环境下，餐企需要供应链的赋能。还有哪些模式可以探索？还有哪些未知之门等待去触摸？
?在“2019餐饮供应链高峰论坛”上，上述4个品牌的供应链秘笈，被一一揭晓。
除此外，餐饮的零售化趋势愈演愈烈，在此过程中，企业如何利用科技手段高效运转？本次供应链论坛的首席合作伙伴鼎捷软件，将会在现场发布“新零售云中台”，为餐饮企业提供“智能+方案规划与服务”。
鼎捷软件于37年前在台湾成立，是专业的数字价值服务提供商，在大陆有27家分支机构。有数据显示，鼎捷ERP软件在智能制造产业中的市场占有率达到14.7%，处于领先位置。
期，南京市市场监督管理局发布关于2批次食品不合格情况的通告显示，“中国驰名商标”德莊火锅检出餐具不合格，此前多家门店曾被曝食品安全问题。
针对监督抽检中发现的不合格食品，该局已责成相关区局立即组织开展处置工作，采取下架召回不合格食品等措施控制风险；对违法违规行为，依法处理；及时将企业采取的风险防控措施和核查处置情况向社会公开。
德莊火锅一批次餐具
检出阴离子合成洗涤剂
通告显示，南京市溧水区德莊火锅溧水宝塔路万辰加盟店使用的复用餐饮具（碗）（生产/加工/购进日期2020-11-24），检出阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）含量为0.7mg/100cm2，标准规定不得检出。检验机构为南京市高淳区综合检验检测中心。
据悉，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计），即我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好，成本低等优点，在消毒企业中广泛使用。
《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）中规定，采用化学消毒法的餐（饮）具阴离子合成洗涤剂应不得检出。餐（饮）具阴离子合成洗涤剂不合格的原因可能是：餐（饮）具消毒单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水清洗。
德莊火锅：感谢监督
重视检测结果将整改
德莊火锅品牌督察部一位邱姓工作人员表示，感谢媒体监督，该店系加盟店，拥有独立法人资格，独立承担责任，包括一切社会责任和法律责任，自觉遵守食品安全法律法规。总店会辅助指导整改。
对方表示，会第一时间向检验检测机构核实结果，转告加盟部派人去店里协助进行内部整改。“公司一直很重视食品安全问题，如果食材、餐具是总部供应，会全面进行检测；如果是当地供应，会派巡视员和督导员去到当地了解情况后，按规定整改。”
关于具体整改情况，对方表示加盟店老板很重视，根据市监局要求更换了洗洁精品牌，并加装高压冲水装置，目前店内已经整改完毕。未来会进一步对加盟店加强监督和管理，定期要求递交配送产品的检测报告。
公开资料显示，德庄火锅隶属于重庆德庄实业集团，现有直营店、控股店、特许加盟店900余家。德庄火锅先后获得“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”、“中国名火锅”、“中国名宴”、“全国餐饮连锁十佳企业”等称号，2012年，德庄获得“中国驰名商标”称号。
此前多家德庄火锅店
被检出食品安全问题
不过，这不是德莊火锅第一次检出问题，此前该品牌连锁火锅店多批次餐具、食材上榜黑名单。
2020年12月25日，湖北省市场监督管理局发布食品安全监督抽检信息公告 （2020年第32期）显示，孝感市开发区德庄火锅银泰店使用的碗、杯，阴离子合成洗涤剂(以十烷基苯酸钠计)不符合食品安全国家标准规定。
2020年12月11日据江苏省苏州市市场监督管理局发布的第48期食品安全监督抽检信息的公告，吴中区重庆德庄火锅胥口加盟店销售的年糕（生产日期/批号（采样日期）2020/9/27），脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)检出值为0.551g/kg，标准规定为不得使用。
2020年6月28日，河南省驻马店市市场监督管理局发布的2020年第5期食品安全监督抽检情况通告显示，驻马店市开发区重庆德庄火锅店1批次消毒餐具(碟子)，感官碟子有明显油渍存在，标准规定餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味；大肠菌群检出，标准规定为不得检出。
另外，在2020年1月9日公布的湖北省市场监督管理局公布食品安全监督抽检信息公告 （2020年第2期）显示，黄冈市黄州区德庄万达广场火锅店销售的黑鱼（抽样日期：2019-09-03），氧氟沙星检出值为34.8μg/kg，标准规定为不得检出。
采写：南都记者 杨丽云
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