源：【福州广电-福视悦动】
【摘要】海底捞是时下颇具人气的火锅餐饮品牌，也是不少年轻人节假日欢聚的热门选择。在人气火爆的背后，海底捞的后厨环境卫生与火锅食材质量，是不是真的经得起考验呢？近日，福州市市场监管局联合罗源县市场监管局前往罗源的海底捞门店，对店内各项设施和食材进行“现场测评”。
来源：新闻110
本文来自【福州广电-福视悦动】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
面新闻记者 韩建文
近日，有网友爆料其8月在超岛自选火锅北京合生汇店购买高钙羊肉卷（100g），单价为16元，售价折合80元一斤。该网友表示曾直接询问工作人员“这是不是真的羊肉”，对方明确表示“那必须的”，还表明“和巴奴是一家”。然而，当这名网友将羊肉卷送检，检验报告显示4盒高钙羊肉卷未检出猪成分，但检出鸭成分（检出限1%）。
公开资料显示，超岛自选火锅成立于2020年，创始人杜夯是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵之子。超岛自选火锅的商标持有人是郑州和胜和商贸有限公司，该公司由杜中兵100%控股。另外，超岛自选火锅官微认证的主体北京橙梦餐饮管理有限公司，是巴奴毛肚火锅有限公司的全资子公司。
9月7日，巴奴毛肚火锅发布公告表示，其注意到网络上有关子品牌超岛门店“羊肉卷成分问题”的舆论后，要求超岛团队主动送检，最新报告结果显示，羊肉卷确实含有鸭肉成分。巴奴毛肚火锅称，超岛门店全部停业整改，取消独立采购权，将对在合生汇店消费过该产品的顾客进行赔付，总额约为835.4万元。
事实上，今年2月，一名消费者在西安一家巴奴毛肚火锅店就餐时，点了一份“富硒土豆”，标价18元。待菜品上桌后顾客发现土豆只有5片，随即拍摄视频发在网上引发热议。之后，巴奴毛肚火锅就此事发布致歉声明。
上市传言不断，食安质量成阻？
天眼查App显示，上半年巴奴毛肚火锅在股权结构上出现明显的调整，多条工商信息变更，其中就包括原股东番茄资本旗下4支基金和杜中兵实控的河南巴氏共创企业管理中心（有限合伙）等相继退出，美味森林餐饮管理（郑州）有限公司成为巴奴毛肚火锅全资控股股东。值得注意的是，美味森林餐饮管理（郑州）有限公司成立时间为2023年3月，注册资本6亿元，法定代表人正是巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵。而记者发现美味森林餐饮管理（郑州）有限公司的股东只有一个，即巴奴毛肚火锅（香港）有限公司。
巴奴毛肚火锅工商信息变更记录
一家香港公司控股巴奴毛肚火锅，加上一系列股权结构调整操作，不少业内人士一眼看出巴奴毛肚火锅的目的明确——为了能在香港上市。换言之就是为实现香港上市的目标，需要将内地业务的控制权转移到境外主体，也需要将内地业务的外部投资者转移至境外主体。事实上，早在2021年的一次媒体交流会上，杜中兵也曾就上市问题做过回应，明确表示“会考虑上市，具体规划还未确定。”不过之后，巴奴毛肚火锅对其上市的传闻均“不予置评”。
以毛肚作为重点产品来打造的火锅企业，巴奴毛肚火锅想做海底捞、呷哺呷哺级别的巨型龙头，以如今中国火锅江湖的竞争格局来说，IPO势必能为企业提供更多资源进行规模化拓展。2001年，第一家巴奴毛肚火锅店在河南安阳开业，目前在北京、上海、深圳、武汉、郑州等20多个城市拥有102家直营店，2021年全年收入超过15亿元。靠102家直营门店实现15亿元收入，按此计算，巴奴毛肚火锅每家店的平均年营收都能达到1471万元。根据海底捞2023年的年中报，海底捞在大中华区共经营1382家海底捞餐厅，上半年实现营业收入188.9亿元，平均每家海底捞营收能达到1367亿元。由此看来，巴奴毛肚火锅与海底捞的营收能力相差不大。
股权结构
事实上，价格贵是很多人对巴奴毛肚火锅的第一印象，成都目前没有巴奴毛肚火锅门店，记者翻看大众点评北京、深圳等巴奴毛肚火锅门店，人均价格基本都在150元以上，而同地区的海底捞门店则人均大概只有120元，杜中兵曾表示“要用高标准挑战传统火锅，既然我们的成本高，卖价怎么也得比别人高”。所谓“高标准”，杜中兵曾提出“产品主义”的概念，这也是其将巴奴毛肚火锅差异化的重点，之后推出的“富硒土豆”“新西兰毛肚”等都是差异化竞争的产品，不过事实证明这些价格较高的“高标准”产品反倒在食安质量问题上极易翻车。如今“挂羊头卖鸭肉”的操作让巴奴毛肚火锅口碑再次滑铁卢，其上市之路还能一帆风顺吗？就交给时间检验。
【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxdsb，报料QQ：3386405712】
料无疑火锅的“灵魂”
现在不少火锅店
采取调料自助模式
满满当当的各种调料
食客可以依据个人口味自由调味
然而
蘸料自由的同时
往往伴随着浪费
4月中旬，《中国消费者报》记者对福建省福州市区10多家火锅店进行调查采访，发现蘸料过量、蘸料弃用现象较为常见，几乎每家火锅馆都有浪费现象。
调料品种自由选配不限量
半斤装蘸料碗被嫌小
“蘸料自由选配”“30种调料供您选择”“调料不限量”“自由发挥”“爱咋整咋整”......火锅店对蘸料此类宣传随处可见。
4月14日，记者来到海底捞（福州东百中心店），服务员介绍称，除菜品按实际下单收费外，蘸料按11元/位收费，饮料按8元/位收费，都是不限量。
“没什么·两样”重庆老火锅店调料台上有19个调料盆。张文章/摄
在位于福州阿楷美食街的“没什么·两样”重庆老火锅店，服务员告诉记者，蘸料按位收费，不限量。在九宜·万象城的牛一牛潮汕牛肉火锅店，店家提供10多种调料，并声称调科秘籍是“自由发挥”“爱咋整咋整”。
牛一牛潮汕牛肉火锅店的调料秘籍是“爱咋整咋整”。张文章/摄
八合里牛肉火锅店的蘸料碗仅一种规格。张文章/摄
记者注意到，一些火锅店用的蘸料器皿是容量较小的瓷碟，有的是葫芦状的双耳碟，有的火锅店的蘸料器皿用的则是碗。
4月15日，在福州五四路八合里牛肉火锅店调料台，记者看到上百个蘸料碗叠放在一块，边上有10个调料盅和3个调料瓶，壁柜上贴着“自助酱料台 6元/位”字样，店家并未提供容量更小的蘸料碟或碗。
朱光玉火锅馆的蘸料碗可装半斤调料。张文章/摄
位于福州市省府路的朱光玉火锅馆提供的也是蘸料碗，叠放在调料台下方，也未见其他容量更小的蘸料碟或碗。记者询问为何蘸料用碗装时，服务员卿先生表示，根据该店的火锅配置这样的蘸料碗，“虽然这个蘸料碗可以装半斤的调料，但有的顾客还嫌不够大，因为如果碗太小，搅拌时蘸料容易溢出。”
蘸料难“光盘”
用多用少消费者也有点懵
记者调查发现，虽然一些火锅店在调料区和餐位区均放置反食品浪费的标识和适量取料的提示，但由于蘸料供顾客自行选配，随意度较大，几乎桌桌都有多拿少食、蘸料过量、蘸料弃用现象。而调料使用量大，火锅店也得适时添加调料。
服务员推着油碟房专用车时时添加调料。张文章/摄
在火锅店餐位区，记者发现顾客面前放置三四个蘸料碗的现象十分常见。有的顾客将蘸料碗盛得很满，仅蘸了几次菜品，就不再使用；有的因蘸料配置不对味，只好弃用；有的因火锅锅底本身味道不错，蘸料就成了鸡肋，最终分毫未动就被服务员收进厨余垃圾桶。
其实面对琳琅满目的调料，不少消费者也有点懵。在走访中，消费者马女士告诉记者，平时在家里见不到如此多的调料，到了火锅店才知自己“肤浅”了。调配火锅蘸料时又感觉有点挑花眼，不知从何下手调配。
记者调查发现，大多数火锅店没有告知消费者蘸料配方，也没有告知消费者调配的用量，记者就此采访了一些食客：
蘸料作为吃火锅的辅助品，只要实现菜品“光盘”就不算浪费。
蘸料已经付费，蘸料怎么配、怎么用是自己的自由。
不同火锅菜要配不同的蘸料，一个人用几碟几碗蘸料也很正常。
蘸料不能当饭吃，本来就不可能实现“光盘”。
一家火锅店的服务员告诉记者，消费者一般不会刻意浪费蘸料。但不同火锅店火锅特色不同，同一家店也有不同锅底，同一锅底还有不同食材，有可能要适配不同的蘸料。不是资深食客根本无法配置相适配的蘸料，因此因随意配置、乱配置导致的蘸料浪费现象还是较多。
位于福州市尚宾路的百加百火锅店老板告诉记者，消费者口味各有不同，店家不好干涉消费者如何用料，只能提醒消费者适量取料。许多蘸料都是用香油、麻油、蚝油、辣酱、肉酱配置，这些蘸料口味较重、热量较高，难以实现“光盘”。
提倡适量取料
少取勤拿最相宜
福建安康食品安全研究院的宋女士接受《中国消费者报》记者采访时说，有必要给消费者提个醒，蘸料自由要有度，并非越多越好。
此外，许多蘸料的热量很高，譬如芝麻调味油热量是898千卡/100克，藤椒油热量是879千卡/100克，远远高于牛肉羊肉每百克的热量。1勺香油10克，含热量90卡，消耗这勺香油热量走路需要62分钟。许多消费者吃火锅发胖，以为是吃肉吃海鲜吃多了，其实是高热量的蘸料吃多了。
福州资深美食家“老潘”认为，吃火锅，科学搭配很重要，火锅和相应的蘸料配方搭配起来才能取得最好的美食效果。有时候简单配制的蘸料如“蒜末+香油”，反而更能突出火锅的美味。
火锅店经营者应根据自家火锅特色，给消费者提供适合的蘸料配方及配制步骤，并在调料区或菜单上公示，避免消费者盲目配制蘸料导致食材的浪费和美味的缺失。
经营者还可以在火锅锅底配方上下功夫，确保特色火锅菜式质量，让消费者“不用蘸料 照样美味”，给消费者提供独特的火锅味觉体验。
火锅店提示“勤拿少取 避免浪费”。张文章/摄
福州不少火锅店经营者也意识到蘸料浪费给经营带来的成本压力，开始主动在调料区放置提示牌。溜溜转火锅店在自助调料区张贴“适量自取 请勿浪费”提示语；小肥羊火锅餐厅在自助蘸料台张贴“勤拿少取 避免浪费”提示语；还有一家火锅店提示“锅底有料 咸淡刚好 建议少加蚝油、酱油”；海底捞（福州东百中心店）在调料台公示热量成分小提示和味碟搭配攻略，将30多种调料品每100克所含热量一一公布，同时公示8种特色蘸料配方，供消费者参考。
提醒
厉行节约，反对浪费
建议火锅店在调料区
放置反食品浪费的提示牌
积极向消费者推荐特色蘸料配方
配置浅碟小碗、定量小勺
提供小份蘸料
你曾不经意拿多蘸料
造成浪费吗
记者/张文章
来源： 中国消费者报
