饮行业有这样一种奇怪的现象：餐厅明明生意很红火，营业额也不错，但利润就是上不去。

曾有年营业额上千万的餐企老板向小链吐槽，自己想尽各种办法提高营业额，但辛苦一年下来，毛利率只有55%。

相信不少老板也有过类似的情况，把大部分精力都放在提高营业额上，却在成本管控上略显乏力。导致营业额越高，相应的，成本浪费也越严重。

微利时代，餐企赚钱不易，营业额难以提高，因此做好成本管控、把不必要的浪费成本省出来势在必行。

但让餐厅老板苦恼的是，知道要管控成本，却不知成本从何管起，导致利润白白流走。本文就来聊一聊餐饮成本管控中一个重要的指标——损溢控制，帮助餐企从微利中抠出利润。

01

什么是损溢？

损溢就是理论消耗和实际消耗之间的差异。

举个例子，红烧肉的标准成本卡里规定五花肉要放1斤，有的厨师做菜时却放了1斤2两，这多放的2两就是损；有的厨师放了8两，这少放的2两就是溢。

损溢＝理论消耗－实际消耗

如果实际消耗远大于理论消耗，损溢为负，说明后厨存在很大浪费，出成率低，随意抛弃，冰箱积压，甚至原料被盗。

如果实际消耗远小于理论消耗，损溢为正，说明门店可能为了压低成本，刻意偷工减料，克扣顾客，必然引起顾客满意度降低，进而影响品牌声誉。

餐厅损溢客观存在，但最好控制在±2~3%以内，超过这个范围，都是不正常的。

02

如何计算损溢？

餐厅损溢计算的基础是标准成本卡。标准成本卡就是“菜品配方”，它明确了菜品各项物料的用量，是餐厅进行成本和毛利核算的最重要依据，也是一个餐饮企业标准化程度的重要标志。

1 如何计算理论消耗

根据菜品的标准成本卡和菜品销售量，可计算出菜品的理论成本，公式为：

菜品理论成本=菜品单价（成本卡）×菜品销量

以回锅肉为例，其成本卡设置：五花肉200克、蒜苗150克、青尖椒30克、豆瓣酱50g、豆豉25g、鸡精15g、菜籽油60g，成本单价为11.76元。若本期回锅肉销售了1000份，则该菜品的理论成本计算如下：

回锅肉的理论成本=11.76×1000=11760元

把每道菜品的理论成本叠加，可算出整个部门乃至整个门店的理论成本。

2 如何计算实际消耗

餐饮行业的实际成本，只能通过对商品原材料的盘点来计算，公式如下：

实际成本=期初库存（盘点）+本期采购-期末库存（盘点）

以五花肉为例，如果其成本单价是30元/千克，上期盘点时，实际盘存为5千克，本期采购了460千克，此次实际盘存为6千克，那么：

五花肉的实际消耗量=5+460-6=459千克

五花肉的实际成本=5×30+460×30-6×30=13770元

通过盘点仓库所有商品，可以算出整个部门以及整个门店的实际成本。

3 如何计算菜品及其原料损溢

算出了理论消耗和实际消耗，通过损溢＝理论消耗－实际消耗公式，可以算出整个门店、整个部门以及某项原材料总的损溢。

但对于某个菜品及其使用的原材料的损溢情况，却很难通过该公式简单算出来，因为一种原材料可能涉及多个菜品，这该怎么办呢？

此时，我们可通过菜品成本卡和菜品销量，算出每个菜品的原材料占比，再根据该比例分摊损溢。

还以五花肉为例，其成本单价依然为30元/千克，假设餐厅有两道菜用到了五花肉，回锅肉这道菜成本卡设置五花肉用量200克，本期销售1000份，红烧肉成本卡设置五花肉用量500克，本期销售500份，那么：

回锅肉的五花肉消耗量：红烧肉的五花肉消耗量=200×1000：500×500=4:5

五花肉理论消耗量=200×1000+500×500=450000克=450千克

五花肉的理论成本=450×30=13500元

根据上文，五花肉的盘点实际消耗量为459千克，实际消耗成本13770元，则五花肉的损溢为：

五花肉的损溢量=450-459=-9千克

五花肉的损溢金额=13500-13770=-270元

根据五花肉用量占比，可算出：

回锅肉里的五花肉损溢量=-9×（4/4+5）=-4千克

红烧肉里的五花肉损溢量=-9×（5/4+5）=-5千克

回锅肉里的五花肉损溢金额=-270×（4/4+5）=-120元

红烧肉里的五花肉损溢量=-270×（5/4+5）=-150元

根据各菜品原料的损溢，叠加可算出整个菜品的损溢，假设回锅肉各原料：五花肉损溢金额-120元，蒜苗-80元，青尖椒-50元，其他各辅料损溢金额-30元，那么本期回锅肉这道菜的损溢金额=-（120+80+50+30）=-280元。

03

如何控制损溢？

我们可以看到，以上整个损溢的计算过程是比较复杂的，一般餐厅都有几十上百道菜，损溢核算需要大量的人力和精力，并且容易出错，因此靠人工计算损溢存在很大难度。

而餐链系统，能够帮助餐厅轻松实现损溢控制。从上文可知，想要控制损溢，首先库存盘点一定要准确，另外，菜品标准成本卡要完整且准确。

餐链智能仓库，通过手机就能够轻松实现精确盘点，只要有过采购记录，盘点时系统一定会提示工作人员盘到，否则不能提交盘点结果，防止误盘、漏盘现象的发生，保证食材实际消耗的准确。

另外，餐链对接了收银系统和财务系统，在后台导入成本卡后，系统能够自动拉取销售数据、自动完成库存扣减和成本核算，并且自动生成损益报表。然后餐厅工作人员通过对比分析，能快速定位利润流失的源头。

如下图，在餐链后台，可清楚地看到各门店的损溢情况，并且差异从大到小依次排列，方便管理人员快速找到损溢较大的门店。

门店损溢（其中的数据为测试数据）

点进门店，还可以看到各部门的损溢情况，差异同样从大到小依次排列，方便管理人员快速找到损溢较大的部门。

部门损溢（其中的数据为测试数据）

点进部门，可以看到各菜品的损溢情况，点进菜品还可以查看该菜品各原料的损溢情况。

菜品损溢（其中的数据为测试数据）

当然，餐链系统也可以查看原材料的损溢情况，点进原材料，可查看该原材料分别是在哪些菜品里出现了损溢。

原料损溢（其中的数据为测试数据）

通过以上系统的支持，餐厅可快速找到成本浪费在了哪个环节上，从而进行整改，实现降本增效。

04

小结

损溢控制，是餐饮成本精细化管理的重要手段，能够帮助餐厅节省出不明不白损失掉的冤枉钱，变浪费为利润。

餐链深挖餐企管理痛点，在餐饮供应链上持续发力，切切实实帮助餐企实现降本增效。目前，使用餐链的客户平均毛利提升1.5%以上，成本下降3-8%。

餐链产品的构建与推广，将进一步为餐饮行业赋能。

在成本管控方面，你还有什么好方法，或者使用过什么工具呢？欢迎在评论区讨论！

利润餐饮时代已成为过去。 为了生存和稳定赚钱，必须努力降低成本，减少浪费，加强财务管理，以实现利润最大化。 这并不容易，但这非常重要。 如何具体进行呢？

食品成本控制

1、采 购

采购是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一环节。为了在采购阶段控制成本，我们必须：

（1）严格按照形状，颜色，等级和包装要求制定采购规范，即购买原材料。当然，不需要对每种原材料使用规格标准，并且它通常仅用于影响食品成本的重要原材料。

（2）仅购买食用配料。采购人员必须熟悉开设菜单和餐馆的营业情况;

（3）采购人员必须熟悉食品配料知识，掌握市场动态，按时，按质购买符合餐饮需求的原材料。

（4）购买时，应以最合理的价格购买最好的原材料。同时，您应该尝试在附近采购以降低运输成本。

（5）对采购人员进行定期的职业道德教育，使他们能够为餐厅建立所有想法，避免以次充好或私人回扣。

（6）制定采购审批程序。需要原材料的部门必须填写申请表。在正常情况下，厨师会将其提交给采购部门批准。如果超过购买金额的最大金额，应报告给餐厅经理批准。

2、验 收

制定原材料验收的操作程序，并按一般质量，数量和价格的验收。

（1）质量。 验收人员必须检查所购买的食品配料是否符合原始规格和要求。

（2）数量。 检查所有配料的数量或检查重量并检查交货数量是否与购买的数量和数量发票相匹配。

（3）价格。 购买原材料的价格是否与价格一致。

如果上述三个方面存在差异，则应拒绝全部或部分原材料。 财政部门也应该及时拒绝支付并通知原料供应单位。

3、库 存

库存是食品成本控制的重要组成部分。如果库存不当，将导致原料变质或损失，导致食品价格上涨和利润下降。为此，我们必须存储和存储存储库。

原材料的储存和储存必须由专业人员处理。托管人负责仓库的安全性和安全性。未经许可，任何人不得进入仓库。此外，为了防止原材料被盗，必须定期更换锁具。

一旦购买，食品配料应根据其类型和性能快速放入适当的仓库，并在适当的温度下储存。餐厅有自己的仓库，如干货仓库，冷藏室，冰库等。不同的原材料，仓库要求也不同，基本要求是分类，隔间存储。

所有库存食品配料应标明购买日期，以方便库存周转。发行原材料时，应遵循“先进先出”的原则，即应尽快使用原料，以后再使用原料。

此外，保管人还必须检查冷冻和冷冻设备的运行情况以及每个仓库的温度，并做好仓库清理工作，防止害虫和老鼠伤害原料。

在每个月末，托管人必须清点仓库中的材料并填写清单表格。成本会计师和托管人应参与清点库存。

应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。

例如：某仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：

本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%

即误差率为0．72％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。

4、原 料 发 放

控制原材料的分配有两个重要方面：

（1）未经批准，不得从仓库取货。

（2）仅接收所需的食物成分。

5、粗 加 工

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

(1) 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

(2) 对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

(3) 对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

6、切 配

切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。

我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。

严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。

7、烹 饪

餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：

(1) 调味品的用量。

烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。

所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。

(2) 菜点质量及其废品率。

在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。

因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。

8、服 务

在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；

(1) 服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

(2) 服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。

(3) 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

(4) 传菜差错。如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。

鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。

9、收 款

餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：

(1) 防止漏记或少记菜点价格；

(2) 在帐单上准确填写每个菜点的价格。

(3) 结帐时核算正确。

(4) 防止漏帐或逃帐。

(5) 严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。

10、审 核

每天营业结束后，帐台应根据帐单和点菜单等编“餐厅营业日报表”，一式三份：一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。

为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。

饮行业是一个极度依赖人的行业，很多工作需要大量的基层员工做支撑；但人员过多也会让成本过高。那如何科学地控制人力成本呢？今天就来聊聊这个话题。

一、人尽其用，实现一人多岗

一人一岗不变动的排班制度是现在餐企普遍奉行的制度，实际上，在某些时候可以灵活地做下调整。比如早上客流量不大的时候，可以安排员工做后厨帮工，增加备菜量；到用餐高峰期的时候，安排其做传菜、服务、接待等工作。

当然，一人多岗对员工的工作能力要求更高，企业也需要加强对员工工作技能的培训。为了更好的动员员工的积极性，也可让绩效和一岗多能挂钩，掌握技能越多，工资更高。

二、合理使用临时工

每天的经营时段分高峰期和低谷期，如果在低谷期的时候仍维持和高峰期一样的人员配备，那么就会造成人力资源的浪费。这个时候可替代性强、技能要求比较低的岗位就可以考虑使用临时工，比如洗碗、保洁、传菜等。

三、灵活安排员工工作时间

餐饮员工普遍的工作时间是朝九晚十，长时间的工作是不可能做到一直高效率的，难免会有懈怠的时候。所以不如根据营业需求安排，将正式员工的工作时间固定在八小时，该休息的时候休息，不用承担员工休息时的工资成本。

餐饮行业成本支出的三座大山中，房租和原材料这两项硬成本的上涨是不可逆的，而人力成本则有很大的弹性空间。