功的餐饮公司，少不了一份详细的餐饮财务管理手册，附餐饮业成本管控

餐饮财务管理手册包含了餐饮行业特定的财务管理知识和操作流程，涵盖了会计科目、会计凭证、流动资产和固定资产等方面内容。通过餐饮财务管理手册，管理者可以清晰地了解餐饮企业的财务状况，及时发现问题并采取有效措施加以解决。同时，该手册还可以帮助管理者制定财务目标和计划，提高企业的盈利能力和竞争力。

餐饮财务管理手册

餐饮业成本管控制度

锁企业标准化怎么做？这是很多开门店做连锁的老板比较关心的问题。标准化的过程就是一个连锁品牌从不规范到规范的过程，保证扩张的稳定和团队的职业素养。我们经常可以看到许多的连锁品牌开店速度很猛，扩张速度很快，但是最后都一地鸡毛，主要原因就是内部的标准化管理体系并没有建立起来，难以支撑其扩张的速度和规模。

从品牌总部层面，标准化是战略思考，从门店终端层面，标准化就是日常操作标准和规范。在尚未形成强大的总部的时候，门店的标准化必不可少。门店的日常经营和管理事务繁多，人员复杂，必须具备相应的管理标准。

到底如何形成标准化呢？三个方面入手：流程，规范，工具。先梳理岗位的流程，再分解流程中要做到的规范，然后再配备相应的工具（表单或其他）。所有的连锁企业，连锁门店都可以按照这三步去梳理自己的标准化管理体系。光说不练假把式，下面直接带来某餐饮连锁巨头的门店标准化管理手册，供学习借鉴！

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菜部岗位职责及工作流程

传菜部长岗位

1．工作职责

1.1 负责传菜部日常工作，做好员工的思想工作。

1.2 严格遵守部门制定的班制时间，准时到岗，做好准备工作。

1.3 开好班前班后会，具体贯彻落实班前班后会内容及检查结果并督办和处理汇报。

1.4 每日上岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查，熟悉本公司环境，对硬件设备设施进行常规检查，做好维修及维护工作。

1.5 做好前厅与后厨各点的沟通桥梁，熟悉菜肴及上菜程序，控制上菜程序、速度，严格把好菜肴出品的质量关，对号入座。

1.6 开餐前准备好调料及传菜工具，并主动配合厨房出菜前的准备工作。

1.7 接单后准确夹单、分单，并做好上菜时的准确对单、划单。

1.8 在上菜高峰期与前厅管理人员做好协助工作 ，保证菜肴质量，特殊情况特殊对待，降低顾客投诉率。

1.9 督导员工在公司各种规范，负责员工的绩效评估，按奖惩制度予以贯彻实。

1.10 定期组织传菜部的卫生大扫除，以身作则，做好带头作用。

1.11 树立对内服务意识，用冷静平等的态度处理各项问题，谨记平等、公平、公正的团队精神。

1.12 确保传菜部的物品使用量及质量，负责物品盘存工作，降低损耗，提高使用率。

1.13 合理制定本部人员的班次，各岗位不可空岗、脱岗，及时做好人员安排工作。

1.14 跟踪传菜员的收尾工作，并正确引导及检查，经主管同意后方可下班。

2．工作流程

上班时间9：30——14：30；17：00——20：30

时间

工作内容

工作细则

工作标准

9:20—9：40

A班班前会

打好卡，换好工作服提前10分钟到岗签到,检查出勤情况

执行酒店考勤制度

检查员工仪容仪表

执行仪容仪表规定

早班工作安排

执行传菜员操作手册

9：40—10：50

开市准备工作

清洗折叠小毛巾

执行传菜员操作手册

盘点传菜部所有传菜使用工具

准备菜肴调味酱料（虾抽、辣椒酱、炼奶、陈醋、大红浙醋、芫茜叶、介辣、万字酱油、白糖、腐乳、榨菜、览菜等）

安排员工送、收布草

执行布草送洗操作

10：50—11：10

参加中餐例会

检查员工出勤情况及仪容仪表

参照餐厅例会制度

记录当市的预定及接受经理工作指令

接受主管或经理上市的工作点评

记录执行部文件精神及工作调整措施

11：10—11：20

开市工作

安排本区域员工开市工作及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具

执行传菜员操作手册

检查本区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检查

执行餐前各级管理人员检查制度

接受主管、经理开市抽检工作

检查合格后安排员工站岗

11：30—13：00

餐中工作

控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各出品部门

执行餐厅上菜控制流程

安排员工将菜肴用具送到相应的餐台并登记好以便回收

米饭送到相应楼层，插上保温电饭保电源

执行米饭操作流程

把厨房中途销售沽清的菜肴及时通知到楼面属地管理人员及营业部输单处进行换菜处理

执行餐厅沽清菜式操作流程

将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的登记在记录本上，以备部门作为投诉原因的依据

将所有中途沽清菜式登记在案，以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况

13：30—14：00

餐后工作

沟通楼面及厨房填写顾客加菜交接表确定顾客不用加菜或主食后通知厨房下班

回收传菜用具

执行传菜员手册

清洗传菜托盘及整理酱料用盖子盖好放入冰箱

将所有传菜工具回收清洗，盘点数量

将各楼层的米饭回收交回粤厨上杂处理

14：00

班后会

招集员工开班后会

执行餐厅班后会操作

简短点评早班工作时间段工作情况对表现突出的员工给予表扬，对于存在的问题给予指正

安排员工签字下班

16：50——17：10

参加餐厅晚上例会

检查员工出勤情况及仪容仪表

参照餐厅例会制度

记录当市的预定及接受经理工作指令

接受主管或经理上市的工作点评

记录执行部文件精神及工作调整措施

17：10——17:20

开市工作

区域小组会议，安排本区域员工开市工作及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具

执行传菜员手册

检查责任区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检查

执行传菜员手册

接受主管、经理开市抽检工作

执行餐前各级管理人员检查制度

检查合格后安排员工站岗

执行传菜员手册

17：30——20：30

餐中工作

控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各出品部门

执行中餐厅上菜控制流程

安排员工将菜肴用具送到相应的餐台并登记好以便回收

米饭送到相应楼层，插上保温电饭保电源

执行米饭操作流程

把厨房中途销售沽清的菜肴及时通知到楼面属地管理人员及营业部输单处进行换菜处理

执行餐厅沽清菜式操作流程

将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的登记在记录本上，以备部门作为投诉原因的依据

执行餐厅上菜流程

将所有中途沽清菜式登记在案，以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况

执行沽清菜式管理规定

20：30

班后会

召集员工班后会

执行餐厅班后会操作手册

简短点评早班工作时间段工作情况对表现突出的员工给予表扬，对于存在的问题给予指正

带领员工下班

第二节 传菜员岗位

1． 岗位职责

1.1 执行上级分派的任务,以及重要客人和宴会传菜等注意事项。

1.2 负责准备好营业前各种菜式的配料,餐具等,保证开餐供应。

1.3 主动配合楼面工作,做到传菜准确无误.并走正确路线。

1.4 做好厨房和餐厅的沟通工作,及时向厅面反馈厨房不能供应的菜式。

1.5 准备做好运菜登记工作,传菜过程中检查菜品质量,对不符合质量的菜式应及时上报,控制传菜速度

1.6 负责传菜用具,物品及传菜部区域卫生的清洁及保养工作。

1.7 爱护酒店及餐厅的设备,设施及财产.并注意部门消防安全的检查工作。

1.8 积极参加业务培训,收回各种用具,做好收尾工作。

1.9 每日营业结束后,收回各种用具,做好收尾工作。

1.11 完成上级交给的其他任务。

2．岗位流程

上班时间09：30—14：00；17：00—20：30

时间

工作内容

工作细则

工作标准

9:20—9：40

班前会

打好卡，换好工作服提前10分钟到岗签到，准时到规定地点参加会议，整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、笔记本。

执行酒店打卡考勤制度

接受领班检查仪容仪表态

执仪容仪表规定

执行早班工作安排

执行早班传菜员操作手册

9:40--10：50

餐前的准备工作

协助楼面备好营业用具、折叠小方巾

整理传菜部工作台及地面卫生清洁干净

做好午市餐前准备工作，将各种酱料及用具按规定整理摆放整齐。

清点传菜部餐用具，若发现数量不对，需到楼面或管事部找回，日常使用器皿盘点核对数量是否与盘点表上一致

按盘点表的数量要求执行操作

清洗电饭煲、饭勺，及汤勺、刀叉、漏勺等传菜部用具。

按餐具的卫生标准执行操作

检查日常酱料是否需要补充，并及时上报

并检查清理电饭煲处的卫生及台布的换洗

执行部门的卫生要求

10：50—11：10

参加例会

整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、笔记本、手机处于关机状态

参照餐厅例会制度

记录当市的预定及接受经理工作指令，接受经理或主管上市的工作点评

记录执行文件精神及工作调整措施

熟记当市菜肴、酒水、海鲜沽清菜式等供应情况

11：10—11：30

开市工作

参加区域小组会议 ，记录好会议内容及听从领班的岗位安排

执行上级领导的工作安排及检查工作

接受主管及经理的开市抽查工作，合格后站岗传菜工作

11：30—13：30

餐中工作

（1）一接到楼面的点菜电脑单立即准备该菜单上所需规定准备的物品；（比如刀叉，酱料等）

（2）检查菜单是否有客人的特殊要求，如有，再次马上通知厨师长，并将结果重复告诉服务员；

（3）把好菜品质量关，规格不符，造型不好、温度不宜的菜品严格不传，若个别菜式沽清，要第一时间知会楼面负责人及服务员、营业部销售部。

（4）开餐时按要求站立在安排的区域，有次序的按指定路线传菜，注意姿势准确，掌握托盘的技巧；（不可乘坐电梯）

（5）传菜过程中要小心看清台号，分别台号方向以免出错；传菜过程中，严禁与顾客抢道而行,到达楼面必须对食品卡盖印方可离开

（4）与楼面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序，出菜时必须按规定给该菜配上适当的配料。

(5)冷菜在接单后5分钟内送进餐厅；

(6)传送热菜时，先传高档菜，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求即按特殊要求传菜；小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜；

（7）传菜员将菜传到位后，静立桌旁，向服务员正确的报上菜名，等该桌服务员将菜端上台并等服务员将菜盖拿起放回托盘后才能离开.

（8）上菜时要看清食品卡，看清菜名后盖印，如果食品卡没有记录应立即知会当值服务员查对，将菜放备餐间；

（9）若客人要求菜式暂停，传菜员应立即通知厨房、楼面人员配合。随时留意‘叫起，拖住，再上’的时间

传菜的注意事项；

1、传菜部把握菜式的质量

（1）每一道菜从色、香、味、形上要符合标准，不合标准的立刻退给厨房；

（2）每道菜做出来以后，首先由传菜部领班观察食品质量是否合格；

（3）保证食品新鲜不变质才可以将菜送进餐厅。

2、餐厅服务员再次检查食品质量，保证菜的种类、份量与客人订单一致，然后再端到客人的餐桌上，否则退回厨房，由厨房解决；

13：30—14：00

餐后收尾

清场

收市前将米饭全部打出米饭桶，用厨房蒸饭的不锈钢盆装起来，放在厨房，以便下餐再次使用。

把楼面的凉菜车收回到凉菜间并把凉菜车擦干净

到楼面收回传菜部跟出的所有用具，如（卡斯炉、刀叉、蟹针、蟹夹、未用完的芥末、日本酱油）等

数量收回要和拿出的一致

清洗托盘、地面卫生清洁工作、冲洗下水通道

执行餐卫生标准

从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录；

（1）关闭石油气阀、水掣、切断照明及其他电器的电源。

（2）除员工出入门口外，关闭所有的门窗并上锁。

（3）将易燃易爆的物品存入指定的仓库。

（1）下班前检查传菜部各个电源接线口及出单机的安全，由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》；

（2）锁好员工出入门口后，离岗

参加班后会，接受主管及领班的点评

执行班后会操作手册

由领班或主管集队带领下班

16：50—17：10

参加例会

整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、笔记本、手机处于关机状态

参照餐厅例会制度

记录当市的预定及接受经理工作指令，接受经理或主管上市的工作点评

记录执行文件精神及工作调整措施

17:10--17：30

餐前的准备工作

协助楼面备好营业用具、折叠小方巾

整理传菜部工作台及地面卫生清洁干净

做好午市餐前准备工作，将各种酱料及用具按规定整理摆放整齐。

清点传菜部餐用具，若发现数量不对，需到楼面或管事部找回，日常使用器皿盘点核对数量是否与盘点表上一致

按盘点表的数量要求执行操作

清洗电饭煲、饭勺，及汤勺、刀叉、漏勺等传菜部用具。

按餐具的卫生标准执行操作

并检查清理电饭煲处的卫生及台布的换洗

执行部门的卫生要求

17：30—20：30

餐中工作

（1）一接到楼面的点菜电脑单立即准备该菜单上所需规定准备的物品；（比如刀叉，酱料等）

（2）检查菜单是否有客人的特殊要求，如有，再次马上通知厨师长，并将结果重复告诉服务员；

（3）把好菜品质量关，规格不符，造型不好、温度不宜的菜品严格不传，若个别菜式沽清，要第一时间知会楼面负责人及服务员、营业部销售部。

（4）开餐时按要求站立在安排的区域，有次序的按指定路线传菜，注意姿势准确，掌握托盘的技巧；（不可乘坐电梯）

（5）传菜过程中要小心看清台号，分别台号方向以免出错；传菜过程中，严禁与顾客抢道而行,到达楼面必须对食品卡盖印方可离开

（4）与楼面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序，出菜时必须按规定给该菜配上适当的配料。

(5)冷菜在接单后5分钟内送进餐厅；

(6)传送热菜时，先传高档菜，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求即按特殊要求传菜；小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜；

（7）传菜员将菜传到位后，静立桌旁，向服务员正确的报上菜名，等该桌服务员将菜端上台并等服务员将菜盖拿起放回托盘后才能离开.

（8）上菜时要看清食品卡，看清菜名后盖印，如果食品卡没有记录应立即知会当值服务员查对，将菜放备餐间；

（9）若客人要求菜式暂停，传菜员应立即通知厨房、楼面人员配合。随时留意‘叫起，拖住，再上’的时间

传菜的注意事项；

1、传菜部把握菜式的质量

（1）每一道菜从色、香、味、形上要符合标准，不合标准的立刻退给厨房；

（2）每道菜做出来以后，首先由传菜部领班观察食品质量是否合格；

（3）保证食品新鲜不变质才可以将菜送进餐厅。

2、餐厅服务员再次检查食品质量，保证菜的种类、份量与客人订单一致，然后再端到客人的餐桌上，否则退回厨房，由厨房解决；

20：30

餐后收尾

清场

收市前将米饭全部打出米饭桶，用厨房蒸饭的不锈钢盆装起来，放在厨房，以便下餐再次使用。

把楼面的凉菜车收回到凉菜间并把凉菜车擦干净

到楼面收回传菜部跟出的所有用具，如（卡斯炉、刀叉、蟹针、蟹夹、未用完的芥末、日本酱油）等

数量收回要和拿出的一致

清洗托盘、地面卫生清洁工作、冲洗下水通道

执行餐卫生标准

从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录；

（1）关闭石油气阀、水掣、切断照明及其他电器的电源。

（2）除员工出入门口外，关闭所有的门窗并上锁。

（3）将易燃易爆的物品存入指定的仓库。

（1）下班前检查传菜部各个电源接线口及出单机的安全，由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》；

（2）锁好员工出入门口后，离岗

参加班后会，接受部长的点评

执行班后会操作

第二章 传菜部工作程序及工作制度

第一节 传菜工作程序

程序

标准

1.餐前准备工作

(1)在传菜台右侧准备十个干净无损的长托盘,及五个圆托盘；

(2)在传菜台左侧准备卡式炉,酒精炉,菜栏等用品；

(3)准备干净无损的餐具及各种配料,蟹钳,汤勺,一次性手套。

2.传送冷菜

(1)传菜员接到定单后,检查定单是否盖章,定单上是否写清时间,姓名,客人人数年台号,日期及菜单名分量；

(2)检查定单上是否有客人的特殊要求,如有马上通知厨师长并告诉服务员；

(3)通知凉菜房制作冷菜并保证在五分钟内送到餐厅。

3.传送热汤

4.传送热菜

(1)传送热菜时,应先起高档菜式,如鱼翅,鲍鱼;再传鸡,鸭肉类,最后传蔬菜,炒饭类,如客人有特殊要求时应按客人要求上菜；

(2)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣小吃应配清淡的菜；

5.上菜的注意事项

(1)上菜前要移菜位,认真核对,大型宴会上菜,盯台服务员首先在上完一道菜时就移出一个上下一道菜的位置,手里端到传菜员送的菜时必须看清菜的名称,认真核对本台是否有同事已经上了此道菜,以免重上,并仔细检查这道菜是否有苍蝇,头发等不卫生的现象,不合标准的菜由主管级以上退回厨房；

(2)菜做到六不上:温度不够不上,器皿不洁不上,质量不合格不上,客人没到不上,器皿破损不上,分量不足不上。

6.传送甜食

接到通知后请厨师制作送进餐厅不能超过10分钟

7.餐厅营业后的收尾工作

(1)将托盘及餐具送到管事部清洗保管；

(2)将剩的米饭交给厨师；

(3)更换传菜台的台布；

(4)到楼面收回所有传菜部的物品,清理是否齐全,有无丢失及损坏。

第二节 传菜部工作制度

1． 在传送区域内不要影响其他人员的工作。不得私自进入厨房与厨师聊天，与酒吧员聊天等一些与工作无关的事情。

2． 在上班时间内，不要到厨房偷吃食物，

3． 以积极的心态去面对传菜工作，对待每份出品都要积极传送。不可以在有物品传送时推三推四，延缓传送时间，减低工作效率

4． 在传送物品时，不要偷吃客人的食品，

5． 在传送物品时，要小心谨慎，不要因您的疏忽大意打翻物品。

6． 在传送物品前，看清房号、出品名称、出品质量。如果送错房间对公司造成利益损害的，照价赔偿。如果将数量不对、质量不佳的劣质物品送到房间，对公司形象和利益造成影响的，照价赔偿。

7． 请您不要私藏传送的物品，否则您除了照价埋单外，还将视情节轻重情节特别严重的将做辞退处理。

8． 在传送中，注意您的礼节礼貌，遇到客人和上司都要问好

9． 请您将出品送往相应房间、台后，在消费单及卡上规定位置签名或盖章。

10． 传送完物品后，立即回到工作岗位。不可在其他区域因无关工作的事而逗留。特殊情况也需请示上级。