民以食为天”，餐饮业一直是人们创业的主要领域。十字街头大大小小的餐馆星罗棋布，数不胜数。随着竞争的激烈，价格大幅下降，昔日的“暴利”行业如今成了薄利行业。而且，一旦客源吃紧，随时都有关门的风险。其实，开餐馆如同炒股票一样，如果没有题材就没有炒作的价值，就不会引人注目。只有赋予传统的餐馆以新的概念，才能捕捉到诱人的--商机。
< class="pgc-img">餐饮业：新概念带来新点子
“顾客炒”餐馆
其实，很多喜欢烹饪的顾客，都有自己一个或几个拿手菜。平时，他们只能在家中一显身手。如果能给他们提供一个在其他人面前展示自己厨艺的机会，他们会乐于进行尝试。如果开一家允许顾客到厨房炒菜的餐馆，可以使一些顾客向朋友亲戚“炫耀”自己的厨艺，又能使顾客品尝到不同口味的美食，而且其形式也非常新鲜有趣，具有独特的吸引力。在饭店的厨房，专门开辟一两个供顾客炒菜的灶台。在饭店的门口，打出“顾客炒”的招牌。如果顾客有自己炒菜的愿望，可以由顾客在现场提出或提前预订菜名和所需的原料、作料等。饭店将所有的原料和作料切好、配好，然后由顾客掌勺炒菜，炒好的菜端到顾客就餐的餐桌。也可以把灶台、炒勺等工具搬到台前，让顾客在大家面前展示自己的厨艺，使顾客更有成就感。对于顾客炒的菜，餐馆可以只收取工料的成本费用，或小幅度地加价，使其价格低于厨师炒的菜，这样更加凸显顾客手艺的价值。当然，一桌酒菜一般只是由顾客炒其中的一两个菜。如果顾客要求主要或是全部由自己去炒，则需要对菜的价格作适当的上浮调整。如果顾客炒的某个菜确实很有特色和很受好评，餐馆可以向其学习借鉴，将这个菜列入 饭店的菜谱之中。
< class="pgc-img">餐饮业：新概念带来新点子
“怀旧”餐馆
华灯初上，越来越多的人走出家门，晚上消费成了现代城市人的一种习惯。“24小时怀旧餐厅”正是迎合了现代人夜晚休闲消费这一新的生活方式，全天营业，填补了高档餐厅和大排档中间的空白，白领、情侣、三口之家都是“24小时怀旧餐厅”的主要客源，有巨大的市场潜力。“24小时怀旧餐厅”的地址应选在居民住宅区或临街的地段，初期投资6万元。装修风格应不同于酒店的豪华，也不同于一般餐馆的无个性。可以到古玩市场收集一些反映民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等等装饰在餐厅内，这些有独特个性的老物件，极易引起食客的好感和亲切感。餐厅内餐桌椅也不必全买新的，可根据各种怀旧风格自做，如想突出老上海的酒吧风格，就装饰成酒吧的样子；如要突出知青风格，可以找些树皮、竹片作装饰，挂上一幅老奖状、一个军用书包，再挂些农作物就行；如想突出民俗风情，还可以找一些大红的木牌坊、循环不息的水车、石磨、剪纸等等，自己装饰还可节约部分费用。“怀旧”气氛要浓，随时放一些老歌曲，以引起人们的怀旧情思，营造不同的怀旧风格。
“减肥”餐馆
在减肥大军中，要求最强烈、心情最迫切的当数女性，所以开减肥餐馆一定要明确消费对象，无论是选址还是装修店面，甚至是食物的选择或食谱的制定，都要对她们产生强烈的吸引力。供应的食物既要低热量、低脂肪，又要考虑营养的要求和味道口感。要把握好这一点，就要请一个多能的厨师，他不仅能做出一道道可口的饭菜，同时还有营养搭配方面的药理知识。在各种减肥食物中蔬菜应占较大的比例，所以如何把清淡的蔬菜做成适合女性食用的佳肴，是经营好坏的核心。只要能让那些到这儿试试看的人真正减掉几斤肉，她们便相信你的 减肥餐馆的确有效，这比什么样的广告都起作用。经营方式最好采用套餐和快餐的形式。套餐搭配的各类不仅要有不同的风味，还要从科技减肥的角度提供不同的营养补充。不妨在餐馆内设个免费咨询服务台，为需求者提供指导，以进一步提高餐馆所提供食品的减肥效果，还可以设计星期食谱或疗程食谱。顾客可根据自己的实际情况在餐馆订餐，也可以按照餐馆提供的食谱自我安排，甚至还可以为顾客提供一些减肥净菜。当然，这种方式可以取得加强疗效、方便顾客、稳定 客源的效果。
< class="pgc-img">餐饮业：新概念带来新点子
“分手”餐吧
在长春一条并不起眼的深巷里，有家名叫“想好再分手”的餐吧生意格外红火。别看餐吧铺面并不够大，设施也不豪华，用餐的价格也并非低廉，但每天却总是顾客爆满，顶峰时间不事先预订是没有位置的。这家餐吧的女老板是经过婚姻离异创伤的下岗女工程莉，由于她的经营定位科学准确——受众群体牢牢聚焦于那些情感产生裂痕，或即将分手的情侣或夫妻身上，“想好再分手”，为他们提供了分手前一诉衷肠的最佳情感交流氛围。3年来，程莉经营的这家创意独特的餐吧，不仅使58对去意已决的情侣或夫妻言归于好，自己也有了近150万元的收益，更重要的是，程莉在精心打造这片亮丽的创业晴空的过程中，也抚平了心灵上的创伤，收获了意 想不到的爱情。“情感发生障碍与即将分手的夫妻准入，其他食客免进。”这种欲擒故纵的营销把戏，偏偏又引起了国人那种与生俱来的猎奇探秘心理，餐吧的生意半个月内快速走红，日营业额高达5000元以上。
目名称：锦意川 · 新概念川菜
服务内容：战略咨询/品牌策略/产品规划/品牌设计/空间设计
咨询机构：尚膳若水
一首诗，一缎锦，一川意，这就是属于四川文化的最好诠释，以诗为引，以锦为魂，以味为根，最有意境的川菜品牌名也莫过于此。
正宗川菜？精致川菜？还是新概念川菜？我们选择了新概念川菜，原因在于客户地处苏北靠海地区，未来的产品出品上会适当增加海鲜类产品，加上川菜品类的发展需要新的元素融入焕发新的活力，新概念川菜是强调川菜的创新，产品种类的创新，口味的创新，呈现的形式的创新以及用餐环境的创新等，旨在让顾客体验到全新的川菜印象。
那么如何实现品牌的快速传播呢？我们在广告语上以直观的方式表达既让消费者记得住，又能在消费者决策时指导消费者做选择。
广告语：吃川菜，锦意川。没有任何多余的信息，直观易懂，吃川菜就来「锦意川」就行了，在信息传播上构建“川菜锦意川”的信息链，达到快速传播品牌的目的。
吃川菜 锦意川，尚膳若水强调的品类、品牌和文化是一个系统的事情，所以在文化的挖掘上我们也是与品牌、品类高度关联。并且最终目的是文化能让消费者感知到，才能起到文化对餐饮赋能。
因此在文化上以“锦”为源头来挖掘，“锦”字多与美好的事务关联，例如，锦鲤、锦秀、锦这其实就是吉祥锦上添花、锦绣前程、.....，把代表美好寓意的祝福传递给顾客，这就是「锦意川」的文化的原点，据此我们开发了与吉祥文化和四川元素相关的视觉符号系统进行延展，分别以仙鹤、喜鹊和锦鲤为主要元素进行开发。
美好寓意结合传递美好的视觉元素，并且视觉元素又是大家所熟知的元素，给消费者带来熟悉感，愿意相信所富含的美好寓意，这就是视觉元素的使命，即：传递品牌内涵，又让消费者接纳、了解、传播品牌的目的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">#餐饮#
准预估需求、精细加工食材、鼓励适量点菜……
餐饮企业节约“新概念”
□记者王红军王世翔通讯员武心舜报道 左上：在山东凯瑞集团“中央厨房”，工作人员对西蓝花进行统一处理。左下：在潍坊市级机关食堂，这样的蔬菜下脚料，都腌制成小咸菜，成为最受欢迎的菜肴之一。右：在济南东方大酒店厨房内，厨师在制作菜肴。
鲁网8月24日讯“舌尖上的浪费”，对每个人来说似乎量都很微小，但当这些被丢弃的食物汇集在一起时，数量就很惊人。近两周，记者在餐饮企业、机关食堂等场所蹲点采访，看到要减少餐饮浪费，要做的事情着实不少。
“食不厌精”
食材尽量100%应用
“20盒虾饺王、4盒榴莲酥、10包半壳扇贝……”8月16日，高第街56号餐厅济南杆石桥店负责人向山东凯瑞集团中央厨房发出了预估货单。8月17日，地处济南二环南路的凯瑞集团“中央厨房”开始生产。当天下午，这批货物就配送到了杆石桥门店。
凯瑞集团市场营销总监侯明敬说，虾饺在“中央厨房”生产出来后，保质期只有4天，如果时间把控不准，就会直接造成浪费。“企业建立了自己的物联网系统，各门店参考同比和环比数据进行精准预估，‘中央厨房’批量采购食材，按需生产，减少了粗加工过程中的浪费。”侯明敬说，2019年集团虾饺销售2000多万只，每个门店每月、每日对应的销量，再加上预定情况，成为门店报货的依据。
8月18日，记者来到凯瑞集团“中央厨房”，虾饺生产线正在紧张运行中，一台拍皮机能供10多名工人手工包虾饺。
侯明敬说，拍皮机由集团自主研发，过去仅拍皮一道工序，就需要五六个人，现在只要一个人看机器。但是，虾饺依然选择人工包，就是为了保持那种传统的味道。
他算了一笔账：如果把包虾饺工序放到各个门店，熟练师傅的月工资差不多就是1万多元，一个普通面点工也得五六千元。现在，全部工作放到“中央厨房”，和面、馅料统一调配，既保证了标准化，又可以减少损耗，节约成本，仅人工费一项就可以节省70%左右。
每一位工人面前，都有一台克秤，这是为虾饺准备的。“虾饺必须是50克馅料，有2个深海大虾仁，有13个褶皱。”侯明敬说，虾饺装盒后，即时充氮气低温储存，防止微生物繁殖。
从面点部到肉类、蔬菜加工部，“中央厨房”厉行节约的理念随处可见。侯明敬举例说，芥蓝的根部，厨房一般会做去皮处理，工人都是10多年的熟练工，去皮的深浅基本一致。
侯明敬说，我们实现了“分档取料、综合使用”，一扇排骨中12厘米长的肋排，会被做成“蒜香排骨”，不符合长度要求的切小块，做成“糖醋小排”，尽量能达到100%的应用。
但是，“标准化”会不会失去中餐的味道？凯瑞集团媒介经理代季说，“我们的工厂生产不是冷冰冰的。”
以有120年历史的糖醋鲤鱼来说，酱汁是标准化生产的。“过去放多少糖、醋等，没有量化，全凭厨师经验。现在，我们采用德国速凉技术，80摄氏度时将熬好的酱汁热灌装，并在0－4摄氏度冰水中迅速降温，避开了微生物快速繁殖的40－50摄氏度，保质期达到15天。”侯明敬说。
鲤鱼也是标准的。代季说，过去老师傅做糖醋鲤鱼时要选“巧个”，但凯瑞集团将鲤鱼的原材标准化：一般是1.9斤－2.2斤之间，个头在40厘米左右，鱼大了吃不了，就会有浪费，鱼小了呈现不美观，还可能不够吃。此外，还要求是雄鲤鱼，鱼肉紧致，线条流畅，造型、口感会更好。
鲤鱼配送到门店后，由厨师现场宰杀。侯明敬说，活鱼现杀，上七下八片刀，腌制入味，在150摄氏度油中炸10分钟定型，然后190摄氏度炸熟，然后浇上标准化的酱汁……
正是依靠“中央厨房”标准化生产，凯瑞餐饮集团已经拥有“老牌坊”“城南往事”“高第街56号”“皇城根”等10多个品牌350多家门店，成为颇具规模的连锁企业。
古老的“食不厌精”，是指烹饪尽可能精细，以至于近乎奢侈；现在的精细加工，对应的是提质减量的消费需求。省饭店协会副会长王新说，现在顾客选择，更多倾向于品牌餐饮企业，菜品质量让人放心，制作更加精细，不像以前那样一上一大盆。
“失饪不食”
饭菜剩余较多处罚掌勺厨师
《中国城市餐饮食物浪费报告》课题组从2012年起，在北京、上海、成都、拉萨等4个城市的366家餐馆开展了大量实地调研，发现餐馆、公务聚餐等是餐饮浪费的“重灾区”。
“现在尤其是疫情以来的早餐，我们按照入住客人量的60%备餐，因为有的客人会提前离店，有的客人有晚起不吃早餐的习惯。”济南军悦世源酒店工作人员黄翠美说，这样刚刚好，不会不够，也避免了浪费。
精细预估需求，带来的一个显著变化是需要保鲜的食材少了。黄翠美说，这些年来，酒店都是直接从产地采购“道地食材”。原来需要8台冰箱，现在只需要2台就够了。
在济南东方大酒店厨房里，有一张厨房净料出品一览表，其中活公鸡宰杀处理中，净鸡净料率67%，胗、肝、心、腰等净料率18%。整体上一只鸡只有15%的下脚料和废料损耗率。
该酒店执行总经理刘军说，这是他们酒店厨房标准，家庭中净料率还会低。以银耳拣洗、泡发为例，净料率在400%－800%。“最重要的是温水胀发，需要30－40摄氏度水温，我们的厨师能把1斤干银耳泡发到7.5斤左右，但一般的家庭1斤能泡发出4.5－5斤就很好了。
在济南金马酒店干厨师时，刘军就对浪费有着深刻的体会。他说，“干厨师时，每天干完活儿就是打牌，后来厨师们就商量‘看台’：看谁炒的菜剩下的多，就由谁来请客吃饭，考量厨师的厨艺。
就这样，厨师“看台”的习惯，也被刘军带到了管理岗位上。这些年，东方大酒店坚持看台，谁炒的菜不好吃，浪费了，就由谁来买单请吃饭。
他说：“客人离席后，厨师长、当值厨师以及酒店经理、服务员一起，根据客人用餐情况合理评分，炒得过咸、过浆、油料过大等，导致剩下的饭菜较多，会被评为‘不合格’菜肴，一年就罚了厨师1万多元。”
“除了有婚宴等特殊情况提前报备外，过去的餐厨垃圾一天一运，几乎是天天来，现在是两天或三天一运，减量明显。”刘军说。
舜和国际酒店鼓励一种食材多种做法。副总经理姜丽娜说，一条鱼可以清蒸，可以生吃，还可以做酸辣汤，相当于3个菜。此外，该酒店注重厨房余料的二次利用。比如说，海鲜、肉类余料，会用来熬高汤，蔬菜类的余料，用来做开胃小咸菜或辅料，降低成本还减少垃圾。
吃自助餐可以随意取餐，但也最容易造成浪费。
舜和国际酒店自助餐餐桌上都放置一台小克秤。“客人剩菜不超过50克，可以返还10元优惠券，鼓励节约。”姜丽娜说，浪费严重的地方，光有宣传标语不行，得有具体措施引导消费者。
此外，部分餐饮企业推出“半份菜”、“小份菜”，受到网友的点赞。
也有餐饮业人士提出，本来能够分开的菜品可以进行拆分，但不是所有的菜都适合小份菜。这里面有成本问题，也有烹调技艺上的顾虑。这位人士说，正餐的毛利在60%左右，小份菜的食材减少了，但人工、水、电、煤气等成本没变，导致毛利还会下来10%左右。
“食不过饱”
鼓励客人适量点菜
8月初，烟台大学光电信息科学技术学院学生蒋万里，跟低碳生活实践队5名同学一起，调研了滨州市、威海市部分餐饮企业，发现餐桌浪费现象严重，其中一个重要原因就是，客人点的量太多了。
点多少菜才够吃又不浪费？
8月20日20时许，在城南往事济南南郊宾馆店，客人已经翻过一次台，经理王一举核对着部分结账清单——
A2桌，3位客人点了家常炒合菜等3个菜，点了5份白米饭；
A7桌，4位客人点了糖醋小排等3份菜，点了3份白米饭退了2份；
A9桌，4位客人点了鱼香肉丝等4份菜，还有3份白米饭。
王一举说，对于就餐的客人，我们提倡一人一个菜，再加上汤、面食，基本上就差不多了。不够的话，客人可以再加菜。
但是，目前“光盘行动”的难点，集中在宴会就餐。桌餐浪费量大，主要是就餐人数多，客人数量很难准确判断，因此基本都会“多点菜”，即便最后剩余大量食物，也不好打包带走。
一位连锁酒店餐饮负责人说，按照济南等地酒店婚宴标准，一般选择10多个菜品就差不多，但有的地方要求上24个菜，必须是盘盘碟碟地摞在一起，根本吃不了，却陋习难改。
黄翠美说，她所在酒店承接婚宴，一般要求交全款，先交钱后买菜，督促客户提前报准确桌数。
她说，宴会餐一桌12个菜，根据客人对象进行裁量控制，“看人下菜碟”。如果12个菜不够，还可以再加菜。这需要一桌一议，与客人提前沟通，上桌前达成共识，等上菜不满意，就不好解决了。
她分析说，现在宴席已经成为酒店餐饮的重要收入来源之一，商务客人多选择综合性酒店，家庭朋友聚餐大都以特色菜馆为主。
姜丽娜说，我们正常的套餐，一般是10个热菜、6个凉菜，并在菜的总量上进行把控，不太赞成客人打包，因为打包回家也不一定吃。同时，我们向客人承诺：不够吃可以免费加菜，有炒八带、白菜豆腐五花肉等12道免费菜，目的就是为了节约。
在零点时，该酒店倡导客人少点餐，8个人可以点7个菜，如果吃了不够，二次点餐可以打9折，从而鼓励少点餐。
干过厨师的刘军，慢慢总结出一组数据：一般客人的食量，汤汤水水加起来2斤左右，按照10个热菜、6个凉菜的标准，平均1名客人1.5个菜，再加上面食，刚刚好。
他说，按照婚宴标准来看，1个海参，1个深海大虾（或牛排、乳鸽等个吃），再加上鱼、鸡等菜肴，再喝点酒，还有素菜、面食等，就差不多吃饱了。当然，这没有严格的标准。尤其是婚宴，大都是按照风俗上菜。比如说“四喜丸子”，一人一个肉丸，放凉了发黑，吃了挺撑肚子。于是改良做法，加入藕丁等原料，做成一个大丸子，大器体面，一分餐，仪式感也出来了，一人尝一下就没了，减少了浪费。
“俭以养德”
把勤俭节约美德带到食堂
8月21日，午餐时间，潍坊市机关事务服务中心生活管理科臧焕明、崔斌等工作人员，来到市级机关综合办公大楼机关食堂，对发现有浪费行为者及时提醒。
多年前，该食堂开始推行“光盘行动”时，时任科长的臧焕明都会习惯性看看垃圾桶。他说，“刚开始，肯定有浪费的，我就站在那儿看，提醒他少盛点，对方很不乐意，盘子摔得咣咣直响。现在，抓浪费典型都不好找了。看看其他人手里都拿着空盘，自己盘子里还有食物，都不好意思了。”
潍坊市机关事务服务中心四级调研员王未来说，机关食堂采用的是半托管方式，生活管理科负责采购、储存、监管，餐饮企业负责加工生产。“我们专门组织了一个采购班子，货比三家，既规避了单人采购的廉政风险，也能现场采购价格低质量好的原材料。”
在机关干部职工眼里，生活管理科的同志都有点儿“抠门”。“我们出去考察其他地方的机关食堂，发现全部是承包性质，那样肯定会省心省事，但好多东西不好控制。现在，我们就像家里老人买菜一样，买便宜又好的，油盐也省着吃，把家庭勤俭节约的美德放到了食堂。”王未来说。
当天中午，机关食堂提供炸沙丁鱼、四喜丸子，还有6个炒菜、8个小咸菜，其中有两种咸菜是净菜的下脚料。一位当班厨师说，昨天6种小咸菜来自下脚料，有茄子把、芹菜根、白菜根等，这些余料平均每天有30斤，腌制成小咸菜后，反而成了食堂最受欢迎的菜肴之一。
在机关食堂，土豆削多厚的皮、白菜帮扒多少等都有章可循，从各个环节减少浪费；食材的管理储存严格按规定规范分类入库、出库、倒库、清库，最大程度地降低食材损耗；合理利用食材边角料，加工环节励行节约……
食堂门口，机关干部职工都是刷脸付费，餐厅服务人员也会把当日三餐的就餐人数登记在册。8月21日是星期五，臧焕明查阅前三周的周五中午就餐人数，分别是738人、744人、768人，从而确定当天中午按照750人备餐。
他说，食堂根据人员数量控制食物量，既参考同时段就餐人数确定常规人数，还要考虑天气、会议等变量，现在已经做到基本上不浪费。同时，最终确定人数会稍少一些，但会备上一小部分菜，看到盆里的菜快见底了，马上再炒也来得及。
当天早餐后，生活管理科的同志第一次将餐厨垃圾称重：20多斤。按照就餐记录有473人就餐，人均剩余不到半两，其中还包括鸡蛋皮等。
来源： 大众日报
