实习记者 | 钱天则
编辑 | 严之俊
2022年，对于香格里拉集团来说，最重要的项目之一便是在南京香格里拉42楼开业的“江南灶·云府”。餐厅设计交由 NonGSTUDIO 设计师汪昶行来创作，并最终将他的“空间美学”与大厨侯新庆的“淮扬新味”融为一体，让淮扬美食与传统文化交相辉映。
从宋代起，淮扬菜就被文人们从食苑领进文苑，形成了独特的美食记忆。在传统淮扬饮食文化中，“园林是依托，文人是主体，菜品是对象”，因此，“云府”的设计理念以清代诗人刘风浩《个园记》中所描绘的“园、文、宴”三位一体为蓝本，以曲径闲幽的园林美景为意向，以六朝古都、江淮交融的南京情怀为承载，再现古代文人在园林中宴客的细枝末节，邀请客人在别致的空间内，品一众留香含色的佳肴，感受文人的闲情雅趣。
NONGSTUDIO则根据中国园林“可行、可望、可居、可游、深远不尽、眼前有景”的理念设计“云府”的动线。碧色的大门开启，自长廊旁林立的“竹林”徜徉而过，迎面是一副趣味盎然的《蓬莱仙境图》。在每个以南京旧称命名的包厢里，低头是接天莲叶花纹的地毯，抬头是波光浩渺图案的吊顶，回首可见以传统织锦工艺绘制的太湖石鸟挂画，远眺是玄武湖的水天一色，近观是数竿翠竹的郊闲觅趣，鲜明的空间层次，给客人一种既熟悉又有新意的氛围感。
“我们要做的就是把中国传统文化用一种现代的方式转译出来，把我们的设计带到全世界，让更多的人看到、懂得。”汪昶行表示。
淮扬菜婉约、内敛，非常考验“刀功”与“火功”，且宴席繁多，讲究“不时不食”。“江南灶”连续五年蝉联点评“黑珍珠二钻”餐厅，如今“江南灶·云府”开业，享有“淮扬刀客”美誉的侯新庆一心要把新餐厅做得更好、更富有文化特色。
他的云府招牌菜【功夫三套鸭炖羊肚菌】“家鸭套板鸭，板鸭套乳鸽”、“整鸭脱骨，鸭皮不破”充分展现了淮扬烹饪的精湛刀工；八小时慢火煨制，“四喜各味，不盈不没”的【云府四喜】则需要侯师傅施展高超的炉灶功夫。
在打造沉浸式文化体验方面，侯新庆与设计师汪昶行都围绕“古今相融”这一主题，用创新手法传承、发扬淮扬精髓。
侯师傅在继承选料严谨、注重原味等传统烹饪技艺的基础上，为“云府”注入了其它菜系的经典元素。招牌菜【辣烧牦牛牛头方】作为四川地区传统美食被巧妙地赋予了淮扬菜“酥烂脱骨不失其形”的特点，火爆中增添了一丝温婉；来自南方的潮州【海鲜冲浪翡翠象拔蚌】，用刚炖好的鸡汤高温烫熟而成，鲜气四溢，最大程度保留了食材的自然之味。在奉上佳肴的同时，“云府”还引入了餐酒、餐茶搭配，由专业侍酒师、侍茶师为客人提供席间服务，带来独特的用餐感受。
侯新庆说：“我在香格里拉十八年的时间，想把各种菜系结合到一起，融合到我自己对淮扬菜的认知上面，要让每一位客人都喜欢我们的菜，像回到家一样。”
地址：南京市中央路329号南京香格里拉42层
人均：1200+
电话：17751001186 或 17751001127
图片来源：品牌提供
头见玉龙雪山巍峨入云，低头见玉湖村落焕新重生。驱车驶向玉龙雪山，隐约就看到这座被玉龙雪山环抱的古村落——云南省丽江市玉龙纳西族自治县白沙镇玉湖村，这里是纳西族先民最早的聚居地之一，也是传统建筑风貌保存最完好的古村落之一。
行走在玉湖村中，映入眼帘的是一座座朴素的纳西民居，这些民居大多改建为民宿、咖啡馆或是民俗文化体验院，在红花绿树间承载着历史的记忆，谱写着时代新曲……
和杰林的祖宅就在这里。推开古朴的大门，他的女儿和玉月正向游客们讲解：“大家可以体验一下东巴纸的制作过程，楼上还有我的爷爷留下的纳西老物件展览馆，堪称‘纳西族的博物馆’……”
和玉月留学归来后，与父亲一同经营着纳西民俗文化体验院落的生意，守护着源远流长的纳西文化。
“我们要留住乡愁，让游客感受到我们过去的家。”和杰林告诉记者，自己祖祖辈辈都在玉湖村生活，原先“靠山吃山”，以养牛放牧为生，后来村里“党支部+合作社”的模式逐渐发展起来，自己开始从事旅游业。
“像和杰林一样的村民共有339户，几乎每户每家都有人参与了玉湖村旅游业的发展，村里共有22家民宿、3家纳西民俗文化体验院落、9家农家餐馆以及6家咖啡馆。”玉湖村党总支副书记和新华说，2023年玉湖村村民年人均可支配收入达2.26万元。
以前的玉湖村，是丽江坝区最贫困的村子，村民靠山吃山、靠水吃水，乱砍滥伐、私挖滥采矿产砂石资源情况严重，“吃粮靠返销、花钱靠贷款”。
近年来，玉湖村抓住乡村振兴发展的机遇，将村庄规划与产业发展结合起来，引入优质业态，“政府搭台、企业助力、农民唱戏”，通过“基层党组织领导+村集体合作社+企业+村民”的模式助力乡村振兴。
“我们在2021年引进民营企业好好生活（丽江）旅游文化发展有限公司，与村集体合作社共同组建合作公司，采取‘保底+分红’模式每年村集体分红300万元以上，让每一位村民都变成投资公司的股东。”和新华表示，还引进了多个知名文旅IP平台，借助墅家玉庐、雪马玉龙、石洛克等嵌入式半山酒店、精品民宿等，提供就业岗位，带动庭院经济发展。
“2023年，全村共接待海内外游客近60万人次，旅游综合收入达4000万元，村集体经济收入达325万元。按照上半年的情况来看，今年我们旅游综合收入有望达到5000万元左右。”和新华说。
党的二十届三中全会提出“完善强农惠农富农支持制度”。和新华表示：“我作为村干部，既要为老百姓的生活谋发展又要做好生态保护，不突破土地利用红线，在发展乡村旅游的同时，守好古村落生态环境与民族传统文化保护底线，这才是让玉湖村变成‘金山银山’的最好法宝。”
如今，在守好“双底线”的规划下，玉湖村成为玉龙雪山脚下的著名景区，实现了与其他景区景点的融合发展，获得了“全国乡村旅游重点村”等荣誉，成为“乡村振兴新样板”。
站在玉湖村遥望玉龙雪山，眼里看到的不仅是山景瑰丽，更是这里蓬勃向上的未来。（记者 陈涵旸 丁怡全）
来源：经济参考报
津人好吃鱼，是不争的事实。皆因天津卫靠海，又位于九河下梢，俗话说靠山吃山，靠水吃水，守着水里的活物不吃，纯属糟践了好东西。甭管是小鱼、小虾、蛤喇牛儿，基本上凡是能在水里面游的，天津人一概不放过。
犹记得老早以前，大街小巷卖鱼贩虾的小贩儿穿梭不断，还有不少“野摊儿”，位置多选在交通路口，弄俩洗脸盆或弄俩塑料筐，吆喝着卖。市场里面，自不必提，卖鱼的往往一家挨一家。买家不等靠近，便可闻见刺鼻的腥臭之气。
< class="pgc-img">天津卫吃东西讲究，也可以说“格色”，吃鱼非得吃活鱼，鄙视死鱼。当然了，死鱼要比活鱼便宜不少，舍不得多花钱的小老百姓，有不少是专捡死鱼买的。一边掏钱，还一边扯闲篇，为得是分散他人的注意力，不叫人家觉着他是吃不起活鱼的穷鬼。
可是，自古有云“买的不如卖的精”，买鱼的自认为精明，而卖鱼的则更是鸡贼。活鱼出了水，再“皮实”也有肚皮朝上的时候，若今天卖不出去，放上一夜，转天也就坏了。
“弄么办？”
有办法，一字记之曰——“揣”！
在津门语系当中，这个“揣”字，可当“甩”字用，大有死乞白赖非出手不可的架势。
< class="pgc-img">早先“大狮”住胡同的时候，经常一到擦黑，就有鱼贩子上门“揣”货。把死鱼活鱼以及半死不活的鱼，往你家门口一摆，诚心堵住你家的门，满嘴拜年的客套话，很大方地对你说：“先别急着给钱，先吃！嘛时候有钱了，嘛时候再给。”
要不怎么叫“卫嘴子”呢，没有两片好嘴皮子，怎能对得起这一称号。
卖鱼的说话轻巧，可买鱼的哪能真不给钱呢。天津人讲理讲面，说话办事，讲究“有板有眼”，没有不给钱的。白吃鱼，不给钱，那叫“狗食”。当然了，家里确实没有钱，也大可以先吃，鱼贩子绝对不挑理。赶明儿有钱了，规规矩矩给人家送过去，不丢份儿。
那年月，没有环境污染这一说。小院儿里弄个锅腔子，是普遍现象。倒也不是买不起煤气，只是很多老一辈的天津人固执地认为，用劈柴加铁锅“熬”出来的鱼、肉，比用煤气“熬”出来的要香。
< class="pgc-img">于是乎，放着煤气不用，必须烧劈柴。没有劈柴不打紧，苇子杆儿，烂树叶子，破树枝子，逮着嘛就烧嘛。看着炉膛子里面的火，闻着从锅盖缝隙飘出的香，感觉就那么地舒坦。
咱再说说这锅腔子，材料无非是泥巴、碎麦秸，讲究点儿的用红砖，但似乎天津人更中意用泥巴，要不怎么说“格色”呢，这跟有钱没钱没关系，要得就是这股子犟劲儿。
将泥巴和碎麦秸混着水和起来，个把小时，就能做成炉膛，上面架一口大铁锅，下面留口放柴火，侧面垒上个土烟筒。您瞧，一个标准的锅腔子就制成了。下一步，就可以制作天津卫第一名吃“贴饽饽熬小鱼”了。
说起这贴饽饽熬小鱼，可比“大饼夹一切”，更具津门特色。身为一个天津人，要说这辈子没吃过一回贴饽饽熬小鱼，那么这个人就不是一个合格的天津人。
< class="pgc-img">贴饽饽，看着挺简单，却大有门道。老天津人爱吃纯棒子儿面，现在的天津人多喜欢混合面儿，反正甭管用什么面儿，都离不开那一“贴”的风流。
炉膛之中，火焰腾腾；大锅里面，杂鱼条条；咕嘟咕嘟，冒着泡儿。见一津门妇道，手持一坨软面，以迅雷不及掩耳之势，“啪”一声，软面贴于锅壁，呈椭圆状。一击贴中，功夫乃为上乘；一击不中，纯属倒霉娘们儿。
一等掀开锅盖，嘿，扑鼻儿香！
饽饽一面软，一面焦，软中有脆，伴有鱼香，而鱼里又有饽饽香。两全其美，恰到好处。用郭德纲的话说：“你在这边儿吃着，那边儿枪毙你爸爸，你都不带心疼的。”
现如今啊，人们富裕了，住上高楼大厦了，小胡同拆了，小平房没了，再没有走街串巷的小商小贩儿了，我这八零后的津门小帅哥，也已沦落为油腻老大叔了。尽管许多饭店里面，都不缺贴饽饽熬小鱼这道传统津门菜，可吃起来却怎么也不是原来的味儿。
< class="pgc-img">前几天，还跟朋友吃了一回。他吃了第一口，便抱怨鱼有“土腥味儿”，撂下筷子不吃了。可我吃了大半锅，也没吃出究竟嘛才叫“土腥味儿”。这个词汇我打小就常听吃鱼的“老嘴”念叨，可还是品不出这“土腥味儿”究竟是嘛味儿。看来呀，我还够不上“卫嘴子”的资格。还是那句话，天津人格色，忒格色。
