前餐饮业的打法，可以分成这么两大类。

一是卷价格。也就是，尽可能把价格做低。比如，火锅，过去属于餐饮业中的高毛利。客单价动辄100元以上。但去年，火锅品类增长幅度最大的品牌，是客单价60元的许府牛。过去一年新开店660家，关店率只有1.7%。据说许府牛为了降低成本，把内部的中后台都尽可能做了简化，并且还会跟牛肉供应商签订亿元级别的大单，就是为了锁价，能以更低的价格进货。

再比如，成都的陶德砂锅，在去年川菜馆大量闭店的情况下，陶德砂锅的单店日流水，大概能做到10万元。核心原因之一，还是在价格上。陶德砂锅的客单价，大概在60元。

二是做前端体验。你肯定也发现了，在餐饮价格战这么激烈的情况下，有的品牌并不便宜，但照样保持增长。原因就在于他们的前端体验做得好。

比如，过去一年势头很猛的米村拌饭。客单价在30到40元之间，在快餐中不算便宜。它的增长，主要靠的就是前端的门店体验。在选址上，米村从来不选商场的地下一层，不跟其他快餐做邻居，而是开在商场的三层四层，开在正餐区里。这么一来，它就成了正餐区里最便宜的餐馆。其次，在菜品方面，米村虽然也用了预制菜，但他们的品类是以拌饭和铁板为主。铁板端上来，下面还在加热。而拌饭端上来，需要你自己动手拌。这些都弱化了预制菜的属性，让你在一定程度上忽略了它是个预制菜。

再比如，今年，有个叫小放牛的连锁餐厅很受关注，还有人管它叫幼儿园版的海底捞。你看，海底捞以前不是给成年人提供美甲服务吗？而小放牛，是给小女孩提供编小辫服务。没错，家长带着姑娘去，小放牛的服务员会负责给孩子编小辫。同样，对于男孩也有相应的服务。小放牛经营的是新中餐，客单价120元左右，跟定位在精品川菜的麻六记差不多。按说这个价格不算低。但是，假如同时为孩子提供编小辫服务，用户的感觉就不一样了。你看，在商场里，针对儿童的消费往往是最高的。儿童乐园一个小时动辄100元起，儿童摄影更贵。有这个参照系在，小放牛相当于正餐+儿童化妆，用户反而不觉得贵。

再比如，过去一年，砂锅类的餐饮很火。比如，砂锅鸡、砂锅米线等等。似乎很多品类，都可以用砂锅重做一遍。原因之一，就是砂锅能带来更强烈的前端体验。即使是预制菜，加到砂锅里，下面放个酒精炉，也多少能吃出点烟火气。

你看，从海底捞的美甲，到小放牛的编小辫。从西贝早年提出的精品预制菜，到今天的砂锅加预制菜。我们能明显感受到，从产品到服务，国内的餐饮业正在快速进化。

读

消费升级还是消费下沉？2023年上半年的数据揭示了一线城市餐饮收入增长乏力的现象，让人开始猜想消费观念的转变。为什么高端餐饮在一线城市经历寒冬，而快餐店却蓬勃发展？想要揭开这个市场变化的谜团，继续往下看！

消费升级还是消费下沉？

随着生活水平的提高，消费升级成为人们讨论的热点话题，但是2023年上半年的数据却让我们对消费升级产生了质疑，全国社会消费品零售总额同比增长3.7%，餐饮收入26243亿元，增长7.9%。 这些数据并没有像我们预想的那样，出现明显的消费升级迹象，尤其是在一线城市，反而因为消费者的理性选择，导致餐饮收入出现下降。

从数据中我们可以看出，越是一线城市，餐饮收入的增长趋势就越低甚至出现下降，这与我们过去对消费升级的认知似乎有些不符合，为什么越是发达的城市，餐饮收入的增长反而越不乐观呢？

这其中最直接的原因就是消费者观念的转变，原来一些朝不保夕的奢侈消费已经不再受欢迎，尤其是对于高昂价格却没有实质性提升的产品和服务，消费者更加理性和务实，更看重性价比和日常消费。

快餐崛起

这种观念的转变在餐饮市场表现得淋漓尽致，越是高端的餐饮消费越受影响，很多曾经颇受欢迎的高端餐厅因为没有客流而被迫关闭，反倒是一些以解决温饱问题为主要目的的快餐店生意兴隆。

从整体数据来看，二三线城市的餐饮收入增长要明显高于一线城市，甚至有一些地区的增长超过了两位数，这似乎说明消费升级应该是发生在中小城市，一线城市反倒出现了消费降级。

但是仔细分析就会发现，这里面并不是简单的消费升级或者消费下沉，而是消费观念的巨大变化所带来的市场冲击。

随着生活节奏的加快，越来越多的上班族选择快餐作为日常用餐方式，虽然它们不能像大餐那样让人过过瘾，但是解决温饱问题并没有什么大问题。

而且随着品牌快餐店的不断涌入，原来朝着不错的品质升级方向发展，快餐店也开始竞争激烈起来。

很多品牌已经意识到，要想在市场上立足，单纯依靠价格优势是行不通的，只有提升产品和服务的价值，才能真正赢得消费者的青睐。

所以从这个角度看，一线城市餐饮市场的发展还是很有活力的，只不过这种活力更多地体现在刚需类小餐饮上面，而不是我们过去理解的高端餐饮。

中高端餐饮应该警惕

尤其是一些美食之都的名号，在高端餐饮正在经历寒冬的考验，在北京、上海等一线城市，许多高端餐厅因为没有客流而被迫关门歇业。

相反在二三线城市，尽管没有那么多追求新潮玩意儿的年轻人，但是由于总体消费水平在可控范围之内，加上开销压力没有一线城市那么大，所以新概念餐厅在这里反而更容易走进大众视野，并且获得可观的客流和收益。

从区域分布上看，一线城市所占比重越来越低，在未来规划中也逐渐放缓了对一线城市市场的进攻节奏。

二三线城市成为新机会

相比之下二三线城市则更具备吸引力，在这些城市先发优势尚未完全释放，新品牌、新概念餐厅在这里落地生根会更加顺利。

从企业发展战略来看，也更加符合当前消费升级的大环境。

虽然快餐市场正在崛起，但是随着品牌数量不断扩大，竞争也会愈发激烈。

中高端餐饮要想在这样的市场环境中立于不败之地，除了提升自身产品和服务水平之外，在经营模式上也需要有所创新。

不能再简单依靠过去美誉度和口碑吸引顾客，可能打折促销、联合外卖平台推出优惠活动是必须要做的事情。

虽然这样做对于原本定位就是高端的品牌来说略显low了一些，但是没有客流的时候再低调也没有办法。

结语

一线城市的高端餐饮市场正在面临挑战，而二三线城市则展现出新的发展机遇。消费者对产品和服务的需求变得更加理性和务实，中高端餐饮要在激烈的市场竞争中生存，必须不断提升自身价值，创新经营模式。快餐市场的崛起给了我们新的启发，只有顺应消费升级的大环境，不断改进，才能在市场中立于不败之地。你对消费升级和消费下沉有什么看法？快来留言分享

二）住宿业

为消费者提供有偿临时住宿的服务行业。

1星级酒店

以满足不同住宿需求而建设的不同等级酒店。一般用星的数量和设色表示旅游饭店的等级。星级分为五个等级，最低为一星级，最高为白金五星级。

2经济型酒店

经济型酒店多为旅游出差者预备，其价格低廉，服务方便快捷。特点可说是快来快去，总体节奏较快实现住宿者和商家互利的模式。

3其他住宿业业态

不属于星级酒店和经济型酒店的住宿业业态。

（三）餐饮业

在一定场所对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务。[GB/T 4754-2002中67类]

1正餐

提供各种中西式炒菜和主食的餐饮服务。[GB/T 4754-2002中6710]

1 .1中式正餐

提供各种中式炒菜、主食、汤及饮品的餐饮服务。

1.2 西式正餐

提供各种西式主食、汤及饮品的餐饮服务。

2火锅

金属或陶瓷制成的用具。锅中央有炉膛，置炭火，使菜保持相当热度，或使锅中的汤经常沸腾把肉片或蔬菜等放在汤里，随煮随吃。也有用酒精、石油液化气等作燃料的。

3快餐

预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食、饮品的餐饮服务，如套餐、汉堡包等。

3.1 中式快餐

预先做好的能够迅速提供顾客食用的中式饭食、饮品的餐饮服务,如套餐、包子、粥及其他饮品等。

3.2 西式快餐

预先做好的能够迅速提供顾客食用的西式饭食、饮品的餐饮服务，如汉堡、可乐等。

3.3 自助式餐饮

服务员不送餐上桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮服务，包括中、西餐。

4休闲饮品店

以提供饮料、冷饮、休闲食品为主的茶馆、咖啡厅(屋、馆)、奶茶店、酒吧、冷饮店、休闲食品店等餐饮服务场所。

5特色小吃店

提供地方风味特色小吃为主的餐饮服务场所,以及提供单一类品种餐饮服务的场所,如面条、粉丝、包子、饺子、馄饨、麻辣烫等。

6其他餐饮业业态

本项未列明的餐饮服务业业态。

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