到咱们烟台的“鲜美”滋味
总绕不开“吃”这个话题
在众多美食中，最富有代表性的
当属“鲁菜”
鲁菜，是起源于山东的齐鲁地方风味
其历史最悠久、影响最深远
是中国传统的八大菜系之首
而烟台又是中国鲁菜之都
你知道什么是鲁菜的灵魂吗？
答案是两个字：咸鲜
鲁菜讲究以盐提鲜，以汤壮鲜
早在味精没有发明之前
福山厨子便懂得将晒干的海肠磨制成粉
加入到菜品中，增香提味
鲁菜也因而以“鲜”字声名远播
今天，我们邀请到了
“中国鲁菜烹饪特级大师”程伟华
为大家讲解七道经典鲁菜
赶紧跟着小编来“尝尝鲜”吧~
< class="pgc-img">程伟华
★中国烹饪大师
★烟台市烹饪餐饮行业协会会长
从事烹饪行业近40余年，多次获得国家、省、地、市烹饪大赛大奖。
一、扒鱼腹
< class="pgc-img">这道菜的精髓在于
完美刀工切除鱼皮与鱼刺
鱼肉与葱姜一起搭档打成泥
凉水下锅
如果鱼肉漂浮，那就说明它吃姜吃足了
成为一个完美的鱼腹
晶莹雪白的肉感
咬一口便感软香滑嫩
就像是它们一个个排队滑滑梯
“流”入你的口中
二、火爆燎肉
< class="pgc-img">鲁菜对于用火的功夫要求十分严格
爆炒之于鲁菜
如同枪法之于战士
厨师对火的驾驭能力
直接决定了饭菜的口味
鲁菜的大气在火爆的做菜工艺上可见一斑
燎火之食，瞬间爆香
爆炒的技法加上肉的滋滋香味
瞬间抓住你的味蕾
沉醉在酱香肉香中无法自拔
一道火爆燎肉就这么火急火燎地
登上了你的餐桌
像个直爽脾气的北方汉子
非跟你的舌头拜个把子
吃了这块肉，再来一壶好酒
兄弟一起走！
三、氽鸡爪菠菜
< class="pgc-img">品过了大鱼大肉的盛宴
不如来一盘蔬菜清清口吧~
别看这道名字叫“氽鸡爪菠菜”
其实主料使用的是菠菜
原料中也并没有加入鸡爪
而它的名字
是因为下锅时用手夹取拌好作料的菠菜
形状神似鸡爪而得名
奶白翠绿的配色，清新爽口
为鲁菜增添了一抹清凉色彩
四、清蒸花鼓虾
< class="pgc-img">都说山东人的饮食和大葱是分不开的
这句话不无道理
葱可以调味提鲜
在鲁菜的烹饪过程中
是非常重要的一味原料
这道菜让虾肉的Q弹
与葱丝的香气完美融合
口感丰富、香滑鲜嫩
清蒸花鼓虾，顾名思义
虾的造型像扭秧歌时击打的花鼓一样
形似神韵，极为精致
其实在明清时期
山东大厨与鲁菜就渐渐走入宫廷
用其精细的刀工和精致的菜品
征服了宫里人刁钻的口味
如今看来
“宫廷菜”的称号名副其实
五、锅塌鱼盒
< class="pgc-img">锅塌，是最传统的鲁菜做法之一
将食料裹上蛋液
做成方方正正的盒子形状
煎制过程中会发出类似“阔嗒”的声音
很是诱人
蛋液的香气最先击垮你的嗅觉
然后再咬下一口
感受包裹在其中的鲜嫩鱼肉
柔和绵软，咸鲜醇厚
仿佛吃下去的不是一道菜
而是浓郁又精美的人生
六、辣子鸡
< class="pgc-img">没吃过辣子鸡
就算不上品尝过鲁菜
这道家喻户晓的美食
缘起于它鲜、辣、香的特质
让人流连忘返
而最直击灵魂之处在于
尝一口鸡肉鲜嫩多汁，骨肉分离
紧接着辣味就丝丝缕缕直冲头顶
浓郁的香气扑鼻
好吃到根本停不下来！
七、整鱼两吃
< class="pgc-img">儒家自古以来便崇尚
“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念
在这道“整鱼两吃”的菜品上完美体现
一整条鱼平切两半
每一半都留有鱼尾
看上去如同两条完整的鱼
清蒸的部分鲜嫩可口
油炸的部分酥脆酸甜
印证了那句话
“你想要的样子我都有”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">一菜两色，明艳双骄
一鱼双绝，仿若仙品
在美食与唇齿的碰撞间
感受味蕾的极致盛宴
一碗家乡味，足以慰风尘
离乡千万里，如在故园春
舌尖上的鲁菜，抹不去的乡情
一方水土养育一方人
一方物产造就一方饮食
鲁菜
承载了山东人长幼有序
矩步方行的文化体系
它不仅仅是一个菜系
更是完备的齐鲁文化载体
食在八方，还属鲁菜飘香！
记得去亲自品尝呀~
来源：烟台文旅
<>0道经典鲁菜，色香味俱全又有底蕴的菜
鲁菜是汉族传统4大菜系之一，选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。今天，小厨就跟大家分享几款经典卤菜的做法。
1德州扒鸡
< class="pgc-img">德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。
<主料>
鸡1只（重1000克左右）
<配料>
口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。
<做法>
1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油；
3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
<特点>
色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。
Tips：
要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。
2油焖大虾
< class="pgc-img">鲁菜中最畅销的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。
<主料>
大虾10只
<配料>
味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。
<做法>
1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净；
2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；
3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
<特点>
大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。
Tips：
挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。
3九转大肠
< class="pgc-img">九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。
<主料>
熟猪大肠3条（重约750克左右）
<配料>
绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。
<做法>
1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；
2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。
4葱烧海参
< class="pgc-img">鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。
<主料>
海参100克
<配料>
姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。
<做法>
1、海参切成宽片，煮透后控去水分；
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；
3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；
4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
<特点>
海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。
5清汤燕菜
< class="pgc-img">燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。
<主料>
燕窝50克
<配料>
清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。
<做法>
1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净；
2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用；
3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内；
4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
<特点>
燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。
Tips：
1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。
2、燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。
6酸辣乌鱼蛋
< class="pgc-img">乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。
<主料>
乌鱼蛋100克
<配料>
醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。
<做法>
1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味；
2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。
Tips：
1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。
7扒原壳鲍鱼
< class="pgc-img">山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。
<主料>
带壳鲜鲍鱼12个
<配料>
绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。
<做法>
1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；
2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；
3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；
4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出；
5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。
<特点>
此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。
2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。
8糖醋鲤鱼
< class="pgc-img">是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。
<主料>
黄河鲤鱼1条（750克左右）
<配料>
醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。
<做法>
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；
2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；
3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
<特点>
色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。
9干烧鲳鱼
< class="pgc-img">鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。
<主料>
鲳鱼1条（约500克）
<配料>
肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。
<做法>
1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；
2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出；
3、 炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。
<特点>
色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。
10爆炒腰花
< class="pgc-img">爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。
<主料>
猪腰400克
<配料>
木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。
<做法>
1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块；
2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片；
3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁；
4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水；
5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。
<特点>
形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。
友聚会点了12道鲁菜，看到第5道菜，朋友惊讶：这是鲁菜？
鲁菜在八大菜系中一直很低调，很多朋友们表示：让我张口说出一道耳熟能详的鲁菜来还真不容易。其实不光朋友们，宋宋作为地道的山东妹子，对于鲁菜也保持敬畏和好奇。
鲁菜是中国传统四大菜系中是最见功力 的菜系，因为做法繁杂，适合坐下来慢慢等待品尝，所以不怎么适应现在这个快节奏的社会。但是鲁菜讲究功底和品味，因此并不会因为繁杂而没落。
正巧，过年朋友聚会，我们相约在了这家鲁菜馆，8个人点了12道菜，朋友看着第5道表示很惊讶：这也是鲁菜？但是宋宋发到朋友圈，还是有一些内行看出来了留言说：一看菜系就是山东人，带朋友们看一下到底是什么菜！朋友聚会吃的鲁菜，朋友们看看菜品，有几道鲁菜出乎意料？
< class="pgc-img">先说凉菜：
第一道凉菜：花拌莲藕
过年过节，山东人招待客人必上的凉菜就有莲藕，尤其是和本芹以及木耳拌在一起的莲藕，清香解腻。这莲藕不能算什么菜系，家常居多。
< class="pgc-img">第二道菜：胶东大拌菜
大拌菜是一道解腻下酒菜，山东鲁西南上菜的“规矩”就是先上凉菜，显得上菜快顾客又不失尴尬，但是鲁西南这边喝酒还有个规矩，那就是上4道菜才能动筷子。
< class="pgc-img">第三道菜：糖醋里脊
糖醋里脊是一道鲁菜，被评为山东十大名菜之一，但是它并不仅仅属于鲁菜，在豫菜、浙菜、川菜、淮扬菜、粤菜、闽菜里都有这道菜。但是各人做法又有所差别。
鲁菜的做法是：
（1）肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。
（2）用料酒，糖，醋，盐，水淀粉兑成汁。
（3）锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。
（4）锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。
虽然和其他做法大同小异，但是味道还是有所差别的。
< class="pgc-img">第四道：风味茄子
茄子的做法很丰富，不论子妈做都好吃，这道风味茄子的做法算是鲁菜的的一种，但它和糖醋里脊一样，不能完全算作鲁菜，它除了在鲁菜中有体现，在其他菜系里面也有，只是做法上略有不同。
< class="pgc-img">第五道：北京烤鸭
北京烤鸭带着“北京”二字，却是地地道道的鲁菜，很多朋友会疑惑，为什么不叫“山东烤鸭”呢？
很多朋友都知道，北京菜、天津菜里面都有鲁菜的影子，北京的餐饮行业一直以来都以鲁菜菜系的烹饪方式为主，烤鸭的风格其实颇有鲁菜风味，烤鸭店的炒菜也都是鲁菜风味，就蘸酱、放葱、卷饼这样的方法，就非常山东！
< class="pgc-img">第六道：鱼头泡饼
鱼头泡饼也算是山东菜的一种，但是它不属于鲁菜而是属于京帮菜，不过沿用的还是鲁菜传统的酱香口感。鲁菜馆点这道菜，吃起来很地道。
< class="pgc-img">第七道：生炒小公鸡
鲁菜中的“生炒小公鸡”是非常家常的，炒肉不需要焯水，保留的就是原滋原味的口感，但是炒出来的鸡肉嫩而不腥，香而不柴，配的青椒也是山东地区特有的青椒！
特别值得一提的是里面的鸡血又嫩又滑，入味香辣，比鸡肉的口感还要出彩一些！
< class="pgc-img">第八道：牛肉煎粉条
正确来说牛肉煎粉条应该是豫菜那边的家常菜，但是菏泽紧邻河南，很多菜系也是分不清的，这菜在菏泽地区也很常见，在鲁菜馆也能点的到！
用泡发的粉条和调好的牛肉馅儿、鸡蛋拌在一起煎成饼，有人吃起来比披萨还好吃，有人吃起来油腻堪，端看个人喜好。
< class="pgc-img">吃饭总共点了12道菜，其余还有南方特有的的：烤椒皮蛋、还有紧邻菏泽的开封小吃：锅贴，还有其他下嘴小凉菜，因为没有代表性，就不一一介绍了。
这几道有代表性的鲁菜，朋友们有没有意料之外的惊喜呢？
都说鲁菜没落，其实并不，北方菜系中，北京菜、天津菜都是鲁菜沿袭过来的，到现在北京很多餐饮业都是鲁菜的“酱香”口味。
今天的美食就分享到这，你有不同的想法可以留言板讨论哟！我是宋宋，喜欢别忘关注我！
