于很多初到深圳的人来说，城中村是第一个落脚点，街角的烧腊铺、深巷的糖水店都充斥着满满的烟火气......为进一步做好龙华区城中村餐饮卫生监管工作，保障市民“舌尖上的安全”，9月13日下午，第十四期《龙华“执”播》栏目聚焦城中村餐饮卫生，走进位于龙华街道的景龙社区，依法开展餐饮卫生执法检查。
龙华街道办事处执法人员袁鹏龙、刘力，市市场监督管理局龙华监管局执法人员周绍慧、马志成在直播镜头前亮出证件，针对餐厨垃圾是否合规处理、是否存在其他城市生活垃圾混入、餐饮单位是否亮证亮照经营、是否存在超范围经营等方面开展检查。深圳市特邀行政执法监督员佟翰、彭晶、王超，以及龙华区人大代表邹永芳、区政协委员郑大克全程参与此次活动。
整体状况良好 后厨垃圾分类等情况需改进
“食品安全事关每一位市民的切身利益，部分餐饮单位在申请办证时往往卫生条件不错，但取得食品经营许可证后容易放松要求，因此我们要对餐饮单位亮证亮照、是否超范围经营和食品加工条件进行日常监管。”执法人员介绍道。
执法人员现场随机抽查了沿路的4家餐饮店，根据《中华人民共和国食品安全法》《广东省食品安全条例》《深圳市餐厨垃圾管理办法》等相关规定，依次查看了营业执照、菜单、索证索票等情况。
在后厨区域，执法人员检查商家是否采用规定标准的收集容器移交餐厨垃圾；检查后厨卫生状况，包括地面、天花板是否干净，冰箱内生熟食有无混放，是否非法使用非食用物质或食品添加剂，三防设施是否配备，清洗设施是否符合要求等情况。
执法人员表示：“深圳餐厨垃圾的收运处理实行特许经营制度。餐厨垃圾产生单位应当将产生的餐厨垃圾交由特许经营企业收运处理，未经特许经营的企业和个人均不得收运、处理餐厨垃圾。特许经营企业在深圳市城市管理和综合执法局官网都有公示，商家可以通过官网了解。”
经检查，这些餐饮店整体情况良好，但仍存在后厨未配备带盖垃圾桶、餐厨垃圾未分类、食材购买票据未备份等情况需改进，执法人员开具责令整改通知书，要求其于规定期限内整改完毕。
守护“人间烟火气” 保障“舌尖上的安全”
“餐厨垃圾是‘地沟油’的重要来源，为有效遏制‘地沟油’走上餐桌，请大家共同监督，把我们的家园建设得更美好。”执法人员总结道。同时，执法人员提醒广大从事食品经营的商家，开店须按要求取得食品经营许可证，或仅销售预包装食品备案凭证，严格按照许可范围经营，严禁超范围经营凉菜、自泡酒等风险较高的食品。此外，餐饮单位从业人员每年需要通过“食安快线APP”进行食品安全知识学习，切实加强后厨的过程控制和卫生清洁。
“通过直播的形式，将现场情况公之于众，这样的阳光执法让市民非常放心。”龙华区人大代表邹永芳说。“全程参与下来发现执法人员很专业，能够及时检查出商家存在的问题。这样的执法行动，不仅让市民了解餐厅背后的真实情况，还能够督促商家在餐饮卫生方面做得更好。”龙华区政协委员郑大克表示。
普法小问答：
问：如果发现餐饮店后厨卫生脏乱差，可以通过什么渠道举报、投诉？
答：市民可以通过拨打消费者投诉举报专线12315进行投诉举报。
问：如果发现餐饮单位将餐厨垃圾交给个人或者未取得特许经营资格的企业收运，应该怎么办？
答：如果发现此类违法行为，可拨打龙华街道办执法队投诉电话：22020042，执法人员将第一时间对违法行为进行核查，严厉打击此类行为。
问：如果餐饮店没有按照规定处理餐厨垃圾，需要承担哪些法律责任？
答：根据《深圳市餐厨垃圾管理办法》第二十七条，餐厨垃圾产生单位违反本办法规定的，将由主管部门责令其停止违法行为，并按下列规定予以处罚：（一）拒不与特许经营企业签订餐厨垃圾收运合同或者未将收运合同报区主管部门备案的，处2000元罚款；（二）将餐厨垃圾交给个人或者未取得特许经营资格的企业收运的，每次处2000元罚款；（三）未采用规定标准的收集容器移交餐厨垃圾的，处500元罚款；（四）在餐厨垃圾中混入其他生活垃圾，混入的生活垃圾超过10公斤以上的，按每公斤处50元罚款。
点击观看直播回顾：你的猪脚饭后厨情况如何？ 跟着镜头来执法｜龙华“执”播第十四期
【撰文】程德坤
【通讯员】刘楚芬
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
单在传统餐饮人眼里只是一个点餐工具，但对会赚钱的餐厅而言，菜单已经成为争夺利润的核心武器。但什么样的菜单才是好菜单呢？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：张露。
这几年，一直在和很多做餐饮的朋友交流，尤其是中小餐饮的老板。大家都有一个普遍的感受：餐饮生意又累又辛苦！虽然很努力，但还是徘徊在生存的边缘。
不得不承认，中国餐饮业虽然已达四万亿的规模，但市场也早已是红海一片。
以前大家都是粗放式经营，很容易赚到钱。但现在，每天算房租，算人力，省成本，抠出每一分钱，也只能勉强糊口。如今的餐饮业，想要做到80分、90分，光靠勤奋已远远不够。特别是那些中小餐企，资金有限，没有资源优势，更没有专业化的运营团队，想要活下去，还要活得好，有方法吗？还能靠什么？
< class="pgc-img">要想赚钱，先看看菜单
餐饮业有个很有意思的现象，餐厅没客人、生意差的时候，大家最先想到的，就是打折促销，搞活动送优惠。打折促销是一种营销手段，虽然短时间内能给店里带来一些人气，但同时也砍掉了利润。期望通过长期的折扣来引流是个危险动作，因为错误地引导顾客，形成低价认知，最后很容易人才两空。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“加菜，盲目更换菜品。”这也是老餐饮人常采取的一种对策。担心顾客吃厌了，就盲目换菜。担心顾客点选不到满意的，就增加菜品。产品越来越多，成本也在不断增加，利润却更少了。面对密密麻麻的菜单，顾客还是觉得无菜可点，老板只能挠破头皮，却依然没有更好的对策。
还有，很多餐饮企业喜欢通过重新装修店铺、店面升级来吸引顾客，提升关注度。可是门店升级是个大工程，少则一个月，多则三个月，耗费资金巨大，最后还难以达到目的。
实际上，门店升级的本质目的是提升消费体验，但环境提升的同时也应伴随着餐品体验的提升。光依靠外在环境的改善很难从根本上解决餐饮经营问题，尤其是中小餐饮，本来资金就局促，盲目地进行店面升级只会增加经营的压力。
中小餐饮在服务、环境、规模、品牌上都不占有优势，盲目选择加菜、装修、打折营销并无多大益处。相对而言，更行之有效的方式，可能是用最小的成本带来最大的改变。比如：菜单的优化。
为什么是菜单？因为顾客进入一家店最先接触的就是菜单，菜单带给顾客的感受会直接影响到顾客的下单动作。顾客下了单，店里也才能产生利润。所以，餐厅想要赚钱，首先就是要有一份好菜单。
举个现实中遇到的例子，前段时间和一个做餐饮的朋友聊天，他经营的一家川菜馆，面积大概150平，因为挨着一个大的居民区，每天客流量不少，月营业额基本在20万以上，可是这位朋友却说不挣钱。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
为什么会这样？我通过梳理他们的菜单，发现了不少问题。首先是产品结构不合理，导致其后厨浪费严重；二是产品线太长，人员配比高，支出大。三是定价混乱，造成毛利偏低。之后，我们对菜单重新进行了调整和优化，两个月后该餐厅的利润居然提高了11%。
一个小小的改菜单的动作，就带来了利润的增加。所以说，与其大力营销、提升服务、改善环境，倒不如先从起点做起，而这个起点就是我们的菜单。餐厅所有的经营活动都是围绕菜单来展开，菜单做不好，一切可能皆白费！
< class="pgc-img">小菜单大学问
小小的菜单只是点菜的工具吗？什么样的菜单才是好菜单呢？
从顾客角度来看，一张好菜单就是能够快速又容易地点选出一桌满意的菜品。如何让客户满意，这里面就得考量菜单的分类是否清晰快捷？产品的主次排序能否有效引导？菜品的结构组合是否丰富恰当？产品价值和客单价是否匹配等。
当然一张好菜单对外不仅要让顾客满意，对内也要让老板满意。如何让老板满意，当然就是运营效率高，盈利状况良好。
通过菜单我们可以合理的控制菜品数量，根据后厨的承载力来合理安排菜单上荤菜、素菜、凉菜的比列，也可以实现食材成本的有效控制。另外，菜单还可以充分地传递我们的品牌形象和经营理念，通过好文案、好故事来塑造高价值感的菜品，从而提高餐厅的盈利空间。
别小看一张小小的菜单，它里面包含了很多经营的秘密。这里给大家总结了一个好菜单的基本构成要素，看看你家的菜单是否合格了呢？
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网
以上表单中提到的都是好菜单的构成要素。不过，要真正做出一张好菜单，还需要下一番功夫，其中，三个最重要的核心要素一定要抓牢。
< class="pgc-img">三步打造菜单，撬开万级利润
菜单是整个餐厅运营的枢纽，盈利的系统构架。所谓要致富，先修路，只有先把菜单打磨好，并不断地优化，才能撬开万级利润，实现一本万利。
好的菜单如何打造？主要通过以下三个步骤来实现。
找出你的金字招牌
每个餐饮店都有自己的招牌菜。我们如果翻开菜单看，几乎每家菜单的首要位置都会放上一道，甚至几道招牌菜，但这个招牌菜很多时候是店家自己的评估、自己的定义。
我曾经接触一个客户，他家的招牌菜是麻婆豆腐鱼，可是我们通过看后台的数据发现，他家卖最好的并不是这道菜，而是一道叫香辣小排的菜。那么问题来了，到底什么是招牌菜？招牌菜怎么定义？招牌菜是老板认为最好吃的，又或者是主厨的拿手菜？真正的招牌菜是餐馆说了算还是顾客说了算？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
事实上，一个菜能否成为招牌菜，主要是看这道菜是否具有高需求、高复购率和高传播性，能否持续给店里带来高口碑、高利润和高感召力。
很多时候餐馆的经营者都低估了招牌菜的能量。纵观整个餐饮行业，全聚德烤鸭、巴奴毛肚、费大厨辣椒炒肉等都是把招牌菜做成了金字招牌，从而成就了品牌。
经营餐厅要考虑很多要素，比如菜品、服务、坏境、营销等等，但是作为小餐饮，因为资源、精力、资金和能力都有限，要做到面面俱到是不可能的。所以我们要学会做减法，把我们的精力集中起来，打造好我们的招牌菜，让它成为爆品，爆品才是真正的流量来源，这点非常重要。
与其整天想着怎么促销，怎么做短视频营销，不如先打磨好招牌产品，把招牌菜做成金字招牌。同时，在菜单上，从篇幅、图片质量、文案等多个方面呈现好招牌菜，用招牌菜占领顾客心智，让餐厅得到市场关注。
设计好产品结构
华与华的《超级符号就是超级创意》一书中写到，产品结构就是企业战略路线图。产品结构涉及三个层次的问题：第一个层次——产品结构，要开展哪些业务，哪些产品；第二个层次——每一个产品扮演的战略角色和承担的战略任务；第三个层次——推出的战略次序，即先做哪块业务、哪个产品，后做哪块业务，哪个产品。
回到菜单上来看，一张菜单就是企业的战略布局图，选哪些产品放入菜单中，每个产品在菜单中承担什么样的角色，这些产品如何布局，产品线有多长，他们的比重如何分配，这些都值得仔细思量。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
餐厅到底能不能挣钱，首先就取决于我们的产品结构是不是合理，能不能让经营的成本降低。好的产品结构可以把食材和人工控制的非常合理，降低企业成本。同时，好的产品结构也能增加顾客的满意度和复购率。
在菜单规划中，产品结构比产品更重要，因为产品结构是站在全局的角度，系统地思考，为餐企提供整体解决方案。单个产品再好，结构安排混乱，最后顾客也很难点选到满意的产品。
产品结构是整个菜单规划最复杂的核心环节，涉及和考虑的要素非常多。举例来说，好多时候餐厅在规划产品结构时会将产品分成四类，即引流产品、利润产品、明星产品、常规产品。引流产品负责给餐厅引流，必须具有高性价比；利润产品就是我们招牌菜，负责贡献利润；明星产品是我们的推荐菜、主打菜，这是餐厅点击率高的菜品；其他的则为常规产品。
在安排结构时，招牌菜和餐厅的主打菜一定要高度聚焦，聚焦的好处是能让下单率更集中，也更容易形成好的口碑。所以，在菜单具体呈现时就要重点突出招牌和主力菜品，要有视觉引导，菜单文案的重心、产品所占版面的大小、图片的面积，以及排列都需要仔细斟酌。如果20%的菜品能贡献80%的利润，这是经营餐厅非常理想的结构状态，想不盈利都难。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
产品结构关系到整个餐厅的盈利水平，设计结构就是设计消费者的选择逻辑。菜单就像为顾客设计了一道道选择题，真正好的菜单是看似自由选择题，其实是精心的布局和巧妙的引导，让顾客不自觉地按照我们设计的逻辑以最快的速度做出满意的选择。
定出顾客满意的最高价
利润=单价×销量-成本。单价、销量、成本这三个要素都直接影响利润。要提高利润，一是提高销量，二是降低成本，三是确定最优单价。最优单价，看似微小却影响全局，其背后暗藏着“定价”的玄机。
大多数老板每天想的最多的就是如何提高餐厅的销量，他们对营业额非常敏感，当生意不好时，他们会思考如何降低餐厅的经营成本，但却常常忽视了定价的作用。要知道，餐厅的销量受很多不可控的因素影响，经营的成本大多也是固定不变客观存在的，唯独定价这块可以由自己把控。
定价的高低直接影响产品的利润。有人曾经对1000家中国企业做过统计分析，发现销量上涨1%，利润上涨1.5%；价格上涨1%，利润上涨8%。所以，人们才会常说，定价定生死，定价过高，无人问津。定价过低，不赚钱，利润白白流失。
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传统的定价方式都是根据自己产品的特点，参考成本和对标竞品来确定一个易于销售的价格。但一个成功的定价不仅要从内部思维出发，还要由外向内推。可以根据你的目标客户群和所处的业态，来定出产品的价值，再根据产品价值确定价格，这就叫价值定价法。价值定价法是以客户满意度为目标，通过产品品质以及价值塑造，定出的符合顾客期待的价格。
我们经常会见到，有顾客用餐后会评价说太贵了。其实顾客说的贵，是产品价值与价格不相符。产品的价格要与顾客可感知的价值相吻合，否则就很难吸引顾客二次消费。
还有一些老板来找我做菜单规划时，总问这个价格对不对，行不行，会不会定高了顾客不买账。这些其实都是从自己的角度看问题。老板不应该想的是贵不贵，而应该考虑自己的产品要做些怎样的调整，要达到什么样的标准，为此付出什么努力才能匹配这个价格，让顾客愿意买单。
此外，产品定价还要考虑自己餐厅的定位、目标客户群和所处业态等因素。不仅要和目标客户的心理预期相符，也要注意购物中心、繁华商圈、社区、路边小店这些不同的渠道有不同的定价策略。
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定价直接反映出经营者的思路，也体现出了产品的价值、客户群、竞争对手，决定了企业的发展战略。“定出顾客满意的最高价”这是餐饮业定价追求的终极目标。
结 语
未来的竞争是认知的竞争，未来的优势，也是认知的优势。赚钱的餐厅和赔钱的餐厅差距在哪里？在于认知。就像菜单，在很多传统餐饮人眼里还是一个点餐工具，但对会赚钱的餐厅而言，菜单却是争夺利润的核心武器。
好的菜单背后是清晰的商业思维逻辑和科学合理的规划。什么是好菜单？如何设计一份好菜单，看到这里相信你心里也多多少少有了一些方向，接下来，拿起你自家菜单，重新审视审视吧。
期优获云点从App使用数据中发现，2023年7.8月餐饮企业进入闭店高潮，许多很具有特色的中小餐饮企业没有迈过180天这个经营时间门槛，优获云点悲伤且自责，连夜总结了以下数据，希望能够帮助中小餐饮企业走出困顿。
1、餐饮店铺平均存活时间：中小餐饮企业是推动人民共同富裕的主力军，其营收占比达到餐饮业总体收入约75%，也能提供大量创业、就业机会。但近年来我国餐饮行业发展举步维艰，平均每一分钟就有一家餐饮企业倒闭关店，餐饮店铺平均存活时间仅为9.3个月。
2、餐饮店铺成本与利润状况：据相关部门的统计数据及优获云点数据库资料分析，中小餐饮店铺的房租、食材、人工、宣传费用成本分别占营收的33%、30%、22%、4%，扣除税款后，净利润率仅为8%。进入2023年，食材价格普遍上涨，外卖平台扣点、跑腿服务费上涨也极大的压缩了餐饮店铺利润。
3、餐饮业竞争概况：2023年春节过后餐饮店铺开店数量显著增加，2023年上半年餐饮店铺全国增加了约200万家，后疫情时代初的报复性开店导致餐饮行业竞争加剧，企业利润空间将进一步压缩。
4、餐饮业用工状况：优获云点也注意到，由于餐饮消费主力人群迭代，餐饮管理技术提升，导致餐饮从业人员素质要求快速提档，同时大量餐饮企业开始使用电子系统代替传统人力引发餐饮雇员结构性失业。根据优获云点后台数据估算，全国超七成餐饮店铺使用电子点餐和结账系统，平均每家店铺可少雇佣1—2名服务人员。长期来看，数字化转型引起的结构性失业可能导致点菜员、收银等部分基础就业岗位永久消失。
4、餐饮线上业务状况：消费增量不在，线上外卖业务增长无法弥补线下客流减少损失。根据优获云点大数据估算，有70%的餐饮店开展了线上外卖业务，餐饮店铺外卖收入每月平均3.6万元，占营业收入比重约27%。线上外卖业务平均每笔订单金额约为30元，仅为线下平均60元/笔订单金额的50%，即使未来线上外卖业务持续快速增长，仍无法弥补线下业务流失造成的收入损失。
优获云点希望通过自身十数年的数据积累为餐饮从业者们揭开经营迷雾的一角。优获云点永远与餐饮业主在一起，我们会努力发掘餐饮业的各类知识、动态，让餐饮业主更快的提高，更好的服务于社会。
