者 李培乐
天还未亮，位于济南市高新区的山东历享合智餐饮管理有限公司的生产车间已是灯火通明。5月11日，初中毕业班学生返校复学，安静的校园又响起了琅琅读书声。随之“活力重启”的还有为孩子们准备“放心餐”的配餐单位。
“今天配送了200多份，之前最多时到1.3万份左右。”郭凯宗是这家“大厨房”的总经理，从食材进购、加工操作，到盛装配送，每一个环节都不能有一丝的疏漏。“虽然目前订单还不多，但说明前奏已经响起。” 每一刻的神经都是紧绷的，熟悉的紧迫感回来了。
食材要“过五关斩六将”
传统把子肉、番茄炒蛋、麻婆豆腐、香菇油菜、老济南甜沫……这是孩子们的“第一餐”。在配餐单位，一道菜的出炉并不是大众所熟知的简单烹饪即可，需要“过五关斩六将”的重重把关。
“每一批次食材都要进行抽检，肉类检测瘦肉精、鱼类检测孔雀石绿成分、蔬菜检测农药残留，另外消毒后的餐具也要检测大肠杆菌。”郭凯宗介绍道，而这只是食材入场的“第一道关”。
“体检”之后的蔬菜，运送到全自动化生产线，浸泡、清洗、沥干，甚至削皮、切丝、漂烫，全程机械化、无人化。流水清洗线、自动漂烫机、微波加热隧道……在高科技助阵下，后厨管理更精细、加工操作更规范。
“人工参与的环节越少，后厨洁净度保持就越好，食品安全的可控性就越强。”郭凯宗说，比如6条米饭分装线，1小时一条线可分装2800份米饭。并且整个过程在10万级净化车间内封闭操作，洁净级别堪比外科手术室。
技术赋能 把关食品安全
热腾腾的把子肉烹制完毕，餐盒登场也要经过“重重把关”：高温、臭氧、紫外线三重杀菌消毒。即便装盒后，每份配餐还要“过两关”：金属异物探测以及微波加热隧道。
“一旦发现疑似金属等异物，流水线将自动停机排查。微波加热隧道是配送前的‘最后一道关’，温度根据季节不同进行调整，二次加热和微波杀菌。”郭凯宗说，配餐到达学校后还将进行现场测温，温度不低于60℃的才属于合格配餐。
“放心”被全程盯梢
在历享央厨有一面“监控墙”，配餐单位的角角落落一览无余，甚至某位操作人员的细微动作，都尽收眼底。从员工必须刷脸才能打开的门禁到进入车间前至换鞋更衣区域，从冷藏储存到热厨加工，从餐具洗消到餐盒配送，200多个电子眼“全程盯梢”。
每天只要生产线开始运转，用郭凯宗的话说，就是“一颗心都提到嗓子眼”，“盯着电子屏，生怕有一丝的不妥，尽最大力度保持‘万分的洁净’。”此外，21辆配送车全部安装有摄像头，餐盒装车后会贴上封条，车厢密码锁中途无法开启，必须由运输人员和学校一同开启。
一方是企业自律的“电子眼”，另一方还有监管部门的“火眼”。“配餐单位食品安全是社会关注的重点，也是食品安全监管工作的重中之重。”市市场监管局相关负责人表示，监管方式不断创新，监管力度不断加码。
“火眼挑刺”，探索“ATP+微生物快检”监管路径，用ATP荧光检测仪快速检测生产设备、餐饮具等表面的微生物指数，直观判断卫生状况；“火眼把关”，每年委托专业检测评价机构对全市集体用餐配送单位开展食品安全第三方公开评价，评价结果对外公开。
“开展清洁厨房行动，督促引导全市82家集体用餐配送单位推行场所净、设施净、工具净、人员净、食材净‘五净’标准，逐步达到清洁厨房要求。”该负责人表示，同时推行“互联网+明厨亮灶”建设，加强食品安全监管，促进社会共治。
“筷头”追溯到“地头”
一份餐送到学校，如若出现食品安全事故，是否来源可溯？“即便是菜中的一根葱丝，都能追溯到地头。”每天，历享央厨雷打不动需要做的事情，就是将人员晨检、农药残留、留样台账、添加剂、配送台账等信息一并录入，每个环节都有迹可循。
这是智慧赋能的食品安全。前期，省市场监管局发布《关于应用“山东食链”开展食品安全追溯的通告》，食品生产经营者按照《食品安全法》规定，如实记录并保存进货查验、出厂检验、产品销售等信息，保证食品可追溯。食品生产经营者可以使用“山东食链”记录食品信息、连通上下游，快捷高效进行追溯管理。
2022年7月1日起，蔬菜、水果、水产品、粮食及其制品、肉制品、乳制品、食用油、酒类、保健食品、婴幼儿配方食品等10类食用农产品和食品，以及学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房3类餐饮单位全部使用“山东食链”，先行实现全程追溯。
“第一餐”已安全送到，“前线消息”的抵达，让郭凯宗舒了一口气，沉下心对一天的工作进行梳理，查缺补漏，改进提升，“不论是科技赋能，还是监管赋能，都需要用心来守护‘放心’。”虽然压力很大，但对这份“紧迫感”，他很敬畏。
们今天继续昨天的话题，就是如何有效的增加店面的营业流水。
这应该是我们所有实体门店的通病，所谓业绩治千愁。只有持续稳定增长的营业流水才是店面盈利的基础。营业流水增长与否主要跟两个原因有直接性的影响。
< class="pgc-img">我们今天先分析第一个原因
内在原因，说白了也就管理问题。主要提现在以下几点:
一、人员问题
1、人员的主要问题在于老板的认知问题，老板格局没打开，只是想到自己的小九九。别个对员工怎么样他就怎么样，如果老板的认知格局没打开，那你永远不可能赚好多钱；
2、其次，在于店面管理人员的配备。要不就是得不配位，要不就是自作聪明用的自己的熟人或者是亲戚。总觉得用外人不放心；
3、员工缺乏专业系统的训练，一般新员工到上手熟悉的时间是在一个星期左右。但是要想做好，确是要很久。其实我们现在90%的餐饮实体店，对于员工的培训考核这一块是做的不过关的。这就导致了店面服务质量的下降。
大部分些店对于员工的成长这块没得一个明显的规划路径，及时有，也是一些花架子内容根本就不切实际。
这边做的好的餐饮店，还的是海底捞。在海底捞他们家有一套完整系统性、能落地操作性强的员工成长训练系统。对于店里面每一个职级都有其明确的岗位要求。要想达到这个职级所需要的条件也是写的清清楚楚明明白白的。
所以员工在里面她是非常明白的，可以给自己设目标。只要自己努力那是肯定可以达到这个职级，并且拿到自己相应的工资。这就是为什么海底捞能够受广大员工喜欢的原因之一。
< class="pgc-img">4、员工的薪酬待遇以及相关福利太差。90%的餐饮实体店员工工资以及福利待遇都差不多，甚至有些部分店还要去压榨员工的休息时间。这就是这些店赚不了钱的原因。各位老板一定要明白一个道理，员工他们是第一时间面对顾客的，如果你没有把员工照顾好，那她肯定会把你的顾客照顾不好，顾客照顾不好那肯定生意就会不好。这样下去无疑就是一个死循环。
你这家店关了，员工她大不了在重新找一家，对她本人说实话并没得好大影响。但是对于我们商家来说就亏大了。毕竟我们真金白银投了这么多钱进去。
< class="pgc-img">其实这个人员问题说白了就是两点核心要求:
对于老板来说，我们一定要打开格局。目光一定要长远；
对于员工来说，我们一定要想方设法去调动其工作积极性。
明天我们再阐述影响营业酒水的第二个原因。感谢您的阅读。您们的支持是我每天持续更新的动力。#分享你的今日感悟#?
| 铅笔道 记者 贾民将
?导语
朝外SOHOB座5层，有一家烤肉饭店，店面60平米，后厨40平米，堂食空间20平米。食品以烤肉饭为主，辅以烧肉饭、拌面、沙拉等。
似乎是饭香不怕巷子深。中午时分，与楼下的人来人往相比，这里几乎人迹罕至。但就在这个狭小空间内，他做出月流水45~60万，房租成本只占3%，毛利20%的成绩。
这家店叫Kao烤肉饭，由吕强创立于2015年7月。一年来，他按照朝阳SOHO店模式复制，至今已有13家直营店，每分钟最高出餐20份，单店日单量300~500份，日总流水25~26万元。
今年7月，Kao烤肉饭获得2000万元A轮融资，投资方为安普创投、东部开发集团。
注: 吕强已确认文中数据真实无误，铅笔道愿与他一起为内容真实性背书。
第一家店
吕强做供应链起家，已为“吉野家”、“味千拉面”等企业供应酱汁十余年。
2007年，他模仿“吉野家”，成立“麦饭堂”，后者的盈利模式以加盟为主。但到了2014年，加盟费越来越难收，利润越来越薄。而与此同时，互联网餐饮蓬勃发展，以雕爷牛腩、黄太吉为代表的企业站在风口浪尖。
当时吕强与合伙人在朝阳区大悦城办公。席间，两人商量起未来，并定下最初想法：学习雕爷牛腩、黄太吉，也做一家互联网餐厅。
那时，这样的餐厅对吕强来说，还很神秘。
他为此准备了13个月，不断地吃、尝、看，去各种孵化器等场所学习。最终，他明确了4点。
1、什么品类最适合做外卖？吕强参照国外，发现国外适合外卖的第一品类是披萨，第二是沙拉。原因是外送一定伴随着产品品质的下降，而烤制品是品质损失最少的品类。
反观国内，米饭类产品复购率最高，所以吕强将品类定为烤肉饭系列。
2、要快速复制，有爆炸力。传统餐饮会被“厨爷”限制，“厨爷”本事越大，要的越多，否则就撂挑子。对“厨爷”产生依赖，会失去爆炸力，所以要全程无厨师，用智能化设备出餐。
3、模式要轻。单店的投资规模要控制在20~40万元之间，回报期约6~10个月。
4、形成品牌。餐本身没有灵魂，要赋予它灵魂与人格。
2015年7月11日，吕强成立Kao烤肉饭。他开的第一家店选在北京朝外SOHOB座，办公室旁。
盈亏平衡
中午时分，与楼下的人来人往相比，这里显得有些僻静。但这是吕强的独特设计，他想打造一个20%堂食，80%外卖的模式，“在一级商圈中的十级位置开店。”
◆朝外SOHO店，也是吕强感情最深的一家。
吕强上线了8个SKU。封测期间，他与COO一起做调查问卷，陪着用户吃。“你吃我记录，改一部分再去试一部分，不停试错。”半个月之后，产品基本成型，达到50分。“没有100分的产品，我们现在也不过是60分。”
半个月之后，Kao烤肉饭正式营业。吕强看重2个指标：1、线上用户量大小；2、客单价。最终在乎的是盈利能力，“房租能否控制在流水3%以内”。
流程上，用户从饿了么、百度、美团3大平台下单。数据会通过API，自动出单。封装好之后，盒饭会通过分单管理系统，分往东西南北4个方向。如东区的送餐员，只负责取东区的订单。
配送员来自两部分。1、平台方；2、如达达、鲜急送等配送团队。“成本相差不大，平台方收15%的交易额，平均每单4~8元，而第三方配送费5元。”
吕强尽其所能遵守平台方游戏规则。“平台的所有活动、特价都参加。平台在乎好评，我们积极配合，出最好的餐。”
当时平台补贴很大，如20减10，甚至20减15。吕强不断尝到甜头。
8月，Kao烤肉饭已实现盈亏平衡。他对此分析一番，客单价50元以上，日单量稳定在50单，日流水3000元，月交易额8万。而房租7000元，占流水10%。一个店长，2个助理，3位员工，成本约3万5千元。再扣除食材成本、水电杂费，刚好摊平。
融资500万
多年的经验告诉吕强，这商业模型不错，可快速复制了。他定下思路，在三里屯SOHO、银河SOHO、华腾国际店、高碑店分店，连开了4家店。
经过地推等方式，数月后，每家单量稳定在300单，接近饱和。吕强也形成了自己的核心竞争力。
1、房租成本控制在3%。“传统餐饮中，房租占流水的20%~30%。”
2、每分钟最高可出20份餐。“这相当于3秒钟一份，而3秒内，做任何加工都不现实，只有一种可能性：拿出来。”
吕强利用了数据统计备存货。在Kao烤肉饭的后台，已形成了周一到周日的出餐记录，备货量都是峰值的80%，“超过峰值就容易出事，有报损”。
如果有4种餐，系统会显示A出50份，B出30份等数据。如此，分配、转给配送员的效率很高。
3、低人工成本。没有对厨师的依赖，全都是30岁以上的女性，很忠诚，“不会像小孩不懂事”。而且没有收银员，这既省掉了人工，也不存在偷盗的问题，因为数据都是透明的。
4、低物料费。Kao烤肉饭为F2C模式，省去了B的环节，物料成本降低5%。他的中央工厂供应Kao烤肉饭、“吉野家”等品牌。
◆Kao烤肉饭的“娘子烤肉饭”
之后，Kao烤肉饭分析用户和指标，不断优化。
指标有很多，如复购率、曝光率、进店转换率、下单转换率等。“这就像看病，过去只能凭望闻问切判断病因，而现在验血验尿，一切凭数据。”
根据数据，Kao烤肉饭会针对问题对症下药。如下单转换率偏低，原因可能是餐品排序、装饰美观度等问题。接下来提出解决办法，如提升包装、满赠饮料，或在文字上加上“爆款”等。
在2015年底，Kao烤肉饭已有9家直营店。
◆吕强与徐小平的合影
其中一家店的对面，有家叫“小面小厨”，老板叫张岩。他感觉自己遇上危机：一家店月流水不到15万，而每月房租8~9万，有17个人，再去除房租水电，近乎赔钱。
张岩认为Kao烤肉饭模式很好。他以一个学习者的身份，请教吕强，但最终发现无法复制，就想投资，与吕强合伙干。
吕强对资本是排斥的。但张岩拉来金蛋理财的CEO邓巍，2人一起说服吕强。最后，吕强才决心让他们进入，融资500万元。
日流水2万
今年初，吕强不再满足于只依赖平台，开始往公众号导流。“没有人是圣人，平台贴补的目的很明显，未来肯定要绑架商家。而我们不想被绑架，要保持独立的生命力，就得有自己的平台。”
但他很清楚，让用户从平台转至微信点餐很“反人类”，用户更习惯在一个多商家的平台里点。
为了让“反人类”的事变得合理，公众号的种类比平台上的多且便宜。吕强也将推出信用消费，向用户授权500元储值币。
除此以外，吕强还把一天的24小时划分为6个关键时段。
不同的时间段，用户需求不同。早餐以肉夹馍，夹肠饼为主。9~11点适合做团餐，11点~2点是午餐，晚餐与午餐差不多。下午以果饮果汁系列为主，夜宵以小龙虾和火锅为主。
每个门店配三仓。明仓卖烤肉饭，暗仓解决用户夜间时段的刚需服务（香烟、安全套、卫生巾、饮料等日常用品），隐形仓有小龙虾等品类，三仓合一做品类延展。
小龙虾或火锅，是合作的第3方，从Kao烤肉饭微信平台引流，扣流水20%。而夜间香烟价格为市面2倍，但提供外送服务。“晚上打牌，没烟了很痛苦，此时用户对价格不敏感。”
“有些人的世界你不懂，你会问夜里有人吃饭吗？其实他们吃饭跟咱中午12点吃饭一样准时，他们凌晨12点吃。”
如此，单店日流水超2万元。
融资2000万
今年4月，吕强发力品牌建设。
他讲了个故事。吕强之前做“麦饭堂”，妻子总说“吉野家”的饭比“麦饭堂”的强，但也说不出哪里强。
一次，吕强去“吉野家”买了两份牛肉饭，把其中一个盖子扔了，扣上“麦饭堂”盖子。他拿给妻子尝，看有什么区别。她一尝，提出“麦饭堂”9条问题。总之，就是“吉野家”的好。
这让吕强意识到，味道跟品牌、心智有关系，所以企业一定要形成品牌。“品牌的溢价，可让本来一般好吃的食品，变成特别好吃。”
所以，Kao烤肉饭与国安达成战略合作，赞助国安大巴车。“引起小众球迷的关注，这是Kao烤肉饭做的第一步。”
吕强上大学时就是足球校队的。国安在他眼里，似乎是精神的寄托。“一家烤肉饭，如果有徐云龙、张稀哲、朴成等足球明星背书，会有很强的品牌效应。”
◆“我的意中人是位盖世英雄，有一天他会身披金甲圣衣，驾着七彩祥云......给我送外卖。”图为吕强本人。
7月，Kao烤肉饭获得2000万元A轮投资，投方为安普创投、东部开发集团。“这是国安球员、影视明星等LP的投资公司。”
目前，Kao烤肉饭共有13家直营店，单店流水1.5~2万元，毛利20%，微信点餐占比已达57%，270天时间为35万食客烤制了150万份饭。
“现在目标变了，我们要成为线上的真功夫加线上的7-11，并在今年再开100家直营店。”
/The End/
编辑 韩正阳 校对 孙 娇
求报道
请加pencil-news为好友
