门店如何做质检

很多餐饮经营者说,大型餐饮企业才做质检,小门店只要做好检查就行,不需要做质检。这种想法是错的！如果他们能感受店长的苦衷,真切认识到质检的重要性,就不会再这样想了。不信,大家看看下面这个例子。

他们是在补充问题还是搞批斗会?
一位店长给笔者讲过这样一个现象：最近,我通过开培训会的方式来带新员工,指导他们如何达到各项工作的清洁标准。会上,我说了不少需要注意的地方,最后要求大家补充发言。然而,会议就在补充环节出了问题。做清洁的大姐率先抱怨,说小李上次给顾客加的米饭太多,导致剩饭多,洗刷麻烦。
小李解释说,当时客流量太大,补充米饭时自己有些慌乱。大姐不依不饶:‘客人多就慌乱啊?’后排小张看不下去了,抱怨清洁大姐上次拖布没洗干净,害得她拖地越拖越脏。

现场越来越乱,培训会变成了批斗会,大家你抱怨我,我抱怨你,完全偏离了会议的主题。最后,我大吼声,让大家不要嚷嚷了。然后,我宣布小李、清洁大姐、小张每人倒激励10元,会议到此为止。
这名店长鼓励大家提问题,结果会议成了“批斗会”。如果当时店长手握一份门店质检表,很多矛盾就不会产生。

选一个靠谱的人去做质检员
在规模较大的酒店,质检部是一个独立的部门,由副总经理直接管理,甚至亲自做这份工作。酒店会在周例会上通报质检情况,并提出解决方案。在规模较小的餐饮门店,我们没有必要单独设立质检部,只须由店长选一名员工去专门做这份工作即可。
注意,这名质检员并不是扮演“卫生检查员”和安全检查员”的角色,而是真正去发现和记录实质性的问题。因此,店长选谁去做质检员非常关键。选人不当,不但给客人压力,也会加剧前厅与后厨的矛盾。
(中国好餐饮)编者认为,餐饮门店优秀质检员标准如下：
1.外形标准。优秀的质检员一般富有亲和力。在工作中,质检员要化淡妆,衣着规范,落落大方。
2.性格标准。质检员须具有较强的责任心,秉公办事,无“情面观”。在具体的工作过程中,质检员严格按餐饮企业的各项标准对各岗位进行检查,发现问题做到“三不放过”即：
(1)对发生的问题没有搞清楚不放过
(2)违纪者对错误没有认识不放过
(3)未对当事人按酒店规定进行正确处理不放过。
3.能力标准。
(1)分析能力。餐饮企业要求质检员在工作现场不断发现问题,解决问题,因此质检员必须具备较强的问题分析能力。
(2)文字表达能力。撰写质检报告、重大质量事故的分析报告等任务,要求质检员具备一定的文字表达能力
(3)协调能力。督导质检员负责餐饮企业全方位的服务质量督查工作,这就需要对餐饮企业各部门之间进行协调,解决好相关问题。
(4)学习能力。随着餐饮行业的发展,客人要求的服务标准也随之提高,因此餐饮企业的服务质量也要相应提高,这就要求督导质检员不断学习,提升自身素质。
制一张表供质检员发现和记录问题
门店质检表是质检员最重要的工作工具。这张表单内容丰富,涵盖了员工仪容仪表、物品摆设、卫生情况、服务反馈意见、投诉、突发事件处理、工作创新等内容。
质检员在填写门店质检表时,请坚持如下两个原则：
1.问题及时解决。质检员在工作现场发现问题,现场填写。门店质检表并非一个单纯记录现场问题的表单,里面设置有“回复”或“反馈”栏,质检员在现场发现问题做记录之后,可现场解决的务必当场解决,需将来解决的问题,一定要及时找当事人填写回复意见。
2.忠实记录。顾客提出的问题并非100%正确,质检员在如实记录的前提下,可记下自己的见解,以便以后在例会讨论。
定个集中解决问题的机制
质检不仅仅是为了发现问题,更重要的是为了解决问题。餐饮门店应该定一个解决问题的机制,以确保质检所呈现出来的问题找到相关责任人、确定解决问题的时间节点、避免类似的问题再次发生。
建议参照如下机制(适用于小微门店)
1.每天晚班结束后开会1次,时长15分钟左右。
2.会议地点:工作现场。
3.参加人员:上晚班的所有人员,或各岗位代表,总数10人左右。
4.开会形式:所有人围成一个圈。
5.主持人:排月度晚班会主持人表,轮流主持。
6.会务备品:门店质检表。
会议从主持人开始,每人以下面的句式说三句话。
1.我对今天的某件事非常满意
2.我觉得今天做的某件事下次有待提高。
3.我对今天某同事做的某件事提出表扬。
然后,主持人手持质检表,宣读门店质检表上已回复未处理的问题。主持人每宣读一项问题,要接着问谁的问题。相关责任人答到,并说出该问题的解决时间和解决办法,然后在质检表上签名确认。

所有相关责任人签字结束,会议结束。主持人将门店质检表交给店长保存,以便在周例会上再次追踪问题的解决情况。

皎天上月，圆圆中秋节。脉脉星河稀，款款逢佳期。在这喜气洋洋、阖家团圆的中秋佳节，中国医采网祝大家：甜甜日子美，浓浓幸福随。

又到一年中秋时，月饼市场逐渐成为消费热点，各种口味、各种花式的中秋月饼相继入市。为确保广大群众购买到“放心月饼”，杜绝“问题月饼”流入市场，总局及各地方药监局在全国范围内，对中秋月饼开展了专项抽验。通过对生产企业及月饼质量的专项监督，对不合格月饼、过期月饼和其它问题月饼，及时下架退市并予以销毁。以下是九月份总局及全国各地药监局月饼检查汇总：

国家食品药品监督管理总局

9月，食药监总局展开组织专项抽检月饼375批次样品，抽样检验项目合格样品372批次，不合格样品3批次。根据食品安全国家标准，个别项目不合格，其产品即判定为不合格产品。

不合格产品情况如下：

广西红林大酒店有限公司销售的标称广西红林大酒店有限公司、宜春红林酒店有限公司委托合浦红林大酒店有限公司生产的大名鼎鼎月饼；

昆明好芳邻商贸有限公司销售的标称云南潘祥记工贸有限公司生产的蛋黄莲蓉月饼（蛋黄类）；

德阳大润发商业有限公司销售的标称中国上冠集团有限公司监制、成都上冠冠生园食品有限公司委托四川恬悦食品有限公司生产的广式五仁月饼（果仁类）。

河北省

河北药监局关于2017年月饼监督抽检结果的公告：河北药监局此次抽检共涉及北京、天津、上海、河北、河南、广东、湖北、江苏、浙江、辽宁10个省（市）92家企业生产的168批次月饼产品，其中实物质量合格167批次，不合格1批次。不合格项来着武强县鸿福食品有限公司生产的鸿福月饼。

上海市

2017年上海市月饼食品监督抽检情况通报（2017年9月28日）：中秋节前夕，上海市食品药品监督管理局对本市生产经营的月饼进行了监督检查。截至目前，全市共抽检200件，其中本市生产企业120件、流通企业60件、餐饮单位制售的20件。覆盖世纪联华、农工商、麦德龙、乐购、欧尚、大润发、联家、好又多等连锁超市、食品店以及本市月饼生产企业，品牌涉及杏花楼、新雅、功德林、老大房、凯司令、元祖等知名品牌。结果显示，200批次月饼样品均符合食品安全标准，样品检验合格率为100%。

天津市

天津市市场监管委关于销售环节月饼抽样检验情况的通告：中秋节前夕，为确保广大消费者吃上放心月饼，天津市市场监管委在销售环节组织开展了月饼抽样检验。全市共抽取了30批次月饼样品。抽样检验项目合格样品30批次。以下是13家企业的单批次合格产品详情：

广东省

为加强中秋节应节食品监管，2017年8月份以来，广东省食品药品监督管理局组织开展了省级月饼专项抽检，省级抽检月饼354批次，未检验出不合格产品，合格率为100%。本次月饼专项抽检覆盖生产环节、经营环节及餐饮服务环节。抽样地点包括生产企业成品库、超市、商场、专卖店、网上商城、餐饮服务单位等。共抽检被抽样单位135家，涉及生产企业157家。检验项目涉及非食用物质、食品添加剂、金属等元素污染物、微生物及部分产品质量指标等方面，具体包括铅、酸价、过氧化值、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、铝残留、丙酸、钙盐、脱氢乙酸、纳他霉素、三氯蔗糖、纽甜、阿斯巴甜、特丁基对苯二酚、防腐剂、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、富马酸二甲酯等共计24项检验项目。

浙江省

浙江省食品药品监督管理局关于2017年中秋月饼专项抽检监测结果的公告：浙江省药监局本次专项抽检，共抽取月饼样品222批次，覆盖了全省11个地市的55家生产企业和市场在销的绝大部分种类。检验项目涵盖食品添加剂、微生物、非食用物质等安全指标和过氧化值、酸价等质量指标。经检查发现，合格220批次、不合格2批次，合格率为99.1%。2批次不合格月饼均为销售环节抽取的样品，分别来自嘉兴地区的大中型超市和宁波地区的小食杂店，检验结果均为品质指标——酸价超标。

中国医采网食品安全消费提示：购买食品时通过正规可靠渠道购买所需食品并保存相应购物凭证，要看清外包装上的相关标识，如生产日期、保质期、生产者名称和地址、成分或配料表、食品添加剂、食品生产许可证编号等标识是否齐全；不要购买无厂名、厂址、生产日期和保质期的产品，不要购买超过保质期的产品；不要购买公布的不合格产品。欢迎广大消费者积极参与食品安全监督工作，关注每周食品抽检信息公布，如发现危害社会公众的食品及其违法行为，请及时拨打当地食品药品监管部门投诉举报电话12331。

象新闻记者 胡皓斌

“我点外卖很谨慎，都是选择比较知名餐厅的饭菜。这次点的是一家广州老牌餐厅，没想到他们米饭有问题。”

近日，广州网友蔡女士向大象新闻·大象帮投诉，她于7月1日傍晚在某外卖平台上点了一家广州当地知名饭店的炒饭套餐，发现米饭的口感和外观异常，疑似是合成米。食用后，蔡女士出现腹胀、消化不良和反酸等症状。

随即，记者向外卖平台交办投诉。平台经过核实，该商家是广州本地老牌连锁餐饮店，资质齐全。

对于蔡女士质疑的“合成米”，商家提供了检测报告，确认所用大米是正常大米。

商家解释，蔡女士此次点的黄鳝饭，用的是“生米+黄鳝+水下锅焖熟”的江门特色做法，与目前市面上较多的港式煲仔饭做法不一致，因此可能让蔡女士对米的质感产生了误解。

平台称，该商家当的天在外卖平台上售卖的黄鳝饭没有收到其他食品安全问题的投诉，也没有相关差评。对于这次不愉快用餐经历，平台和商家表示歉意，并愿意承担蔡女士的就医相关费用。

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