说这锅陈年老汤平日酱肉时，老板独自一人从收拾到下料，架柴火铁锅大火酱色小火酱制一酱就是一个晚上，可谓辛苦至极，但每当清晨天微亮，酱汤肉香四溢飘来，各种酱品即将出锅送往酱肉坊，那种愉悦的心情，简直不言而喻！
据老板讲，他老祖爷爷曾是民国时期巴西大使馆的管家，无意中得此酱肉方子，解放后回到京城，本来就是家里闲来打个牙祭，住在大杂院一酱完肉满院子里飘香，东家尝一筷子西家来一小块，街坊们知道他家这门独到厨艺，都想过来学，可是这老爷子，你拿肉什子来在我这酱可以，分文不收，就是不教这门厨艺。当然人家老爷子在那个患得患失的年代，有忧患的意识，那个时候他想为子孙谋个技能，好在一招鲜吃遍天，就这样父传子子传孙到了改革开放时期，经历了那段动乱年代，有许多人开始下海经商，酱肉坊老板一家就在东四隆福寺一带扎下了根基叫响了名号，可谁曾想隆福商厦一场大火将近百来年的风水不在，随着后来扩路拆迁，陈年老汤就此歇了多年；
现如今，陈年老汤酱肉坊来到了门头沟，就算是在爱玛裕文玩市场里面，老板说也是为门头沟人来重开的，因为啥？应为他是门头沟的女婿，他不指着这锅陈年老汤挣什么大钱，只为了传承这门子手艺，只要您吃着放心吃着有滋有味，您记住这个地方，成为回头客，在店里吃现烙的小烧饼夹肉，喝着稠稠的小米粥，还是三五一群就着大块朵颐喝酒，仿佛看见当年老街坊聚在一起，啧啧称赞老爷子各种酱肉真是绝了，想起这画面，他说就是他的幸福所在！
先是选食材：
猪蹄必须选前蹄，
牛腱只用后腿腱，
猪耳朵要把肥筋完全剔除，
选的牛舌不能超过16个小时，
五花肉必须要上五花，
一尺来宽的肉面，
肥瘦清晰相间……
拿回来之后，
收拾干净，
切成块状，
放锅里白煮。
白煮的锅，
一定要用不锈钢气锅。
这种锅可以通过压力，
让肉质更松软有弹性，
酱的时候更易入味儿。
制酱肉的调料，
包括花椒、大料、葱、
姜、盐、料酒、酱油、糖等，
不超过10种。
认为调料的作用，
只是去腥提香，是辅助，
切不可盖过肉的风头。
只有做出肉的本味，
才是真正的成功。
做酱肉的方法很简单，
没什么奇特秘方，
主要是火候和时间。
为此他专门买了几个秒表，
把煮肉的时间，
精确地以秒计算。
这除了足够的经验，
更多的还是，
个人对肉的理解。
他给小店取名，
“新派香酱肉”，
新派主要就在此。
他做的酱牛肉，
筋道有嚼头，
咸淡适宜、
味道深厚。
酱肘子，
肉头剔得很干净，
软烂醇香，
里外细腻进味。
酱牛舌松软糯糯，
带有淡淡肉味儿，
牙齿不好的人，
吃来绝对带劲。
最特别的是酱方肉，
他用上五花肉所做，
油脂遇热融化，
与瘦肉的味道融合，
愣愣的香，肥而不腻，
能绊人一跟斗。
如果再拿刚出锅的烙饼卷着，
热饼将油脂融化，
香气四溢，
咬一口入嘴，
简直是人间绝品。
如此美味，
就算深藏巷子，
也吸引了北京大批吃货。
还常有外地人来出差，
特意七拐八拐，
找到小巷子，
带上几十斤回去。
店里每天都能卖上，
六、七百斤肉，
而且几乎半天就卖完了。
“拿几块尝尝，
多拿点，甭客气。”
招待客户时候，
老北京的局气劲儿，
也给顾客留下了深刻印象。
“喜欢您！”
顾客脱口而出的“告白”，
让十几平米的空间，
瞬间变得有趣起来。
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<>年将至，聊得最多的就是吃了。当代的饭局好像让人失去了新鲜感，满桌的大鱼大肉会让人觉得节日氛围越来越不浓厚，毕竟，在物资匮乏的从前，新年是人最大的期盼。
不过，在宋朝的酒局上：一切还是新鲜有趣，远远超乎我们的想象。今天，来聊聊宋朝饭局里的饮料和酒。
宋朝版“喜茶”
古代没有红火的“喜茶”，但是宋朝的饮料选择也是异常丰富：冰雪、凉浆、甘草汤、药木瓜、水木瓜、凉水荔枝膏……
“冰雪”是宋朝版的冰糕，“凉浆”是冰镇的发酵米汤，“甘草汤”是冰镇甘草水，“药木瓜”是用蜂蜜和好几种中药材把木瓜腌制一番，再搁到水里煮到发白，捣成泥，然后跟冰水混合均匀的清凉饮料。而“水木瓜”比较简单，木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方块，泡到水里就成了。“凉水荔枝膏”跟荔枝基本上没有关系，主要是用乌梅熬成果胶，再把果胶融入冰水。
可谓是花样百出，而且不含色素，防腐剂。
迎客茶：滚蛋汤
南宋大诗人陆游说过宋朝的规矩：“客至则设茶，客去则设汤……”客人来的时候，端茶迎客，客人离开的时候，则送上一道汤，从官场到民间都是这样子。
宋朝人送客，其滚蛋汤里倒未必有鸡蛋。事实上，那时候的滚蛋汤根本不是汤，而是一种味道很甜的药水。送客时的汤要用甘草、砂仁、陈皮、白檀、麝香等等中药，加上竹叶、莲子、薄荷、杏仁、蜂蜜、金银花等等配料，熬成一碗浓浓的、甜甜的、温中补气、清热败火、对健康有益的饮料。
有点类似广式凉茶。
用羊肉酿酒的宋朝人
宋朝没普及白酒，酒的度数都特别低，酒桌上推杯换盏热闹的多是黄酒、果酒、药酒。如你所知，十几、二十几度的黄酒，烫着喝才够味。
但用羊肉酿酒……真的是超乎我们有限的想象力了。
用猪肉酿酒是岭南人的绝活儿，中原人打死也想不到这个创意。但是在宋朝，我们中原人曾经想到用羊肉来酿酒，叫“羊羔酒”。
北宋首都开封皇城前面有一条东西大街叫麯院街，这条街上有很多酿酒作坊，其中一些作坊主要酿造羊羔酒，售价很贵，一般人喝不起。——《东京梦华录》第二卷
由此可见，羊羔酒很名贵，或许跟现在国产名酒里的茅台和五粮液处于同一个档次。
羊羔酒的酿造首先当然是用料，羊羔酒用大米和羊肉酿造；其次是放肉的时间不同，羊羔酒是一开始就把羊肉汤跟米饭混合起来，然后拌曲酿造，其成品酒始终未经蒸馏。
例如南宋养生大全《寿亲养老新书》记载羊羔酒酿法：“米一石，如常法浸浆。肥羊肉七斤，曲十四两，诸曲皆可。将羊肉切作四方块，烂煮，留汁七斗许，拌米饭、曲，更用木香一两同酝，不得犯水。十日熟，味极甘滑。”
雪花酒和苏东坡的鸡尾酒
宋朝还有一种调酒方法：取羊腿一只，去皮去骨去筋膜，只留精肉，用温水泡净血丝，切成薄片，先煮后蒸，蒸到烂熟，切成肉丁，捣成肉糊，掺一点儿羊髓。
再掺一点儿龙脑，拌匀了，放凉了，装到小瓷坛里，什么时候喝酒，舀一小勺出来，往酒壶里一放，墩到热水里温一温，大功告成。
宋朝人管如此精心调制好的酒叫做“雪花酒”。
最后讲到苏东坡的鸡尾酒，当年苏东坡惹朝廷不满，被发放到黄州务农，工资停了，奖金没了，津贴什么更不用说，靠几十亩薄田养活家小，整天累得跟孙子一样，可是家里却不缺好酒。
他曾经异想天开，用糯米掺着蜂蜜来酿酒，以为酿出来会很甜，没想到最后蜂蜜腐败变酸，糯米长满绿毛，好像如今的臭水沟……喝完就不行了。
朋友送的多，他喝的少，自然会剩下，苏轼怕酒坏掉，也是为了保存，他找了一个大缸，把那些剩酒统统倒进去，盖上盖子，封上黄泥，什么时候来了客人，就从缸里舀酒待客。
这就样，他把不同牌子不同种类的酒混合在一起，就成了苏式“鸡尾酒”！事实上，苏东坡虽然博雅，绝对没听说过鸡尾酒，他也根本不懂真正的鸡尾酒应该怎么调制，他只是胡乱勾兑一下，胡乱喝喝罢了。
其实苏轼应该顺手从鸡尾巴上拔根毛，哗啦哗啦把酒搅匀，然后改名叫“鸡尾酒”。
大约要到八百年后，纽约某酒馆一个名叫贝特西·弗拉纳根的服务员曾经把几种剩酒倒进一个大容器里，冒充新酒给客人喝，结果鸡尾酒就横空出世了。
以上内容根据《宋朝饭局》一书整理。
