京，菜上桌 20 分钟顾客要求退菜，老板拒绝！顾客质问：“没吃过为啥不能退？”老板一句话反杀！网友：“仅退款已经波及到餐饮行业了！如果投毒，又回收了，下一个顾客就要倒霉了，老板也倒霉了！”
一位顾客在餐厅用餐后，因面条分量较大而吃不下随后点的羊蹄，遂向店主提出退货请求。餐后20分钟，店主对于退菜请求表示惊讶并拒绝，理由是食物一旦上桌即不可再销售给他人。
顾客坚持认为自己未触碰过羊蹄，应允许退货。而店主则解释，即便食物未被食用，一旦出厨即视为不能退回。况且，店主提到，退回已上桌的食物可能影响卫生标准和食品安全。
此事在网上引发讨论。有人支持店主，认为食物一旦上桌，无论是否触碰，均不宜退货，尤其是出于食品安全考虑。也有人认为店主应更灵活处理，以保持顾客忠诚度。
尽管意见不一，大部分网友还是倾向于支持食品安全和卫生的重要性。此外，提醒顾客在点餐时应更加考虑自己的食量，避免浪费。
事件反映出顾客与商家在服务和政策上可能存在的期望差异，同时也突显了食品服务业中关于食品安全和顾客服务的持续辩论。。点视频）
<>了其他人的回答，我还是客观的回答这个问题，对餐饮从业人员和顾客来讲得有现实的参考意义。我是李合伟，见证了餐饮20年的发展，从服务员，杂工做起到现在创办伯乐集团:有餐饮连锁公司，还有演讲学院，《财富倍增密码》培训课等十多个业务板块。我还是来说说餐饮近20年的发展吧:
< class="pgc-img">一，1998年到2003年
1998年春节我19岁，来到北京西三环马甸桥边一个上海菜带海鲜的明档自选餐厅。楼下菜品自选，鲜活海鲜现杀现称，生意火爆。我月薪400元，做服务生。餐厅大厨3000多元，餐厅得宿舍在地下室，一个房间8个人，每月扣30元。每天早上9点稀饭，黄瓜凉菜加馒头，下午一个菜和汤，米饭。晚上没吃的，饿着。
这样环境和收入的人，接下来做的事就不稀奇了。
厨师出菜吃几口，到了传菜生 端菜的时候有个楼梯属于专用通道，只有服务员，服务生会从这里过。大多数人都会吃盘子里的菜，遇到肉菜更要多吃。但是都会掌握一个度，不能看出特别少的样子。甲鱼汤也直接喝一口，基围虾会留下几个，下楼了吃。有一次，新来的服务生不懂行，端甲鱼汤的时候在进入楼道没人的时候，把一个甲鱼腿吃了 ，这下闯祸了，这道菜是一个在餐厅存了十万支票的客户(那年代没有电脑系统充值卡)得菜。把老板，经理都请来了，3000多的单也没买。经理把那个传菜生叫来问他:‘你为什么吃甲鱼腿.”他说:我饿。经理说:“你傻呀，甲鱼只有四条腿，吃一条，客人肯定知道。后来扣了我们所有传菜生一个月工资。
餐厅还有不成文的规定:红烧鱼让客人看活鱼，到了厨房拿死鱼做，味道重，看不出来。基围虾椒盐的一律看活的，用死基围虾做菜，其他菜就不提了。
如果遇到顾客退菜，那必须有人负责，老板不会亏，扣厨师，扣切墩，打荷都正常。这种环境下，你退菜不是自己找埋汰吗？在餐厅找事真的有可能挨揍，大厨带着大勺子打人，也不是没发生过。
这五年的餐饮粗放式的发展，暴发户特别多，餐饮这年代属于暴利行业。挣钱很快，老板一般也属于社会有势力的人，全采用资本压榨式的管理方式，环境恶劣，从业人员身心疲惫，忍辱负重这四个字不为过。
< class="pgc-img">二，2003年到2008年
这五年我已经从餐饮管理工作了，我得工资1800元了。基层员工600到800元。餐饮开始重视激励管理，开始有提成，推销有奖，厨房的从业人员开始注重卫生管理了。
社会严打，风气在改变，从业老板开始有外地的人了，也有打工的人开始自己做生意了。餐饮从业的人能吃饱，甚至吃好，收入能在北京租房了。也有假期开始休息了。
偷吃顾客菜开始减少，甚至杜绝了。但是你在餐厅吃饭，如果退菜，换菜不会遭到报复。下一桌的客户会倒霉，你点到了同一菜品，会把这份加热给你上。我当时在一家水煮鱼和火锅餐厅出任前厅经理，水煮鱼油回收，火锅油回收，退菜直接再上很常见。也是老板默许的，不然成本就会高。
2008奥运会年我开了我第一家餐厅，自己开始创业了
< class="pgc-img">三，2008年到2018年
这十年，餐饮行业发生了巨大的改变，竞争异常激烈，导致以顾客为导向，以人为本的科学管理经营理念开始贯彻整个行业:
1.员工按照国家规定倒班休息，加班，住宿，吃饭都归公司管，并且要做好，人性化，让员工舒心。
2.顾客无理由退菜。
3.顾客可以网络评价，引导其他顾客消费导向。
4.监管层要求必须阳光厨房或明档，把厨房监控视频放大厅里。并链接食药局网站进行监管。
5.食药监必须24内小时回复消费者的投诉。并且对餐厅进行处罚。
可喜的是，现在社会顾客也开始理解餐饮工作的不容易。也不找麻烦，不退菜了。以前那些退菜还给顾客，偷吃菜，埋汰顾客菜的行为早已杜绝了。开心起来不要受蛊惑，都是旧社会的的事了哦。
总结:时代在变，价值观就会变。环境在变，人的文明习惯就会变。从业人员在变，素质就会变。经济体量在变，人员收入和消费就会变。所以老黄历了，大家不要担心这些事了，监管也很严格的。
酒店经营过程中，偶尔会有顾客退菜的现象，轻则厨房白劳动，重则遭到顾客投诉，影响企业品牌。为了更好地规范退菜管理，减少酒店损失，本刊特整理《厨房退菜解决方案》，供餐饮同仁借鉴。
< class="pgc-img">一、退菜分类
厨房一旦出现退菜，首先查找自己的原因，厨房可实行无条件退菜，由总厨负责鉴定退菜的责任。
A级：责任事故
指菜肴原料中有异物（虫、蝇），原料不新鲜或未摘洗干净等。
对责任人承担和菜品同价的赔偿，原则上赔偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情况另做处理。
B级：技术原因
菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好，菜量数量不足等。
对负责人处以菜品同价的赔偿。
以上两种情况当餐客人投诉超四次（含四次）时，对厨师长罚款40元。
C级：无责任退菜
非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等，出现退菜。
不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同签字认可。
D级：内检退菜
由厨师长检查出不合格的退菜。
对负责人进行相应处罚，处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。
二、其它责任归属
1.凡在规定时间内，菜品未上齐造成退菜属C级退菜；超出规定时间，即由于速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。菜品未操作的每个菜罚款10元（因未造成浪费），已操作的按该菜品原价买单。
2.凡因秩序混乱出现多配或漏配，按B级处理，赔偿比例为切配100%（在未造成浪费的前提下每个菜品罚款5元，如再次发生同样的事情每次累计加罚5元）。
3.A级与B级退菜，店长与厨师长各有监管不力的责任，每个退菜各罚5元。
4.D级菜品退菜，厨师长免于责任罚款。
5.其他人员检验出的质量问题，每人每次奖励5元。
因菜品原料和各菜品烹饪时间不一样，菜品基本烹饪时间如下，供参考：
< class="pgc-img">三、退菜程序
1.所退菜品由经理及厨师长签字确认后直接进入厨房，其他部门不得私自截留，所退菜品到厨房后由当事人确认，接受相应赔偿。中间有人截留则由截留人原价赔偿。
2.接到退单或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因，并立刻指示重做或者换菜。
3.厨师长要及时了解退菜原因并作出补救措施，同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求（不超过1分钟），以满足客人要求及时做好补救工作。
4.出现B级退菜时，如客人要求换菜品，新换菜品必须立即加工优先烹制。
5.作出意见处理后退回的菜品，由总厨安排菜品去向，或者加工成员工餐，或丢掉，视具体情况而定。
6.每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解，做出有效预防的措施。
四、其他责任
1.因下错单、传错菜下重单等原因，导致顾客退菜，前厅负责赔偿。
2.上菜慢且前厅没有及时催菜的，对服务员进行处罚。
3.没写明菜品即送厨房，或未注明客人忌口导致的退菜，前厅负责原价赔偿。
4.菜牌上没有的菜，禁止出菜（根据厨房原料，由厨房部决定是否出菜）。
5.传菜过程出现的菜品污染（如头发等）由前厅承担责。
6.赠菜必须通过部门经理同意签字，后补赠送单子并签字，否则对传达人、划单员处以菜价双倍罚款。
7.由于客人点菜点多而退菜，如服务员没有及时提醒适量点菜的，前厅经理必须对服务员进行处理（材料未造成浪费的按5元/次服务过失处理，造成原材料浪费的按菜品原价进行赔偿处理）。
8.由于漏单，如服务员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等导致菜品没有及时到上桌导致的退菜，由对责任人原价买单。
9.菜品已制作，因写错台号、备餐间长时间压菜而导致客人退菜的，前厅承担。
10.客人有特殊要求未注明却已制作的，前厅承担责任；相反，由厨房承担责任。
11.菜品问题未经经理和厨师长验证私自处理的，私自赠送客人菜品或果盘、面食等的，由当事人负责。
12.因桌号或房间互换，没通知及时，导致因菜品延误或影响菜品质量而退菜的，由前厅承担责任。
五、罚款原则
1.本着酒店经营发展，为顾客提供更优质、更可口的美食，在不损害酒店利益的同时，也维护到员工利益，第一次出现责任退菜问题时可以酌情按照成本价赔偿；第二次出现时按原价赔偿；第三次出现时按原价的双倍赔偿。
2.所有的条款以月为单位，酒店各岗位人员认真执行并做好监督。
3.可设后厨退菜基金。比如每月500元，如当月无退菜，奖励总厨500元，每出现一个退菜，倒激励总厨100元；当出现第6个退菜时，则从总厨的工资中扣除100元。以奖励代替处罚，具体数额请以酒店实际情况为准。
六、罚金用途
可用作退菜奖励基金，每月设计奖励政策。每月公布一次罚款金额及用途，接受员工监督。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
