营了9个月，海底捞旗下高端餐厅囿吉山倒闭了。微醺经济迎来了旺季，众多品牌争相挤入的赛道中，却鲜有能经营好一家小酒馆的企业。
亏损16亿元后，海伦司2023年关停近400家直营门店；奈雪的茶旗下品牌Bla Bla Bar20多家门店已经全部闭店；和府捞面旗下品牌“和府小面小酒”、云海肴的洱汀小酒馆等在市场已经不见踪迹。业界分析，随着消费趋势的影响，小酒馆的市场变得不那么明朗。餐企布局小酒馆难以发展的另一个难题是，大部分爱喝酒的消费者对于喝酒场景的选择更多倾向于“酒配餐”的店，而不会选择以餐为主酒水为辅的“餐下酒”小酒馆。
< class="pgc-img">■廖木兴/图
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囿吉山开业九个月就关门
海伦司收缩直营店求发展
“从筹备菜单，到组建团队，再到落地北京朝阳，经历了太多。此次闭店十分舍不得，但也理解……囿吉山，再见。”囿吉山厨师团队的“老游”在小红书平台上发布“告别信”。
实际上，早在4月就有网友打卡囿吉山发现其经营状况不理想，有消费者在美团APP留言称，该门店于“五一”假期前停止营业。
作为海底捞的第一家独立小酒馆，去年8月底开始低调试营业，从试营业到闭门谢客，仅仅存活了9个月。
根据天眼查信息显示，北京囿吉山餐饮管理有限公司，成立于2023年，属于“四川嗨系成员”，其占股比例75%的大股东正是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司，同时拥有“囿吉山”的商标。
据了解，这家餐厅主打云贵川炭火与发酵料理的高端中式Bistro小酒馆，以餐为主，做地方菜系与餐酒的融合模式，人均300元左右。营业模式为“早C晚A、日咖夜酒”，营业时间从上午10点到次日1点。招牌产品主要有烤贵州黄牛牛骨髓配自制炉饼、自发酵酸咂肉、烤老贵阳脆脆肚等，菜品价格在88~680元间。此外，还提供葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等酒水，其中红酒类一瓶起售，价格在268~628元间。
因为试营业不到两个月就在互联网走红，被很多消费者及探店博主称之为“北京bistro的救星”。
《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯。轻饮酒是当代年轻人钟爱的饮酒状态，其中超过59%的人喜欢朦胧、慵懒的微醺状态。“美食佐餐”、“周末社交聚会”是年轻人最爱喝点小酒的两个场景。
2021年，随着“微醺经济”的兴起，头部品牌海伦司成功登陆港交所成为“小酒馆第一股”，给小酒馆市场形成了一股示范效应。因而当年“餐+酒”风潮几乎席卷了整个餐饮圈，海底捞、湊湊、和府捞面、老乡鸡、眉州东坡、喜家德、麻六记、云海肴……数不清的餐饮大佬集体加码推出了相应的小酒馆模式。
不过，在随后一年多的时间里，餐企争相涌入的小酒馆赛道并未带来预期的效果，大部分呈现倒闭或者退回到常规经营路径。
奈雪酒屋经营不到1年就关门、和府捞面的小面小酒5个月时间关了14家店……就连海伦司的日子也不好过，在经历2022年一年亏损16亿元后，2023年海伦司扭亏为盈，而扭亏方式也“简单粗暴”——关掉那些不赚钱的店。
事实上，被放弃的门店远不止“几十家”。财报显示，截至2023年12月31日，海伦司拥有总门店数为479家，比2022年减少了288家。截至2024年3月19日，海伦司的门店数为503家。
在这503家中，除去“嗨啤合伙人”酒馆数量的贡献，从2022年末至今，海伦司的特许合作酒馆关闭了30家，直营酒馆关闭了417家。
417家门店，对海伦司意味着什么？可以对比的数据是，当海伦司在2020年成为全国最大的连锁酒馆时，总门店数是351家；到2022年末，其直营酒馆总数为653家，也就是说，海伦司在此后一年里关掉了超六成直营门店。
为扭转困境，海伦司开始向下沉市场寻找增量。同时，合作模式上，海伦司逐渐从重视直营转向重视加盟。
当通过“断臂”求生迈过亏损与盈利的十字路口时，下沉市场能否成为海伦司的救命稻草？还有待时间来检验。
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微醺经济为众多品牌看好
经营好小酒馆却并不容易
记者查阅窄门餐眼数据，截至目前，优布劳精酿酒馆、泰山原浆啤酒、Helens海伦司的门店数量居于全国小酒馆品牌的前三，分别为1743家、1287家和413家。
中金发布的研究报告称，酒馆业态作为消费门槛较低的夜娱场所，为年轻人提供热闹活跃的社交氛围。目前酒馆业态可大致分为四类：高性价比小酒馆，主要提供平价酒饮，代表品牌包括海伦司、Perry's等；中高端酒吧，酒饮单价较高，且提供部分餐食，代表品牌包括贰麻酒馆、COMMUNE等；餐+酒模式，同时提供餐食和酒饮，且餐食在营收中占比较高，代表品牌包括胡桃里音乐酒馆、先启半步颠小酒馆等；音乐酒吧，以音乐、演出等体验性消费为主，代表品牌包括苏荷酒吧等。
头豹研究院数据显示，中国小酒馆行业市场极为分散，截至2020年末，全国小酒馆中95%以上为个体经营者。中国国民年均酒精摄入量位居世界前列（1.5L)，而小酒馆行业渗透率与发达国家相比差距较大，市场规模仍存有较大增长空间。
不可否认，微醺经济依然有很大的空间。但是，“小酒馆”行业市场极为分散，市场规模仍存有较大增长空间。然而这类生意强调社交属性和情感连接，餐饮品牌入局，拥有的规模化方面的优势未必成核心竞争力。
成新在天河区科新路附近经营着一家极小但很精致的小酒馆，他说这几年附近突然冒出很多小酒馆，但目前就只有棠东的海伦斯经营状况尚可。
他分析小酒馆难以为继的原因，一是前期投入大，但回本周期却很长，一般小酒馆需要投入过百万元，但日常经营成本很高，盈利也不容易；二是bistro作为舶来品，目前在国内仍处在相对尴尬的地位，很多消费者对这种店的定位还不清晰，像餐又像酒，大多还停留在尝鲜打卡的状态。
品牌咨询专家、红餐网专栏作者翟彬也认为，bistro赛道的降温，与当前的大环境有关：“bistro虽叫小酒馆，但是价格却不亲民，失去了当前餐饮业的性价比原则，流量就难以保证。”
翟彬认为，未来bistro在一线或新一线城市会有更多市场，但覆盖范围可能并不大。“毕竟bistro还属于吃好喝好的范畴，这跟吃饱喝爽的消费大趋势有点相悖。”
事实上，消费者对小酒馆的定位有自己的理解。NCBD发布的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示，72.1%的消费者更看重酒馆氛围，68.5%的消费者更看重酒的味道。
据了解，Bistro最本源的词汇是法国巴黎本地话的“Bistrot”，可以翻译成小酒馆，而更为贴切的语义是“法式家常菜馆”，其在巴黎街头十分常见，价格低、味道正宗、菜品简单、环境亲切……
相比之下，中国的“Bistrot”，贴上的更多是“精致、打卡、体验、生活方式”等白领式的标签，连星巴克、肯德基都加入了“咖啡9.9元”的价格战，高价的“bistrot”注定不能带来高频率的重复消费。
即使如此，依然有众多入局者，如咖啡茶饮品牌星巴克、喜茶、奈雪的茶、Seesaw等等，但至今未有能规模化发展的迹象。
今年4月，继咖啡、柠檬茶之后，再次入局小酒馆，茶颜悦色推出了最新副牌“昼夜诗酒茶· 艺文小酒馆”，并于长沙5店齐开。
值得关注的是，与海底捞相似，茶颜悦色在开出“昼夜诗酒茶 · 艺文小酒馆”之前就对酒打起了主意。无论是其推出咖啡品牌“鸳央咖啡”、柠檬茶品牌“古德墨柠”，还是“小神闲茶馆”，这些副牌的菜单中，都曾涉及酒饮。
昼夜诗酒茶品牌相关负责人也指出，由于茶颜悦色旗下其他子品牌如鸳央咖啡、古德墨柠、小神闲茶馆都有与酒相关的产品，并且一直以来风评不错，就决定将酒的产品作为主推产品，开辟一个新的产品线。
据番茄资本于6月18日最新发布的餐饮报告显示，酒馆类在全中国目前的营业中门店数为52493（超5.2万家），2023-2024年3月新开店数29395（约2.9万）家，关店门店数28650（超2.9万）家，增加了745家。
看起来，小酒馆依然是一门值得期待的好生意，但能否写出一个好故事，尚是未知数。
■新快报记者 陈福香
底捞(港股06862)（06862.HK）曾凭借其“无微不至”的服务走红，并迅速成为“火锅第一股”，但近四个月其股价暴跌，掌门人张勇也失去“新加坡首富”之位。
张勇曾将海底捞定位于大众品牌，并提倡越便宜越好。“高端餐饮不赚钱，有些品牌做得很精致，花了很多钱，请了很多明星，都知道它很高级，但真正赚钱的，比如星巴克、麦当劳，其实就是大众品牌的东西。”
而实际上，外界普遍观点是，让海底捞名声大噪的，不是性价比，而是服务。但张勇却不这么认为，他认为海底捞之所以强大、所向披靡，核心竞争力是他独创的、能激发员工创意、热情、积极性的一套人力资源体系，这是海底捞自己摸索尝试出来的，也是餐饮行业所独有的。
但这种商业逻辑也有弊端，在口味方面，海底捞越来越多的评价集中在“味道一般”、“不难吃”等等，基本上丧失了餐饮行业最核心的竞争力。截至6月18日港股收盘，海底捞报39.5港元，总市值2094亿。相对于今年2月15日，海底捞股价涨至85.8港元，总市值超过4500亿港元，短短四个月，市值蒸发超2400亿港元。
靠服务杀出重围
四川从来不缺美食，海底捞的成功绝非偶然。
作为一个底层出生的“川娃子”，张勇早些年曾在拖拉机厂打工，后来走南闯北寻找商机，开了火锅店。对于商业，张勇有自己独特的见解。
张勇把宝押在了“服务”上，海底捞在业内广为流传的服务包括帮人带孩子、拎包、擦鞋，客人的所有需求都一一满足。客人抱怨喝酒伤了胃，就熬一锅小米粥。客人夸奖辣椒酱好吃，就送客人几罐。在当时，很多饭店还没有树立起“服务意识”，因此，海底捞给顾客们留下了非常深刻的印象。逐渐地，凭借周到服务带来的好口碑，海底捞的名气越来越大，不愁没有顾客上门。
除了对顾客贴心服务以外，发展壮大后的海底捞，对自家员工也关怀到位。张勇提倡让员工们感受到“家”的感觉，让员工拥有“归属感”。在生活方面，海底捞员工宿舍配套齐全，在薪资方面，张勇引入一套人性化的KPI管理体系。在试点门店，员工每传一个菜，就能拿到一个小圆塑料片，计一件收入，这样每接到一个顾客，员工就有提成。在同行业里，海底捞员工薪酬高于同行业10%，离职率维持在在10%以下。
张勇曾如此概括海底捞的核心价值观——“双手改变命运”。“餐饮是一个完全竞争的行业，消费者体验至关重要。顾客满意度是由员工来保证和实现的。所以，我们确立了‘双手改变命运’的核心理念来凝聚员工。想借此传达的是，只要我们遵循勤奋、敬业、诚信的信条，我们的双手是可以改变一些东西的。员工接受这个理念，就是认可我们的企业，就会发自内心地对顾客付出。”
在大部分火锅店还在经历开店关店的经营阵痛期时，海底捞靠服务制胜，开店红遍大江南北，甚至把火锅店开到国外，如新加坡、美国等。
弄丢“新加坡首富”之位
2018年海底捞在港股上市，张勇的身价也随之水涨船高。当年10月，张勇、舒萍两位新加坡籍夫妇以550亿元人民币的财富位居2018年胡润百富榜第34位。2019年8月29日，《福布斯亚洲》杂志发布最新的新加坡50大富豪榜，张勇以138亿（约192亿新元）美元净资产登上榜首，成新加坡新首富。
但近几个月，海底捞股价暴跌不止，张勇也失去了“新加坡首富”之位。
对于股价下跌的原因，海底捞将其归结为疫情影响。今年3月，海底捞发布的2020年财报显示，2020年公司净利润为3.09亿元，同比2019年下降86.8%，营收286.14亿，同比仅增长7.75%，而相比2015年-2019年，海底捞营收复合增长率达到46.55%，增速明显放缓。
海底捞表示，受疫情防控影响，海底捞从2020年1月26日起暂停中国大陆地区所有门店的营业，于3月12日逐步重新开放门店。2020年上半年因疫情亏损9.65亿元。
市场普遍认为，疫情影响是主要原因，但也暴露出海底捞对市场环境反应不足，甚至是管理体制上的短板。在去年疫情爆发后，海底捞被网友吐槽：店里菜品价钱比以前高很多，一部分菜品上涨5%，有的甚至超过了28%。除了“暗中”涨价，屡次曝光的食品质量问题，也让海底捞的形象大打折扣。
在张勇的规划里，赚大众门店的钱，意味着需要不断扩张开更多的门店。疫情期间海底捞持续推进开店计划，业务扩张导致成本大增。原材料及易耗品从2019年的112.39亿元增至2020年122.62亿元，增长9.1%；员工成本从79.92亿元增至96.77亿元，增长21.1%；折旧及摊销从18.913亿元上升至30.34亿元，增幅达60.4%；财务成本从2.37亿元上升至4.46亿元，增幅达88.2%。
此外，其物业、厂房和设备——也就是各类非流动资产快速增加，从2019年的76.9亿元涨至2020年的120.64亿元。
如今，川味火锅、重庆火锅、铜锅涮肉、潮汕牛肉锅、鱼火锅等赛道越分越细，越来越多的新火锅品牌在市场上崛起，巴奴、德庄、蜀大侠等火锅品牌以差异化特色受到欢迎。与之相对应的，海底捞龙头地位受到威胁，标准化服务模式受到抨击，“过度化”服务是否还会被当代年轻人买单？市场后续会给出答案。
本文源自长江商报
< class="pgc-img">月1日，火锅巨头海底捞发布盈利警告：预计2020年度净利润相较去年下降约90%。
2019年，海底捞营收265.56亿、净利润23.45亿元，2020年净利润仅2.35亿元，少赚整整21亿元。
出人意料的巨大跌幅，不但让投资者失望，甚至“海底捞净利暴跌90%”也冲上热搜。
在中国餐饮最具生命力的火锅江湖，海底捞是最独特的一面旗帜。它用27年开出上千家门店，创始人夫妇身价暴涨至1000多亿，连续3年蝉联新加坡首富。
去年疫情暴击是海底捞的噩梦，但让其利润暴跌的远不止于此。多年高速扩张，外加同行激烈围剿，海底捞的危机已悄然而至。
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根据海底捞的说法，这次净利润暴跌主要是因为新冠疫情所限，还有美元兑人民币的汇率波动，导致净汇兑损失约2.35亿元。
疫情当然是第一元凶，去年初海底捞曾停业长达46天，对完全依靠线下的火锅店而言堪称致命一击。
最令人不解的是，海底捞竟试图用涨价缓解危机。去年4月6日，海底捞涨价冲上热搜，“米饭7块一碗，小酥肉50块一盘”惊呆吃货，大家纷纷表达不满：报复性消费没来，报复性涨价倒来了。
巨大舆论压力下，海底捞在4月10日致歉消费者，并调回原价。涨价歪招虽然失败了，侧面也反映出海底捞被疫情折磨的多难受。
即便如此，高达90%的净利暴跌程度，还是令人震惊。为啥说跌的超预期了，这得参考海底捞过往的表现来看。
2018—2019年，海底捞门店数分别为466家、768家，全年净利润分别为16.46亿，23.45亿，增速都在40%以上。
公司战略层面，在张勇夫妇带领下，如今的海底捞不再是单纯的火锅连锁店，已向外蔓延成立蔬菜、肉业、外卖、食品等一系列公司，遍布产业链上下游，还为数十家餐饮公司的供应链提供服务。
除了海底捞，张勇夫妇还是另一家上市公司——颐海国际的大股东。颐海是海底捞底料供应商，目前市值1146亿港元，张勇夫妇持股30%以上。
2019年8月，张勇夫妇凭借这两家餐饮巨头的持股，以138亿美元身家（约987亿元），问鼎新一届新加坡首富（张勇夫妇已移民新加坡）。
如今，海底捞和颐海国际的市值都翻了1倍多，张勇夫妇的身价也逼近2000亿元，轻松蝉联新加坡首富。
根据往年净利增速来看，即便去年停业1个多月，海底捞的净利润也不该暴跌90%，问题出在经营模式上。
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说起海底捞，都说拼的是服务，但服务不会永远奏效。
27年来，海底捞从四川走向全国，一路飞速扩张，最终敲钟上市，如今市值高达3554亿港元。
成功是成功，可海底捞终归是个流量生意，虽然开遍海内外，除了服务好点，口味真的一般，也没啥创新，基本是靠飞速扩张开店撑起来的。
疯狂开店复制这模式呢，好是好，资本也最喜欢，但总有见顶的一天，这里用数据说话：
2019年，海底捞营收265.56亿，同比增长56.2%，净利润23.45亿元，同比增长42.44%，增速双双低于2018年。
业绩增速放缓，一是开的店太多了，2019年门店数量已达768家，同比增长64.8%。2020年疫情暴击下，海底捞还是继续开开开，据光大证券预测，去年海底捞将新增门店525家。利润暴跌也要把扩张进行到底，堪称开店狂魔....
问题在于，中国城市就这么多，开再多总有个头，流量见顶以后靠什么？
而且新店肯定会对旧店造成分流，比如海底捞的高翻台率曾羡煞同行，但2019年翻台率已经开始下滑，从2018年的5.0次/天，下降到4.8次/天。2020年上半年，其平均翻台率直接降到3.3次/天，创下多年来新低。
新店分流旧店，外加更多的租金，更多的人力成本，这都将蚕食海底捞的利润，没有疫情也是这个结果，所以只靠高速扩张行得通吗？
2017年8月，海底捞北京两家门店曾被曝后厨乱象。据《法制晚报》报道，暗访记者在涉事门店后厨多次发现老鼠、打扫卫生的簸箕与餐具同池清洗，用顾客使用的漏勺掏下水道......
事发后，海底捞紧急回应，承认报道属实并致歉，这也暴露了其扩张进程中的失控。
结语：
虽然有扩张失控，成本上升等诸多隐患，2020年海底捞股价还是走出一波翻倍行情。
2020年3月—2021年2月，海底捞股价从最低27.3港元一路暴涨至最高85.8港元，翻了整整3倍，市值最高时也突破4500亿港元。
机构一致看好海底捞的原因，还是其稳定的赚钱能力，所以顶着疫情暴击也要推波助澜，直接把海底捞估值推到675倍，史诗级泡沫啊....
从这次惨烈的年报预告来看，疯狂开店带来的巨大成本下，海底捞所谓的高增长、确定性都要打个问号了。
更危险的是，它的新老对手巴奴、呷哺、盒马也在疯狂突进，未来参战者将会更多，毕竟火锅门槛太低了。
反观海底捞这边，口味一般、客户黏性一般、创新力一般，唯一能称为核心竞争力的就是服务。
不过海底捞引以为傲的服务也没那么无敌，比如有很多消费者就曾吐槽海底捞“过度服务”带来的尴尬。
那个主打毛肚火锅的巴奴，宣传口号里就有：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，大概也是在暗讽海底捞的过度服务。
高速扩张带来的反噬，外加对手激烈围剿，海底捞如果继续靠所谓的服务取胜，恐怕利润还得下滑。
