国68万家火锅店沸腾，撑起了千亿火锅底料大市场。
近年来，不乏有大牌火锅企业以及“跨界选手”疯狂入局，火锅底料赛道开启群雄逐鹿时代。
一起来看，火锅底料市场正酝酿着哪些行业变革？餐饮老板又可以把握哪些机会点？
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越来越多“超级玩家”入局
火锅底料赛道群雄逐鹿
随着火锅品牌化、连锁化加速，在近万亿规模的火锅市场，火锅底料赛道将释放巨大市场需求与机遇。
相关报告显示，麻辣火锅底料市场空间约 1000~2000 亿元。餐见君观察到，在火锅底料赛道，其实已呈现梯队化发展了。经过梳理，把它们划分为三类：
< class="pgc-img">＞以红九九、瑞君香、名扬等为代表的专业玩家，它们在食材供应链上有足够优势；
＞以珮姐、蜀大侠、朝天门等为代表的火锅玩家，相继推出火锅底料新零售品牌；
＞以海天味业、新希望等为代表的的跨界玩家，凭借渠道优势分羹火锅底料市场。
市场繁荣的同时，消费群体的需求也在持续升级。“健康、绿色、营养”等关键词被频繁提及，这也倒逼着供应企业优化产品结构，严控安全防线。
有需求就意味着有机会，瑞君香更是看到了机会。
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以“原香”为根
紧跟消费趋势，打造全产业链
10月28日，在《全国火锅业放心厨房大会》上，餐见君注意到这么一位低调的“实力派”：它深耕火锅23年，以原香为理念，俯身火锅底料行业10年......
什么是“原香”？瑞君香创始人黄建梅告诉餐见君，它起源于1926年爷爷辈的古法火锅技艺，至今更是历经了三代人的味道传承。
其一，原香遵循的是重庆老火锅原来最简单的配方，回归火锅的本质。
其二，它沿袭原来重庆老火锅的炒制方法，追求食材的本味，越炒越香，消费者越吃越想吃。
有了这个“根”，瑞君香开始从“原材料、工艺、研发”等方面围绕原香理念，潜下心来深耕。
< class="pgc-img">▲ 瑞君香创始人黄建梅大会现场分享
1、根据产品需求定向种植，严控原产地
原材料的好坏决定产品的品质，因此瑞君香对后端的发力点，聚焦在对原产地食材的抢夺上，并建立源头追溯制度。
目前，他们有5大原材料基地：辣椒、花椒、牛油、豆瓣......同时，关于产地的选择也相当任性。
< class="pgc-img">▲ 瑞君香 花椒定向种植基地
为什么这么说？瑞君香会根据产品的味型需求，定向选择基地种植，好比这款产品需要贵州的辣椒，他们就不会选择其它产地，继而定向种植、研发、加工。
对于老板而言，这样不仅保证产品的供应渠道稳定，还能得到性价比更高、安全稳定的底料。
2、全程数字化管控，把误差扼制在摇篮
除了严控原产地，去年，他们投资2.5亿元建造智能工厂。
在生产过程中，为了保证原香，他们沿用传统配方和炒制技术，同时，引用MES系统，也叫生产执行管理系统，最大限度实现从配料、炒料、出品全过程数字化控制。
这样做的好处是，一是实现全面标准化，二是避免风险，确保食安。
3、以客户需求为导向，打出爆品战略
不难发现，火锅底料市场仍存在着细分市场的机会点，瑞君香依据市场流行趋势，推出1+3+2爆品组合模式。
1指的是重庆老火锅，用一次性油还原老火锅的本味，属于拳头产品。
3指的是菌汤、番茄、三鲜汤底。重庆火锅到了外地，每个地区都有不同的口味需求，这类辅助产品，可以帮客户解决当地的消费口味差异需求。
< class="pgc-img">▲ 瑞君香松茸菌汤底料展示
2指的是松茸菌汤、冬阴功汤。这两款锅底则是契合当下流行趋势，满足年轻人的需求，解决火锅店持续发展问题。
据了解，除了火锅底料生产线，他们还拥有鱼调料、烤鱼、小龙虾、干锅酱系列等丰富的产品线。
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产品、赋能两手抓
帮火锅老板“做好生意”
“我们要做的是，帮助餐饮客户服务好终端客户”，据了解，瑞君香不仅帮助合作的餐企进行产品服务，并致力于提供全方位赋能服务，建立餐饮协作体。
产品服务包含定制研发、产品方案、应用指导三个方面，循序渐进地满足合作伙伴的需求点，实现共赢。
举个例子，他们除了给客户提供不同产品类型的组合方案，还会因地制宜，实现不同区域的差异化，比如重庆和成都的锅底配比就不一样。
颜值经济时代，他们还会给出方案，帮助客户提高锅底的颜值，引发顾客拍照。
< class="pgc-img">▲ 重庆老火锅
除了产品服务，瑞君香深知，要想和客户建立成共生关系，唯有真正提供有价值的内容，赋能客户，包括运营赋能、推广赋能、资讯赋能。
依赖于23年火锅实战经营，尤其针对缺乏经验的中小企业，他们甚至可以手把手教开店。好比怎么控制成本，怎么配置人员，怎么做店面绩效等。
总之，让火锅老板少走弯路，实时为客户解决经营痛点。
餐见君也相信，越来越多的餐饮企业，将借助像瑞君香这类强研发、多服务并进的供应链企业，实现产品和经营上的跃进。
经记者：王帆 每经编辑：张海妮
近日，歌手胡海泉参与创立的灥喜锅，被指抄袭九毛九（09922，HK）旗下怂重庆火锅厂。记者注意到，两家火锅店从装修风格、店内标识设计、餐品摆盘、员工服务细节都出现相似之处。灥喜锅于今年5月底开始试业，晚于怂重庆火锅厂去年8月的开业时间。对于九毛九关于灥喜锅涉嫌抄袭的指责，灥喜锅在回应《每日经济新闻》记者时否认了抄袭，并表示将走法律途径解决。
借助食材配方标准化、去厨师化的特性，火锅天然地成为餐饮业扩张的优秀赛道。2019年，火锅行业收入占据全国餐饮收入的20%，成为规模最大的餐饮品类，未来市场规模有望超过万亿。
而标准化的另一面是同质化。有企业创新服务和场景试图突围，但抄袭、模仿等恶性竞争也随之而来。
每日经济新闻
有真正去到重庆或成都，是很难悟出麻辣火锅真谛的。
哪怕你自诩是一位资深干饭人，也无可避免的在区分成都火锅和重庆火锅这件事上犯迷糊。
< class="pgc-img">对于大多数外地人（包括我自己）来说，麻辣火锅=成都火锅=重庆火锅。都能吃得大汗淋漓，吃得精彩纷呈。
但事实上，成都火锅和重庆火锅就好像可乐界的百事与可口，橘味汽水界的北冰洋与冰峰，压根就不是一回事。
秉承着严谨和谦虚的科研（吃货）精神，我们这次分别对成都和重庆的本地人进行了一次调查，只为弄清成都火锅与重庆火锅，它们到底差别在哪？
< class="pgc-img">一顿火锅，灵魂就在它的锅底。而对于重庆火锅和成都火锅来说，锅底就大有不同。
重庆火锅的锅底主打牛油，正宗的老火锅甚至是纯牛油制成。
这种牛油火锅的特点是能够很好地锁住味道，而且古早时期的重庆火锅还提倡老油，将大量的牛油和所有配料放在一起，用小火慢慢熬制。
各种食材的味道在经过长时间的提炼，彻底融入其中，越熬越香。
但现如今，因为被质疑不卫生，老油的出场率也在直线降低，慢慢成为老重庆人心中的白月光。
< class="pgc-img">成都火锅这边的锅底则是主打清油。
以菜籽油和色拉油为主，香味主要靠各种香料。这种锅底成本没有牛油那么高，而且吃起来比重庆火锅相对轻柔一些。
< class="pgc-img">除了底料，锅型也有些许不同。九宫格是重庆火锅的招牌，每个食材下到哪个格子里也有讲究。
比如中心格涮毛肚、鸭肠等熟得快的，十字格涮牛肉、肥肠这些稍微需要时间的，最边缘的四字格则用来涮脑花。
< class="pgc-img">成都火锅的锅型则是全红锅，鸳鸯锅和锅中锅这几种，给不能吃辣者留下一丝生机。
< class="pgc-img">火锅的主体盘完，再来盘盘蘸料。蘸料对于这两派麻辣火锅其实大体一致，标配都是油碟+蒜泥。
不过重庆火锅这边比较直接，油碟和蒜泥之外，最多就是再加点香菜和一点点醋，如此纯粹的吃法也反映出山城人民对牛油火锅的自信。
< class="pgc-img">成都火锅的蘸料要更丰富一些，油碟之外，还有耗油、麻油、芝麻、小米辣、葱花等等，五花八门中暗藏吃食的智慧。
< class="pgc-img">在菜品的选择上，重庆和成都同样走上了不同的方向。
重庆火锅相对来说更加粗犷，在最早期但凡是带绿叶的都不算是菜品。
新鲜肉食，边杀边吃才是老重庆人打开火锅的正确方式，冻肉彻底被摆在了鄙视链最底层。
< class="pgc-img">成都火锅则是要更精致一下，吃过的没吃过的都能在成都火锅里找到。
还有些二次加工的，比如把生牛肉和生鸡蛋拌在一起，取名“水上漂”，牛肉和牛奶拌在一起就叫“贵妃牛肉”等等。
< class="pgc-img">不是轻功的水上漂
最后，在起名和装修风格上，这两者也是大相径庭。
抛开那些为了连锁全国统一标准的火锅店，本土重庆老火锅其实是主打江湖气的。招牌多以人名为主，XX姐，XX哥之类的，相当接地气。
本着“酒香不怕巷子深”的理念，装修都是随便搞搞，最受欢迎的重庆火锅一定是藏在市井的苍蝇馆子。
< class="pgc-img">开在防空洞里的火锅店
成都火锅的话，更偏人文气一些，招牌多带着“川”“蜀”二字，突出个宏大。
装修也是比较考究，怎么精致怎么来，还有很多提高食客用餐体验的小细节，比如收纳衣服的桶，门口的除味机，员工也会被要求穿统一服装。
< class="pgc-img">这不是影视基地，这只是成都火锅店
看到这里，你还觉得麻辣火锅=成都火锅=重庆火锅吗？
< class="pgc-img">有趣的是，在这次对于火锅的探索中，我还发现了一些有趣的事实。
外地人还停留在弄不清楚两者区别的初级阶段，正儿八经的成都重庆人却早已对哪派火锅更资深各持一词。
“重庆人是真的瞧不上成都火锅， 这是一种天然的优越感。”
“教你一句话惹毛成都人，对他说重庆火锅才是最正宗的。”
当然，凡事都无绝对。毕竟对于吃，没有人会愿意偏执到自愿放弃另一片森林，大多还是秉承着「我全都要」的心态。
这样的现象不乏少数，越来越多的成都火锅和重庆火锅也确实走上了取长补短之路。
这一点，从火遍全国的小龙坎火锅店就能窥见一丝端倪。
小龙坎这三个字原本是属于重庆的一个地名，很多人都会因此把小龙坎火锅先入为主的错认成重庆火锅。而在用料上，小龙坎也确实是在主打重庆火锅的做法。
但只要你足够细心，就能发现，知名的小龙坎火锅其实是成都一家餐饮公司的杰作。
< class="pgc-img">除此之外，有些重庆火锅也放弃了传统做法。仿照成都火锅转向更标准流程化的工艺，装修服务方面也趋向精致，保证能够满足各路食客的需求。
< class="pgc-img">也正是如此，现在我们想想区分出自己所吃的麻辣火锅都出自哪派，更是艰难。它们早已水火交融，汇成「麻辣火锅」四个字走进全国人民的心中。
当然，如果你饱含探究精神，想要弄清一二，也不是毫无鉴别办法。
“成都火锅吃多了让你肚子疼，重庆火锅吃多了让你屁股疼。”
这是我长期辗转两地的朋友，总结出来的血泪经验。
