馨提示：本文约3750字，烧脑时间6分钟，筷玩思维记者徐畅盛发于上海。
三十年河东，三十年河西。这是以前的说法，放到现在，从河东到河西，也许只要三年；从河西到河东，也许用不了三年。比如说“美食广场”，曾经风光无限，如今却夹缝求生。
美食广场，又称为熟食中心。第一代美食广场出现在上世纪70年代末和80年代初的新加坡，原本是为了将散落在街边的餐饮小铺集中起来管理，这样就诞生了“美食广场”的概念。这就好比把路边摆摊卖菜的集中起来，就形成了菜市场；而把散落在街头巷尾的卖各种商品的商户集中起来，就有了现代意义的百货公司。随着百货公司、商务写字楼的兴起，美食广场一度成为了众多大型商业项目中必备的一种功能配套设施之一。
一般来说，“美食广场”大都是采用（在商场、写字楼等等）大面积承租，然后分割成小单位各自经营、共享餐位的经营形式。在现有模式中，美食广场大多还是“二房东”，依靠租金+扣点获得收入，比较知名的品牌有大食代、亚惠、食为天、潘多拉大厨房等等。
作为集合美食店先驱的大食代，1997年正式登陆中国上海。一时间，也曾风光无限。
但据筷玩思维（ID：kwthink）了解，如今这家业界的先驱者却陷入客流量下滑等困境，根据其官网信息，华北地区大食代门店数量一度高达13家，但目前仅有7家，多处门店因客流较少而撤店。那么，到底是什么原因让大食代发展受限呢？
美食广场面临着什么样的困难和挑战？
在这个日新月异的时代，“变”是常态，不“变”那才叫奇怪。时代的发展带来外部环境的很多变化，比如说，商业中心越来越多了。
1)、商场（购物中心）客流量变少了
二、三十年前，小县城小村镇里，最热闹的不是过年，而是过“物资交流会”的这个节。在那个物质相对短缺的年代，“物资交流会”几乎是全城狂欢。说句玩笑话，过节期间，只要支个摊，狗屎都能卖出去。当然，随着全社会物资的极大丰富，“物资交流会”早已销声匿迹，成为一段历史一段尘封的记忆了。
十几年前，连续多年被评为中国中小城市综合实力百强（县级）市之首的江苏昆山市，最繁华的一条路叫人民路，行人多得天天像是在过节。
但是早在五、六年前，人民路上的这种盛况就不复存在了。原因其实很简单，如果说十几年前昆山只有人民路这么一个真正意义上的“商圈”的话，那么，现在昆山的商圈已经遍地开花。曾经人民路上的昆山商厦美食广场人气爆棚，如今昆山商厦的“美食广场”早已销声匿迹了。
商圈太多，客流自然而然被分流了。商场、超市、休闲购物中心这些年如雨后春笋般拔地而起，有些商场从开业就没有聚集多少人气，置身其中的美食广场更多的只能是“一声叹息”了。
巧妇难为无米之炊，互联网企业没有“流量”就是一个“死”字；对于实体门店来说，没有人气和客流，只怕活得也是异常艰难。
2)、商场美食的兴起和外卖爆发式增长，给美食广场带来巨大冲击
事实上，现在商场、购物中心里的餐饮比例持续扩大，甚至于接近60%。而知名的餐饮品牌，比如说西贝、外婆家、海底捞、捞王锅物料理等等大多选择直接入驻购物中心。这样一来，美食广场模式将面临着前所未有的压力。购物中心现在看起来更像是一个更大、更新版的“大食代”，每一个知名品牌的餐厅就相当于之前“大食代”的一个个档口。
而反观某些美食广场自身，给人的感觉还是大排档式的，入驻的品牌也大多雷同。比如在长沙，曾经有一段时间，正新鸡排、卜先生秘制泡菜、茶颜悦色奶茶成为某些美食广场的标配。
至于外卖爆发式增长，这已经是不容忽略且无法改变的事实。外卖火爆带来的最大影响，就是到店客流量从总体上来说是下降的。当然，这种影响并不仅仅只是针对“美食广场”这一种业态，所有基于店面提供服务产生交易的餐饮品牌都面临着必须解决这么一个问题：如何吸引更多的消费者到店消费？
美食广场乱象：劣币驱逐良币，从不公平的竞争开始
说到外卖，有一个问题不得不提，或者说无法回避，那就是：外卖平台对外卖商户的资质审核不严，为非法的美食广场提供了生存的土壤。
上海自2016年开始集中整治沿街小餐饮店铺，对手续不全的店铺、居民楼一楼的沿街店面进行大规模的关停整顿，原因是消防和环保过不了关。从国家层面来说，这是一种趋势。
那么，问题来了，被关闭的数量庞大的餐饮店老板何去何从呢？原本，这对于美食广场来说，是一个巨大的发展机遇。事实也正是如此，这期间，各种美食城、美食广场大肆地野蛮发展。但是，林子大了，什么鸟都有。
从初期的在商场地下层开美食广场，到出现了大量的写字楼地下层美食广场（美食广场的需求量太大，以至于商场地下层已经不能满足市场的需求，当然，也不排除有些商场不愿把地下层租给美食广场），再到今天的疯狂地用门面改建美食广场。
怎么个疯狂法呢？我们具体地说一下其经营模式：一般是一个老板租下一个地方（有地下室，沿街门店，以前没人要的2-6楼商铺），以沿街门店为例，租下相连的几个门面，然后将隔墙打通。一楼门面普遍比较高，所以会进行非法隔层，这个情况以杨浦区五角场最为严重。本身2层的门面，将楼板拆除，然后隔成3层。然后，每一层隔成10-20间左右、每间大约只有10平米左右的小隔间来进行装修，在装修的同时进行招商工作。
筷玩思维在上海实地调研中发现，为了掩盖非法搭建的3楼，美食广场一般会在3楼入口处装一个铁门，碰到检查直接把3楼的门锁上。
如此非法搭建出来的美食城可怕不可怕？食品安全谈何说起？更可怕的是消防安全问题，一旦出事，那就是人命关天。至于他们是如何取得卫生许可证、营业执照的，我们不得而知。我们知道的是，这些非法的美食城的2、3楼都是租给做外卖的商户，而最后这些外卖商户居然都可以入驻相关的外卖平台。
大量的非法违规的美食城（广场）的存在，一定会挤占合法合规的美食城（广场）的市场空间。尤其是在外卖这块，消费者能看见的只是价格和餐品，看不见餐品后面的生产环境、卫生状况。而外卖平台似乎并不在意外卖商户的资质，或者说至少存在着对外卖商户资质审核不严、睁只眼闭只眼的问题。这样带来的直接后果就是：劣币驱逐良币，因为收费更低，外卖商户更愿意入驻非法的美食城（广场），而合法合规的美食城（广场），因为成本问题，收费相对更高，反而不受商户待见。
这种情况任其发展的后果就是：非法的美食城越开越多、越活越滋润，合法合规的美食城会因为缺少更多的外卖商户入驻而发展缓慢、举步维艰。
PS：这其实更多的是个社会问题，也许已经超出了我们平时所分析关注的范畴。但请注意，我们每一个人、每一家商户，都不是活在“真空”里，筷玩思维不会坐而论道。对非法行径的揭露、对正义和公平的追求，是我们作为餐饮产业媒体应尽的一份责任。
美食广场的钱景依就：顺应时代的发展，拓展多元化场景
我们尝试着分析一下美食广场未来的几个发展方向。
1)、朝着共享厨房的方向发展
美食广场和共享厨房之间并不存在明显的泾渭分明的差异，之所以说朝着共享厨房的方向，并不是因为“共享”这两个字好听，而是因为共享厨房更多地强调了对商家的赋能，帮助商户提高竞争力以实现双方的合作共赢。有报道称，食云集从大食代“挖人”，这至少说明，在共享厨房看来，有过“大食代”经历的人也是他们所需要的人才。
而共享厨房和非法美食城的最大区别就在于：共享厨房严格按照国家有关食品安全卫生的法律法规要求进行规划设计装修，比如吉刻联盟，不久前获得由上海闵行区市场监督管理局签发的网络外卖证。经营合法、合法经营，这是第一步也是最基本的一步。
2)、朝着团餐的方向发展
说起员工食堂，恐怕很多人的印象中还是油腻腻的长条桌、大锅饭、大锅汤。显然，这已经无法满足现代企事业单位员工的需求。举个例子，“潘多拉大厨房”在南京华为食堂堪称“惊艳”的表现，颠覆了人们对传统员工食堂的认知。团餐的市场需求巨大，成就“别人家”的食堂，为众多的美食广场品牌提供了一个足够广阔的空间。
3)、朝着专业化的深度垂直方向发展
以往美食广场强调的是广度的做法，即把不同品类的小吃美食聚集在一起。深度做法正好是反其道而行之，将单一的业态聚集在一起，然后做大做深，以吸引特定人群。比如说，把烧烤聚集在一起，成为烧烤城、烧烤广场等等。
从具体的操盘运营的角度来说，美食广场在前期的选址规划中，需要运用更多的“数据数字”分析。
用数据选址，筷玩思维在之前的有关“共享厨房”的多篇系列文章里已经说了，有兴趣的朋友可以登录筷玩思维官网（www.kwthink.cn）查看之前刊发的相关文章。这里，我们想说的是，美食广场在具体实操前要先算一笔账。
要先算一笔什么账呢？比如说，美食广场想要租这块地，这块地的租金是多少？加上设计装修推广人员等费用，平均到一个档口要多少钱？当然，相信每一家美食广场在实操前都会先算好这笔账：一个档口最低要租多少钱，才能保证美食广场的盈亏平衡。但是，只算这笔账是远远不够的，这只是单方面的从美食广场自身的角度出发所做出的数字计算，真正重要的是：我们必须站在商户的角度来算一笔账。
以长沙黄兴南路某美食广场为例，该美食广场内非首层拐角一处面积仅18平米的档口，每月租金高达2.5万元，如果加上水电公摊费、物业费等等，每年店铺成本将超过35万元，这还不包括人力费用、品牌加盟费用等等。
也就是说，该档口的商户的日营业额最低需达2万元才能保本。这也就意味着，如果是一份零售价10元的臭豆腐，那么，每天需要卖出2000份；20元一份的果茶，每天需要卖出1000份。
问题的关键就在于，商户一天能卖出这么多的臭豆腐、奶茶吗？能不能平均一天最少做到2万的营业额？如果能做到，商户有钱挣，美食广场就开得下去；反之，如果商户很难做到，那么，美食广场最好另觅他地。
对于美食广场来说，其最初的提高商户的集中度和综合度的意图，并不足以满足消费者与时俱进的需求。美食广场的运营方式是非常明确的以消费者为导向，所以，顺应时代潮流和模式创新十分重要。从消费者的体验出发考虑问题，才能拥有更强的生命力和竞争力。
对于消费者来说，社交的需求无处不在。革命不是请客吃饭，但谈恋爱是。所以，美食广场不应只具备餐饮属性，如何打造一个集美食本身和就餐环境相关的体验场所，体现的将是美食广场的核心竞争力。换句话说，美食广场需要加入更多的元素，比如说美食广场+音乐、美食广场+娱乐、美食广场+文创等等，以便更好地满足现代消费者对于社交娱乐的需求。
时代的发展，一方面会淘汰很多旧有的不合时宜的商业模式和思路，另一方面又会创造出更多更好的发展机遇。换句话说，顺应时代的发展，拓宽多元化场景，夹缝求生的美食广场其实钱景依就。
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冰城哈尔滨看松花江上升起的热气球，到广东江门吃一份《狂飙》同款猪脚面，来贵州榕江打卡“村超”，前往上海跟着《繁花》的脚步一起citywalk……这些“网红城市”给予游客以更新潮的旅游体验，也让大家看到一座城市的蓬勃生命力。“网红城市”究竟是如何红起来的？游客在其中的体验如何？这些城市如何将“流量红利”转化为长久的城市竞争力？
信息传播，造就“网红城市”
戴着传统狍角帽的鄂伦春族人，牵着驯鹿走上中央大街，引得网友连连赞叹；胖成球的白狐狸乖巧地趴在游客怀里，眼睛舒服地眯成一条线，网友笑称“质疑纣王、理解纣王、成为纣王”；哈药六厂开放免费参观，芭蕾舞演员在富丽堂皇的大厅翩翩起舞，网友大呼“这下谁还分得清哈药六厂和卢浮宫”；还有精致的切片冻梨摆盘、索菲亚教堂上空的人造月亮……
在刚刚过去的这个冬天，哈尔滨火了，成为一座名副其实的“网红城市”：据新浪旗下微热点研究院数据，自2023年12月下旬，哈尔滨旅游的信息推送开始发力并保持领先优势，全网信息量超千万条，同比增长4倍。
在社交媒体推动下，哈尔滨线下旅游同样火爆。据哈尔滨市文旅局大数据测算，元旦假期3天，哈尔滨累计接待游客304.8万人次，实现旅游收入59亿元，是去年同期的4.4倍和7.9倍。春节期间，哈尔滨市累计接待游客突破1000万人次，实现旅游总收入164.2亿元，游客接待量与旅游总收入均达到历史峰值。
哈尔滨爆火，不禁令人想起此前出圈化身网红的城市：重庆、湖南长沙、山东淄博、四川理塘……这些城市特色不同、风格各异，它们以多样化的城市景观吸引了大量游客。
一座城市为什么会成为网红？
在中国传媒大学国家广告研究院副院长王昕看来，在市民和游客对城市空间文化现有认知基础上，挖掘、放大空间和文化活动特色，从而形成该城市的标志性文化概念。这种文化概念借由社交媒体广泛传播，形成大众对城市的“不在场关注”和“在场体验”。“例如喝一杯茶颜悦色，排一顿文和友，这些都是长沙的标志性消费符号。”王昕表示，不在长沙的游客通过网络围观进行“不在场关注”，来到长沙的游客通过打卡拍照上传社交媒体的方式分享“在场体验”，这一过程循环传导，吸引越来越多游客成为自发参与和打造“网红城市”的重要力量。
“新媒体加速发展的时代，社交媒介构建了一种无需面对面也能交流的社会网络。在这个网络中，所有网友都有描述一座城市的权利。关于它的信息流动起初可能杂乱无序，但慢慢汇聚到一些节点上，这些节点最后就会成为关于网红城市的‘话题’。此后，叠加新媒体时代信息的高速传播，一个具有话题度的城市就会以很强的冲击性和爆发力形成一座‘网红城市’。”中山大学旅游学院副教授黄琢玮分析。
黄琢玮以团队调研的例子作解释，“比如网友经常讨论大唐不夜城、不倒翁小姐姐、陕西凉皮等，但最终爆发的聚焦点是在‘长安’，也就是说作为‘网红城市’的西安，其话题、关键词是‘长安’。”黄琢玮表示，在社交网络这个虚拟世界里，网友拥有更大的想象空间，比如说“长安”会联想到大唐盛世，说“南京”会联想到“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”，旅游尚未成行时，这些想象就会在脑海涌现，无比丰富，也加强了“网红城市”的话题度。
文旅融合，体验当地风土人情
如何博得更多游客欢心？“网红城市”深谙个中门道。
以海上丝绸之路起点著称的福建泉州，结合当地丰富的非物质文化遗产资源，推出了体验非遗泉州提线木偶戏的活动项目，游客欣赏木偶戏之余还能亲自尝试操控；同时，当地增设夜市、增加梨园戏、南音及高甲戏等剧团的夜间演出场次，为游客夜间旅游开拓了更多可能。
兼具老牌旅游城市和“网红城市”双重身份的云南大理，如今正在精心塑造与“咖啡”有关的城市文化。现在游客前往大理，不光可以望苍山、观洱海，还能坐下来品尝不同品类咖啡，细细感受“咖啡之城”的魅力。
对于那些因影视剧而火的网红城市，政府别出心裁，让游客在打卡影视剧同款的同时，深入了解当地的整体城市风貌。网剧《隐秘的角落》拍摄时在广东湛江赤坎老街取景。赤坎老街所属街道邀请文史专家为志愿服务队进行培训，以便志愿者向游人讲解老街历史和文化底蕴。
去年古装剧《长月烬明》收视率喜人，细心的网友发现剧中墨河蚌族公主桑酒和东海蛟龙冥夜两个角色，恰好对应安徽蚌埠的两大地标建筑——张公山公园河蚌姑娘雕像、龙子湖畔中国南北分界线标志，因此纷纷涌入蚌埠。蚌埠顺势开设《长月烬明》旅游专线，并在热门地点设置角色立牌供拍照留念；蚌埠市博物馆还开发了电视剧联名定制徽章。在与剧集联动之外，蚌埠也大力宣传当地特色小吃，一盘小龙虾、一杯冰酒酿、一份烧饼夹里脊，有网友直言：“我特意来蚌埠看冥夜和桑酒，吃了‘皖C三件套’，这个假期过得很开心。”
不难发现，一座网红城市无论因何走红，都在尝试走文旅融合的路径，让旅客在“网红城市”的“话题”“关键词”之外留下更多记忆。
“很多外国游客就是在旅游中认识我们中国历史文化的。文旅融合能够将优秀历史文化与富有特色的旅游景点相结合，展现中国优秀文化内涵和精神力量，这也是讲好中国故事的一个重要方式。”黄琢玮认为。
流量转化“留量”，实现长红发展
如何将流量转化为“留量”、实现长红发展是每个“网红城市”都在思考的问题。
去年5月，江苏省泰州市哲学社会科学界联合会通过其主办的微信公众号刊发《淄博烧烤这么火，泰州可取什么经》，文章指出淄博对烧烤进行了久久为功的培育管理，从2015年开始持续规范管理烧烤市场，解决露天烧烤油烟污染、扰民等问题。淄博烧烤爆火后，职能部门和工作人员又执行政策到位，护航市场有力，提供了良好的旅游体验。据此，相关专家认为，秉持游客至上的理念是城市发展旅游的重中之重，完善周到的公共服务是“留”住游客的重要一环。
更重要的是，“服务意识是长期形成的”，中国未来研究会旅游分会副会长刘思敏表示，短期、集中为旅客作出改变，或许能解一个旅游旺季的燃眉之急，但建立更加平等的“友好型市格”、不断完善配套和公共服务，才会让“网红城市”红得长远。
“文化是一座城市的灵魂。”黄琢玮建议从坚守城市历史和文化的角度，实现网红城市长红发展。“社会学有‘麦当劳化’‘迪士尼化’的说法，指的是标准化同时也会带来个性的丧失。”黄琢玮说，放在“网红城市”语境下可以理解为城市发展模式格式化、千篇一律，比如名头响亮却无当地特色的网红奶茶，走到哪里都能看到的烤冷面、炸串等小吃摊位，写有“想你的风还是吹到了某某城市”的路牌等，雷同的城市设计令游客审美疲劳，因而只有挖掘、彰显自身独特性，才能加强城市生命力。
“当网红潮流成为过去式，想留住客流量、保持长久吸引力，就要关注当地文化和本地人，因为这些是无法复制的。”黄琢玮表示，尤其是要结合本地特色挖掘一些大众化、网红化口味以外的景点。“比如珠海，网红景点集中在南端、靠近澳门那边，但北边的高新区、海边也非常优美，也有充满历史文化的古镇，这些景点应该得到大力推广。”
“很多游客依靠小红书、大众点评等App上的推荐安排行程，结果就是随大流旅行。”黄琢玮认为，这在新媒体发展时代不可避免，因此一方面建议游客适当减少打卡式旅游，深入沉浸地感受旅游地风土人情；另一方面希望当地政府用好新媒体、社交媒体平台，充分运用当地风土人情，创设优质文旅品牌，给广大游客一个“还想再来”的机会。(人民日报海外版 记者 王晶玥)
来源： 人民日报海外版
冰城哈尔滨看松花江上升起的热气球，到广东江门吃一份《狂飙》同款猪脚面，来贵州榕江打卡“村超”，前往上海跟着《繁花》的脚步一起citywalk……这些“网红城市”给予游客以更新潮的旅游体验，也让大家看到一座城市的蓬勃生命力。“网红城市”究竟是如何红起来的？游客在其中的体验如何？这些城市如何将“流量红利”转化为长久的城市竞争力？
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在刚刚过去的这个冬天，哈尔滨火了，成为一座名副其实的“网红城市”：据新浪旗下微热点研究院数据，自2023年12月下旬，哈尔滨旅游的信息推送开始发力并保持领先优势，全网信息量超千万条，同比增长4倍。
在社交媒体推动下，哈尔滨线下旅游同样火爆。据哈尔滨市文旅局大数据测算，元旦假期3天，哈尔滨累计接待游客304.8万人次，实现旅游收入59亿元，是去年同期的4.4倍和7.9倍。春节期间，哈尔滨市累计接待游客突破1000万人次，实现旅游总收入164.2亿元，游客接待量与旅游总收入均达到历史峰值。
哈尔滨爆火，不禁令人想起此前出圈化身网红的城市：重庆、湖南长沙、山东淄博、四川理塘……这些城市特色不同、风格各异，它们以多样化的城市景观吸引了大量游客。
一座城市为什么会成为网红？
在中国传媒大学国家广告研究院副院长王昕看来，在市民和游客对城市空间文化现有认知基础上，挖掘、放大空间和文化活动特色，从而形成该城市的标志性文化概念。这种文化概念借由社交媒体广泛传播，形成大众对城市的“不在场关注”和“在场体验”。“例如喝一杯茶颜悦色，排一顿文和友，这些都是长沙的标志性消费符号。”王昕表示，不在长沙的游客通过网络围观进行“不在场关注”，来到长沙的游客通过打卡拍照上传社交媒体的方式分享“在场体验”，这一过程循环传导，吸引越来越多游客成为自发参与和打造“网红城市”的重要力量。
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黄琢玮以团队调研的例子作解释，“比如网友经常讨论大唐不夜城、不倒翁小姐姐、陕西凉皮等，但最终爆发的聚焦点是在‘长安’，也就是说作为‘网红城市’的西安，其话题、关键词是‘长安’。”黄琢玮表示，在社交网络这个虚拟世界里，网友拥有更大的想象空间，比如说“长安”会联想到大唐盛世，说“南京”会联想到“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”，旅游尚未成行时，这些想象就会在脑海涌现，无比丰富，也加强了“网红城市”的话题度。
文旅融合，体验当地风土人情
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以海上丝绸之路起点著称的福建泉州，结合当地丰富的非物质文化遗产资源，推出了体验非遗泉州提线木偶戏的活动项目，游客欣赏木偶戏之余还能亲自尝试操控；同时，当地增设夜市、增加梨园戏、南音及高甲戏等剧团的夜间演出场次，为游客夜间旅游开拓了更多可能。
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不难发现，一座网红城市无论因何走红，都在尝试走文旅融合的路径，让旅客在“网红城市”的“话题”“关键词”之外留下更多记忆。
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更重要的是，“服务意识是长期形成的”，中国未来研究会旅游分会副会长刘思敏表示，短期、集中为旅客作出改变，或许能解一个旅游旺季的燃眉之急，但建立更加平等的“友好型市格”、不断完善配套和公共服务，才会让“网红城市”红得长远。
“文化是一座城市的灵魂。”黄琢玮建议从坚守城市历史和文化的角度，实现网红城市长红发展。“社会学有‘麦当劳化’‘迪士尼化’的说法，指的是标准化同时也会带来个性的丧失。”黄琢玮说，放在“网红城市”语境下可以理解为城市发展模式格式化、千篇一律，比如名头响亮却无当地特色的网红奶茶，走到哪里都能看到的烤冷面、炸串等小吃摊位，写有“想你的风还是吹到了某某城市”的路牌等，雷同的城市设计令游客审美疲劳，因而只有挖掘、彰显自身独特性，才能加强城市生命力。
“当网红潮流成为过去式，想留住客流量、保持长久吸引力，就要关注当地文化和本地人，因为这些是无法复制的。”黄琢玮表示，尤其是要结合本地特色挖掘一些大众化、网红化口味以外的景点。“比如珠海，网红景点集中在南端、靠近澳门那边，但北边的高新区、海边也非常优美，也有充满历史文化的古镇，这些景点应该得到大力推广。”
“很多游客依靠小红书、大众点评等App上的推荐安排行程，结果就是随大流旅行。”黄琢玮认为，这在新媒体发展时代不可避免，因此一方面建议游客适当减少打卡式旅游，深入沉浸地感受旅游地风土人情；另一方面希望当地政府用好新媒体、社交媒体平台，充分运用当地风土人情，创设优质文旅品牌，给广大游客一个“还想再来”的机会。（王晶玥）
来源： 人民日报海外版
