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自助餐大行其道,从餐饮行业长远来看,浅析自助餐未来的发展趋势

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-14
核心提示:助餐算得上是餐饮类目里比较特别的一种,形式多样,菜式丰富,营养全面,价格低廉,用餐简便,自助餐一直以来都在市场上保持着较

助餐算得上是餐饮类目里比较特别的一种,形式多样,菜式丰富,营养全面,价格低廉,用餐简便,自助餐一直以来都在市场上保持着较高的热度。2020年,餐饮行业分析中,也对自助餐的现状进行了总结性的梳理。

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目前,自助餐类在全中国的营业中门店数为34445家(约3.4万家),2020年新开店数9495家,关店门店数9547家。是一个门店关店数大于新店开店数的赛道。当然我们可以说由于2020年疫情的原因,餐饮整体颓势无法阻挡,且自助餐的就餐方式与防疫规范相背离,行业整体下滑无可避免。

即便有众多因素当我仍坚信,看似热度较高的自助餐,在未来的餐饮发展中却并不是兵家必争之地,自助餐衰落趋势日渐清晰。

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小而美还是大而全

自助餐最核心的卖点就是顾客可以通过低价同时吃到多种品类的食物,丰富的产品,不间断的供应是自助餐得以如火如荼发展的重要因素。这得利于我国改革开放初期社会经济发展潜能未被完全释放,人民对物质文化需求仍处在吃饱、穿暖等基础阶段。在这一阶段能够吃饱、还能看起来满足吃好、用餐形式多样丰富的自助餐大行其道也就不言而喻了。

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但回到当下,顾客对用餐的定义早已不是吃饱,而是实实在在的吃好,吃精。自助餐用二流食材营造的消费用餐场景早就被现在的顾客所熟识,年轻一代的消费者崛起,消费者对美食的需求,已经不是吃饱吃多了,是吃好,吃精致,吃健康,吃营养,有趣,好玩,好看等情感需求。这代年轻人从一出生就直接上升到马斯洛需求的第三层次。他们选择一家餐厅的购买理由不再是吃到扶墙出了,是冲着你什么做得好而来。

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所以在当下我们更建议餐饮做细分品类,做小而美而非大而全。

小而美餐厅是细分一个品类做到极致。就好比自助餐是以前的百货商场,小而美餐厅是专卖店。随着消费升级,这种人均几十块钱的自助餐从食材到烹饪技法到用餐体验,都无法和小而美的餐厅比。小而美单品店聚焦,他们能从产品、技术、食材、体验等各种细节做到极致,给年轻一代消费者更极致的体验,能够提供比自助餐更好的价值。所以单品店这些年一直在蚕食自助餐这个品类的市场,蚕食自助餐品类的年轻客户。换句话说,企业未来发展的竞争对手并不是纵向领域的其他自助餐品牌。而是所有细分崛起的小而美品类。是品类和品类之间的横向竞争。换句话说,这些中低端自助餐很有可能迎来大面积洗牌阶段,并且这种趋势逐渐往二三线城市下沉。即使是高端自助餐的老大金钱豹,以前是躺着赚钱,现在也退出了历史舞台。如果要长远发展,这是整个品类所有人都必须思考和解决的问题。

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但,自助餐并不是完全没有经营的价值!

创业是用未来的眼界解决当下的问题。需要从餐饮市场大趋势角度去思考,从目标消费者需求角度思考,从横向品类竞争对手的优劣势角度来思考。需要站在一个更高的角度,跳出自助餐这个品类来看品类。对整个自助餐模式价值重构,才有可能开创新的蓝海。

当品种多,几十块钱一位管饱,这个核心优势已经不能成为年轻消费者选择自助餐的购买理由。那我们该思考的是,还能提供一些其他小而美餐厅无法提供的价值吗?能给到这些崛起的年轻消费者,一个不选小而美,而非选我们自助餐的购买理由吗?

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1、不适合小而美餐厅售卖的餐品

简单来说小而美餐厅平均用餐人数在3.2人,由于人数的限制一些大型菜肴就成为小而美餐厅无法实现的产品,而在自助餐厅,这些产品没有浪费的风险,反而将成为餐厅的特色项目。

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2、开辟亲子项目、家庭用餐项目

我们可以看到周末爆满的自助餐几乎成为了孩子们的乐园。记得一个孩子只有3周岁的母亲这样说道,她的儿子目前饭量已经接近成人,而在自助餐,这个身高的孩子是无需交费的,并且自助餐的品类众多,所以成为了她周末带娃的首选。不仅是这位年轻妈妈,很多父母带孩子,甚至一家三代都把自助餐当做用餐首选。

基于此,自助餐厅能否打造更适用于亲子的用餐环境,以及更适宜孩子的产品,抓住孩子或将成为下一阶段自助餐成败的关键。

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3、细分品类,打造爆款菜单,自助餐也要优化

普通小而美的餐厅都有几道拿手好菜、爆款菜引得食客们念念不忘、蜂拥而至,而在自助餐却好像失去了对爆款菜品的打造,同质化的餐品和品质,只能在低价拼刺刀,只能逼得成本倒退、品质倒退,最后是销售额的节节败退。

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中国饮食文化博大精深,应该百花齐放,如果所有的餐饮都追求标准化,小而美,单品打天下,那是中国消费者的悲哀,也是餐饮行业的悲哀。德鲁克曾说,企业是社会的一个器官,企业之所以能够长青,是因为找到了自己的社会分工。不管是大而全的自助餐还是小而美的精品店,所有的餐饮创业者都在为利润不懈努力,本次课将系统的讲解如何让餐厅利润翻倍,欢迎大家观看并分享心得。

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文章图片来源:本文图片部分来源于网络,若侵权请联系删除。

在越来越多的年轻人崇尚多样化的饮食方式,这也让很多饮食选择多样,饮食方式灵活自由的餐饮有机会崛起。其中自助餐无疑是其中典型的代表。只要交了“入场费”,里面各种各样的食物想怎么吃就怎么吃,吃多少都没有关系,只要你能吃得下而没有剩菜,而且食物的种类非常丰富,无论是各种蔬菜水果还是生冷海鲜,每个人基本都可以在里面找到自己喜欢的,这可比一般的餐厅只能按它提供给你的菜单点菜强多了。所以现在自助餐这种方式也越来越受到年轻人乃至各个年龄层人群的欢迎。

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因为很多自助餐厅的“入场费”并不算便宜,所以很多人进了自助餐厅后都会有这样一个念头,那就是我要怎么吃才能回本。所以一般在自助餐厅内,海鲜和一些高档的蔬菜水果是比较受欢迎的,还有一些比较受欢迎的是吃了不太容易有饱腹感的食物。而像是一些肉类或者芝士这种比较油腻吃了很容易饱的食物虽然味道非常不错,但是很多人拿的会比较少,海鲜、蔬菜水果这些会拿的比较多。当然每个人都有每个人的回本策略,这里就不一一详述。

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自助餐厅相比于普通餐厅还有一个优势就是它的食材新鲜度,基本上都是当天进出,很少会再回收利用的。而且很多熟食基本上都是现场制作。所以很多的顾客都觉得在自助餐厅吃饭虽然贵了点,但是要比在普通的餐厅吃得放心,而且食物多样,也能吃得开心。但是也有一部分人会发问,自助餐厅提供这么多样的食物,而且都是比较新鲜的,关键是只要交了一定的价钱就能随便吃只要你吃得下。这种方式难道自助餐厅真的能盈利吗?为什么很少听到自助餐厅亏本甚至是倒闭关门了?

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其实只要经营有方,大多数自助餐厅在这种服务模式下既然不会关门,而且很多都能够盈利,主要有几个原因:

第一,客流量大

怎么样保证在自助餐厅这种经营模式下不亏本最重要的一点就是保证客流量,只有当客流量达到一定的程度,顾客的平均消费值就能降低。所以自助餐厅里人非常多是很多经营者愿意看到的,反之,如果每天自助餐厅里的人流量比较少,即使食材剩的非常多那经营者其实还是亏的。很多人都会替经营者担心说如果碰到特别能吃的人怎么办,其实这种问题就跟担心有人刚签完保险合同马上就出事故保险公司应该怎么办一样,这种情况在“大数法则”面前发生的几率是比较小的,基本不会对经营情况造成影响。

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第二,多样消费选择拉低消费平均值

就像刚才说到的,很多的顾客在到自助餐厅吃饭时心里老是在想着要怎么吃才能回本,所以会倾向选择那些价值比较高且不容易吃饱的食物。但是还有一点就是你到自助餐厅来毕竟是来消费享受而不是来做数学题的,因为自助餐厅里的食材种类非常多,并不是所有的顾客都只是盯着价格高的食材吃,多数人也会选择那些好吃但价格不是那么贵的食物。这样同样会拉低顾客的消费平均值。

第三,人工成本低

我们都知道自助餐厅相比普通的餐厅比较自由,这一点不仅体现在饮食方式上,还体现在餐厅的服务中。经常去吃自助餐的朋友会注意到,自助餐厅里的服务员要比普通餐厅少得多,基本是一大片区域可能就一两个服务员,很多时候各种的就餐服务是由顾客自己完成的,这样却反而让很多顾客觉得不受束缚,更重要的是节省了人工成本。

所以,综上,因为有了这几个重要原因。很多自助餐厅不仅不会亏本倒闭,反而还能生意兴隆,财源广进。

前,我市发出“分餐制、公勺公筷双筷制”倡议,相对于宴会等“合餐”形式,采取一人一份不混淆的就餐模式。自助餐因分餐自取的优势,受到众多市民推崇。4月24日至26日,记者走访城区餐饮企业发现,在价格没有调整的情况下,自助餐复苏较快,客流量高于周边餐饮店。

在泰华佰烧自助餐厅,市民排队进入。

自助餐饮客流量较高,有的周末已需要排队

4月26日中午,记者来到鸢飞大酒店自助餐区域看到,就餐人数不少,每桌都有两三名市民,取餐时也会自觉戴口罩。当有多名市民在同一食品区挑选时,工作人员会主动询问并提供送餐到桌服务。

“相对于酒店其他餐饮服务,自助餐客流量恢复较快,恢复程度高于其他餐饮类别四成以上。”鸢飞大酒店行政总厨王爱刚说,酒店恢复堂食以来,市民越发重视分餐,自助餐受到了推崇。虽然其他宴会也会对菜品进行分餐,保证每位顾客用餐用量和餐具的独立性,但自助餐的客流量还是相对较高。现在自助餐区容纳人数减少了一半,每天的客流量也有200多人。

在蓝海大酒店自助餐区也是同样的情景,虽然减少了餐桌数量,控制就餐人数,但客流量仍不少。

记者还走访了潍坊稻早料理美术馆、海伦娜海鲜烤肉自助餐厅、汉巴味德等城区多家自助餐饭店及周边餐饮店发现,餐饮价格大多未调整,在半个小时内,自助餐饭店客流量明显高于周边餐饮店,有的高出数倍乃至十几倍,在餐饮行业中属于复苏较快的。“到了周末,客流量比较大,已经需要排队了。”潍坊稻早料理美术馆工作人员说。

一人一间等私密性较强的自助餐饮店受欢迎

记者走访了解到,疫情防控期间,部分自助餐饮店因无法堂食,便将原本任意自取的模式改为市民点餐外卖配送的方式。“前期不能恢复堂食,我们采取了外卖送餐的模式。”幸会精致料理工作人员说,就性价比来说,还是自助堂食更实惠些。比如一份经典双人寿司套餐要128元,而堂食266元就能无限量供应,菜品也更加丰富。

位于经济区的益菇坊自助餐厅也采取了外卖配送的方式。“我们店是素食火锅,很多顾客希望能吃到我们家的蘑菇汤,我们就将其做成底料,搭上配菜销售,销量也还可以。”益菇坊自助餐厅负责人韩先生说,恢复堂食后,每天就餐人数已达到30多人,仍然有市民担心聚集,选择订外卖。

目前,城区越来越多自助餐厅恢复堂食,部分餐厅调整了餐品,增加了蛋白质含量较高的食品,希望招徕更多客人。记者走访发现,市民在选择自助餐厅就餐时,在综合考虑价格和餐品后,更倾向于选择私密性较强的餐厅。“我们的自助餐采取一人一个房间的模式,因此恢复堂食后,客流量几乎都恢复了,就算是工作日的客流量也跟之前差不多了。”幸会精致料理工作人员说。

自助餐是更符合当下分餐倡议的饮食方式

“分餐势在必行,不仅避免了疾病通过餐具传播,也减少了食物浪费。”家住奎文区宝鼎花园的陈先生说,现在饭店陆续复工,部分市民还是不习惯使用公筷、公勺,如果自己提出要用公筷,反而会被朋友嫌弃自己矫情。如果去自助餐厅吃饭,则没有这方面的顾虑,自助餐厅都设有多人桌位,有的自助餐厅一直实行点餐的形式,会有专人将食品送到自己的餐桌上,而且都是一人一个盘,这样更加干净卫生,餐品的种类和数量也都有保证,他觉得这种自助形式是更符合当下的餐饮方式。

家住潍城区三友翡翠城的韩女士也表示,分餐制不仅可以减少交叉感染的机会,还可达到减少浪费,平衡膳食营养的目的。她略微有点洁癖,除了家人以外,不太习惯与他人一起吃火锅之类的食物,看到别人用沾了口水的筷子在火锅里搅拌,顿时就没了食欲。韩女士认为在这个特殊的时期,自助餐能很好地解决这一问题,食物随吃随取不会浪费,吃的东西也很丰富。

“这几天陪朋友聚餐,我都选择高档的自助餐厅或酒店自助餐,朋友想吃什么都可以随便点,食物的品质并不比其他的普通饭店差。”家住高新区弘润金茂府小区的刘先生说,以前在大酒店聚餐的时候,其实也会有服务员为顾客盛汤分餐。就拿一大锅小鸡炖蘑菇来说,当饭菜端到餐桌上,服务员在每例中放多少粉条和鸡块,盛多少汤,都很有讲究。在提倡分餐制的情况下,市民每餐都去这种大酒店消费,价格并不实惠,不如选择去高档自助餐厅,显得有档次吃得也不错。本报记者 宋树云

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