有不到10天,大悦城这个领衔国内“体验式商业”的购物中心品牌,就将以商业“新潮玩家”的姿态,入局昆明商业,并凭借真正的体验式商业模式,成为昆明商业“头号玩家”,催动昆明商业长足变革。
毋庸讳言,大悦城已经让昆明期待了太久,且对于大悦城的期待,不光是因为其作为国内一线商业品牌的行业领导力,还在于大悦城在对老螺蛳湾原址更新的同时,再度升级昆明中心商圈繁华的昆明商业“头号玩家”实力。
< class="pgc-img">>“头号玩家”的本质不仅仅是第一,更关乎“玩”的实力。在昆明这块贫瘠的商业土地上,大悦城“头号玩家”的实力,自然有待昆明人民的见识和检阅。12月1日前,当期望值推至满格,怀疑值同样也会伴随在期待中。只有12月1日起,如你所见,大悦城骨子里的“玩家精神”得以点爆全城,疑虑恐怕才会烟消云散。而在此后的所有有大悦城的日子里,不断奉送新鲜好玩的商业体验,更考验大悦城持续的运营本领。
毕竟在此之前,“体验式”商业已是昆明商业领域的烂熟概念,且所谓的“体验式”商业中餐饮、娱乐等单调苍白的体验,也早已成为昆明人购物消费的日常。
那么,晚到昆明的大悦城,何来勇气将自己定义为“真正体验式商业”?又有怎样的底气为昆明呈现与“头号玩家”实力匹配的商业体验?
“爽约”是为更好遇见
对于商业体量过剩饱受业界诟病的昆明,类似的购物中心开业已是司空见惯,甚至在“开业”之前,多数商业项目还会加上“满铺”、“全业态”等这类突显优势的修饰限定。反观之下,昆明大悦城开业的备受瞩目,更多是在于真正体验式商业与螺蛳湾商区底蕴的碰撞与共振。
可是,当老螺蛳湾的商圈底蕴成为昆明大悦城优势属性标签之一,这一优势也可能成为昆明大悦城成就昆明商业“头号玩家”的掣肘。
2009年启动改造至今,“螺蛳湾”这个昆明最繁华商业的代名词,逐渐由昆明的一环核心商区,转变成为与呈贡新城相连的昆明主城东南端指向,加之改造当年,市场方有关“年内原址升级”的承诺食言,在过去的很长一段时间里,昆明人的“螺蛳湾记忆”也随着市场的关闭,一同被尘封褪色。
< class="pgc-img">>除此之外,去年10月开业计划的爽约,昆明人对于大悦城的印象分多少会有打折,再加上昆明人对于整个片区的特殊情怀,近十年的改造难产,一定程度上也会拉低昆明人对螺蛳湾商区未来发展的信心认可。
但必须看到的是,螺蛳湾片区此前近十年的改造建设进程中,昆明大悦城参与的时间刻度并不长,反而是在大悦城与螺蛳湾真正产生交集之后,螺蛳湾片区的整体改造才真正迎来转机,并为项目庞大的商业体量,确立了有效规避昆明商业过剩竞争的合理运营方式。
且“爽约”后多一年的开业筹备时间,也使昆明大悦城在项目定位、业态组合、建筑规划,以及运营模式和管理体系等维度得以全面优化提升,无论是融合潮流、生活、文化、旅游的“4C城市新中心”定位;还是800余家品牌商家,且其中40%是昆明首店;并创新引入“非遗”概念超强业态……都预示着昆明大悦城开业即标杆的底气所在。
“头号”不光是体量大
按照“头号玩家”的标准,昆明大悦城32万方,西南单体体量最大、商铺数量最多的建筑规模,包括地下部分共13层的商业体量,绝对称得上昆明商业“头号”。
只是对于商业运营而言,体量大并不意味人流多,楼层高也不代表留店时间长,反而还会导致高区商家到达人流量不足。这样的“头号”当选,似乎对于商业的实际运营并没有太多价值,但“头号”的真正意义在于其有效承载了大悦城“年轻、时尚、潮流、品味”品牌基因的传承。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">7000平方米文创空间
>40%为昆明首店的800品牌商家引入,无疑是昆明大悦城吸引消费者到店的核心亮点,但对于13层楼、超32万方的商业体量,与昆明城市自在显示“游逛”需求高度契合的2大特色街区,4大主题空间建筑规划,才是昆明大悦城拉长消费者留店时间,增强商场体验属性的重要手段。
相比传统购物中心对于商业空间的层层工整分隔,昆明大悦城首创“多首层”空间规划,及业态组合和空间设计上的垂直分布,有效带动高楼层的客流循环和到达,并通过长达20米、横跨室内三层的步客天梯设置,进一步突破盒子商业的空间布局想象。
而350米“玫瑰大道”及2000平方米“城市会客厅”等室内沿街情景式商业体验的充分营造,也将彻底打破常规购物中心的消费体验,并以涵盖“潮流、文化、旅游、生活”的4C城市新中心定位,全面对接昆明城市性格。
< class="pgc-img">卡丁车
>< class="pgc-img">言又几书店
>再加上云南风情结合时尚元素的“骑楼”,以昆明元素为主基调的4000平方米“螺蛳街坊”,以及整个建筑内占比超过10%的绿植面积,昆明大悦城将为每一个消费者带来完全区别于以往昆明购物中心的“游逛”体验。
真正商业“玩家”实力
光大是不行的,主要看实力。而大悦城的实力,也不仅仅是前所未见的品牌招商实力,更关乎“玩”。
“听过很多道理,但依旧过不好这一生”。看过太多“体验式”商业概念,并经历过无数所谓“体验式”购物中心开业,昆明的商业现状似乎贴切诠释了这句感叹的无奈。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>纵观现阶段昆明绝大多数以“体验”为名的商业购物中心运营情况,除了影院、餐饮及儿童游乐设施之外,单一、局限的“体验式”业态,限制了绝大多数昆明购物中心的体验属性外延,也使昆明商业购物中心始终停留在“体验”概念的初级阶段。
< class="pgc-img">>对此,昆明大悦城通过超4成昆明首店品牌,及近50家品牌形成“五大店”的商家业态组合,打造最时尚前沿的品牌竞争力,且其中言几又、ONLYZOO动物园、室内卡丁车、“非遗”体验馆等以体验为核心的业态配备,以及云南首家新零售——“盒马”入驻,更将实现昆明商业体验感实现“沉浸式体验”升格。
的确,聚集先锋生活方式的商业购物中心,需要肩负起为城市带来最时尚、潮流体验的职能。为此,大悦城整合的LINE FRIENDS、世界地理、魔兽、乐高等IP类资源,以及红点设计、简单生活节、索尼音乐节等PR、SP主题活动,以不可复制的“体验式”核心特色,充分营造昆明大悦城独一无二商业体验氛围,打造昆明真正意义的“超短途城市旅游目的地”。
最后,对比昆明大悦城将打造成为“一座国际化、时尚前沿,融合城市性格、具有浓厚昆明本土范儿商业综合体新标杆”的发展愿景,是否能够完整承袭大悦城“年轻、时尚、潮流、品味”的品牌基因,避免实际落地开业后的运营变味,也是左右昆明大悦城能否坐实昆明商业“头号玩家”的最大变量。
毕竟昆明商业已经有过太多次无法兑现蓝图规划的“体验式”商业开业,也容忍了太多座有名无实的“体验式”商业存在,所以当真正的体验式商业品牌到来,我们在憧憬昆明大悦城在为昆明“体验式”商业带来升级革新的同时,更对即将到来的昆明真正体验式商业充满期待。
>画/高岳
“沉浸式体验,300元1小时”“陪看电影、吃零食、聊天、剧本杀”“不懂规矩勿扰”……近段时间,在一些内容平台和服务平台上,出现不少以“桌游助教”“恋爱体验”等为名进行宣传的商家,称可以提供陪聊、陪玩游戏、恋爱体验等服务,并在详情页内展示了大量性感美女图片,不少为女仆装。
《法治日报》记者近日调查发现,这类商家通常将自己的联系方式放在宣传简介中,或者在私信咨询时向顾客提供其他平台的社交账号,供顾客“了解具体服务”,服务价格为每小时一两百元至一两千元不等。服务内容除了陪聊、陪玩游戏外,有些涉及灰色地带,其中不乏未成年人参与。
受访专家提出,要警惕这类服务中可能存在的色情违法行为,如果存在色情服务,或触及刑事责任。同时,亟须整治这一乱象,相关部门应加强监管,平台需提高审核水平,建立形成信用惩戒机制,合力净化网络空间。
明码标价可以肢体接触
记者在多个平台搜索发现,有不少名为“恋爱体验馆”“初恋·××助教”“红颜私人助教”等商家,宣称提供“桌游助教”“新体验”“陪玩”等服务。有的商家直接展示大量性感美女图片,穿着颇为暴露、动作诱惑;有的商家将具体服务项目介绍及服务者的照片打包在网盘中,然后向顾客分享网盘文件的小程序码,扫描后才可查看。
具体如何服务?一些商家遮遮掩掩,一些商家则明码标价。
记者与一家经营“桌游助教”的商家线上交流时,对方介绍称,他们提供“朦胧手感服务”和“极致手感服务”,能让客户“尽情探索”。在记者一再追问下,对方才详细告知,“朦胧”是指隔着衣服与店员发生肢体接触,“极致”则是直接发生肢体接触。
而在归属地显示为湖北武汉的一家“恋爱体验馆”内,记者注意到,其提供的“女仆影院”服务,一次价格为399元,顾客可以与“女仆”店员发生肢体接触。
甚至有“恋爱体验馆”将“女仆”划分等级,不同等级的“女仆”及服务对应不等的价格。如100元至400元为初级女仆,可陪同玩游戏,允许牵手,拥抱、搂腰等;400元至600元为中级女仆,可进行亲吻、抚摸等;700元至800元为高级女仆,可深入搂抱、亲吻、喂食等。该商家称:店内严禁黄赌毒。
记者近日以应聘“女仆”工作为由联系某“恋爱体验馆”,店家介绍工作内容包括:每日上班化好妆,换上店内提供的统一女仆制服,站在店门口迎接客户到来。“能不能接受接吻、拥抱、抚摸等肢体接触行为?本店有陪同外出服务,店里只负责把客户交给你,外出后具体事宜店里不负责。”店家称。
来自江苏南京的吴欣(化名)在高考结束后就差点成了一名“女仆”。她本来想找份兼职赚点零花钱,发现网络平台上一家名为“女仆助教馆”的店铺长期招聘兼职,便前往面试。“面试人员直接跟我说,每小时劳务费350元,会有不同程度的身体接触,不可以拒绝客户,能接受就来上班。店里有不少像你这样的人。”吴欣回忆道,她吓得赶紧跑了。
在北京工作的曹玉(化名)曾在这类店里做过“女仆”。她告诉记者,“女仆”分等级,等级越高工资越高。“虽然当时店里明面上不允许客户与店员发生身体接触,但是大家心里都明白。”
记者在某内容平台上搜索“女仆”“女仆店”等关键词,搜索结果弹出大量引流文案以及打卡探店视频。翻阅“女仆店”关键词下前50名用户的分享内容,其中以分享“女仆店”内日常和招聘信息为主,并且有18名用户的分享内容为穿着性感可爱的女性对镜自拍及他拍,镜头时常对准女性的腿部、胸部、臀部等身体部位。
属于有偿陪侍违法行为
该如何界定这种“女仆”陪玩的行为?
山东德衡律师事务所主任姜保良说,通过对“情感”“娱乐”等进行“陪聊”“陪护”和“陪伴”来换取报酬的行为,属于典型的“有偿陪侍”。对于有偿陪侍行为,《娱乐场所管理条例》规定,娱乐场所及其从业人员不得实施提供或者从事以营利为目的的陪侍行为,不得为进入娱乐场所的人员实施前述行为提供条件。如有违反,由公安部门没收违法所得和非法财物,责令停业整顿3个月至6个月;情节严重的,吊销娱乐经营许可证,对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款。
北京天驰君泰律师事务所高级合伙人、北京市文化娱乐法研究会常务理事董媛媛分析称,法律明确禁止提供或者从事以营利为目的的陪侍行为,有肢体接触的所谓恋爱体验服务,已经超出了打“擦边球”的范围,属于“有偿陪侍”行为。此外,她提出,要警惕这类服务中可能存在的卖淫嫖娼行为,根据治安管理处罚法规定,卖淫、嫖娼的,引诱、容留、介绍他人卖淫的,将承担拘留、罚款的行政处罚;根据刑法规定,视情节不同,可能会构成组织卖淫罪,引诱、容留、介绍卖淫罪等罪名,将承担有期徒刑、拘役或管制等的刑事处罚。
“对于不存在卖淫等色情服务的有偿陪侍行为,处罚对象限于涉事娱乐场所和直接责任人,陪侍和被陪侍的当事人仍以批评教育为主。虽然商家宣传中强调不存在色情违法服务,但不排除部分商家以所谓恋爱服务、有偿陪侍为诱饵提供卖淫服务,或者明知从业人员提供卖淫服务仍提供卖淫场所或居间介绍。”姜保良说,如存在上述情况,商家负责人等相关人员则可能构成组织卖淫罪、协助组织卖淫罪或引诱、容留、介绍卖淫罪,将被依法追究刑事责任。
对于“女仆”着装性感的问题,姜保良说,商家有权决定工作人员的着装,比如一些餐饮店工作人员以古装、动漫着装为特色,但如果工作人员的着装到了故意裸露身体敏感部位的程度,可以根据治安管理处罚法对商家进行处罚。
警惕未成年人牵涉其中
未成年人保护一直是社会关注的重点。当记者以“自己不满18岁能否去体验一下”时,有3户商家表示“没事的”。据曹玉透露,有商家明知对方是未成年人,仍然接受其作为“女仆”在店里工作。
“未成年人保护法规定,禁止对未成年人实施性侵害、性骚扰,禁止胁迫、引诱、教唆未成年人从事违法犯罪活动。”董媛媛说,商家如果引诱、教唆未成年人接受其提供的色情服务,则属于违法行为。
“未成年人保护法还规定,营业性歌舞娱乐场所、酒吧、互联网上网服务营业场所等不适宜未成年人活动场所的经营者,不得允许未成年人进入。经营者应当在显著位置设置未成年人禁入、限入标志;对难以判明是否未成年人的,应当要求其出示身份证件。”董媛媛提到,这些店铺属于不适宜未成年人活动的场所,法律明确规定不得允许未成年人进入,店铺经营者允许未成年人进入同样属于违法行为。
姜保良说,《娱乐场所管理条例》规定,歌舞娱乐场所不得接纳未成年人。《互联网上网服务营业场所管理条例》规定,互联网上网服务营业场所经营单位不得接纳未成年人进入营业场所。娱乐场所提供有偿陪侍是违规行为,向未成年人提供相关服务更是相关规定所禁止的。
“未成年人保护问题不仅需要关注向未成年人提供服务的问题,同样需要关注组织未成年人提供服务的问题。”姜保良说,娱乐场所组织成年人进行有偿陪侍仅是行政违法行为,而组织未成年人在娱乐场所有偿陪侍的行为人则可能触犯刑法,构成组织未成年人进行违反治安管理活动罪。
强化监管严惩违法行为
对于此类现象,应该如何规范整治?
记者就此联系了部分相关平台,其工作人员表示,平台对于商家的资质核查有机器和人工两种方式,商家上线需要提供身份证、正规营业执照等,并与平台签订合规经营协议。
“但是,商家上传的材料怎样才算‘擦边’或‘涉黄’,目前尚且缺乏一套明确的标准,平台也是‘摸着石头过河’。”该平台工作人员说。
多名受访专家指出,对于此类违反法律法规、违背社会公序良俗的现象,需要法治与德治共同发力,监管部门应当坚持执法必严、违法必究,提高商家的违法成本,同时进一步提升价值观的导向作用,树立良好的社会风尚。
在姜保良看来,线上平台不仅是被监管方,还应当承担更多协助监管的责任,可参考网络侵权的“红旗原则”和“避风港原则”,由平台来承担对明显违反法律法规的宣传不予审核通过以及对已公开的违规产品或商家及时下架、清理的责任。
董媛媛则建议,平台应当加强商家入驻的审核管理。即使由于商家在申请入驻时提供的资料信息并不包含色情内容,而导致顺利通过平台审核,平台也应在后续管理中进行筛选,对提供色情服务的商家进行及时关停处理。平台在管理和筛选时,除了利用关键词触发等技术手段之外,还可以建立专门小组,通过浏览店铺详情、用户评价等方式,寻找并处理相关店铺。
“监管部门也应当加强对平台的监管和督促,出台相关指导文件或行业规范,并根据法律法规的规定,采取约谈、处罚等方式,督促平台加强对商家的审核管理。”董媛媛说。
来源:法治日报
们的身上都有一束光,每一位的人生都可以写一本长篇小说。他们对美食的态度有着一种十分高级的严肃,这是非常吸引我们的。
文 | 柳浪、陆莹莹
全文约5070字,细读约需10分钟
阿婆牛杂:八旬老人的三十年传承
图/阿婆牛杂
夏日的广州天亮得特别早,清晨五点半,陈桂珍便起床,赶在六点之前到市场卖牛肉的摊位。先用清水清扫干净一块2/3平方米的位置。送牛肉的车一来,四五副牛杂就被壮汉扔在刚清扫好的位置,桂珍伸手一摸,血淋淋的牛杂,热乎乎的,新鲜。桂珍只选水牛的牛杂,黄牛不行,牛杂不够厚实,没嚼劲。
她抬起牛杂装进红胶桶里,放上手拉车,拖着回家。路上会经过陈年的青石子路,轮子摩擦发出哐当哐当的声响,这声音,她听了30年。
1989年,在百货公司做销售员的陈桂珍退休,为了帮补家计,供养残障的小儿子,50多岁的陈桂珍还是得工作。楼上的邻居教桂珍煮牛杂,至今都是桂珍嘴边念叨的贵人。
新鲜卖回来的牛杂拖回家里的阳台上,桂珍坐在一张矮脚凳上,弯着腰洗牛杂——这是煮牛杂的第一步,也是最重要的一步。整副牛杂连在一起,先分开牛肠,用剪刀剪掉油脂以及每一块内脏的硬块,再用刮刀刮走表面的藓,正面清洗干净,反过来再将每一个步骤重复一次。接下来给牛杂汆水,去掉血水,三成熟,再将牛肠放进筛子里磨,搓掉表层的茧。清洗过程要花上三个小时。三十年过去,桂珍的背驼了,腰弯了,青丝变白发。
下午三点,她推着手推车,哐当哐当来到芳村陆居路的巷子里。为了不给城管添麻烦,桂珍选出一个垂直拐角位摆摊。她打开一把蓝色的遮阳伞,拔掉周边的杂草,用清水清洗干净摊位。这些仪式过后,才开火熬牛杂。
起初,桂珍三点开摊,摆到宵夜点还没卖完。她每天只拿一副牛杂,卖不完不收摊。她卖的牛杂厚实、新鲜又干净,在街坊里有了口碑。街头巷尾都知道拐角处蓝色伞下的“阿婆牛杂”。不少食客慕名而来,尝了都夸上一句“阿婆牛杂,第一就是好吃。”阿婆却会回复道,“干净才是第一。”卖牛杂的时候,桂珍一直盯着大锅,随时准备往锅里加食材。每卖出十几碗牛杂,她就会往汤里添两勺花生酱,保证汤的浓稠和味道。
去年年初,年过八旬的桂珍逐步隐退。“年轻的时候怕水(下雨)不怕火(炎热),现在年纪大了水火都怕,平时就在家保养身体,天气好了再出来卖牛杂。”
巷子拐角处再也看不到那半边撑开的蓝色大伞了。土生土长的广州仔阿亮惋惜这门制作广州传统味道的手艺失传。多方打听,最终在清洁工的指路下,摸上了桂珍的家门。“第一回上门,既不认识人,也没介绍人,就被拒之门外了。”阿亮说。
隔了一周,再次敲门,阿亮获得了进门的机会。他看到桂珍家里的天花板陈旧得掉了灰,提出要帮忙装修,桂珍拒绝了,“年纪大了,有什么所谓,能住就可以。”阿亮明白,想传承这门手艺,不能靠物质打工桂珍,诚意最重要。
每个月上门两回,唠唠嗑,说说家常,足足半年,突然有一天,桂珍说“想学就明天早上五点来吧”。从选牛杂开始,到洗牛杂,熬汤,煮牛杂,阿亮学了两个月才上手。最初,他在桂珍撒盐巴、撒糖的时候都拿秤精准称量。桂珍说这不用,你像抓中药一样,多了就熟了。阿亮悟出了传承这门手艺,传承的不仅是这碗牛杂味道,而是一种对自己出品的东西有品质的要求,“像阿婆常说的给别人吃的东西要先下得了自己的肚子才行”;还有的就是选定了一件事,就要持之以恒专注做好。
陈添记:原汁原味,现食现捞
图/“陈添记”传承人陈本明及其女儿陈映华
顺德多桑基鱼塘,顺德人爱吃鱼,鱼生、鲮鱼丸、鲮鱼饼尤为之最。剃了鱼肉花式烹饪,鱼皮便扔掉了。1979年,“陈添记”开业,老板陈程添正是顺德人,店里烹煮各式小炒。陈程添看到鱼肉做成鲮鱼丸、鲮鱼饼之后,鱼皮被扔掉,觉得可惜。他尝试着将鱼皮做成一道菜,试了很多款调味料,最终有了“爽鱼皮”。
陈程添的儿子陈本明19岁便跟着他学做鱼皮。陈添记出品的鱼皮爽口而不腥,秘诀在于鱼皮新鲜以及配料充足。鱼皮出自鲩鱼,为了保证鱼皮的爽滑口感,宰杀完鱼、刮净鱼鳞后,就要剥下最表面那层鱼皮。随后煮熟鱼皮,将花生、葱花和姜丝作配料,再加上祖传的秘制酱油,这道菜便完成了。
陈添记的鱼皮风靡了老西关。改革开放早期,人均工资36块,5块一盒的鱼皮却吸引了不少食客。陈添记的店面不大,对面马路的街坊甚至搬出自家的折叠桌椅来吃鱼皮。随着成本的增加,陈添记的鱼皮卖到了25块一盒。熟客说:“价钱变都没问题,最重要是味道不变。”
2015年,陈本明年事已高,找来了侄儿来继承这门手艺。侄子学了两个月起鱼皮,手都起茧了,他不愿意来了。陈本明和朋友聊起了退休的想法。“做餐饮行业,全年无休,别人休假,就是你最忙的时候,我老了,也要退休了。”朋友当即写了一篇《宝华路味道丨陈添记告别广州,请你吃最后一碗陈添记鱼皮》的文章,一天之内阅读量达到了十万以上。众人纷纷来吃这最后一碗鱼皮,从陈添记的店铺排出了巷子,拐了个弯都还有排队等候的顾客。
一个年轻女孩藏在了队伍之中,她是陈本明的女儿陈映华,当时,她在中国银行做贷款部审批经理,工作稳定、体面,她也是从网上知晓父亲的店铺要关门的消息。“当时是支行领导转发给我看的,我也大吃一惊,父亲也没有跟我说要结业。” 陈映华和领导一起打车赶去陈添记,发现巷子里街坊已排了长队在等待购买“最后一次鱼皮”。
图/陈映华
有些老街坊居然叫出了陈映华的名字。有个老街坊以为陈映华回来接班,拉着她到一旁说,“你回来接班就好,我们就可以继续吃陈添记鱼皮。”最让陈映华印象深刻的是,有个老街坊对她说,“你快回来接班,不然我以后怎么和我的孙仔讲广州口味。”从小吃到大,工作之后很少过问父亲生意的陈映华,终于在结业风波后决心回来接班。
她此前从未入过厨房, “以前在银行是干手净脚,现在的生活180度转变,很不习惯。”陈本明要求女儿亲力亲为。每天早上六点,陈映华用祖传的带网纹瓦缸熬粥,一边熬一边搅拌,让粥的口感更加绵软。杀鱼取皮也是必不可少的功夫。九点开门,迎接忙碌的一天,陈映华逐渐从一名“脑力劳动者”变成一名“体力劳动者”。付出的心机和时间换来了老顾客的一句“好吃”,陈映华倍感满足。如今,她已经成了陈添记的第三代传人,顾客称她为“鱼皮西施”。
接棒之后,陈映华想要通过工业化、标准化的手段,将爽鱼皮批量生产,成为包装食品,通过冷链技术保存运输,让更多地方的人都可以品尝到这种地道的广州味道。
父亲偶尔也会来查岗,“我不用问,就看餐桌上客人有没有吃完,吃完肯定是好吃,都剩下就肯定是有问题了。”
最近,父女又因为要不要上网络外卖平台产生了分歧。女儿希望将鱼皮放上网络外卖平台,父亲却担心通过其他人的手将鱼皮送到顾客手中会变了味道。最终双方达成协议是——调料和鱼皮分开单独包装,放上网络外卖平台。“鱼皮最好就是现吃现捞。”陈本明说。
恩宁刘福记:专注做一碗怀旧云吞面
图/“恩宁刘福记”创始人刘高文
上个世纪四十年代,广州市恩宁路的骑楼下,刘福记开始挑着担子卖云吞面。一个担子挑着一个熬汤的炉子,一个煮面的锅,一张小桌子,沿街叫卖。
刘福记做云吞,熬汤要备足大地鱼、猪骨、虾子;云吞的馅料七成瘦肉,三成肥肉;细面8-9毫米,粉宽一些。云吞面的味道从街上飘到骑楼二楼。住在楼上的人拿一根绳子拴住一个竹篮子吊下楼买云吞面,有的会先把钱放在篮子里,有的先放下空篮子,拿了云吞面,再放钱,“那个年代的人淳朴,卖云吞面不会担心不付钱的。”
1949年,沿街叫卖的刘福记在恩宁路边搭了一个临建铺头,铺头就叫“刘福记”,长方形的铺头前放了两张餐桌,一两分钱一碗的纯肉云吞面受到街坊欢迎。
刘福记的二儿子刘高文四岁上了私塾,每天都期待放学后去父亲的档口吃碗云吞。恰逢收市,熬汤的材料便成为了刘高文的零食,用虾子等材料熬煮了几乎一整天的猪筒骨完全入了味,骨头上带点肉,吃完肉之后,精髓还藏在骨头里。他常慢慢吸吮着骨头里的骨髓,虾子的味道、大地鱼的味道、骨头的味道……全部交汇在口腔中。“那时候就想继承父亲的手艺了。”
六岁那年,刘高文离开了私塾开始给父亲打下手。做云吞面需要用竹升,面粉揉成团,压薄,叠起来,再压薄,再叠起来……8毫米是标准厚度。压面不能用蛮力,要用“阴力”。尚且年幼的刘高文只能用一个手摇的机器帮父亲先把面团压薄一点,减轻父亲的工作。期间刘福记云吞面铺头经历过关停,重开。
到了十岁,刘高文开始全流程学习做云吞面。刘福记白天在家里打面,准备材料,晚上六点半搬出桌凳在马路上卖云吞面。他熬汤,煮面,刘高文打下手,坐在摊位的木桌子后面,在桌面上包云吞,收了钱就往桌子下面的柜子里扔。
刘福记常挂在嘴边的一句是“宁愿两碗赚五块钱,不愿一碗赚五块。”汤底放了充足的材料,必须熬制五六个小时以上;包云吞时,左手拿着云吞皮,右手拿着云吞撬,一撬,云吞馅料刚好落在云吞皮的中央,全程手不碰肉。打面要看天气,热冷晴雨下的料都有不同。
刘高文学做云吞面时,父亲握着一双半米长的木筷子监督,看他一个动作不对劲,一双筷子打过去。整整一年,他每日浸染在云吞面的氛围里。父亲做了一辈子云吞面。
2015年春节,刘高文在东华东路看中了一家店面,“对面是树,门前是马路,很像我爸以前的云吞面店铺。”在退休差不多六年之后,刘高文开了现在的“恩宁刘福记”。他想做一碗怀旧的云吞面,还原当年父亲的味道。但以前用的小河虾,现在买不到了。他不断改良、调整配料。住在恩宁路的旧街坊特意坐公交车来捧场,尝了一碗云吞面之后,说就是当年的味道,他觉得成了。
对于传承老字号的味道,刘高文觉得质量是第一生命,不能偷工减料,正如老父亲的话——宁愿两碗赚五块钱,不愿一碗赚五块。有一回,他随机抽查,发现汤底味道不够,原来是员工少放了汤料,平时可以坐下和员工一起吃饭的刘高文大发雷霆,“其他东西我可以原谅。但是食品的质量不能。”
平时,往来的顾客常常叫他为师傅,他却说顾客才是师傅。有时,遇到顾客碗里剩下几只云吞没吃完,他会拿到厨房,用手掰开云吞,看看里面的馅料是否有问题,成熟程度是否有问题。在他看来,现在不是饥饿年代,顾客有很多选择,要传承老字号的品牌,就一定要严格要求食物的品质。
对话翁东华
希望为广东市井文化留下人间烟火
经过文和友团队两年的游说,以阿婆牛杂、陈添记、恩宁刘福记为代表的几十家广东市井美食悉数进驻超级文和友广州店。
十年时间,文和友从2010年的一个小路边摊发展为“美食和市井文化代表品牌”的超级文和友,现已成为城市的一张美食名片。
超级文和友涵盖了当地最正宗的街头美食,和最市井的文化体验。其创始人文宾在接受媒体采访时强调,文和友不仅是一家餐饮公司,更是一家文化公司,他希望通过美食让更多人感受到市井文化与人文生活。
超级文和友广州店位于太古汇·汇坊,面积大约5000㎡。文和友团队希望打造一个具有广州记忆的社区,通过对80、90年代的经典元素进行演绎与解构,表达一代广州人的精神面貌。
笔者对话文和友联合创始人翁东华,他代表文和友团队,表达了这个根植于城市市井文化团队的广州愿景。
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南方人物周刊:为什么选择广州作为超级文和友走出长沙的第一站?
翁东华:广东是美食大省,广州人的饮食消费是北京人的四倍,我们吃遍了广东, 我自己5年的时间就吃了1000多家店。同时,我们后台的用户画像,有五分之一是广东人。每一次发帖,阅读用户广东省都排在第二。这个地方很多人知道我们,特别是年轻人。综合考量下,我们选择了广州作为我们离开本土的第一站。
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南方人物周刊:经过五年的调查,你对广东市井文化的印象是怎样的?
翁东华:老广对食物很讲究,而且总是家庭用餐。我经常去老广的家里,他们的菜很讲究、很丰富,很实在。喜欢用塑料和不锈钢的盘子,这也影响到了我们店内选择使用的餐具。最让我惊讶的是广州的妈妈竟然会做沙琪玛,我吃的时候就想我妈妈怎么不会做?
我非常认可广州人的生活状态,大家都追求日常生活,不会说我一定要开豪车住豪宅,更重要的是生活,是日常,是家庭。所以广州在我心中是非常完美的城市,因为它保存着务实而包容的性格,保留着城市的精神。
Q
南方人物周刊:商家的甄选如何进行?
翁东华:最开始,一般商户都不会接受跟我们合作,他们有很酷的广州市井精神:我就想维持现状做我的生意,你们是谁?这需要长时间去聊,介绍我们的品牌和理念,表达我们对市井文化与美食传承的信念。比如阿婆牛杂,我们就和阿婆的徒弟阿亮谈了很久,阿婆和阿亮讨论后觉得品牌要发展,也认可我们的操作方式,答应加入。在我们看来,这些品牌在超级文和友可以重新让年轻人认识他们,可以得到更好的传承和发展。
Q
南方人物周刊:这些商家吸引你们的原因是什么?
翁东华:他们的身上都有一束光,每一位的人生都可以写一本长篇小说。他们对美食的态度有着一种十分高级的严肃,这是非常吸引我们的。作为同样从街头成长起来的品牌,我们希望能记录下这些人间烟火的故事,所以策划拍摄了一部《街头大厨》为名的52集系列纪录片,将会在本月发行第一集,讲的是“风筒辉”辉哥的故事。
图/文和友联合创始人翁东华
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