秋已过、暑气渐消，北京前门大栅栏的“人气”热度却未曾减少。时下，“北京中轴线”列入世界遗产名录，临街的老字号商铺也添了喜气。在大栅栏，老字号比比皆是，随便走进一家，都有传颂百年的故事。
近年来，老字号备受关注。有些老店立足特色、革故鼎新，迎来了新气象、新局面。与此同时，也有不少老字号存在手艺传承难、管理方式旧、创新同质化等问题，以致“盲目跨界营销，反而丢了老本行”的“翻车”事件发生。而在去年，数十家中华老字号由于经营不善而被摘牌，也一度引发舆论关注。
老字号目前发展的情况如何？存在哪些需要改善的空间？又当如何在传承与求变中延续“百年红”的辉煌？一道道现实问题，亟待破解。
老字号探索年轻态
老字号有多老？有多少？
截至今年2月，全国中华老字号数量已达1455个，涵盖32个行业，其中以食品加工行业最多，有441家，数量占到全国中华老字号总数的三成。而老字号的平均年纪约为140岁。
从地域上讲，东部地区分布最广，其中上海有197家，北京有137家，浙江、江苏也都超过了100家。
那么，老字号的消费群体是否也偏高龄呢？
以前或许是，如今的情况在发生改变。
“大栅栏的游客多，每天约4000人来店光顾，其中有中老年，也有年轻人，还有宝妈带着‘小不点儿’来买鞋的。”北京内联升副总经理张景环说，据她观察，不少年轻人如今也有了穿老布鞋的喜好，“我们在成都太古里首发了一款跨界联名的布鞋，样子新颖，比较时尚，一经推出便售罄了。”
记者在走访便宜坊、北京市珐琅厂等店铺时也有类似感受：老字号变得“老少咸宜”了。一方面，它们凭借口碑“锁”住了一批老顾客，这一群体仍是消费的主力；另一方面，在产品改良、跨界联名等方式的助推下，它们吸引了年轻人的关注，提升了消费增量。有报道显示，自2020年以来，北京已有超四分之一的老字号在联名合作、开发子品牌方面加码发力。《2024国货消费观察》显示，在某电商平台搜索的热度品牌中，国货占比超过70%，其中大部分为老字号，90后、00后的国货消费金额占比超过60%。
“基于品牌历史与传承方式，很多老字号融入地方特色、参与大众生活，运用现代技术与营销方式，挖掘潜在用户、与青年深度对话，在时代发展中求变求新、焕发生机。”中国社会科学院新闻与传播研究所副研究员季芳芳说。
传承与求变是“双重考验”
十多年前，26岁的蔡文科拜师学艺。几年后，同期学艺的人陆续走了，他却坚持了下来。吃了些苦头、费了些心思，蔡文科出师了，还成为内联升布鞋非遗传承人。
“不过，还有多少人乐意坐这冷板凳？”蔡文科的疑问也是众多传承人的心声：非遗技艺要求高、学艺时间长，很少有年轻人愿意耐着性子学手艺，而人才是决定老技艺能否传承下去的关键。
“人才的内部培育、外部引进体系尚不健全。”北京工业大学品牌研究院院长、教授祝合良认为，老字号多半分布在传统行业，像餐饮、食品加工、手工艺劳动强度大，“师带徒”培养周期慢，人才断层等问题常有；局限于经营机制不够灵活，人才留不住、流动性大，难以形成稳定队伍。
媒体曾报道，全国中华老字号中，约10%的企业处于蓬勃发展状态，但近一半处于亏损。老字号发展任重道远，一面要传承经典，守护赖以生存之根；一面要与时俱进，激活生命之源。除人才之外，能否在产品、管理方面突围，也关系到老字号的出路。
北京市珐琅厂总经理董艳娜告诉记者，对于传统手工制造企业来说，产品结构过于单一，应用领域有些狭窄。景泰蓝作为一种历史悠久的传统工艺，如今有些产品的花纹、瓶身变化不是很大，题材也多以福禄寿禧、花鸟鱼虫等为主。“如果没有新鲜血液，就难以生成创新基因，也就难以回应新的审美需求和消费诉求，如何实现传承与求变的平衡，是一个双重考验。”
华东理工大学艺术设计与传媒学院研究员倪海郡曾对上海老字号进行调研，他发现品牌创新不足，难以适应市场竞争，管理模式老化是最为显著的问题。“很多品牌仍旧依赖于传统产品，在口味、包装等方面缺乏对消费需求的敏锐感知，逐渐丧失了吸引力；面对国际品牌与新兴品牌，老字号在生产、营销、消费体验上处于劣势；受限于传统管理模式，年轻的管理人才不足，也减弱了品牌的竞争力。”
“创新求变，不能过犹不及。某些跨界营销方式呈现出同质化趋势。”北京大学文化产业研究院副院长、研究员祝帅表示，有的文创思路很单一，无非就是将商标、图案运用到手机壳、帆布包、冰箱贴等物品上，很快丧失新鲜度；一些联名营销徒有形式而缺乏内容，没有抓住产品的核心属性，只靠情怀买单，或许走不长远。
记者发现，受访者尤其关注“品牌维权”话题。“老字号就是块金字招牌，当它有了影响力，‘傍名牌’现象就会增多，有些店铺会打出‘内联生’‘福联升’等牌子卖同类产品，以次充好时常发生，一旦遇到质量纠纷，消费者误以为是我们的问题，给品牌带来负面的影响。”张景环说出了心里的隐忧。
转型发展，路向何方
8月15日晌午，雨后初霁。五四大街上迎来不少喜欢城市漫游的年轻人。百年古槐与灰墙褐瓦相映生辉，浓浓的京味氤氲开来。北大红楼对面，一家中医药老字号映入眼帘。不过，这里卖的并非“药”，而是“茶”，且以时尚茶饮“出圈”了。记者寻茶香而入，只见店铺上下两层，二十四节气茶包、特色甜品琳琅满目，不到10分钟，店内有近10人消费，两拨外国游客正与店员交流，挑选茶品。
“类似老字号，主业是药铺，但逐步衍生出了新型茶品店，并以喜闻乐见的表达方式融入国潮元素，得到了年轻人关注。尤其中国游‘火’了之后，外国游客也为老字号带来了流量与消费。”季芳芳表示。
怎样发现新消费群体，并适应、引导他们的消费习惯？跨界联名、科技加持、优化营销是业界普遍的共识。
令蔡文科印象尤深的一次探索，便是与大鱼海棠IP形象联名，合作推出的一款“潮鞋”。他回忆，创意很好，但操作起来十分考验手艺。比如，绣海棠花时，一两毫米的误差可能就让鞋子成了残次品。“经过反复琢磨，我摸索出了绣花的针法，产品一出，销量很高，赢得了口碑。”
插上科技翅膀，艺术才会无远弗届。董艳娜对数字化转型有信心：借助数字藏品平台，将与景泰蓝相关的藏品搬上网络，增加与公众的互动性；打造线上博物馆，高清还原展品，为游客呈现全方位观赏效果；借用3D打印，在工艺设计与制作方面寻找新模式。
“在线上，通过电商、直播、社交媒体等平台提升市场覆盖率、开辟新的应用场景，构筑转型发展的数字生态。”倪海郡说，在线下，借热点流量也可拓宽销路。比如，《繁花》火了，剧中的酒家、美食等老字号也蹭了热度。通过举办美食节、城市漫游等活动，将流量转化为业绩、口碑的增量，进而擦亮品牌、提质增效。
人才是技艺传薪的关键。“除了传统的师徒制，我们还通过技能大赛、等级认定、奖励福利等方式发现人才、激励人才。比如，在职称上设置技师、高级技师、工艺美术大师等，让人才有奔头、有希望。此外，我们进校园、社区、展会，发现潜在爱好者，寻求高素质的传承者。”董艳娜说。
“涉及知识产权保护与品牌维护，需要市场监管、商务等不同部门统筹协作，开展专项行动，打击侵权行为。”祝帅说，政府与市场需要紧密配合、协同施策，让老字号既可经受市场考验，又能绽放时代光彩。
受访专家还普遍表示，如今市场迭代加速，但品质取胜的道理始终未变。转型发展不可盲目求变，既需要挖掘特色、做优长板，充分考虑工艺改良的可行性以及产业链、供应链的支撑力度，又要充分做好相关市场调研，完善内部运行机制，以系统性调整适应市场环境新要求。（记者 李晓）
来源：光明日报
<>进入中国已有十年的“快时尚”，正在面临红利期过后的尴尬。
在服装界，H&M、ZARA、Mango、Forever 21……纷纷迎来闭店潮。
在餐饮界，外婆家、弄堂里、绿茶……当年的快时尚“五虎”如今活得怎么样？
”
■餐饮老板内参虎萌
01
红利期过后，快时尚站到了分叉口
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上个月，H&M西单大悦城店关门了。
而快时尚巨头ZARA昔日中国内地最大旗舰店、C&A成都春熙路的全国首家旗舰店在今年初已经先后关闭；Forever 21香港京华中心旗舰店也要关闭；Mango去年已经计划关闭中国450个店铺……
有观点认为，快时尚“红利时代”已过。而餐饮界的快时尚品牌，也面临着同样的环境变化。
餐饮界的快时尚品牌，最知名的是诞生于杭州的外婆家。外婆家与绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾等新派杭州餐饮品牌，以平价、高性价比的特色，被业界称为“快时尚餐饮五虎”。
在大众消费占据主流消费的整体环境下，这些快时尚餐饮代表品牌曾占据了杭州餐饮市场的半壁江山。据统计，目前这五大品牌在杭州市场共开有100多家店，加上各品牌的副牌门店有近200家店。
不过，随着消费需求的变化，这些品牌的活法还一如往昔吗？
02
昔日快时尚餐饮“五虎”
现在过得怎么样？
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外婆家
积极求变，早早开始推副牌
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外婆家是全国知名餐企，是新派杭州餐饮的代表企业，也是大众心中的“快时尚餐饮第一品牌”。
业界还在研究外婆家模式的时候，创始人吴国平就早早开始了尝试副牌运作。在自建的副牌中，有工具类店（依据烹饪工具来做，比如蒸年青）、原材料店（依据食材来做，比如炉鱼、蟹小宝、猪爸）和区域特色店（专注浙江美食，比如宴西湖、杭儿风）。
外婆家相关负责人表示，目前正在运营的有14个品牌，发展副牌既与创始人吴国平性格有关，又是餐饮消费多元化需求下的必然动作。现有副牌中，去年创办的品牌“杭儿风”可以说是“外婆家”模式的升级版，目前杭州三家店、上海一家店，接下来会慢慢拓展出去。
老头儿油爆虾
聚焦单品，进军轻奢
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老头儿油爆虾是杭州近30年的老品牌，公司化运作后，也做了两个副牌。
老头儿油爆虾品牌运营合伙人、杭州厨翔联合创始人朱仰锋介绍，老头儿油爆虾注重产品的手作，复制尤其是跨区域发展时会受到模式影响。于是他们做了聚焦单品、模式更易于复制的“潮虾”，和轻奢餐饮品牌“榕树下”。
杭州有两家五星级酒店的餐厅做得很出色，一家是杭州西子湖四季酒店的金沙餐厅，另一家是杭州凯悦酒店的湖滨28餐厅，人均消费500左右。后来杭州城中香格里拉酒店的餐厅开业爆红，与金沙餐厅近似，人均消费却只要150元，被称作“小金沙”。
“别人做‘小金沙’，我们做‘小湖滨28’”，朱仰锋说。因为他本人有在湖滨28的工作多年的经验，一切做起来水到渠成。“榕树下”目前已经在上海开了品牌首店。
弄堂里、绿茶
“品牌内的多品牌发展”
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弄堂里目前正在做“品牌内的多品牌发展”，弄堂里创始人汪俊杰告诉内参君。
生活区做“弄堂里”，把现有模式做成社区店，方便顾客就近用餐，用餐位精准设计减少餐位损耗率，减少顾客等候时间、提升翻台率。高端商务区做“弄堂里·一号”，提升环境、服务和菜品等细节，相应提高客单价。旅游景点区做“弄堂里·印迹”，做轻模式、快产品，提升速度满足旅游客群的快捷需求。
此外，通过数据分析调整外卖运营规划，汪俊杰说，“目前外卖占了整体销售额的20%，比较好的时候一个月外卖能做到800万元。”
曾经红极一时的绿茶餐厅，也尝试运作副牌。2014年创办了东北炖菜品牌“关东造”，2015年创办了西餐品牌“Playking玩者火焰薄饼”。但据业界人士透露，这两个副牌虽然环境和产品做得还不错，但人气一般。
新白鹿
坚守模式，至今糖醋排骨还卖5元一份
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新白鹿创办于1998年，品牌创始人周文源做厨师出身，坚持菜品与口味是品牌发展的王道。因此，目前新白鹿的菜单上，冷热菜加点心一共有180多道菜。其中有两道菜开业至今保持原价：话梅花生3元，糖醋排骨5元。
“在同一消费区间，新白鹿要提供最好的产品、最好的服务、最高的性价比。”周文源认为，餐饮业以后最大的压力来自于人力成本，因此会在保留现有模式的情况下加强供应链的使用。
如今消费升级的市场环境下，周文源也感受到了客流的变化，“排队的人有减少，所以我们也在做产品、服务和环境的升级”，比如新白鹿龙游店装修花了1200万。
周文源介绍，目前杭州开了18家店，上海现有3家，还有2家新店在装修。“下一步会主要在深圳和北京发展”，周文源坚信现有模式在多元化市场需求下具有不可取代的优势。
03
做快时尚模式
你需要注意三大问题
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杭州资深餐饮媒体人陶煜认为，快时尚餐饮模式在现有的人均价格区间内，成本压力较大，模式升级很难实现。
如上文所述，快时尚餐饮“五虎”，几乎都在做副牌。
在一位从事餐饮业十多年的老板看来，快时尚模式在如今的餐饮环境下面临几个问题：
1、快时尚品牌新老云集，模式相同、特质相同。当大众对快时尚模式不再新奇，吸客聚客能力下降。
2、快时尚模式光环不再后，对购物中心房租的议价能力减弱，赢利点可能越来越低。
3、受平价的成本限制，快时尚餐饮各方面的品质感是相对较弱的，消费升级的需求下，可能会成为品牌劣势。
成熟的市场环境是属于分众的，任何一种模式都不可能一劳永逸。
走过红利时代的快时尚餐饮模式，如今该何去何从？这不光是快时尚餐饮老板要思考的问题，它背后的趋势变化、消费习惯迁移，是所有餐饮老板都需要面对的。
“餐饮业的未来属于品牌，而品牌等同于综合体验，没有明显短板、在某一方面或几方面特别强，才能引领市场跟着品牌跑。”陶煜说。
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统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜陈晓月
年来，不少潮流餐吧、时尚小店出现在古城西安街头，受到年轻人的追捧。这些“小而美”的店面为经营者提供了创业机会，带动了餐饮娱乐消费，并为市民游客提供了新鲜有趣的消费体验。
5月23日，游客在西安城墙边一家饮品店消费休闲。 新华社记者 邵瑞 摄
2023年7月26日，游客在西安市一家由顶楼停车场改造而成的咖啡馆消费休闲。 新华社记者 邵瑞 摄
5月23日，游客在西安一处创意街区的餐饮店消费。 新华社记者 邵瑞 摄
5月23日，游客在西安城墙边一家餐厅用餐。 新华社记者 邵瑞 摄
2023年12月6日，游客在西安市一家糕点店外休闲。 新华社记者 邵瑞 摄
