丨职业餐饮网 孙佳瑶

江湖上一直有一个传言：“地球人无法阻止海底捞，但是重庆人可以”。

而9月8日，海底捞重庆首店却开始营业了。

上午10点，很多人还抱着“看好戏”态度观望时，海底捞已经排起了长长的队伍！很多顾客根本抢不到号，甚至门口还出现了“海底捞黄牛”这个角色！

海底捞无法进入重庆的传言不攻自破！

从不被看好到大排长队，海底捞做了什么让重庆人纷纷叫好呢？

一

海底捞口味是否会水土不服？

海底捞开业以前，受到的最大质疑就是口味，很多人认为海底捞的辣是不能被重庆本地人接受的。

而根据大众点评显示，刚刚试营业的海底捞已经有了多条评价，其中只有1条认为口味不够辣。

食客电讯达人：“一看就是为了重庆专门加辣了，够辣够香吃起来还不错”。

食客小开：“牛油锅还是有重庆的味道的，应该是特别研究过重庆老火锅的。”

食客挑剔的吃货：“重庆这家店有牛油锅底好吃的多，味道达到了重庆牛油锅的中上水平”。

食客鬼鬼叫叫：“吃完加麻加辣锅底手动点个赞，口味绝对不输其他老火锅”。

在众多评论当中，很多重庆人被番茄锅底惊艳到，开发了“新大陆”，酸酸甜甜的味道受到一致好评。

当然好评如潮中，也夹杂着少量不满意的声音。

食客曾小瘦：“所有锅底偏清淡，佐料要加盐，否则没味道”。

食客名堂多：“作为老重庆人，对新派火锅并不感冒，牛油锅底很一般”。

总体来说，海底捞专门为重庆人研制的锅底，受到本地人顾客的好评。

二

海底捞为拿下“火锅之都”，做了充分准备！

海底捞能够在重庆“开门红”，实属不易。

因为对于海底捞来说，能否拿得下重庆这个火锅之都，着实关系到它以后的江湖地位！

那么海底捞能“决战”火锅之都，大获成功，到底做了哪些充足的准备呢？

1、为重庆地区量身打造多种产品

一直以来，“通用型和地域化”是很多餐饮企业都权衡不明白的事情，但是海底捞经过不断的探索和研发，完全处理好了这个问题。

a、为重庆调整牛油锅底

海底捞在全国各地一直是有牛油锅底的，不过在进入重庆之时，海底捞把牛油锅底辣度进行了调整，更加符合重庆人的胃口。

在研发之时，请了很多不同的重庆本地人进行盲测，与重庆老火锅一起测评，结果是口味不相上下！

b、在重庆首发双椒锅底

“此次入渝，还带来了重庆首发的双椒锅底。”工作人员介绍，重庆味型偏麻辣，这款新近上线的锅底在重庆首发。

并且这款专门为重庆研发的锅底也分很多不同的辣度，顾客可以自己去选择。

c、增加重庆本地特色菜品

除了锅底更麻辣，在产品上，根据重庆人本地的特色，腰片、牙梗、耗儿鱼等在其它城市海底捞没有的菜品，都在重庆上新了。

2、海底捞锅底丰富，填补重庆锅底空白

根据顾客的反馈我们不难发现，很多的顾客对于海底捞的四宫格锅底都评价很高。

因为在重庆本地，基本都是传统九宫格，以全辣锅为主。很少有火锅企业会考虑创新性的研发其他锅底去测试。

而海底捞的番茄锅、三鲜锅在顾客当中也是评价颇高，重庆人以前吃火锅几乎没尝试过的锅底可以在海底捞一口气全都吃到，这也为海底捞成功入渝打下基础。

很多重庆人调侃：“以前点锅底没有什么选择，两秒钟点完，在海底捞选择太多，点锅底要五分钟！”

3、在外地调优秀的服务团队来重庆

海底捞原定9月6日开业，但是因为设备调试延迟到8日，大家开玩笑说：“一定是还没找到脾气好的重庆服务员。”

而根据食客反应，服务员大部分都不是本地的，基本都是从外地直接调的工作人员，直接组成精英团队为重庆顾客进行服务。

足可见海底捞在产品上下足了功夫的同时，更是在服务上更加严格，目的就是必须让重庆人惊艳！

海底捞开业当天，不少排队的顾客表示，就是想来感受一下海底捞的服务，现在看顾客的评价，海底捞也确实做到了“惊艳重庆人”。

4、重庆餐饮多元化时代来临

俗话说，天时地利人和一样都不能少，海底捞此次能拿下重庆确实也是赶上了重庆餐饮多元化的浪潮。

近年来，针对重庆餐饮多元化的声音越来越多：“告别单一火锅时代，必须提高重庆餐饮包容度……”

也正是因为看到了这一点，海底捞才会选择在当下进入重庆市场。

杨西贝面对媒体时就明确表示，正是因为时机成熟了，重庆的餐饮市场变得更加多元化了，海底捞才会选择来到重庆，给消费者更多的选择。

职业餐饮网小结：

一位重庆本地顾客吃完海底捞后，由衷的说出心里话：“海底捞真的非常成功，但是我真的希望我们重庆也能出现一个全球知名的火锅品牌”！

确实，这也值得我们去反思：很多重庆火锅都只追求正宗、口味，但是却没有考虑到全方位的升级，提高综合实力。希望火锅之都重庆也能有后起之秀，为火锅领域锦上添花！

前，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2022中国餐饮金饕奖”系列榜单，引起业内广泛关注。系列榜单共包括20份餐饮品牌榜、2份餐饮人物榜、1份预制菜企业榜，共210个品牌、20名个人上榜。

品牌榜单以欢迎指数的高低排序，欢迎指数由NCBD依据消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业分析师评价综合得出，满分100分。

其中，十大最受欢迎火锅品牌分别是：海底捞、小龙坎、巴奴、湊湊、大龙燚、呷哺呷哺、周师兄重庆火锅、东来顺、七欣天、珮姐老火锅。

一、关于火锅的伪命题

海底捞和呷哺呷哺这两家上市的火锅企业，在8月底双双发布了自己的年中财报，营收数据和早前公布的盈利预警不相上下，两家在2022年上半年的净亏损都达到了约2.7亿元。于是，有关“火锅双雄巨亏，火锅不行了”的论调又开始满天飞。

不过略显可惜的是，这些文章的内容大都没能很好地贯彻标题的意思，往往少不了一个开放式的结尾——有的甚至是一个光明的尾巴，几乎没有一个是给火锅“判死刑”的，以致于让那个标题看上去就是个如假包换的标题党。

“火锅不行了”，毫无疑问是个伪命题。

这个问题本来不需要讨论，不过为了显得有理有据，本文姑且从逻辑上简单加以分析：

第一，个别企业的业绩波动不能完全等同于整个行业的发展前景。整个火锅行业近40万家餐厅，海底捞加上呷哺（包括湊湊）的门店总共也才2500家左右，占比不足1%。靠如此微小的样本量去得出结论，逻辑不通。

第二，海底捞和呷哺上半年的业绩亏损，跟大环境息息相关。根据餐宝典此前的统计，在上市的19家餐饮企业中，今年上半年有18家的净利同比下降，其中10家亏损。所以，如果说“火锅双雄”巨亏就意味着火锅行业不行了，那么18家上市餐企净利下降又意味着什么呢？难道说整个餐饮行业都不行了，都没有明天了？

显然账不是这么算的。明眼人都知道今年整个餐饮行业不景气（当然也不只是今年）的关键原因是什么，也都能看到餐饮的刚需属性和广阔前景，没有谁会武断地说“餐饮不行了”。同样的道理也适用于火锅。至于火锅到底有多“刚需”，最近居家生活的成都人给出了答案，他们“团购火锅火到缺锅”。

二、关于海底捞的伪命题

和“火锅不行了”一样，“海底捞不行了”也是个伪命题。

的确，海底捞从去年的年报到今年的年中报都在亏损，而且中间还穿插了关店（约300家）、换帅等大事件。而如果再把时间线拉长一点，从去年3月底到现在，我们还会看到海底捞的股价一直“跌跌不休”。看上去，海底捞是真的不行了。

但是，毫无疑问，这又是一个伪命题。

海底捞在年中报里透露，今年上半年“录得净亏损人民币2.67亿元，其中包含一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元，以及今年上半年中国大陆地区部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本”。其中，“一次性损失、减值损失等”“主要由于‘啄木鸟计划’下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响”。

不难看出，从去年年底开始的“啄木鸟计划”带给海底捞的阵痛还在持续，但成效也是显著的——在门店经营层面，海底捞其实是在盈利的。而且在今年金饕奖的评选中，海底捞在火锅领域依然是独一档的存在。所以，我们完全有理由认为，海底捞正处于“触底反弹”的阶段，今年Q3的财报有望打个翻身仗。

一些调研机构也持有同样的看法。国信证券就表示，结合近期经营数据看，海底捞啄木鸟计划、新管理团队上任后改革已经初见成效并称供应链体系完善，管理团队经验丰富，维持海底捞“增持”评级。民生证券则称，疫情好转叠加海底捞积极控制租金和运营成本举措下，海底捞业绩质量有望上一个台阶。

三、品牌创新各显神通

海底捞在触底反弹，火锅依然前景大好，各路玩家也都争先恐后，给整个行业贡献了很多精彩的创新样本，助力行业持续向前。

其中，头部火锅企业在产品和营销方面下的功夫尤其令人瞩目：

产品方面，在本次金饕奖评选出的10个品牌中，巴奴自不必说，本身就一直以坚持产品主义著称。在巴奴创始人杜中兵看来，产品主义有四层：第一层是品质，第二层是战略，第三层是情怀，第四层是信仰。未来，巴奴在产品主义的基础上要为顾客创造自然的生活方式，全方位、立体化、内外一致地做自然的美味。

除巴奴外，以服务著称的海底捞在产品创新上今年也有不错的成绩。数据显示，海底捞今年1月份上架的“真香锅”在春节期间销量超过80万份；6月份上架的新一代“西红柿锅底”，当月卖出超过250万份；6月份“海底·捞椰”全国销量近20万份；等等。

营销方面，头部品牌同样有着值得称赞的探索与创新。以小龙坎为例，它在去年与A-SOUL的首次合作，开启了大众餐饮与虚拟偶像的合作新范本；今年，双方携手继续探索在虚拟偶像与餐饮行业更多的可能性。作为本次活动的预热，小龙坎从8月5日起上架了A-SOUL×小龙坎联名套餐“A-SOUL奶淇琳专属套餐”；8月8日，小龙坎X 2022 A-SOUL联名主题店在全国上线，活动第一阶段覆盖全国14个城市的60家门店，是小龙坎2022年度区域赋能规划中“高地战”的重要内容之一。

“高地战”是小龙坎在今年年初定下的策略方针，是指针对全国不同区域的市场特点，采取区域化定制的营销赋能手段，强化“连而又锁”的体系优势，以保证合作伙伴更进一步承接到品牌和营销所带来的流量价值。

四、重庆火锅重新崛起

在本次金饕奖的榜单上，来自重庆的火锅占了两席，这种情况第一次出现。

按道理，重庆作为声名远播的“火锅之都”，应该会有很多知名的、优秀的火锅企业才是。然而实际情况却是，自从小天鹅、德庄引领的风光消退之后，过去几年重庆的火锅虽然依旧沸腾，但拔尖的很少。在市场上叱咤风云的，是海底捞、巴奴、小龙坎、湊湊等品牌。

直到去年，这种局面才有所改变。源自重庆的火锅品牌周师兄、珮姐，一方面相继获得亿元的单笔融资，引起人们关注；另一方面，二者相继走出重庆，去往上海、深圳等“战略高地”开店，并且赢得了当地消费者的认可。重庆火锅，似乎渐渐又有了扛旗手。

与此同时，重庆本地的火锅产业也在行动。今年4月27日，由人民网与重庆市火锅协会联合发起的重庆火锅品牌“星计划”正式启动。该计划将重点培育500个重庆火锅品牌，并选出10个最能代表重庆火锅特色和水平的品牌组成“重庆火锅天团”，重点推广，让全世界见证重庆火锅的影响力。

2020年疫情之初，“重庆人3天点了1万单火锅外卖”的新闻一度刷屏；NCBD（餐宝典）的《2022年中国餐饮行业全景发展报告》则显示，截至今年7月，在全国31个省份中，重庆的火锅企业数量排名全国第八。

如此肥沃的土壤，培育出的不该只有灌木丛，更应该有参天大树。

五、结语

火锅是餐饮的第一大细分品类，在餐饮整体不太景气的时候，也不会出现多么令人意外的结果。NCBD（餐宝典）的统计显示，2022年上半年，有57.5%的火锅连锁企业处于缓慢发展状态，17.5%处于收缩或停滞状态。

不过同时我们也要看到，即便年景不佳，也仍然各有12.5%的火锅企业实现了稳健增长和快速增长。火锅这个品类的生命力由此可见一斑。

而对于全行业来说，有个极大的利好便是会期已确定。所以，尽管当下疫情带来的挑战依然严峻，但火锅以及整个餐饮此后的发展，无疑更加值得期待。

021中国火锅排行榜揭晓，四川，重庆，江西皆上榜，你吃过哪家？

吃货们有福了。

最近红餐网和中国餐饮协会公布了一份榜单，2021中国火锅十大品牌排行榜揭晓，海底捞小龙坎均上榜，其中有四川的代表火锅店海底捞，有重庆的代表火锅店德庄，有江西的代表火锅店季季红等等。

据悉这份榜单排名是通过10万位网友投票和专家综合打分得出的，对于中国的这10大火锅，你吃过哪家呢？我们一起来看看这个榜单吧。

第一名、海底捞

海底捞大家都不陌生，一家来自于四川简阳的火锅店，如今成为了国内最大的火锅店，也是目前国内营收最高的餐饮店。

如今全国总计拥有近1600家门店，三四线城市基本上都可以看到海底捞的身影，人均消费130元左右，如果想要吃好一点了，多来一点牛羊肉，那么就直奔人均150元去了，市场定位中高端，服务是其主要的特色。

第二名，小龙坎

这是一家来自四川成都的网红火锅店，5年前特色火爆，如今生意没以前好，但是全国门店将近有1000家，大多数以加盟店为主，人均价格130元左右。

第三名，巴奴毛肚火锅

这家火锅店来自于河南郑州，但却是一家四川系火锅，这家火锅店以“碰瓷”海底捞走红，“服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是”正是靠着这句口号，让巴奴毛肚走红。

以差异化吐槽海底捞，从而树立起毛肚和菌汤为主打的菜品，深受不少顾客的喜爱，这家品牌也是跟海底捞一样，直营门店为主，人均价格150元左右。

第四名，呷哺呷哺

这是一家台式小火锅，同时也是第一家上市的小火锅餐饮公司，这家店主打台式风味，以小火锅为主，一个人一个锅的就餐形式，在北上广深等一二线城市深受白领们的喜爱。

这家店的菜品价格人均在90元左右。

第五名，大龙燚火锅

这家店和小龙坎是同一时间走红的网红火锅店，主打加盟模式，门店人均消费价格在140元左右，火锅的口味跟小龙坎类似。

加盟的火锅店菜品质量这块不好把控，所以时不时会出现一些食品安全问题，虽然如果这家火锅店生意还不错，门店数量全国将近1000家。

第六名，德庄火锅

这家火锅店比海底捞还更早成立，是一家重庆特色的火锅店，也是以加盟的方式为主，10年前这家火锅店生意非常的火爆。

我上大学时，班上的富二代过生日时经常请大家去吃火锅，一般都是开在商业步行街，生意很好。

第七名，东来顺

这是一家北京著名的火锅店，去了北京大家都喜欢去这家火锅店品尝老北京的火锅味道，跟海底捞火锅等四川派系的火锅店不一样，这家店主打羊肉火锅，吃起来很有味道。

可惜这家店只在北京天津等少数地区才有门店，在全国其他地方很少见。

第八名，蜀大侠

这也是一家成都风味的火锅店，也是主打加盟模式，这家火锅店跟小龙坎类似，不管是服务还是菜品特色都差不多。

第九名，捞王火锅

这是一家广东的火锅店，门店都是直营的，以广东猪肚鸡火锅为特色，这些年在广东餐饮市场非常火爆。

门店人均消费150元左右，这个价格比海底捞贵一点，这家店主打的口味就是猪肚鸡，比较清淡，深受养生派人士和不爱吃辣的朋友喜欢。

第十名，季季红火锅

这是一家江西南昌的火锅店，主要市场分布在江西区域内，也是以川系火锅口味为主，人均消费70元，性价比很高，菜品实惠，口感还不错。

这家火锅店也是以加盟为主，属于江西火锅店的龙头，不少在江西工作过的朋友们都吃过这家火锅店。

以上便是2021年中国10大火锅排行榜，各个地方的火锅店都有，对此，你吃过哪家呢？

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