浅说餐饮行业的淡旺季

人从事餐饮销售行11Z断继续续30多年，累了、烦了、转行了。但对这个行业，还是有很多失败的经验与教训，想分享给依然从事在这个行业的奋斗者，共同学习继续战斗。

传统的行业定义淡旺季节变化有个基本后概率，大致划分为两个阶段，淡季大致定为每年3月一9月底，旺季大致定为10月至次年2月底，07、08年我们用统计数据做过相对粗爆的分析，每天、每月测试的结果，差不多是这个趋势，行业者按照这个规律，淡季促销，旺季固本的原则分享市场的蛋糕，市场则按适者生存，优胜劣汰的方式，迎接商家的全面挑战，那个年代有政务客户、商务客户、个体消费客户对市场的支持与贡献，行业兴旺发达，07年我们凭借手上2000多家优质客户资源，玩了互联网＋，也玩了众筹，由于我自己没有给老大表达清楚，导致至今唯一的网络预订平台流产，众筹几百万后，老扳自己关停，量贩超市进入餐饮的经营项目歇菜，（大家别多想，老板最后无久债，于08年底干净出市），我沮丧、失望后选择脱离这个行业，转行做项目、做投融资…扯远了，其实我明白后，才知道这个行业没有淡旺季之分，只存在于理性消费与非理性消费这一个基本说词，旺季时期，客户的包容意识比较強烈，一句话理解程度较高，淡季时期，是客户选定未来合作伙伴的时期，顺我者昌逆我者亡，大家都懂。作为行业的挑战者，投其所好，是你唯一的选择，否则大浪淘沙，最先淘汰的就是你，其实最想告诉同伙们一句话：餐饮行业没有淡旺季之分，只要你明白淡季要什么，旺季守什么，你就是赢家。

论哪个行业，都会有旺季淡季。一个餐厅，无论是多好的美味，都会有一个淡季，那么在旺季，淡季趋势下应该做些什么来赚钱呢？

许多餐馆都很成功，因为他们有明确的营销策略，并按计划逐步实施。另一个关键点是营销策略如何在旺季和淡季之间转换。依靠季节性和消费者口味，改变营销主题，从而达到“旺季利润，淡季利用”，使淡季不弱，赢得更多关注。

1、用特殊菜肴弥补不足

在餐厅的淡季，营业额将有不同程度的下降。此时，有必要认识到淡季餐饮的特点，并开展积极的推广，使“淡季不弱”。

如特殊菜肴，直接有效，虽然在旺季的消费已经过去，但人们总是要吃，普通的实惠菜肴会吸引一些顾客。每天都会推出无限特色菜，既受欢迎又不断增长。

推广是一项亏损的业务，但它吸引了人气，导致其他消费，使餐厅可以保持保存，也可以顺利通过淡季。

2、策划活动，美食节，大受欢迎

举办活动和美食节的目的是吸引顾客并增加营业额。然而，事实上，它实际上是基于一种食品，通过各种烹饪技术，整个解构，如“全羊宴”“全牛宴”等，餐厅名利双收，两者最好。

此外，东西是稀有和昂贵的，虽然成分是普通的，但只要供应有限，总会有人欣赏。而根据消费者的心态，这些供应有限的手段将会影响消费者的胃口。

3、装修和翻新，增加时尚

在淡季还有很多餐厅，选择翻新店面装修，使餐厅在软件和硬件方面，可以缩短与其他餐厅的差距，重新换装分数，这是最好的政策。

4、体验消费，缺乏改善

在淡季，营销工作可分为三个方面：

1.维护老客户;

2.开发新客户;

3.塑造品牌形象。

而要做好这三方面的工作，营销至关重要。

通过与客户的面对面交流，电话沟通，填写调整时间表等获取客户反馈，或邀请他们作为朋友来商店体验体验。

通过发现餐馆中的问题并逐一解决，可以感受到营销计划的问题。如果它是一家强大的餐厅，那么所有季节的商业差距都不会太大。

5、寻找影响业务低迷的原因

在旺季，餐厅的运营是不可避免的。但对于不同的公司来说，淡季的时间分配是不同的。

不同的定位，如假期和非假期;不同的产品，如季节的分布;可能会有不同的区域，旺季也不同。

作为餐厅的负责人，首要任务是分析自己的定位和客户群，找到客户消费的真正动机，然后确定吸引顾客的手段。

饮的淡、旺季你知道是什么时候吗？

不同行业不同城市不同地段都有不同的情况。比较特殊的没什么明显淡旺季的有早餐，面点，川渝地区的火锅等。

一般火锅在重庆四川这些地方，一年四季都可以是旺季。当地人一年四季甚至一日两餐吃火锅，哪怕是夏天营业额也不会少太多。

但是放到两广地区夏天吃火锅的人就要少许多，尤其是一些街边大排档。因此很多火锅大排档在夏天会主推小龙虾，烧烤，啤酒等。

再比如说北方城市，大多数餐饮的淡季在冬天，和南方城市12点开始夜生活，大排档经营到凌晨三四点不同，在北方九点之后很难找到还在营业的饭店。

另外不同的行业也不一样，网红餐厅的淡旺季决定于网络流行程度。快餐、工作餐、小吃取决于地段和工作时间。

大城市写字楼里的连锁快餐店到了周末菜品数量一般只有工作日的一半，而商场步行街周末则需要排队。

90%的餐饮店都会有淡季的存在，在淡季里，许多老板由于各种原因管理不善，而导致关店。

到了淡季，很多店铺会选择做活动，做促销活动可能对新顾客有一定的吸引力，但可能会面临亏损的情况。

在淡季，我们也需要做适度的营销，成本是肯定要的，不要盲目的降低运营成本。

01

维护老顾客

营销理论中有一个著名的2：8法则，即80％的销售额通常由20％的最重要客户带来。

我们要好好的把握住这20%的客户，做好长期的维护。我们可以给我们的老顾客发优惠券、活动券。

目的是首先让他知道你的店铺在搞活动，其次让他觉得你的心里是记挂他的，这样他下次去吃饭的时候就会先想到你的店了。

有的人想问，我没有老顾客怎么办？没有老客户就要想办法把新客户转换成老顾客。

这里给大家分享一个办法，让你快速的收集大量的老顾客，并且让他成为你的回头客。

当顾客来你这里吃饭的时候一定有一两个菜剩下，当顾客在结账之前，我们先确定好剩下的是哪个菜，然后告诉顾客说：“您刚才用餐，有一个菜我看见没怎么吃，不知道是什么原因，是口味呢还是其他原因？”

首先，不管是什么原因，这个时候都要告诉顾客，这个菜价值68元，我们把这68元给您冲到会员卡上，你下次来的时候可以直接无门槛的抵用。

这样做的目的就是为了增加顾客下次回头消费的机率，同时又可以让顾客感受到这家店的温度，让顾客产生好感。

当然这个菜品为什么会剩下也一定是有原因的，这个你要跟进，认真去分析改进。

如果你是买单的这个顾客，会不会觉得很爽？

而且还会觉得这家店很靠谱，会为顾客着想，瞬间好感就上来了，自然而然的，顾客下次吃饭的时候，就会首先考虑你的店铺了。

其实很多时候，往往这样的小细节跟小策略能让顾客非常的暖心，更容易接受。现在的社会套路太多了，所以很多顾客反而更喜欢简单，实在的甜头。

02

开发新顾客

要想开发新的顾客，首先就得有流量。很多商家都在说店里没人来，发传单搞活动也没啥用。

现在很多人都不会去接传单，即使接了也大概率不会去看，反手就扔垃圾桶里。

现在已经是数字化互联网的时代了，纸媒早已不如从前的风光。

现在商户可以选择户外广告屏做为一个引流的工具。

广告屏可以将你的活动信息展现的更加有吸引力，并且可以多次重复的将信息传达给消费者，是现在非常流行且实用的一个引流方法。

03

建立店铺形象

不断的创新营销活动，为顾客提供新鲜感，更有利于锁定我们的老顾客。

我们可以在淡季的时候，推出新的菜品。比如，马上要到夏季了，我们可以开发一个夏季的新菜品。

我们也可以通过节日来展开我们的活动，比如即将到来的三八妇女节，我们就可以推出一个专属女性的活动套餐，不仅可以吸引眼球，而且还能在消费者心中建立起我们店铺的形象。

让消费者感觉到店铺的生命力与创新力。

让消费者觉得我们店铺是时尚的，以后有节日的时候，消费者有可能会优先的选择你的店铺。

无论淡季还是旺季，我们都要经常的创新，不能一尘不变。现在是数字化互联网的时代，如果你的变化跟不上，那么就只能被淘汰。