家都知道一个餐饮店的卫生，在店铺经营中是什么样的经营元素。
< class="pgc-img">我们选择在某个餐饮店用餐，给人最直观的第一印象就是餐厅卫生。如果说一个餐厅连最基本的卫生都达不到一定的清洁标准，那么可见他的菜肴品质，也是不敢苟同的。
相信很多食客都会有同样的感觉吧！
如果你不能很好的保证卫生，那最直接的影响就是门店的生意，门可罗雀，让人敬而远之。相信这也是很多私营业主可以预见的场景。
所以，作为一家负有责任感的餐厅，做好自己家店铺的卫生工作，即利己也利民，你且何乐而不为呢。
下面小编来详细的为大家说一下，关于餐厅在经营过程中，哪些卫生问题是必须注意。
< class="pgc-img">第一，员工的个人卫生。我们都明白，不管是中式快餐还是其他餐饮类目，经营过程都少不了服务和工作人员的参与。工作人员的个人卫生，也就代表着餐厅的卫生形象。所以在要求服务员的个人卫生方面，要着重注意，比如，保持好个人清洁卫生，工作期间必须穿戴整洁干净卫生的工作服，打饭菜的过程中，必须佩带口罩手套等。员工要培训养成良好的个人卫生习惯，外表要收拾的干净整洁，不能留有太长的指甲等。工作人员必须每年体检，凡是有传染病的人员，一律不得参与接触食品工种另外在厨房。
< class="pgc-img">第二，餐厅卫生，制定相应的周清表，日清表，严格落实，主管人员监督到位。洗手间的卫生上，员工也要要求能够保持这些地方的卫生干净，制定卫生清洁跟踪表，定期定时的清扫和整理。
< class="pgc-img">第三，食品安全卫生，都说餐厅的品质是生命，食品安全卫生也是决不可忽。严格把关原材料供货，从根源杜绝不合格的产品，供货商需具备营业执照和食品安全许可证。制定验收标准，专人验收把关。
< class="pgc-img">餐具卫生，严格消毒处理，制定表格签字跟进监督。责任落实到人，层层把关。
综上，只有人在这些方面用心了、注意了，才能在日常的服务过程中，自觉的保持整个餐饮空间的卫生，服务质量的提升。
好了，小编就为您介绍到这，欢迎留言探讨。
月4日下午，第34期“甜城连心桥·网络社区对话”在内江市网络综合治理中心举行，活动对话主题为“开展城乡环境卫生大清扫·加强新冠肺炎疫情防控”，线上作答嘉宾为市市场监督管理局、市城管执法局、内江市卫健委、内江市动物卫生监督所相关负责人，本期活动是市委网信办围绕内江疫情防控工作进展而举办的第十期对话，活动全程通过内江新闻网、i内江等平台图文直播。截止到当天19时，各平台点击量共超过9万。
活动中，市城管执法局向网友介绍了内江大清扫开展的情况。
2月28日以来，市内各县（市、区）均召开了城乡环境卫生大清扫动员会，制定了方案和组建暗访组，并通过动员各级各部门组织党政机关志愿服务队深入社区开展大清扫。各镇（街）结合实际对主次干道、背街小巷、城中村、城乡结合部、老旧小区、农贸市场、铁路沿线、公路沿线、河道（水库）沿线等公共区域的环境卫生逐步开展大清扫、大清运。
各市级牵头部门主动入位，快速行动，第一时间组织召开专题工作会，传达市委市政府工作部署会议精神，明确责任，细化分工，安排部署机关办公区，所属单位（区域）环境卫生大清扫、大消毒，组织志愿者服务队深入创国卫帮扶社区或“双报道”社区开展环境卫生大宣传、大清扫。
“甜城连心桥·网络社区对话”由市纪委监委、市委组织部、市委宣传部、市委统战部指导，市政府新闻办、市网信办主办，内江日报社承办，是一档职能部门与网友集中线上对话、实时交流的网络直播节目。该节目主要选取市委、市政府重大部署和重点工作、网友关注的热点话题，在内江新闻网等平台开设专门窗口，采用全媒体图文直播方式，邀请相关部门新闻发言人与网友进行网络互动，达到解疑释惑、回应关切、澄清谣言、凝聚力量的目的。
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餐饮店要怎么进行大扫除？
餐饮店环境卫生大清扫标准是：1.操作区（即厨房）：每天擦拭清洁灶台、抽油烟机以及各种柜体表面，不得有污渍，不得有死角，地面不得有积水积垢；2.就餐区：要对地面、墙面实施清洗消毒，桌椅摆放整齐、有序（疫情防控期间餐饮店不得提供店堂就餐）；3.餐饮器具每天要洗净、消毒，不得有残留物；4.餐厨垃圾、生活垃圾要分类存放，餐厨垃圾桶需加盖，并日产日清；5.落实“门前三包”责任。
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职工食堂环境卫生大清扫的标准有哪些？
在餐饮店开展环境卫生大清扫标准的基础上，集体食堂还要对专间、备餐区、餐用具保洁区、餐用具清洗消毒区、食品库房、切配区等实施清洁、消毒，物品存放架应当按《餐饮服务食品安全操作规范》要求，离地离墙10厘米以上，物品摆放整齐有序。
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疫情期间，怎么清扫农贸市场卫生？
疫情发生以来，市市场监管局成立新冠肺炎疫情防控工作领导小组，指导农贸市场、活禽交易市场等经营场所，严格执行“每日一清洗、每周一消毒、每月一休市”的规定，加强农贸市场环境卫生整治，严把“市场关”。一是督促指导市场开办方，重点对市场内活禽、水产品售卖区等基础设施实施清扫保洁和消毒，清理摊位卫生，设置废弃口罩专用收集桶，疏通排水系统，及时冲洗排水沟，彻底清理卫生死角，整治乱堆杂物、乱扔垃圾现象，垃圾日产日清，全面改善农贸市场环境卫生状况；二是严格落实暂停活禽交易和宰杀，禁止非法交易野生动物及其制品、食用野生动物的行为；三是要求各农贸市场管理人员和经营户均自觉佩戴口罩，市场开办方在进入农贸市场的醒目位置设置提示牌，提醒市民佩戴口罩，并主动接受体温检测。
文稿：袁 亮
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<>日，北京市市场监管局通报了近期“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等知名餐饮服务单位出现的食品安全事件，由于企业未充分履行食品安全主体责任，造成后厨环境卫生差、餐饮具清洗消毒不符合要求、虫媒鼠媒消杀不彻底、从业人员食品加工操作不规范等问题的发生，充分暴露了餐饮服务单位经营管理不到位的问题。那么，对于餐企来说，后厨为什么难管？后厨管理又有何对策？对此，记者进行了采访。
探访
厨师没戴口罩 店家如何解释
日前，南京市场监管部门在突击检查西贝莜面村南京金鹰店时发现，该门店后厨洗碗间已经被工作人员确认洗干净的餐具上仍然残留有食物残渣、油污和没有冲洗干净的洗洁精。同时，该门店加工肉夹馍肉馅的工作人员将食材与擦桌子的抹布放在一起也被现场执法人员指出是不符合食品卫生规定的行为。当时，西贝方面对此进行道歉，并承诺全部门店的后厨对消费者和媒体开放。
昨天，记者以消费者的名义对西贝通州万达店的后厨进行参观。在向店长表达来意后，店方给记者一身工作服和帽子，然后记者进入该店厨房进行探访。店方也表示，这也是他们接待的第一例来探访后厨的。
< class="pgc-img">记者看到，厨房操作间内厨师没有佩戴口罩。对此，该店大厨给记者出示了他们贴在墙上的《西贝后厨人员口罩佩戴原则》，里面指出，根据食品安全法规，面点档人员、烧烤档人员、炖档人员、牛大骨加工售卖人员、粗加工人员宜戴但不必须戴口罩。不过凉档人员、酸奶间人员、果汁吧人员必须戴口罩。而后记者跟随大厨来到凉档操作间，里面两位厨师都佩戴了口罩。记者注意到，后厨操作间内一则《致亲爱的顾客》还对佩戴口罩与否进行了解释，“厨师是一个有职业尊严感的岗位，高效地为顾客提供一顿好饭，喜悦地与顾客微笑交流，是我们的追求，而佩戴口罩，既不舒服，也没法交流，所以在合法规的基础上，我们选择必要岗位的员工佩戴口罩。”该文章中还有一些细节规定，比如当员工有打喷嚏这样的常规生理反应时，应该侧身180度，用大臂捂住口鼻。
后厨操作间内还张贴了毛巾两小时更换制度。大厨指着正在消毒的毛巾说，他们的毛巾根据颜色有不同的用处，有的用来擦地板，有的是擦台面。另外记者还看到了一份《烤间每周清扫区域表》，比如周一是冰柜除霜等，周二是展柜、周六是日常清扫……在洗碗间，工作人员介绍说，这里洗碗有这样几个步骤：刮渣、清洗、冲洗、然后送进洗碗机再洗、消毒……
响应
餐企要主动接受监督
为进一步加强餐饮环节食品安全问题治理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了部分北京市连锁餐饮服务单位。当时要求连锁餐饮服务单位要严格落实企业主体责任，建立健全并落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康体检和每日晨检制度，后厨加工制作的重点部位和关键环节通过透明橱窗或视频监控进行展示，主动接受社会监督。对于自查不到位、严重违法行为，发现一起，处罚一起。
西贝方面介绍，事件发生后，其在全国16个省（市）、24个城市的69家门店，接受了来自媒体、政府、顾客的采访、检查、或者参观，“事件发生后，我们内部连夜出台食品安全整改12项措施，第二天开始执行，在全国门店自查自纠，之后还会进一步加大对一线员工的培训，北京方面，全市67家门店将自查自纠的情况汇总上报市场监督管理部门，之后政府检查我们会全力配合，食品安全标准、制度都会进一步强化。”
探究
为什么后厨难以管理？
为什么餐企的后厨难以管理？有业内人士表示，中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。
龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然有的餐厅后厨现在采用机器臂来进行部分操作，但餐厅厨房本质上还是手工化生产，机器设备无法替代人力。这样就必须在管理上下工夫，“餐饮传统用工模式是吃大锅饭，不能体现多劳多得的最基本的公平原则，这也导致员工付出得不到应有的回报，所以并不愿意卖力工作，这也制约了餐饮员工收入的增加，这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，就是采取计件工资，既能提高餐厅的效率，也能增加员工的收入，这是双赢的模式。”
田广利还调研发现，由于行业收入低，如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此有的餐饮企业都不得不采用临时工，但是临时工又不太好管理。田广利指出，一方面大幅增加餐饮员工的收入，一方面实行严格的管理，这才是克服餐饮厨房问题的关键。
中国食品产业评论员朱丹蓬则表示，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，像西贝等连锁餐企，品牌的质量内控体系文件如规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。
来源：北京晚报 记者 于建
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