那什么是「出汁」呢。
「出汁」到底是什么汁？为什么看起来只是一锅清汤，却被人称为日本料理的精髓？
日本的名厨小山裕久曾说，中国菜是火，日本料理是水。而「出汁」正是这句话的最好佐证。「出汁」是让日本料理看似平淡，实则滋味丰富的秘密武器。
今天就从「出汁」的含义说起，和大家说说出汁的健康意义、鲜味来源和做法。
Contents
①出汁的含义和地位
②出汁是健康的“致瘾物”？
③出汁的2种做法
④出汁的鲜味来源：昆布与鲣鱼干
01出汁的含义和地位
出汁，日语写作だし（dashi），即日式高汤。制作出汁的基础食材是昆布和鲣鱼干，有时也会用到干香菇、大豆、小豆等材料。
根据菜品不同，出汁所选择的原材料也会随之变化。例如在制作拉面汤底时，鸡骨、猪骨等材料必不可少。
△关东煮的汤底即为出汁
出汁是日本料理的基石与精髓。日本资源相对匮乏，因此料理注重提炼大自然的精华，出汁就是一个体现。
对于日本人来说，出汁的鲜味一生都伴随着他们。日本婴儿断奶后，品尝的第一种味道就是出汁的味道。
出汁在日料中无处不在。玉子烧、味噌汤等家常料理中要用出汁；拉面、乌冬面、关东煮这些人气小吃会用到出汁；怀石料理这样的高级料理中还会用到出汁。出汁是日本的国民食材。
婴儿品尝加入了出汁的粥
02出汁是健康的“致瘾物”？
科学研究发现，食用出汁与摄入糖和脂肪有些相似，会让人越吃越想吃，产生“上瘾”的感觉。
但是，出汁的摄入并不会增加很多卡路里，也就没有了肥胖的后顾之忧。反而，因为喜爱出汁的“鲜味”，人们会减少对肉类蛋白和糖分的依赖，饮食结构会更偏向于低脂的健康和食。
所以说，出汁也是让人健康的“致瘾物”。使用出汁制成的日本料理也被视作减肥食物。
03出汁的2种做法
出汁做法主要有两种：一番出汁与二番出汁。这两种出汁法适用于大部分出汁食材。食帖君以最常见的昆布和鲣鱼干为例，来说说出汁的制作方法和特色。
\ 一番出汁 /
一番出汁常用于制作下酒的汤菜，它的特征是外观清澈，味道浓厚，香味突出。追求食材瞬间迸发出的美味。
它的做法是先在水中加入昆布，水沸腾之前将昆布取出。
加入鲣鱼干后关火，待鲣鱼干沉淀后过滤得到清澈的出汁。
\ 二番出汁 /
二番出汁多用于制作与米饭搭配的味噌汤。它用更长时间煮制食物，力求将一番出汁中没有引出的鲜味提取出来。两种制作方法搭配操作，可以节省资源。
它的做法是将制作一番出汁时使用过的昆布与鲣鱼干用水煮沸，之后转小火煮。
可在中途追加鲣鱼干，最后过滤掉原材料，得到更深层次、能引出更多食材鲜味的出汁。
出汁的做法并不复杂，但根据用途、原材料、地域不同，可以分成很多种类，每个人制作的出汁风味都有所不同。
04出汁的鲜味来源：昆布与鲣鱼干
出汁的味道三言两语描述不清，不过，如果对所有出汁进行总结，那么只需1个字——鲜。
鲜味是酸、甜、苦、咸之外的第五种味道，从日本人制作出汁用的昆布中发现。长久以来对于出汁的应用，让他们比别人对鲜味更加敏感。
构成出汁鲜味的成分，来自于食材中的氨基酸。昆布中含有的谷氨酸在加热时被释放出来，加入鲣鱼干后，其含有的肌苷酸可以与谷氨酸相互发挥作用，产生更复杂的鲜味。
\ 昆布的处理 /
鲜味的获得并非易事。
昆布的采摘有明确的标准，为防止过度采摘，只可以选择生长到第二年的昆布。
刚刚采摘的昆布会散发出令人作呕的臭味。经过晾晒和吸收天然的潮气之后，臭味才会挥发掉，这之后还要经过2-5年的成熟过程。
\ 鲣鱼干的制作 /
鲣鱼被捕捞后，需先将鱼肉取下。
然后再略微蒸煮，之后熏制一个月直至颜色变深。
接下来，鲣鱼会被放入潮湿房中，从而吸引微生物来分解鱼肉的蛋白质和脂肪，转化成鲜味物质。
微生物生长一段时间后，就会被拿到阳光下暴晒，促进新的微生物生长。微生物生长与晒太阳的过程会重复4次甚至更多，耗时超过6个月。
最后得到的鲣鱼坚硬得像一块木头，所以刨出的鲣鱼干又被叫做木鱼花。
好吧，看到这里，大家就会知道一碗出汁是要花多少时间多少工序才能出来啊。
好在，味之素在上一世纪就推出了这款【海鲜素】，完全保持了出汁的本来风味和品质，而且可以瞬间完成一份菜式，彻底解决了高速的现代生活节奏当中，【既要质量又要快速】--家庭主妇们的现实问题。
现如今，这款风靡日本半个世纪的产品，同样来到了我们中国，现在正在广泛用于我国的各大餐饮产品当中，通过厨师之手，不仅日式，韩式料理当中，就连中餐，特别是广式和潮汕式闽式菜式当中被奉为万能汁，解决了风味提升等重要课题。
Eat Well，Live Well
<>弟不是我的亲弟弟，是上初中的时候认的，他没有父母，所以当我去其它城市念高中的时候，他已经辍学了。之后就断了联系，还以为这辈子都不会再相见。同学群的兴起一下当我们重新联络起来。我成了码字为生的女人。他已经成为了几家餐饮连锁店的股东。于是，某段时间，每天吃他所做的饭成了享受。
以食为天，从而衍生出餐饮行业，研究各种关于吃食的吃法，做法，直到如今八大菜系的增加，美食传播出国，各地具有代表性特征的食物，源源不断在告诉我们吃是无论如何都不会改变的，那么如何在众多餐饮行业中做到特色，优秀，具有特点呢？
一、众多餐饮行业中精选一种
餐饮行业虽说都是吃，怎么吃？如何吃？都是各有门道，各具特点。在古代或者在战争时期亦或是在贫困潦倒得时候，大多数人是为了裹腹，但也存在一少部分为了美食不断潜心研究，所以餐饮行业在中间慢慢发酵，蓄势待发。比如大多数人为了舌尖的跳动，在每个餐段选择进食美食的种类繁多，小吃的诱惑琳琅满目，月亮饼，面筋，凉粉等等。主食的变幻多种多样，凉面，猫耳面，螺蛳粉等等，炒饭，蒸饭煮饭各式各样。数不胜数，可见餐饮业不单一，想要做餐饮就要先有一个具有特色且牢牢抓住消费者的胃的“法宝”。
二、餐饮业的店面选址也是一个重要点
古语有言，酒香不怕巷子深，话虽没错，但我们要根据时代发展不断调整这个观点，餐饮业在这个时代在一定程度上具有前瞻性。针对群体不同，则做出的战略不同，比如学生群体，小吃的魅力可是无法抵御得了的，无论大学生还是小学生，爱吃的嘴巴和诱人的视频碰撞的火花可是路上都是闪着光的。比如上班族，那主食快餐当道，午饭的解决可是关键之处，外卖的便利，快捷，这些因素都会让他们记住你，不断刷你点餐饮店。比如紧临小区，你的餐饮也不用愁没有生意，但遭受打击也不是没有可能，所以置办一个餐饮业选址万万马虎不得。
三、餐饮业的原材料是打造品牌的主要路线
餐饮生意好不好要看东喜好不好，你的餐饮材料不是货真价实的，那就说明你的生意不会受欢迎。可以选择去超市购买，也可以和值得信赖的厂家直销谈合同购买，不仅方便，还可以节约成本，购买数量多，长期稳定就会有优惠。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，那么一个好的识货的助手就会显得尤其重要了，自己餐厅的大厨跟随你采购可以辅助你，同时自己也可以学习很多关于餐饮业其他方面的东西何乐而不为呢？。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。一个好的餐饮店老板想把生意做好，就要靠品质质量说话。
想要做好餐饮业这方面的生意经就要和唐僧远去西天一般，路漫漫其修远修，吾将上下而求索。利润的计算，员工的工资，餐饮的经营理念都是值得修行的目标，以及对顾客的管理，条条框框的设定都要考虑和规划到，餐饮业的生意好不好取决于是否把餐饮做到同等差异化。
