能想象，在人均动不动就+的新加坡，吃顿高颜值不限量的自助餐，人均只需20多吗？而且还是在市中心！感觉错过好多亿~
武吉士这家爆红的自助餐，火锅、烧烤双拼，便宜到让你怀疑人生。
< class="pgc-img">甚至是三拼：烧烤+鸳鸯火锅。吃货良心推荐，左边麻辣锅，右边大骨汤，简直绝配。
< class="pgc-img">煲制很久的大骨汤，一捞就能捞到配的补气血的红枣、枸杞，营养丰富的平菇不要太滋补。
肉食者的天堂
有人问啦，20多块，是不是吃的草啊~~NO，这里，全是肉。
< class="pgc-img">下方图片高能，请控制自己。
有多少种肉呢？大家自己看~~鸡肉、五花肉、牛肉、羊肉……后面请脑补相声贯口《报菜名》。
< class="pgc-img">看看这色泽，有木有食指大动的感脚~
< class="pgc-img">就算是同一种类，不同部位的，那也是琳琅满目：比如有鸡翅、鸡腿、鸡胸肉……
< class="pgc-img">蜜汁四溢奥尔良味鸡翅、秘制鸡肉、鸡腿拼盘，放在烤板上嘶嘶作响。
< class="pgc-img">牛肉也是花样百出。有用秘制酱料腌制过的牛肉片，蘸上烤肉粉或者你自己调选的DIY配方，立马有了每个人秘制的菜品味道。
< class="pgc-img">可以放在锅里涮一涮。腌制过的肉，与麻辣汤底碰撞，辣得够味入味。
< class="pgc-img">也可以放在铁板上烤~嘶溜溜作响的烤肉，让你感受到肉食者的狂欢！
< class="pgc-img">不要以为20新币的自助，有了肉就是极限，名堂还有大波海鲜恭候。
海鲜拼盘压轴上场：大虾、青口贝、扇贝……
< class="pgc-img">膏脂温润~新鲜看得见。
< class="pgc-img">最后，在肉食主义至上的聚餐上，让我们增加一点蔬菜清清肠。
< class="pgc-img">秒杀朋友圈
很多网友认为，自助餐嘛，格调也就那样，菜都堆在那里，自己动手拿就好。
名堂一出，就要说你图样图森破了~自助餐格调也可以很高雅。
先来看看人气芭比。她身上穿的是正宗澳洲肥牛小礼裙~肥瘦相间的薄肉片，做成了美丽的红白相间火锅礼服。
< class="pgc-img">她还有个好姐妹，穿的是“浅粉色礼服”，其实是三层肉哦~
< class="pgc-img">两个芭比，可是颜值担当。
< class="pgc-img">三层肉，还有一种玩法。变成了最诱惑的“晾肉架”。
< class="pgc-img">优质的三层肉肥瘦均匀，选取猪肉腹部最精华的部分。油脂分布得当，被大厨用上好的刀法，切得厚薄适中。
除此之外还有精美的龙虾丸、水晶丸、苏东丸、脆脆肠等拼出来的“丸子金丝笼”。
< class="pgc-img">鹌鹑蛋苏东丸古风拼盘，让爱看《延禧攻略》的小主们，体验宫廷用膳的感觉。
< class="pgc-img">金针菇肥牛卷？！脆软的金针菇配上牛肉的肥美，成了很多吃货的必选项目。
< class="pgc-img">如果烤得不过瘾，让我们一起愉快地吃涮锅呀。“一米羊肉”的拼盘被师傅细致的刀工削成了艺术品。
< class="pgc-img">摆盘这么有创意，分分钟想发朋友圈的节奏，而且这里非常适合聚餐哦。
< class="pgc-img">而且，你还可以拍出脑洞大开的照片。比如酱紫：
如果你觉得自助不能满足你的胃，那还可以去隔壁点名堂的其他网红菜系呀！海鲜大咖、水果烤鱼，让所有海鲜控都得到大大的满足。
< class="pgc-img">这样一个让火锅烤肉聚餐难题世界大和解，满足大家各种口味，能豪气晒票圈的聚餐好地点有没有征服你的心？快来名堂吃起来。
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< class="pgc-img">、知名火锅一门店改自助，人气爆涨
2、大牌试水切换赛道，风向变了！
3、传统火锅改模式，能“改命”吗？
第 1663 期
文 |大龙
火锅店改自助爆火
从“吃不饱”到一位难求“过号作废”
火锅自助的风愈发猛烈！
最近，火锅餐见发现，郑州一家知名火锅店突然改做自助，在抖音上做了一波优惠，近几天时间就已售出几千份，并且有网友称，这家店现在人气飙升。
◎升级自助前后对比
去年，火锅餐见街访时留意过这家火锅店，当时正值用餐高峰，门店外并无排队顾客，而在改换模式后，排队人气呈现出天壤之别，门店外坐满了等位的顾客。甚至吧台上还贴着“过号作废重排”的提示，有服务人员提醒，“目前只有过号的可以排，建议明天再来”。
重新升级改做自助，就能拯救一家店？8月25日，火锅餐见去该店进行了探访。
当日下午7点左右，这家新升级的火锅店外早已围满了顾客，很多顾客在询问还有多久能排上，已有顾客等了近一个小时时间。
随后经过漫长等待，火锅餐见进入了店中，对升级调整后的门店设置进行了逐一了解。
进到门店长廊，开放式保鲜柜摆着各式小碗菜，有鲜切牛肉、鱿鱼、鸭血、蔬菜类产品等常规菜品，一旁还有甜点切块、冰淇淋等。
在转角处，摆放着几份炒菜以及水果。而一旁的烧烤盘中已经所剩无几，有顾客在询问何时能出餐。
还有几名顾客在等待店员刨肉，刚刨好的肉卷就会立即被端走，肉眼可见的是，肥牛卷已经供不应求。
< class="pgc-img">而在饮料区，整齐码放着多款酒水软饮，冰箱内不少区域已经空置。
< class="pgc-img">从现场体验看，这家店在鲜切牛肉上正在进行探索，除了把份量改小、增加炸物区、功能区外，产品与其他同品牌火锅连锁店几乎没有太大差别。现场有顾客告诉火锅餐见，目前（自助）消费更加划算，品质也没有下降，但也出现部分鲜切、烧烤类菜品无法及时供应的问题。
价格方面，很多顾客都是通过抖音购买优惠团购，单人自助为79元，双人149元，两大一小179元，最高4人289元，另外还设有39元的儿童票。另外，优惠不含锅底，所有自助最多可用餐2小时。
从销量上看，该店改自助仅仅几天，在抖音平台已经卖出了近万份优惠券。
从原本人均一百多元，改换成人均不过百，这家店的调改升级说明了两个问题：
·大众并非没有火锅消费的需求，只是需求在提升，但客单要随势而变。
·超值正在成为顾客心中的预设，提供更多的体验、惊喜，最好能让顾客心理觉得“够本”。
事实上，虽说该家店升级，已然获得了客流的提升，也获得了实惠的口实，但仍有明显的配餐供应不及时的槽点。
如今，多地自助火锅、鲜切牛肉自助等自助模式越来越多，换个模式能改命也在网上盛传，火锅改自助真的能力挽狂澜，让门店“止跌”？
同质化、消费降级······
改自助是条明路？
当下的火锅餐饮依然面临产品同质化的问题，加上消费降级，消费者不愿意花原来的人均一百多块，频繁到店消费。当有火锅自助作为案例频频刷屏时，就有人开始用自助“改命”。
诚然，火锅自助的确有其优势。比如，在顾客看来，对标一顿二三十的正餐，人均六七十的自助毫无压力，还可以随便吃。而在火锅老板看来，相较于常规模式，单人自助套餐79，加上锅底，人均客单轻松过百，利润还没有降低。
但看似减少人工、贴合当下消费趋势的自助模式，也要仔细掂量。
1、产品矩阵丰富，产品结构也要合理
自助火锅与传统火锅，看似都叫火锅，但赚钱的模式变了、产品的逻辑也变了，其实两者就是两个不同的赛道。
自助火锅，首先要产品种类多，让顾客感觉选择项丰富，这里就出现一个悖论，产品要多、种类丰富，势必造成有些产品极大消耗，有的产品鲜少有人问之，就会造成浪费。
< class="pgc-img">这就需要构建好产品结构，梳理出哪些是高价值产品，比如牛羊肉、生蚝等；哪些是引流产品，比如甜饮品；以及哪些是信息差产品，比如姜柄瓜、炸玫瑰等，消费者觉得新鲜，但成本并不高。以及哪些是饱腹感很强的产品，比如扬州炒饭、炒河粉等。
像是安徽的一家火锅店，改为了半自助模式，拿其中的118元的2-3人餐来说，套餐含一斤半牛肉，涮菜自助免费。顾客在吃过牛肉后，涮菜的消耗量并不大，人均三四十，并且让顾客觉得实惠。
给顾客产品很丰富的感觉是做自助的基本功，总体成本的平衡才能让毛利达到50%以上，给盈利创造空间。
2、营运细节多把控，更要降本增效
自助模式下，产品的摆放、呈现方式，甚至是降本增效都同等重要。
比如，有些食材饱腹感很强，可以集中展示，有的食材顾客拿取率较高，就可以多堆放、多供应。一旦这些精细化的细节做不到位，浪费的可能比消耗的要多。
< class="pgc-img">郑州有家川摆记大鲢鱼锅，推出了39元/位自助花鲢火锅无限畅吃，本身鲜鱼火锅做低价就很好获客，他们将外摆很好利用，还拉高了坪效。毛利达到了50%左右。
同样在郑州，一家成都的头部串串火锅，改成自助模式后，仍采用此前穿串的方式，人工的成本并没有降低，况且对于顾客来说自助拿签子，倒不如盘子拿取方便。
3、用高人气，带动高毛利
自助餐的底层逻辑，跟零售有些相似，即顾客越多，门店的毛利越高，食材的新鲜程度越高，以此形成正向循环。
无论怎样，前文所讲的这家门店，改为自助后，在线上请了一波探店大人进行了推广，给顾客一种想去薅羊毛的冲动。
现场体验时，大多数顾客都是在线上看到后，直接买券到店消费。使用相对低成本的推广方式、工具对于现阶段的火锅店来说，也是一种高效的获客手段。
再如，火锅餐见此前记录的朱富贵火锅，虽然异于自助模式，但也是用高人气低价来覆盖成本，用量来堆积形成盈利局面。
只有当人气足了，不断引发复购，自助盈利才能实现。
4、供应链具备优势，进货价格抗打
火锅不只是消费端的价格战，供应链的集采优势一家火锅店盈利的重要因素。
对于上述火锅店而言，本身具备一定的连锁门店的供应优势，甚至是将来的产品创新。
再如，此前大龙燚、珮姐、豪渝启动了联合采购，本质上也是集众品牌之力，优中选优，获得合理的价格优势。
对于单体经营的火锅店来说，进货成本如果不能比同行低20-30%，就很难具备供应链价格优势，进货价高，又难以卖高价，利润只能被挤压。
总结
在火锅经营承压的情况下改自助，无异于打补丁补救。补丁能不能变亮点就看是否具备产品结构、运营、营销，以及供应链优势。
火锅的尽头是不是自助？很难下定论，火锅老板不必盲目跟风。调整门店的运营结构 、产品等再去结合自身优势判断，用“因”去推算“果”可能才能推导出胜算。
<>城人吃了9年的接地气的涮烤一体店
100+道菜涮一遍烤一遍
9岁的他，变得更年轻了！
变了全新的装修，增加了堪比大牌的菜品！
想吃回本，真的不要太简单
< class="pgc-img">1
100+道菜品，随便吃回本！
来来来，选菜区随便选随便拿
100+种菜品，统统当日新鲜选购
更新速度杠杠的！
随便拿，敞开吃！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">数十余种肉类，经过大师傅秘制腌制
腌制过后风味绝佳
其中一款入口后简直柔滑到了极点
猜猜是哪款？
< class="pgc-img">无论烧烤还是火锅，都少不了永恒的主题——肉！
牛肉羊肉墨鱼肉，五花猪腰鸡翅中……
炒鸡齐全的烤肉品类
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">虽然主打自助火锅+烧烤，并不妨碍炒菜的出品哟
荤素搭配，既口感均衡，又解腻爽口！
< class="pgc-img">这里这里看这里
大小宝宝的最爱，香甜的葡干玉米有木有！
身为爱吃甜口菜的宝宝，骄傲地插个腰先～
< class="pgc-img">< class="pgc-img">锵锵锵！
郭字招牌小烤串！
锁定位置在蛋挞旁边
小哥哥对于调料的配比+口味的把握
到位！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">说起火锅烧烤，还有一道必不可少的菜品
——种类庞大的海鲜
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">下火锅的食材区域在二楼入口处，一进门就可以看到
来举手抢答！你最喜欢下锅的食材是什么！
小编最喜欢的是甜不辣，微甜Q弹，一口一个美滋滋
食材们表示：整整齐齐等待下锅ing～
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">爱吃蛋糕和寿司的小可爱们，小甜品区在向你招手～
蛋糕有巧克力、草莓、抹茶等口味
事实证明
不会制作蛋糕的烤串师傅不是好的的火锅店员
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">饮料口感最能考验一个自助餐厅的良心有木有！
每个口味我都试了一遍
除了柠檬味的饮料好像喝不出来什么味儿以外
其他饮料都是不错的口感
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">水果区是吃自助绝对绝对不能错过的区域！
因为水果的特殊性
所以谁也不知道下一次更新的
西瓜、伊丽莎白、哈密瓜等等水果的口味可以打几分
但我吃到的几轮，好评！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">作为自助火锅和烧烤的灵魂
蘸料直接决定了口味的好坏
烧烤酱已然十分丰富
除了传统的干碟辣酱
还有秘制辣干碟、秘制黄酱、蒜蓉酱、黑胡椒酱
火锅的蘸料更是肉眼可见的齐全！
口味想怎么配，就怎么配！
2
解锁第一百零一种食欲大开法！
各种配方 多种尝试！
< class="pgc-img">客官，食材已准备就绪～
辣锅的味道刚刚好
既有辣椒的鲜香，又调到了适合众口的程度～
< class="pgc-img">烧烤DIY也是乐趣之一
自己的喜好当然要自己掌握！
3
郭字品牌环境一览
< class="pgc-img">< class="pgc-img">是非常朴素的店面
灯上环绕的绿植让人心情自然而然的舒展
< class="pgc-img">既有宽敞明亮的大厅
也有清净自在的4桌包间
从6点到7点，不多时店里就已经人满为患
< class="pgc-img">郭 字 品 牌 万柏林区兴华街60号（太原幼师正对面，修路ing，门脸不是太好找）
