栏语：京津冀，历经十年深耕细作，早已今非昔比。从重要交通项目的建成通车，到政策联盟的紧密落地，再到自贸区试验田的设立，每一步都彰显了京津冀协同发展的决心与实力。电商、商业、餐饮、农业、物流等诸多领域均实现了三地产业协同、资源共享、市场互通的新模式。三地企业更加便捷地实现资源共享、技术创新和市场拓展，推动区域经济整体跃升。这不仅促进了京津冀地区经济的深度融合，也为区域的长期可持续发展注入了新动力。
48小时，供应海底捞的河北工厂所做豆制品能抵达北京门店；2小时，肆月河豚能将在河北曹妃甸养殖基地的红鳍东方鲀运至工厂。缩短的运输时长、便捷的交通体系，餐饮企业运输的损耗率以及成本均有所降低，还让京津冀消费者品尝到了原汁原味的食材。随着交通网络的日益完善、产销对接的日益紧密，京津冀餐饮行业的协同发展成为推动区域协同发展的生动实践，也正拉近着三地之间的距离。
工厂到店只要48小时
作为海底捞“捞派十佳”菜品之一的捞派豆花，进店的消费者百分之八十左右都会点，一口咬下去鲜香软嫩，豆味十足。同为豆制品的豆浆也是消费者养胃、解辣的最佳搭配，多数消费者在点辣锅时，会搭配豆浆饮品。海底捞之所以能将原产地食材快速运抵京津冀门店且最大限度保留食材本味，与三地的餐饮协同共振息息相关。
位于北京170公里左右的河北保定，给各大知名餐饮企业供应豆制品的一家工厂每天供应着海底捞京津冀地区各个门店的豆制鲜品产品，从生产到送到门店可以在48小时内完成。看似日常的菜品，能够发挥极致的美味却不是件容易的事。
“由于豆制品生产过程中的工艺控制、原料选择等环节缺乏统一的标准和规范，导致市场上的豆制品质量参差不齐，再加上对新鲜度要求高，意味着在选择供应商时需要更加谨慎和多重考量，以确保所采购的豆制品符合食品安全和品质要求。”海底捞相关负责人介绍道。
豆制品的新鲜度对于其口感和营养价值至关重要。由于保质期较短，基本在7—10天左右，这就要求供应商在生产和物流配送方面具备较高的效率和能力。同时，在交通运输和储存过程中，也需要采取一定的措施来保持豆制品的新鲜度，如采用低温运输、密封包装等。除了产品质量和安全性外，供应商的地理位置、物流效率和标准化生产也是重要的考量因素。距离较近、物流效率较高的供应商可以确保豆制品的新鲜度和及时供应，而标准化生产则关系到产品食品安全和差异化定制等。
因此，在符合海底捞质量安全标准以及食安要求的前提下，位于河北保定的这个工厂高效供应京津冀地区门店，采用先进的自动化生产设备，标准化生产既保证产品食品安全，也大大提高豆制品生产效率，在京津冀范围实现日配送，保证豆制品的新鲜度。
工厂达标的同时，对于豆制品生产，海底捞有自己的生产工艺标准，仍然有细节需要与供应商进行共建。例如煮浆、点浆时间，在符合海底捞的基本要求之上，需要配合机器的自动化生产需求，每一个细节都需要根据实际情况调整。
如今，京津冀的消费者能够更快更稳地品尝到新鲜的豆制品。上述负责人表示，随着京津冀地区间合作的不断深化，物流、信息流和资金流等要素在区域内的流动更加顺畅，对于企业而言供应链效率明显提升，也降低了原材料成本，从而增加企业盈利空间。
重建产业链
京津冀协同发展为三地的餐饮企业和供应商带来了前所未有的合作机遇。在区域协同发展背景下，餐饮企业能够更方便地获取高品质的食材，消费端的餐桌上新鲜食材唾手可得，同时也为三地企业打开了更广阔的市场版图。
正如上述提到的豆制品，海底捞也将自身的经验反哺到工厂的创新和升级。海底捞产品研发工作人员在品尝了著名的保定高碑店豆腐皮后，认为海底捞普通豆腐皮可以进行升级。海底捞与合作商共同进行产品研发，历时3个月，经过多次的试吃、调整，最终研发出口感更筋道、豆香更浓郁的五香豆腐皮。工厂从最初是供应给海底捞，后来也卖给其他渠道，无形中打开了全国市场。
同样，做小众餐饮品类的肆月河豚也是如此。此前，肆月河豚所使用的红鳍东方鲀大多是来自于烟台、辽宁、大连等地，想要运到房山的加工厂最短也需要耗费7、8个小时左右。同时，过去由于运输时间长，部分红鳍东方鲀会经过冷冻或是宰杀后再送到北京，在鲜度上亦打了折扣。
如今，肆月河豚通过在河北曹妃甸建立养殖基地，从基地到加工厂只需要两个多小时。不仅大大缩短了运输时间，还降低了运输过程中的损耗率，从而保证了红鳍东方鲀的新鲜度和品质。如今，京津冀三地地区的消费者都可以吃到新鲜的红鳍东方鲀，同样相关产业链得到发展，为当地创造了就业机会。
“之前红鳍东方鲀运输过程中的损耗率在5%—10%之间，河北曹妃甸养殖基地建成后，红鳍东方鲀在运输中的损耗率则不超过1%，几乎可以忽略不计。”肆月河豚品牌创始人段然看到了成效，为了保证食品安全和产品的稳定性，此前肆月河豚在选择河豚供应商上格外严谨，如今这些顾虑随着养殖基地的投产而“烟消云散”了。
中贸企协净菜委主任刘鹏飞指出，作为距离北京最近的地区，津冀在餐饮食材的仓储和冷链物流方面具有显著优势，不仅大幅减少了物流运输的时间和成本，更在保障食材新鲜度和品质方面发挥了重要作用。对于餐饮行业而言，新鲜食材是品质保障的基石，津冀地区的这一优势无疑为其餐饮产业提供了强有力的支撑。
打破地域壁垒
京津冀协同发展战略的实施在过去十年间取得了显著成效，区域内的交通基础设施不断完善，交通网络日益密集，使得区域内的物流、人流、信息流更加便捷高效，也为餐饮行业带来了前所未有的机遇。在这一背景下，北京、天津和河北三地的餐饮企业及供应商之间的交流与合作日益紧密，呈现出一种互利共赢的态势。
北京的兰熊鲜奶、羲和雅苑烤鸭坊、庆丰包子铺等知名品牌在天津的逐步扩张，不仅提升了天津本地餐饮市场的品质与多样性，同时也为这些品牌带来了更广阔的发展空间。同样，天津的百年老字号祥禾饽饽铺进京，也为北京的消费者带来了独特的地方美食体验。河北的餐饮品牌小放牛等在北京市场加速布局，更是证明了京津冀协同发展战略对于餐饮行业发展的积极推动作用。
北京统计局数据显示，2023年，京津冀三地分别实现社会消费品零售总额14462.7亿元、3820.7亿元、15040.5亿元，同比分别增长4.8%、7.0%和9.6%。线下消费明显回暖，北京限额以上主要实体零售业态中，百货店和购物中心零售额呈两位数增长，天津、河北限额以上住宿业营业额和餐饮业营业额均增长三成左右。由此可见，京津冀的协同发展不仅助力餐饮企业提升了生产效率和产品质量，还从一定程度上带动了当地的经济发展。
在段然看来，餐饮企业在津冀地区建立基地或与供应商深化合作，不仅为当地创造了丰富的就业机会，还显著促进了农民的收入增长。以肆月河豚为例，这种高价值的水产品为当地农业产业升级注入了新活力。通常，河豚价格受市场波动影响较大，但肆月河豚等企业通过建立从生产到销售的完整品牌链，为养殖户提供了稳定的保底收购价格，有效保障了养殖户的经济利益，激发了他们的生产积极性，进一步推动了当地经济发展。
提升当地经济固然重要，京津冀三地之间的高效联动更为当地特色品牌提供了展翅高飞的广阔天地。刘鹏飞强调，在京津冀协同发展的推动下，三地餐饮企业与供应商之间的交流合作日益加深。这种跨地区的合作优化了餐饮资源配置，更为乡村振兴注入了新动力。众多地方特色农产品在京津冀协同发展的助力下，品牌建设得到强化，为餐饮行业提供了更多优质食材选择，同时也提升了市场影响力和竞争力，为地方经济的蓬勃发展注入了新动力。
中国数实融合50人论坛智库专家洪勇认为，京津冀协同发展十年以来，区域间的经济融合与一体化进程显著加速。餐饮行业依托于京津冀协同发展取得了一定成果，仍有尚未挖掘出的潜力。行业可进一步打破地域壁垒，实现更深度的市场一体化，包括简化行政审批流程、统一食品安全标准和监管机制等，以及推动绿色餐饮理念，共建环保高效的餐饮供应链体系等方面。
企业声音：
北京商报：海底捞如何保持豆制品的新鲜度？
海底捞：海底捞与河北保定的豆制品工厂合作，通过先进的设备和高标准的食安管理，高效供应京津冀地区门店对豆制品的需求。该工厂能够在48小时内完成从生产到配送到门店的过程，确保豆制品的新鲜度。此外，工厂还根据客户的需求进行定制生产，并引进南方特有的产品推向北方地区，满足市场的多样化需求。
北京商报：海底捞与河北、天津地区供应商的合作模式是怎样的？
海底捞：海底捞与河北、天津地区的供应商建立了紧密的合作模式。通过为工厂提供研发、食安帮扶等支持，海底捞与供应商共同促进工厂的标准化生产。这种合作模式不仅有助于提升产品的质量和安全水平，还将更多优质区域产品引入海底捞的供应链中，为消费者提供更加丰富和多样化的选择。同时，这种合作模式也加强了企业间的合作与联系，共同推动了行业的可持续发展。
北京商报：京津冀协同发展对餐饮业具有哪些意义？
海底捞：京津冀协同发展为餐饮业带来了积极的影响。就供应链而言，餐饮企业能够借助京津冀协同发展优化资源配置和提高供应链效率，降低了原材料成本，从而增加了餐饮企业的盈利空间。
不仅如此，京津冀协同发展还打破了地区之间的经济壁垒，形成更为统一的市场，餐饮企业能够获得更多的潜在顾客和市场份额。一方面，区域间的合作有助于优化资源配置，形成产业链协同，提高整个区域的产业竞争力，另一方面，地区间的合作还有助于共同解决环境、交通等问题，创造更好的商业环境，进一步促进了餐饮业的可持续发展。此外，京津冀一体化还促进了人才的自由流动，为餐饮业带来了更多具有创新和专业技能的人才，推动了行业的创新和发展。
北京商报记者 郭缤璐 张天元
<>果你对餐饮的理解还停留在大火颠勺、油烟冲天，那你真的要反省自己了。
未来的厨房在科幻大片里应该是这样的，全部科技化、智能化：
以后餐厅烹制食物可以只加热、再还原，就可以了。
当然，你可以说这毕竟是科幻大片，是概念产品，不过，你也绝不要低估人类对科技的研发能力，和对提高效率、解放双手的执着追求，虽然一切还没到上面的高度，但科技已经在很大程度上影响着餐饮，已经成为促使餐饮全面产业升级的最重要因素之一。
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中国航天员不用吃“牙膏”
11月17日，神舟十一号回来了，完成了中国航天员迄今最长时间的太空驻留任务。而中国人改不了的吃货体，就算上了天也要保持。
大家对太空餐的映像，可能是从像牙膏管一样的容器里挤出来的食品，但我们的航天员早就能享受鸡鸭鱼肉了，粥、米、面、粉也一样不落，还有茶水、饮料，除了包装不同，和我们吃的没什么区别。
▲中国航天员的餐食，啥都有
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便利店速食的启发
7-11等便利店现在大有抢快餐店生意的苗头，从早餐到米饭、粉面，到便利店解决午餐，已经在白领们的中午行程中占有一席之地。
而此类商品，也是7-11们赚钱的重要渠道，虽然鲜食在所有商品品类中占比仅三成，但据统计，60%至70%的消费者都会进店购买鲜食，而且鲜食的毛利率通常在35%至70%之间，即使算上由于较高报废率产生的利益损耗，毛利率依然比普通商品高出5%~10%。
同时，鲜食还能带动其他商品的销售，比如你习惯在买便当的时候搭一瓶饮料，买面包时搭一盒牛奶。
而支撑这一切的根源就在于食品科技的发展，能将餐食做到支持速食，同时解决保质、包装、运输的问题，门店只用于最后加热还原、展示、售卖。
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豆花也能玩速食
豆腐花是我国传统的大豆制品，细腻滑嫩的口感深得人心，但传统加工方式繁琐，需经泡豆、磨浆、过滤、煮浆、凝固等步骤，耗时长，劳动强度大，且多以手工作坊的形式是现做现卖，食品安全难以保障。
同时，豆腐花成品在常温下易腐败变质，即使在冷藏条件下保质期很短，也给规模化生产带来不便。
11月16日中国烹饪协会召开的“2016中国餐饮企业家大会”上，金龙鱼速食豆腐花就因为解决了上述问题，击败70个竞争对手，获得“2015年度中餐科技进步奖一等奖”。
▲金龙鱼豆腐花是该奖项中唯一因食品科技创新获奖的
金龙鱼速食豆腐花还在9月8日获得中国食品科学技术学会颁发的“2016年中国方便食品创新奖”。
金龙鱼速食豆腐花一改豆花通常街边摊、专门店售卖的形式，让豆腐花走向规模化成为可能。
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食品科技引领餐饮产业升级
邓爷爷早就告诉我们，科技是第一生产力，如果说十年前餐饮界对此感受不深，那么未来十年，餐饮将深刻感受到科技对整个产业的影响。
现在，餐饮业已经开始迈向品牌化、规模化发展，很多餐企都想打造自己的中央厨房，却因为食材、菜品无法标准化、规模化生产而头痛不已，品牌也无法快速扩张，无法实现品牌效应。
航空餐技术、金龙鱼速食豆腐花的技术，正是解决这些问题的最好范本。
金龙鱼速食豆腐花采用自主研发的独特技术，让豆粉在规模化连续化的大生产中，拥有不输于现磨豆浆的凝胶性能，还通过独有技术实现精微操控，让豆腐花（粉）比传统制品更细腻嫩滑。
最重要的是，操作十分简便，只需要在保温桶加入开水，倒入豆腐花粉，搅拌溶解，加盖保温15分钟，然后加入内脂搅拌10-15秒，保温15分钟即可食用。
这种创新产品，颠覆了传统豆制品的制作模式，但开启了豆腐花标准化、规模化生产的大门，对餐企来说，不存在技术门槛、不用担心品质不稳定，不用耗费人力、物力、时间成本，直接拿来就用，能帮助餐企实现快速扩张，实现品牌塑造。
同时，中国餐饮一直以来的状态都是“有品类，无品牌”，这和中餐食材、工艺难以标准化、规模化有着密切关系。
但随着食品科技的发展，随着金龙鱼速食豆腐花这样的产品不断问世，并占领市场，后端供应链就构建了强大的支撑体系，让很多品牌想打造自己的标准化产品、打造中央厨房成为可能，这必将大大加快中国餐饮品牌化的进程，也将助力中国餐饮产业升级。
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作者：陈南，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
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者，双手捧也
《礼记》有云：
“受珠玉者以掬。”
以“掬豆”为名
恰能表达出对这捧黄豆的珍惜之意
今天，小微带大家探店南京老门东
来到这家以豆花饭闻名的创意小馆
对话项目创始人张佰明
揭秘小众西南菜
为南京餐饮市场带来的新鲜气息
想了解“掬豆”的旺销菜品吗？
想学习其生意火爆的经营秘籍吗？
跟小微一起来看看吧~
< class="pgc-img">“掬豆”目前有两家门店，小编探访的二店于2019年5月在老门东文化街区张家衙8-1号开张。花木掩映中，写有“掬豆”二字的招牌并不起眼，而且门扉紧闭，但这丝毫阻挡不了食客们的热情，约260平方米的店面有十余张桌台、一个包间，每日能够翻台5~6次，高峰时段需要等位。
“掬豆”二店位于南京老门东景区
店内环境简约雅致
云南产的叶子红糖，制成后以甘蔗叶包裹，是调制冰粉的主要用料
以小众西南菜 调和疲惫市场口味
“掬豆”的初心诞生于云贵之巅。张佰明受支教同学之邀前往那里，在山野间、学校里，一双双质朴的眼睛打动了他，在以后的十几年间，他们捐助建立了近十所希望小学。与此同时，张佰明也在琢磨，怎么才能让留守的老幼妇孺既能安于故土、又多一份改善生活的收入？他想到了藏在山里的美食，烹饪技法并不复杂，多以食材取胜，能够很好地带动当地农牧业，且这方面的市场尚属蓝海，以此为契机助农具有很大可行性。“小众西南菜”这一餐饮项目逐渐酝酿而成。
以特色单品切入市场
如今餐饮业炙手可热，却也高手如云，怎样才能在“强敌环伺”的南京占有一席之地？以小众菜切入是一个契机，张佰明决定效仿走红迅速的单品店模式，以“豆花”为主打，延展出豆花饭、豆花面、豆花鱼等系列单品，打造满足单人或双人分量的简餐；若再搭配上鲊海椒烧白、黑山羊火锅等特色鲜明的菜肴，就能撑起一桌大菜。
一碗豆花饭
豆花饭清淡素简，以套餐形式呈现：一碗苞米饭、一杯豆浆、一碟蘸水和一碗浸在卤水中的豆花，摆在木质托盘中端上餐桌，再由服务员介绍食用方法：先拌匀蘸水，夹一筷豆花放入其中，使其充分吸收料汁的味道后再盖到米饭上，一同送入口中；虽搭配了豆浆作为饮品，但浸泡豆花的“卤汁”也可饮用，清甜可口，不少食客会要求续加。
批量预制：
1.黄豆浸泡6小时左右，捞出冲洗一遍，再添清水榨成豆浆，滤去豆渣后倒进锅中大火烧沸，撇去浮沫，晾至约85℃时挑去表面凝结的皮，每2千克豆浆中滴入稀释好的富顺老盐卤300毫升，搅拌均匀至豆浆中出现白色絮状物，且产生淡黄色的“卤汁”时，加盖等待其凝固，可在结块后压上一个小簸箕或漏勺，便于其更快成形。
< class="pgc-img">豆花是大豆蛋白质重组的凝胶状固体，介于豆腐脑与豆腐之间，质地软嫩，可用筷子夹起却不会散碎，表面有气孔，更易吸附蘸水的味道。点豆花析出的液体也可直接饮用，甘甜清爽
豆花结块后可压上一个小簸箕加速成形
2.大米5千克洗净，入沸水中煮2~3分钟，捞出控净水分，与玉米碴按10∶1的比例混合均匀，开餐前放入香椿木桶中蒸20分钟至熟，保温待用。
走菜流程：
1.取一调料碗，添花椒粉5克、熟白芝麻5克、花椒油5克、辣椒油5克、香菜末5克、榨菜碎5克、辣椒粉10克、蒜泥10克、生抽10克，激入烧热的菜籽油15克制成蘸水。
< class="pgc-img">所有调料盛进小碗，激入热油即成蘸水
2.开餐前将苞米饭盛入小碗。切出豆花500克放进另一碗中，浇入“卤汁”浸没。搭配豆浆1杯、蘸水1碗走菜。
< class="pgc-img">豆花裹匀蘸水，与苞米饭一同送入口中
技术关键：
1.浸泡黄豆的时间随气温降低而延长，盛夏浸泡5小时即可，冬季则需浸泡8小时左右。
2.稀释盐卤时，清水与盐卤的比例约为8∶3。
Q：大米为何要先煮后蒸？
A：煮过的大米会减少部分淀粉、口感偏软，搭配玉米碴制成苞米饭，更加健康，嚼起来也软硬适中。
Q：玉米碴又分为大碴和小碴，此处用的是什么？
A：大碴能够吃到粒粒分明的颗粒感，小碴则能使玉米香气更浓郁，此处是大碴和小碴1∶1混合使用的。
