餐饮业经历了从高利润逐渐转向低利润的发展趋势，从2009年的快速发展，到2019年的存量生存的餐饮发展环境。餐饮业正在经历着从单店单打独斗的模式，转为有创新模式的合作共赢方式来发展餐饮市场。早几年的单品打天下的方法正在被淘汰，集群式、纵向合作、跨界发展才是当下餐饮企业老板的发展模式。
曾经的一招鲜，曾经的超高端，曾经的豪华店，随着餐饮市场的变化曾经的辉煌已不在或已经从门庭如市到食客少少，从大数据来看只有改变思路才能有钱赚，改变要从认知层面开始，原来的餐饮经营模式已经适应不了当前的餐饮消费市场，餐饮业在房租，人工，原材料等等一系列成本涨价的今天，只有利润不涨的当下，餐饮企业（创业者）想舒服的挣钱很难。
我们来简单说一下餐饮（火锅行业）的开店几点，
1、火锅店主打产品（定位）你是做什么的，给顾客能带来什么？
2、火锅店盈利产品（优势）你提供什么产品是别的火锅店没有的？
3、火锅店家常产品（惠恩）普通的产品能给消费者带来什么？
4、会员服务（节日礼品）你的会员服务是打折或会员价吗？
5、定制产品（特点）就是根据你自己店的规模和经营理念，特别定制的一些比较不错的产品（家用器具、酒水饮料）来销售或者赠送贵宾。
6、商超产品（利润）这一块要和资质齐全的企业合作，生产火锅店产品（酱料商超版）在 自己的火锅店腾出来一面墙或者几个展架的位置来摆放进行销售。
7、共享工厂（分红）拿资金（建议1万---9万）来投资调味品加工厂企业，年底股份分红。
8、合作共赢组织（利润）就是火锅店可以与加工厂与经销商三方合作，共同盈利分红。
9、这才是火锅涮肉企业盈利新模式，年入百万很轻松.....
京弘居调味品有限公司是一家集餐饮品牌加盟，火锅蘸酱料研发生产销售为一体的小微型企业，是尚品集团、口福尚品公司、京弘居食品公司合作企业，是京弘居、酱帝亿、楿口福、酱致楿、觐帝、陈记尚品轩、鲜项、觐粹宫、恋上香与辣等品牌的代工贴牌单位，京弘居调味品公司推出，微量定制，OEM工厂共享，合作发展等系列业务.........
举例说明：假如：你的火锅店有300平方，年营业额150万，产品毛利润：60%，如果你和京弘居调味品或者其它小微型调味品企业合作（小微型企业要求少，生产成本低），贴牌或定制生产你火锅店蘸料与锅底料，酱料成本节约10%以上（技术工资和原材料），在生产（商超版）袋装酱料，自己销售或经销商销售，这块利润可观哦，如果商超版蘸酱料和锅底料自己火锅店销量小，也可以和加工厂与经销商合作共赢，这样既节约资金又可以共同盈利，还有调味品加工厂年底分红，此乃一举多得，集群式纵向合作，跨界发展新模式。
冷的冬天除了吃涮羊肉之外，还有羊蝎子，就是羊的背脊骨，一直有补钙之王的美称。一锅浓汤，咕嘟咕嘟冒着热气，三五好友围桌而坐，这里的好友必须是挚爱闺蜜，一般关系的人大多不会选择一起吃羊蝎子，懂的人都知道，吃羊蝎子是用手掰下嘴“啃”的，那吃相绝不亚于张牙舞爪地分解小龙虾。所以撸胳膊挽袖子，吸溜羊骨髓的时候只有在挚友闺蜜面前才全然不顾，你无论多么执着地怎么啃，怎么吸溜，我都毫不介意地专注我盘子里的那块肉。
羊蝎子最早是在牛街十字路口西北角老诚一锅吃，后来拆迁了，之后陆续吃过芦月轩，牛街东南角的穆益轩，再往里走的老诚伊，之后是蝎王府，吃过几家之后，觉得蝎王府的羊蝎子最好吃，锅底汤汁浓厚，蝎子新鲜肉嫩不膻，骨髓晶莹剔透，肥美鲜香，吃上一口大大的满足感。没有加盟店，直营的形式可以直接监控品质，吃起来安全放心。所以我现在和朋友约羊蝎子，都指定蝎王府。
昨天街头巷尾又出动了，为了满足口腹之欲，和闺蜜挚友约在了双井的蝎王府。
< class="pgc-img">这家店在双井桥西南，旁边是很久以前羊肉串，夏天的时候很久以前羊肉串门口排长队，现在冬天吃撸串的少，很久以前羊肉串比蝎王府可冷清不少。因为知道无论哪家蝎王府到饭点都得排队等位，所以特意在饭点之前去占位，很幸运，我进去之后正好是最后一桌，后面再来的食客就要排队等位了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第一次来这家店，应该装修不久，看起来很新很干净。桌间距不大，有点拥挤，只适合吃，不适合聊天，约会，谈事，啃羊蝎子嘛，就是这样人声鼎沸，红红火火才过瘾。向服务员要套衣服的罩子，服务员直接提供黑色塑料袋，长得有点像平时装垃圾的大塑料袋，衣服，包直接都装里面，每次吃完火锅身上的味道不可避免，所以尽量套起来。
< class="pgc-img">看看菜单啊，现在羊蝎子最便宜的也129一锅，小锅就几块，像我这种大胃王，在家叫外卖的时候一个人吃一锅，很轻松。全家福和羔羊尾大锅最贵，279元。涮菜9到20不等，拼盘还算合适。除了蔬菜之外，还有菌类豆制品荤菜和肥牛，涮品挺丰富的，还有凉菜和面点。老北京烧饼3块钱一个，每次看到芝麻烧饼都能想起张记5毛钱一个的芝麻烧饼，太值了。这家卖酱牛肉的店老北京芝麻烧饼五毛钱一个，京城独此一家吗？这家店的服务员挺“哏儿”的，因为是四个人，点菜的时候我说再拿个菜单，服务员问我为什么啊？这还真是第一次听到这样的回答。之后她也笑了，说，我们的菜单两毛钱一张呢，真是“把家虎”，搞得我们哭笑不得。
< class="pgc-img">图一
< class="pgc-img">图二
< class="pgc-img">我不太喜欢吃羊排和肉多的脊骨还有羔羊尾，就喜欢吃我盘子里这样带骨头的蝎子。我们点的是羊蝎子大锅，169元。四个人肯定不够吃，都属于大胃王，所以又点了一锅，我发现第一锅图一的蝎子明显没有第二锅图二的多，他们说是每锅都按斤称好的，但目测，每次都是第一锅少，之后还得再加一锅，明显就多出几块来。不知道是不是心理作用，认为这是一种营销方式。但喜欢吃，就不计较这些了，红亮的汤底咕嘟咕嘟冒着泡，夹起一块蝎子，骨肉分离很软烂，炖的特别入味，肉嫩不柴，没有膻味，也没有太多调料的味道，就是满口的肉香味儿，微麻微辣，冬天吃简直太过瘾了。
< class="pgc-img">手工鲜虾滑，46元。颜值和美味并存。滑嫩，Q弹，脆爽，涮煮出锅，没有膨胀得特别大，真材实料，鲜嫩多汁，不用蘸调料也好吃。推荐。
< class="pgc-img">宽粉，16元，涮火锅必备菜品之一。这家宽粉不错，不像有的店宽粉软烂或者咬不动，这个不用涮很长时间，出锅蘸麻酱和蒜泥小料，筋道好吃。
< class="pgc-img">鲜豆皮，14元。宽粉豆皮是每次吃火锅必点的菜品。以前涮锅喜欢吃油豆皮，现在是鲜豆皮，因为油豆皮太薄了，吃起来没嚼头。
< class="pgc-img">圆生菜，14元。按说这个季节应该吃大白菜，但是在外面吃涮锅，基本上点大白菜，上来之后很多都是白菜帮，叶子给的很少，所以不如点圆生菜。有菜有肉，吃着舒坦。
< class="pgc-img">香油麻酱小料，分别6元。香油蒜泥中规中矩，很少有涮肉店的蒜泥小料调不好的，这是基本功。麻酱小料味道不错，就是刚上来没有葱花香菜挺惊讶的，又特意要的葱花香菜。
< class="pgc-img">主食重磅来袭，炸窝头片，14元。窝头片配臭豆腐，也算是标配了。臭豆腐里来点小葱和香油吃起来更香。闻着臭，吃着香，北京人的爱。
美美一餐，四个人花了六百多，只要喜欢吃，就没什么值不值的，冬天里吃几顿羊蝎子和涮羊肉是必须的。但一定要选对店，吃到味道正的东西才是硬道理。对于打小生活在北京的老饕来说，四九城里街头巷尾寻觅美食，呈现美食，点评美食是职责也是爱好，各位吃友跟着街头巷尾一起尝试，讨论，开启舌尖的美食之旅吧，喜欢的朋友点点关注，点点赞。谢谢转发，收藏。
月20日下午，盒马鲜生十里堡店内“涮局”。 新京报实习生 陈婉婷 摄
其小火锅品牌“青春逗”发展不顺，将升级为“涮局”，多元化尝试不利被指市场反应滞后
近期，北京老字号东来顺今年新推的休闲小火锅品牌“涮局”与盒马鲜生合作，欲借助线下体验发力线上火锅配送，引发业内关注。
早在2014年，东来顺就曾推出小火锅品牌“青春逗”，但运营情况并不理想。新京报记者走访发现，“青春逗”发展至今在北京地区仅有2家门店，其中北京站店已于不久前关店，五路居店也将在下个月升级为“涮局”。近年来，东来顺还曾与其他公司合作推出过“龙虾匯”、“东涮西烤”等餐饮品牌，并利用“小善计划”发力电商平台，但转型效果均一般。
业内分析认为，东来顺的主要问题在于体制机制陈旧，对市场反应不够灵敏。“涮局”能否带给东来顺“第二春”，还要看其品质是否稳定，供应链、运营模式能否跟得上。
东来顺推“涮局”小火锅
蓝底白字招牌，开放式档口，既有单人吧台小火锅，也有适合聚餐的散台大锅……8月15日，新京报记者在北京十里堡盒马鲜生餐饮区看到了“涮局”。据店员介绍，这是东来顺推出的全新品牌，该门店于今年6月18日开业。
与传统的东来顺涮羊肉不同，“涮局”不再使用炭火铜锅，而是增设了吧台小火锅；东来顺客单价多在130元-150元，“涮局”仅为50元-60元。此外，还增加了特色咖喱锅底及沙茶酱、印度咖喱酱、意大利肉酱等多种蘸料。
据报道，今年4月底，“涮局”首家门店落地北京丽泽桥居然之家。此后，其又入驻了盒马鲜生十里堡店、亦庄店。涮局品牌首席运营官张继衡当时对媒体表示，“餐饮离不开体验店”，盒马鲜生可以把线下餐饮和线上很好地融合起来。预计到八九月份，“涮局”会把一些火锅半成品等配送到用户家中。不过新京报记者注意到，目前“涮局”并未在盒马APP中上线。
北京京商战略研究院院长赖阳认为，“涮局”小火锅比东来顺传统涮肉更贴合消费者需求，是非常好的尝试和商机。就扩张而言，传统门店租金较高，而与盒马鲜生合作能降低运营成本，实现快速布局。
不过一位不愿具名的业内人士认为，小火锅的支撑要素与传统火锅有差异，过去10年里，阳坊涮肉、眉州东坡等餐饮企业均试水过小火锅，但几乎全军覆没，因此并不看好“涮局”前景。
“青春逗”北京站店已关门
事实上，“涮局”并非东来顺的首个休闲火锅品牌。据报道，2016年东来顺推出单人小火锅品牌“青春逗”，人均消费定位在38元-80元。新京报记者近日探访发现，“涮局”其实就是“青春逗”的升级版，而后者经营情况并不理想。
工商信息显示，“青春逗”成立于2014年8月，由北京顺风顺水餐饮管理有限公司运营。东来顺集团持有该公司90%股权，为控股股东，北京领涮众合餐饮管理中心拥有10%股权。据媒体报道，截至2016年8月，“青春逗”正在筹备及已经开业的门店包括北京站店、燕郊店、五路居店等。然而两年后，“青春逗”并没有实现门店数量的突破，北京地区仍只有2家门店。
8月15日晚6时，“青春逗”海淀五路居店推出了“满50元送雪糕”的优惠活动，但店内仅有7位顾客，直到晚7时也仅有15位顾客。根据店员的说法，该门店有83个座位，由此推算其上座率不足20%。8月17日，新京报记者走访“青春逗”北京站店发现，门口张贴的通知显示“因合同到期，自8月11日起关闭北京站店”。
对于“青春逗”和“涮局”的关系，青春逗五路居店店员解释称，“涮局”是“青春逗”的升级版，自下个月起该门店也将重新装修改为“涮局”。涮局业务负责人姜勇在接受媒体采访时也曾透露，在今年年底前，“涮局”将铺设8-10家门店，产品线也会逐步丰富，此前的“青春逗”将转型成“涮局”。
而新京报记者体验也发现，“青春逗”和“涮局”在菜品和客单价方面高度相似，仅在蘸料口味上有些不同。涮局十里堡店的一位店员甚至坦言，“正是因为‘青春逗’生意不好才改成‘涮局’。”
曾参与“青春逗”品牌策划的中国烹饪协会休闲简餐委主席夏连悦对新京报记者表示，“‘青春逗’的运营情况确实不太好”，与其市场化进展相对缓慢有关。他同时认为，东来顺应该对“涮局”的品牌模式和定位有更全面和清晰的规划，“会比‘青春逗’要好”。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“青春逗”既没有时代感，与东来顺的品牌也基本没有关联，再加上宣传力度不够，导致业内和消费者的认同度不高。在知名度较低的情况下采用单店运营模式，很难吸引到消费者。
尝试多元化转型破局
公开资料显示，东来顺是北京百年老字号品牌，2003年北京东来顺集团有限责任公司正式成立。2004年7月，东来顺集团与北京首都旅游集团实施战略重组，成为首旅集团旗下全资公司。目前，东来顺集团包含餐厅管理、清真食品、餐饮连锁、物流服务4家公司，现有餐饮连锁门店150余家，其中特许加盟店为130余家，覆盖全国24个省市。
事实上，除“青春逗”、“涮局”之外，东来顺还联合其他公司进行过多业态的延伸。据媒体报道，2015年东来顺联手东顺太鲜共同创立了海鲜自助休闲餐厅“龙虾匯”；2016年，东来顺联合重庆江湖菜互联网品牌李子坝餐饮打造“东涮西烤”，尝试“堂食＋外卖＋零售”的运营模式。
2014年底，东来顺还推出“小善计划”，研发或改良的产品共瓶装甜品、底料、调料、礼盒、熟食5个系列近30个品种，并将部分产品推上电商渠道。8月18日，新京报记者查询东来顺天猫旗舰店和京东旗舰店发现，其产品包含新鲜牛羊肉、熟食、礼盒和底料等，但是销量较差。以天猫旗舰店为例，销量最高的筋头巴脑牛肉筋（500g）月销量也仅为361件，主打的鲜嫩羊肉片月销量仅为27件。
上述不愿具名的业内人士认为，东来顺是北京的一张美食名片，做的是旅游市场，有较强的品牌知名度和市场基础，但业绩平平没有亮点。近年来，东来顺在尝试转型，但效果并不理想，主要原因在于体制机制不够灵活，市场化运作能力较差。升级的“涮局”小火锅还在从“呷哺呷哺”当年三四十元的客单价做起，“反应太迟缓了。”
本版采写/新京报记者 张晓荣
