华社成都9月15日电 题：西部有个新的“圈”——成渝加快双城经济圈建设
新华社记者惠小勇、李勇、江毅、赵宇飞
2020年年初，中央财经委员会第六次会议部署推动成渝地区双城经济圈建设。这是党中央站在新的历史交汇点上，经略西部广袤腹地、破解区域发展不平衡不充分的战略之举。
今年以来，成渝两地间迸发出前所未有的合作活力，“双核驱动”的高质量发展圈建设正在起步，西部迎来新格局。
巴蜀文化共同体 千年与共
80岁的四川省历史学会会长谭继和生在重庆，在成都工作；而81岁的西南大学文学教授吕进生在成都，在重庆工作。两人用自身经历和研究验证，两地居民性格差异的背后其实是刚柔相济、阴阳和合的巴蜀文化共同体。
作为西部仅有的两个经济总量过万亿元的中心城市，重庆、成都在电子信息、汽车、重大装备等产业上结构相似，曾经一段时间内竞争大于合作，以至于成渝地区除“双核”外尚无一座经济总量突破3000亿元的城市，被形容为“月明星稀”“中部塌陷”。
山水相连、同根同源，使得巴蜀文化旅游成为成渝双城经济圈率先启动的建设内容之一。今年4月29日，“巴蜀文化旅游走廊”建设专项工作组联席会第一次会议在重庆召开，围绕文化旅游资源开放共享，巴文化和蜀文化遗址考古调查与发掘，川剧、川菜、蜀锦、蜀绣、石刻等巴蜀同根同源的非物质文化遗产保护传承等方面达成15项具体合作内容。
千年与共、你中有我。由文化旅游的一体而深度经济合作，川渝互为双方在西部地区最大的投资来源地。近年来，川渝每年相互投资到位资金总额达3000亿元左右；四川5成以上的高速公路出行方向、6成以上对外货运量均是通往重庆；2007年至2019年，成渝之间铁路旅客发送量从220多万增长至1100多万，翻了5倍。
谭继和认为，巴与蜀的差异互补是共同发展的动力，巴与蜀的特色整合是合作发展的方向，巴与蜀的互争长短是兄弟情感基础上的互相学习、各显奇瑰。
巴蜀“相向发展” “双核驱动”
随着中央对成渝地区双城经济圈的定盘落子，巴蜀大地迎来历史性发展机遇。3月中旬，“推动成渝地区双城经济圈建设四川重庆党政联席会议”举行，明确了工作方案和机制以及2020年35项重点任务，标志着双城经济圈建设按下“启动键”。
成都跨越龙泉山脉，成立面向重庆方向的东部新区；重庆将毗邻四川的渝西地区纳入主城都市区。成都“东进”和重庆“西进”，巴蜀迎来新发展格局。
证照异地互办互发、门诊医疗直接结算、住房公积金互通互认互贷……半年多来，成渝地区签署各类合作协议100余份，涵盖经济社会发展大部分领域，平均不到两天就有一份合作协议出炉。
今年6月10日，在重庆创业的成都人谭殿杨，领取了成渝探索市场监管一体化后的首张营业执照。“要是以前，在异地办理营业执照，来回至少要奔波半个月，如今当天就能办成，太方便了。”谭殿杨说。
作为成渝地区的最大短板，交通基础设施建设也正在加快推进，一个“公铁空水”四通八达的战略大通道格局，正在巴蜀大地徐徐展开。
“内联”正在加强。在联通川渝两地的嘉陵江实现全江通航后，今年两地又将合作开工16个标志性引领项目，包括4条高铁、6条高速公路，目标时速350公里的成渝中线高铁已完成环评，定于年内开工。
“外畅”正在提升。位于成渝中间地带的天府国际机场将于今年底建成。出川高铁、南向铁海联运大通道、东向铁水联运新通道、西向北向陆路运输大通道建设也已提上日程。
推动形成“双循环” 不负使命
数据显示，2019年成渝地区实现GDP近7万亿元，经济总量占西部比重达33.25%，是继长三角、粤港澳大湾区和京津冀之后，我国又一个大的区域经济体。
“成渝地区人口过亿，发展势头强劲，消费潜力巨大。”西南财经大学西财智库首席研究员汤继强认为，“在西部建设高质量发展的重要增长极，推动形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，正是成渝地区双城经济圈承担的国家使命。”
致力于建设双城经济圈的成渝地区，不再是成都和重庆的“独角戏”，瞄准成渝“双核”带动作用，其他城市也迎来发展机遇。
位于成都、重庆中点的四川省遂宁市，光电板厂商志超科技的遂宁工厂今年2月就正式复产，3季度订单已经排满。“我们离成都和重庆都是170公里，产品配套成渝两地的电子信息产业。”企业负责人林政权说，“自2013年投产以来企业产值年均增幅超过15%，目前我们第二期项目已正式签约，正是看好双城经济圈的未来。”
“成渝地区双城经济圈的建设，有利于我国改革开放从沿海向内陆纵深推进，加快构建东西双向互济，陆海内外联动的对外开放新格局。”四川省政府研究室副主任张伟认为。
今年4月和7月，重庆市委五届八次全会和四川省委十一届七次全会先后召开，两地再次强化了“一盘棋”“一家亲”理念，按照中央建设“具有全国影响力的重要经济中心、科技创新中心、改革开放新高地、高品质生活宜居地”的经济圈目标定位，围绕交通基础设施、现代产业体系、协同创新、生态保护等领域出台了一系列重大部署。
“在西部建设高质量发展的重要增长极，不再是简单重复东部沿海发展路径，而是在新发展理念指引下带动西部实现新跨越。”重庆大学经济管理学院教授姚树洁说，“促进优势地区重点发展，提升成渝地区人口承载能力，筑牢长江上游生态屏障。既有高质量的发展和开放，又符合人民对美好生活向往的经济圈。”（参与采写： 李倩薇、胡旭）
源:经济日报
天津市北辰区的艾地便利店里，店员正在整理货物。 （受访者供图）
自新冠肺炎疫情暴发以来，全国8000多万个体工商户遭受了沉重的经营压力。消费需求不足、房租成本加大、现金流吃紧、自身竞争力不足，成为个体户生存下去的最大挑战。
如何想尽一切办法让中小微企业和个体户生存下来？国家出台的一系列政策措施有没有起到实效？老百姓每天打交道的早点摊、小餐馆、小卖部究竟过得怎么样？近日，记者从北京、武汉、重庆、天津、温州等地，通过电话和走访形式采访多位个体商家，看看他们最需要哪些帮助，怎样才能渡过难关。
全国有8000多万个体工商户，他们的复工复产问题牵动着千家万户。中国个体劳动者协会联合红盾大数据（北京）有限公司开展的“个私企业经营状况调查”显示，截至3月底，个体工商户和私营企业复工率均近八成，其中，私营企业复工率为79.2%，个体工商户复工率为80.1%。
即便如此，个体户的复工之路还是走得很艰难。90.5%的已复工个体工商户和私营企业表示经营业绩下降，其中表示大幅下降的受访者占比为64.8%。
针对困境，近期，国家和地方出台了不少扶持个体户的专项政策。中国政府网、市场监管总局官网开通了调查问卷，收集个体户遇到的问题，以便出台更有针对性的政策。
房租压力亟需缓解
“今天终于收到消息，通知减免一个月房租。”5月9日，武汉洪山区纺织路“曙光超市”老板小罗发微信告诉记者，这是疫情暴发以来他得到的最好消息。
2019年6月，小罗开了这家小超市。虽然不大，但因为靠着著名的武汉光谷，又紧挨小区大门，每天进出店人流量能达到1000至2000人次，店里生意还不错，每天有8000元左右的流水。
因新冠肺炎疫情停业两个多月后，重新开业的小罗发现，现在一天从超市门口路过的人不过三四十人，店里每天的流水也从8000元骤降至400元。由于小区住户大多是附近工作的租户，企业尚未完全复工，租户们也没有回来，昔日人头攒动的小区商业街变得冷冷清清。
“房东不降房租，更别说免房租了。有的小区租户几个月没工资，租不起只好离开。”有些一起开店的人也走了，小罗担心自己的小店撑不了多久。“我的店每个月房租2万元，签了3年，按照合同后两年还要上涨8%。”小罗算过，以目前每个月1万多元的收入，加上2、3月份歇业的损失，他很难再坚持下去。店里的存货也陆续接近保质期，只能打折促销或者扔掉。
显而易见，房租是个体工商户最大的成本。党中央、国务院一直高度关注中小微企业、个体户的房租减免问题，并作出多次部署。早在疫情暴发初期，市场监管总局等六部门出台的《关于应对疫情影响 加大对个体工商户扶持力度的指导意见》就提出鼓励各地结合实际减免个体工商户房租。
但对于减免房租，各地普遍实行的是国有集体物业减免房租，个体户、私营企业租用的大多是私人物业，要享受房租减免比较困难，地方政府也不可能强制私人物业减免房租，因此只能通过沟通、鼓励私人物业减免房租，并用间接方式对其补贴。不少地方的解决方法是私人业主减免房租，那么该物业的房产税、土地使用税也会得到相应减免。
同在武汉的明顺副食店租用的是国有物业，老板娘周雪莉告诉记者，前两个月他们就接到了房租减免的通知。小罗租的是私人物业，因此好消息来得晚一些。除此之外，武汉还有些私人物业减免了3个月房租。
5月10日，国家发展改革委等八部委又联合印发《关于应对新冠肺炎疫情进一步帮扶服务业小微企业和个体工商户缓解房屋租金压力的指导意见》，除了国有物业继续免除上半年3个月房屋租金，还再次鼓励非国有房屋出租人减免或延期收取房屋租金。而且《指导意见》明确提出，对减免租金的出租人，可按现行规定减免当年房产税、城镇土地使用税，引导国有银行业金融机构对服务业小微企业和个体工商户年内增加优惠利率小额贷款投放，专门用于支付房屋租金。对实际减免房屋租金的出租人，引导国有银行业金融机构视需要年内给予基于房屋租金收入的优惠利率质押贷款支持。可以预见，这将鼓励更多私人物业出租人减免房租，共克时艰。
消费信心尚待恢复
“北京调低防控等级之后，生意有些好转了。”“五一”假期过后，位于雍和宫大街46号的北京渝味川菜小馆老板娘李芳兰看到了希望。
还记得4月29日，记者第一次在店里采访李芳兰时，店里在午饭时间竟然一桌客人也没有，零星取餐的都是外卖小哥。小饭馆的租金、员工工资、水电费等成本压得李芳兰喘不过气，虽然通过外卖促销补上了一部分，但也远不足以弥补损失。“以前堂食每天有10000元收入，现在只有800元到1000元。以前晚上9点之后，周边簋街胡大、金鼎轩的员工下了班都会来店里吃夜宵，这屋里坐得满满的。现在他们不来了。”李芳兰还发现，周边的居民和老客户们也不敢来店里吃饭，而且大家已经习惯了买东西回家做饭。
重庆渝北区易生活便利店店主陈先生的店又靠小区又挨车站，虽然客流量没有明显下降，但买东西的人明显少了，预计小店近期收入比同期下降了至少50%。
温州瑞安安康便利店开在小区外面的路上，周边有不少中小企业，还有很多休闲娱乐商家，是做生意的好地段。店主王先生告诉记者，疫情期间生意反而好一些，小区居民出不了门，线上一天能有100多单。现在疫情缓解了，线上销量降为一天只有十几单，线下消费也恢复了一些。据了解，该小店周边的企业还没有完全复工，工厂不开工、娱乐场所不上班，留守的人员收入不多，也就不敢消费了。
在天津市北辰区瑞景西道3号的艾地便利店里，店主马先生也发现人流量成了大问题，“还没完全复工，营收大概下降了40%”。由于隔壁健身房处于歇业状态，店里的客流量也跟着锐减。
从全国来看，房租压力、消费需求不足和现金流紧张是个体私营业主面临的最严峻的3个困难。91.3%的受访者表示经营存在一定程度的困难。其中，48.7%的受访者感到房租压力大，43.3%的受访者表示疫情导致市场需求下降，43%的受访者存在现金流紧张。
总之，消费者的信心没有恢复，商家的生意便无从谈起。随着各地防控等级降低，疫情逐渐好转，消费信心也在渐渐恢复。
“劳动节之后，堂食比前一段恢复了一些，每天能多挣几百块钱了。”李芳兰说，“只要消费者敢出门、敢消费，我就不怕挣不到钱”。
转型线上错位竞争
便利店店主陈先生已经开了10年便利店，他很早就开始做线上，并用饿了么接订单。“以前店里只能覆盖小区附近，现在可以把东西卖给二三公里以外的客户，客户群体比以前要大得多。”陈先生计算过，疫情前每天线上订单能达到5000元左右，一个月线上流水17万元到20万元。
陈先生把自己的小成绩归结于错位竞争。“小店不比大超市、大平台，进货议价能力有限，价格上没优势。”陈先生说，自己对小区居民的需求更了解，大超市没有的东西在他这里可以买到。同时，售后服务也是小店的强项，消费者买了水龙头不会安装，一个电话陈先生就能上门服务。
如今转型线上，陈先生认为错位竞争还是要有，但是账要算得更精。“我店里销售的零食都是网红品牌，如三只松鼠、百草味等，每天都会设计各种满减、折扣、促销。”陈先生说，平台的补贴力度大，要多参加平台活动，可能不会每一个订单都赚钱，但流量大了以后，平台会给予扶持，提供更好的推荐位置。
“要花很多心思，才能维持这间20多年的老店。”周雪莉也觉得如今线上的玩法不一样了，线下有15%到30%的利润，线上最多只有10%到12%。所以，她同时盯着好几个线上平台接单，有的平台水果蔬菜卖得好，有的日用品卖得好，她哪个都不放弃，分别有针对性地推一些商品。
在餐饮行业，小店转型外卖也没有想象中容易。在大众点评上，渝味川菜外卖打出了“满30减13”的促销活动，减的13元里，10元钱是店里自己承担。记者看到门口待取的外卖，基本都在二三十元左右，最低一单算上4元配送费总计21.5元，店里只收17.5元，这里面还要除去给美团的佣金与给骑手的补贴。
“怎么设置满减、怎么给菜品定价，都是美团帮着我计算的，参考了周边同类餐馆的定价和促销幅度。”李芳兰告诉记者，现在的价格虽然低，但起码找到了一个能保持微利又能引流的平衡点。她还希望美团能多推一些大型活动，让更多商家一起参与，形成合力，共同吸引消费者消费。
周雪莉也希望线上平台能多做一些事情，“比如打造品牌，让我们这些零散的天猫小店统一升级成‘全家’‘罗森’‘7—11’那样的连锁便利店，一起促销、一起引流”。
对陈先生来讲，今年是开店10多年来最艰难的一年。虽然开店不易，但采访中他的语气仍然坚定有力：“有房贷、有车贷，这家便利店就是我们一家人的全部希望，再难也要坚持下去。相信疫情过去后一切都会好起来。”（记者 佘 颖）
地兴起上门代厨
服务收费标准不一
近日，湖南一女子上门为年轻人代厨，做四道菜收费68元引发热议。记者调查发现，重庆、成都、杭州、上海等地均有网友提供上门代厨服务，但收费标准不一。有家庭服务业专家提醒，上门代厨目前是属于雇主和代厨人员你情我愿的交易，不像传统的家政服务公司会买保险，一旦出了问题或产生纠纷，雇主可能要自担风险。
上门代厨一个月能赚三四千
近日，湖南湘乡39岁的章女士上门为年轻人代厨，做四菜一汤收费68元引发热议。不少网友觉得这种新兴服务很划算，纷纷表示自己也有代厨需求。
10月26日，章女士告诉记者，她是从今年10月9日开始做上门代厨的，做四菜一汤收费68元，做6道菜收费88元，做8道菜收费108元，做10道菜收费128元，做12道菜收费148元。通常，食材可以由雇主自备或者她免费帮忙购买，如果需要帮买菜，她会跟雇主预支买菜钱。她一般会选择正规商超买菜并保存好小票。做完菜后，她会顺手收拾垃圾。如果需要她洗碗，则额外收10元。“湘乡就是一个小城市，我出门骑电动车也很方便，如果雇主是在城内，上门不收交通费，如果在城外，暂定10公里以内收费20元。”
章女士介绍，此前因为要照顾孩子，她的工作并不稳定。“我在快递公司、工厂、家政公司等干过多份工作，后来觉得自己做菜还不错，就想到了上门为别人提供做菜这一服务。”
每次接到订单，章女士都会跟雇主商量菜品选择、口味偏好等。章女士告诉北青报记者，她目前算是全职做上门代厨，一天能接一两单，赚一百多元，一个月下来能赚三四千元。“如果是兼职的，赚不了这么多。”
多地上门代厨可定制食谱
像章女士这样提供上门代厨服务的人并不少，成都“95后”女孩小冯在从事工程造价4年多后，辞掉工作自己创业，目前转行做家政私厨。跟章女士按每顿饭接单收费不同的是，她提供的是上门代厨包月服务，按每个工作日做一顿饭算，每月收费1600元至1800元。
北青报记者搜索社交平台发现，上海、杭州、成都、重庆、合肥等地均有网友在网上发帖提供上门代厨服务，甚至有人从个人兼职发展成了多人的代厨团队。一般的上门代厨做四道菜人工费从66元到88元不等，做6道菜的人工费从88元至188元，做10道菜人工费从99元到248元。如果需要洗碗需另外收费10元至30元。上门的交通费也按距离收费，一般距离在5公里以内不收费，5公里以上按距离收费20元或35元起。
代厨人员一般会要求客户提前下单并告知就餐时间，通过沟通为客户定制食谱，提前一两小时上门做菜，一般要求客户自备食材，有的也愿意代买。
一位代厨人员表示，她做上门代厨的初衷不只是为了挣钱，主要想锻炼一下自己的社交能力，想多出去跑跑，把自己擅长的技能分享出去。“这是一个非常有意思的过程，能尝试走出第一步我已经很知足了。”目前，该网友已经做过3次上门代厨服务，每次都会记录并社交平台。
女子两个月组建代厨团队
作为一名上门代厨人员，今年26岁的张女士从个人兼职开始，用两个月的时间组建起了一个代厨团队。
在网上看到有人提供上门代厨服务，张女士受到启发，觉得自己也可以试试。今年8月17日，她尝试着在社交平台发布帖子寻找有代厨需求的雇主，没想到当天就接到了首单。“中午午休时去买了菜，下班后开车半小时到达雇主家中做菜。这一单做了三菜一汤，收了66元。那天顾客很满意，还不断给我鼓励。”
第一次顺利上门代厨后，张女士接到的订单数量逐渐增多。因为忙不过来，她找了朋友一起上门做菜。随后，她意识到这是一个巨大的市场，萌生出成立代厨团队的想法。
通过社交平台招募、现场考核，张女士的代厨团队目前已经有四五十名代厨人员。团队内的大多数人都是兼职代厨，以此多赚一份外快。该团队的代厨人员小张说：“我只有周末能接单，每天可以赚150元左右，如果与客户时间配合得好，一天可以接三单，每月可以赚1200元，这个收入我很满意。”另一名代厨人员阿冰(化名)表示，他每天只接一单，其他时间需要工作，每天赚将近一百元，每个月可以有3000元左右的兼职收入。
张女士表示，客户可以根据自身要求点餐，他们会根据客户需求，与客户沟通后为其定制食谱，家常菜品、宴会套餐都有相应的收费标准，买菜、清洁服务另外收费。“之前我们还收交通费，但后来觉得这个项目费用不透明，不好统一就取消了。我们的价格都是公开透明的，除了清单上标明的价格以外，不会有额外的费用。”
“我们的回头客非常多。”张女士说，他们团队还提供包月服务，包月费用从1800元到3500元不等。
提醒：行业尚待规范
雇主可能自担风险
在采访中，提到食品安全问题，张女士表示，目前其团队未出现过食品安全问题，“之前有两个顾客反映过有几道菜品味道有些咸，自那以后，我们就给上门厨师配备了专门的碗筷勺，让他们在品尝过自己菜品口味以后，自己觉得好吃再给顾客上菜。”记者了解到，张女士团队的代厨人员均已办理健康证，并会戴口罩、持48小时内核酸阴性证明上门代厨。
对于代厨人员上门服务的安全问题，张女士称，他们在前期与客户沟通过程中会初步判断上门是否有安全隐患，此外，团队也会对代厨人员进行相关的安全培训，也会把控代厨人员进出雇主家的时间，并与其保持联系。
对于上门代厨这一新兴服务的规范问题，一位家庭服务业内的专家告诉记者，其实上门代厨也属于家庭服务业。在传统家政行业，家政服务员需持岗前培训证书上岗，家政企业也会购买保险，一旦出现问题或家政服务员给雇主造成损失可由保险公司理赔。目前，这种个人接单的上门代厨人员跟雇主一般是你情我愿的交易关系，一旦出现问题或造成损失，代厨人员可能也没有赔偿能力，雇主维权比较困难，可能要自担风险。该专家表示，目前，他们也在致力于推动家庭服务行业领域的立法，希望让这个行业更规范，更好地保障雇主和服务者的权益。
其实，上门代厨在春节时十分流行——
你的互联网家宴厨师上线了
受访者供图
凭借着互联网快速传播的触达效应，上门服务的私人厨师开始逐步扩大他们的客户范围，使更多消费者都可以享受私厨体验。但目前从业者以兼职厨师为主，有限的市场规模成为限制条件，长远发展模式还在探索中。
上门服务的私人厨师，或许你在农村的流水宴席上见到过，但此前在城市却鲜少“飞入寻常百姓家”。如今，凭借着互联网快速传播的触达效应，这些提供上门炒菜服务的厨师们，开始逐步扩大他们的客户范围，使更多消费者都可以享受私厨体验。
家宴餐饮迎来新机遇
早上6点，李振就已经起床前往北京岳各庄菜市场选购排骨和牛肉，随后再去京深海鲜市场购买带鱼、石斑鱼等海鲜水产，最后一站是在朝阳区某家超市的果蔬区选购新鲜的蔬菜。三趟采买下来已经临近中午，简单吃完午餐后，李振前往订购当天家宴晚餐的客户家中，抵达时已经是下午两点。
一进客户家中，李振就开始忙活起来：把分袋打包好的食材拿出来清理，把排骨焯水洗净之后开始准备炖汤，把调味菜都进行适当切配等。这是前一天预约的6人晚餐订单，经过和客户沟通，食材由厨师采购，炊具餐具由客户自备。李振告诉记者：“每次采购都至少三趟，为了保证不把客户厨房弄乱，尽量在市场就把骨头等切割好，蔬菜在超市买比较干净。但是食材处理要当着顾客的面，得让对方看到我们的真材实料。”
来自河南邓州农村的厨师李振，1997年入行，2006年从广州来到北京，掌握了粤菜、鲁菜等多种菜系，现在以承包北京某酒店的餐饮部为主业。做上门服务的家宴厨师则是他在去年10月开始的一份兼职。“当时一位家政行业的负责人找到我，想要提供专业厨师上门做菜的服务，我们俩商议后就决定试着做。”仅仅两个月的试水，5单家宴服务获得客户的一致好评，“有客户当场就表示能在家里体验专业厨师的菜品让人耳目一新。”
李振口中的负责人就是王国新。王国新说：“去年6月开始，越来越多的客户来咨询上门做饭的服务，而且标准比较高，人数比日常用餐更多，家政阿姨显然是不会做的，需要专业厨师的加入。”
“疫情在一定程度上影响了大家外出用餐的习惯，春节期间社会餐饮营业有限，在北京就地过年的外地厨师正好能找到挣钱机会，把市场需求和厨师资源协调对接起来。”李振说，结合两个月以来的家宴接单经验，适合10~12人用餐的年夜饭套餐已经在网络上架，包含食材每桌售价3999元，有官邸鲍参翅肚羹、川味老汤煨肘子、松茸菌香煎雪花牛肉等18道菜品。
做饭一小时，后厨十年功
来自四川资阳农村的朱力也打算过年留在工作地成都，利用年夜饭上门服务的机会多挣些钱。据朱力介绍，年夜饭的服务时间从腊月廿八持续到大年初三，“今年1月就已经接到11个预约订单。”他认为，紧中有松的防疫措施是关键，“如果形势太严峻，我们也不能上门服务，如果防控太松，大家会选择外出就餐。”选择上门服务的家宴厨师，不仅能吃到专业厨师水准的年夜饭，女主人也能从厨房里解放出来，和客人一起聊天联络感情。
朱力2000年开始学厨，做过2年的酒店切配工。4年的后厨炒菜师，现已成为会所的厨师长。6年前，他经人介绍开始利用空闲时间从事家宴厨师工作，同事中还有不少来自内江、绵阳、乐山、自贡等地的务工人员。
对上门制作家宴的细节，朱力有很多经验之谈。“要尽量用家庭厨房的条件，做出高级餐厅的用餐体验，需要厨师有临场应变的能力。”例如，有些家庭厨房没有专用蒸箱，就要调整为隔水蒸的方法；有的调料比较稀缺或者只能大批量采购，就需要尽可能使用相似的替代品。
作为朱力的同行，今年29岁的陆晓耀来自重庆市开州区，已经注册餐饮管理公司的他2009年从工地出来后，开始在上海的饭店后厨洗碗、打盒、传菜、炒菜，2016年开始接触家宴厨师行业。从业多年，他不仅考取了国家高级厨师技工证书（三级），工资相对以前也实现了翻倍。
经过前期摸索，现在陆晓耀在了解客户对菜单的要求、用餐人数、厨房环境、忌口和特殊需求等信息后，能迅速给出菜单调整建议和相应的报价。“订单必须提前24小时预约，才能保证足够的食材准备时间。用餐前4小时抵达客户家中开始准备，卤制品需要现场熬制卤汁，用的时间更长。”
发展前景还需谨慎布局
今年“就地过年”催生了商机，但陆晓耀感叹做起来并不轻松。陆晓耀说，食材采购一般由厨师来做更划算，“一方面是专业厨师对食材的选购更有经验，也有更熟悉靠谱的渠道；另一方面，在酒店工作的厨师承包了后厨，有空间预先采购大批量的食材并储存，再根据实际用餐需求少量取用，不会造成浪费。”
然而，现实中经常会发生因为食材纠纷而退货的情况，“有客户自己采购的食材不新鲜，导致菜品口感不好，但客户执意认为是我们手艺的问题，要求退款。”还有一些恶劣消费行为，在用完餐后却申诉退款，认为服务没有达到要求。对于这些案例，陆晓耀认为现阶段只能退款处理，“纠缠下去时间成本太高”。
被客户退单的情况，也成为朱力对家宴厨师发展前景持谨慎态度的因素之一。他认为，有的厨师和客户太熟悉后可能会私下接单；有的厨师被退单后客户也就不会再光顾，这就导致行业规模发展非常有限。“但对厨师个人而言，只要努力都能留下来，我们很多从农村来的厨师都在成都定居了。”朱力说。
目前，李振、朱力、陆晓耀三人所在的团队都是以兼职厨师为主，有限的市场规模成为限制条件。在李振的前期摸索中，定价为300元/2小时的5~6人餐，厨师实际购买食材、交通、现场制作的时间远远不止两个小时。按照四六分成，厨师一单到手只有100多元，只能调整定价。陆晓耀则透露，“专职的固定厨师每月工资1万元，团队至少要给到每月15单才能保本。”
厨师太少无法接单，固定厨师太多成本难以覆盖，全部使用兼职厨师则要耗费精力进行调配。对此，王国新把探索的重点放在如何形成一个“从成本定价、工作范围、客户接受程度多方考虑，达成与厨师的良性合作模式”。
王国新认为，家宴厨师是未来养老服务生态链中的一环，现在只是进行了提前的拆分式摸索。“今年我们将加大在贫困地区的人员招聘力度，通过专业的培训工厂推动再就业，推广家宴厨师上门服务。”
（综合：北京青年报、工人日报）
来源： 工人日报
